一种蔓越莓口味益生菌酸奶生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明提供一种蔓越莓口味益生菌酸奶生产工艺，步骤如下：收奶；进行预处理；配料；预热；脱气；均质；杀菌；接种，菌种为双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和肠球菌，三者体积比为0.5:0.5:1.8，接种量为3-4%，接种温度为40-42℃，接种后搅拌15-20分钟；发酵：将混匀的物料在40-42℃温度下发酵4-6小时，发酵过程控制酸度，发酵至终点酸度后进行破乳，降温至18-24℃；加入蔓越莓浆液；灌装，冷藏。本发明的蔓越莓口味益生菌酸奶酸甜可口，风味独特，具有蔓越莓的保健和营养功能，具备良好的保健功效。
【专利说明】一种蔓越莓口味益生菌酸奶生产工艺
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种蔓越莓口味益生菌酸奶生产工艺。
【背景技术】
[0002] 益生菌，这一概念最早来源于希腊语，意思是"对生命有益"。早在远古时代，人类 的日常饮食中就已经含有乳酸发酵类的食品了。所谓益生菌就是能活着到达小肠，并且抑 制有害菌在肠内的繁殖，促进肠道运动，从而提高肠道机能，改善排便状况的有益菌。益生 菌是对身体健康有益的友善细菌，它们可以增强和保持肠道的自然平衡，也是对全身健康 和免疫系统十分重要的平衡。
[0003] 在国外已开发出数以百计的益生菌保健产品，其中包括：含益生菌的酸牛奶、酸乳 酪、酸豆奶以及含多种益生菌的口服液、片剂、胶囊、粉末剂等等。迄今为止，科学家已发现 的益生菌大体上可分成三大类，其中包括： ① 乳杆菌类(如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌等）； ② 双歧杆菌类(如长双歧杆菌、短双歧杆菌、卵形双歧杆菌、嗜热双歧杆菌等）； ③ 革兰氏阳性球菌(如粪链球菌、乳球菌、中介链球菌等)。此外，还有一些酵母菌与酶 亦可归入益生菌的范畴。
[0004] 益生菌群在肠道内通过产生H202、抑菌素、有机酸、二乙酰、乙醛等物质和其他因 子，可有效抑制肠道腐败菌生长繁殖、减少毒素、促进排便、改善肠功能，发挥抗肿瘤，免疫 调节等保健功能。不同菌株其保健功能不同，相互配合恰当可发挥良好生理功能。益生菌 的功效研究目前已涉及到改善高血压、高血脂、高血糖，降低癌症发生率，提高免疫和控制 体重方面。
[0005] 目前，乳品市场上"益生菌"是个很火的词，诸如AB100益生菌、LABS益生菌群、 BB-12活性双歧杆菌、龙根B菌、保加利亚乳杆菌等。除了不同的菌类名称，有的品牌酸奶还 叫板菌群数量，如在包装显著位置标明活性益生菌数量为每千克20亿等等。所有这些，皆 是因为益生菌酸奶所具有的特殊保健功能成为各乳品企业新的营销概念，为各企业在乳品 细分化市场占据一席之地，形成新的经济增长点。
[0006] 酸奶因益生菌存在，使得酸奶的保质期短，在4°C时最长可保存7天，并在该温度 下乳酸菌仍有发酵力，随保藏时间的延长，乳酸菌含量减少，从而影响了酸奶保健功能。为 保持酸奶品质，酸奶在销售环节的温度一般要求控制在8°C以下。
[0007] 随着中国新一代人的成长，人民生活水平的提高，人们的消费需求也发生了很大 的变化，对食品营养、保健和口味的要求超过了以往的任何时期。与纯奶、豆奶相比，酸奶的 营养保健价值最高。为此，酸奶产品和产量将会得到前所未有的发展。
[0008] 蔓越莓含有17种氨基酸，丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素、钙、磷、铁、钾、S0D酶和 超纤维等165种对人体有益物质，更被称为水果中的VC(维生素）之王，口感独特，目前市 场上尚未出现蔓越莓风味益生菌酸奶。
【发明内容】
[0009] 本发明提供了一种蔓越莓口味益生菌酸奶生产工艺，由于加入了适量的蔓越莓， 是的酸奶的口感更加酸甜可口。
