一种台湾香肠及其加工工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种台湾香肠，其特征在于，包括以下重量份配比的原料：精修猪后腿肉40~80份，绞猪肥膘1~5份，冰水5~20份，盐1~3份，亚硝酸钠0.003~0.015份，白砂糖3~8份，香辛料0.2~1份，淀粉1~5份，香精0.1~0.5份；本发明还公开了一种该台湾香肠的加工工艺。本发明的有益效果是：本发明结合现代低温杀菌工艺生产的香肠可开袋即食，食用方便。并且采用滚揉工艺可以有更好的产品结构，增加产品的稳定性和适口性。同时，可大大减少脂肪的添加量，使之更加营养健康。
【专利说明】
一种台湾香肠及其加工工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及肉制品加工领域，具体说是一种台湾香肠及其加工工艺。
【背景技术】
[0002]传统的台湾香肠是从台湾传播到大陆，主要采用搅拌工艺加入猪瘦肉和背膘颗粒制成，