[0010] 本发明提供一种蔓越莓口味益生菌酸奶生产工艺，步骤如下：（1)将质量合格的 鲜牛奶收奶入库； (2) 对原奶进行预处理； (3) 配料：原料为：原奶90-95重量份，白砂糖7-10重量份、黄油1-2重量份、稳定剂 1-2重量份； (4) 预热；脱气；均质；杀菌； (5) 接种；所述菌种为双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和肠球菌，体积比为双歧杆菌：嗜酸乳杆 菌：肠球菌=〇. 5:0. 5:1. 8,接种量为3-4%，接种温度在40-42 °C，接种后搅拌15-20分钟，以 便于使各物料均匀分散到牛奶中； (6) 发酵：将混匀的物料在40-42°C温度下发酵4-6小时，发酵过程控制酸度，发酵 至终点酸度（PH4. 55)后开启搅拌器1-2分钟进行破乳，开启冰水将温度降至灌装时温度 18-24。。； (7) 将蔓越莓经过预处理得到蔓越莓浆液，在发酵后的物料中加入蔓越莓浆液，加入量 为物料质量的10-12% ; (8) 灌装，冷藏：产品在冷库中进行24小时冷藏后熟，并在入库后8-12小时(包括24小 时后熟时间内）将产品降温至2-6°C。
[0011] 优选地，所述稳定剂选自果胶、明胶、变性淀粉或焦磷酸钠中的一种或几种。
[0012] 优选地，所述配料是将稳定剂和白砂糖干混，当原奶温度达到45°C时，加入干混后 的物料和黄油，升温至60°C，进行化料，化料的同时需要开启搅拌和高速乳化泵，循环25分 钟左右。
[0013] 优选地，所述接种时还加入聚葡萄糖。
[0014] 优选地，所述聚葡萄糖的加入量为双歧杆菌体积的1/ (48-50)。
[0015] 本发明的蔓越莓口味益生菌酸奶酸甜可口，风味独特，具有蔓越莓的保健和营养 功能，具备良好的保健功效。
【具体实施方式】
[0016] 以下的实施例便于更好地理解本发明，但并不限定本发明。下述实施例中的实验 方法，如无特殊说明，均为常规方法。
[0017] 本发明的蔓越莓口味益生菌酸奶生产工艺步骤如下： 1、通过企业自有的羊角山奶场、鹧鸪江奶场收集无抗生素鲜牛奶，对收集的鲜牛奶进 行质量检测与验收，质量合格的鲜牛奶收奶入库，作为益生菌酸奶的原奶。其中检测时的感 官标准参见表1，理化标准参见表2。
[0018] 表1原奶检验中的感官指标
【权利要求】
1. 一种蔓越莓口味益生菌酸奶生产工艺，其特征在于：步骤如下：（1)将质量合格的 鲜牛奶收奶入库； (2) 对原奶进行预处理； (3) 配料：原料为：原奶90-95重量份，白砂糖7-10重量份、黄油1-2重量份、稳定剂 1-2重量份； (4) 预热；脱气；均质；杀菌； (5) 接种；所述菌种为双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和肠球菌，体积比为双歧杆菌：嗜酸乳杆 菌：肠球菌=〇. 5:0. 5:1. 8,接种量为3-4%，接种温度在40-42 °C，接种后搅拌15-20分钟，以 便于使各物料均匀分散到牛奶中； (6) 发酵：将混匀的物料在40-42°C温度下发酵4-6小时，发酵过程控制酸度，发酵 至终点酸度（PH4. 55)后开启搅拌器1-2分钟进行破乳，开启冰水将温度降至灌装时温度 18-24。。； (7) 将蔓越莓经过预处理得到蔓越莓浆液，在发酵后的物料中加入蔓越莓浆液，加入量 为物料质量的10-12% ; (8) 灌装，冷藏：产品在冷库中进行24小时冷藏后熟，并在入库后8-12小时(包括24小 时后熟时间内）将产品降温至2-6°C。
2. 根据权利要求1所述的工艺，其特征在于：所述稳定剂选自果胶、明胶、变性淀粉或 焦磷酸钠中的一种或几种。
3. 根据权利要求1所述的工艺，其特征在于：所述配料是将稳定剂和白砂糖干混，当原 奶温度达到45°C时，加入干混后的物料和黄油，升温至60°C，进行化料，化料的同时需要开 启搅拌和高速乳化泵，循环25分钟左右。
4. 根据权利要求1所述的工艺，其特征在于：所述接种时还加入聚葡萄糖。
5. 根据权利要求4所述的工艺，其特征在于：所述聚葡萄糖的加入量为双歧杆菌体积 的 1/ (48-50)。
【文档编号】A23C9/133GK104430878SQ201410744051
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年12月9日 优先权日:2014年12月9日
【发明者】夏启雄, 宁无敌, 马丹, 吴日新, 韦齐彪 申请人:柳州三元天爱乳业有限公司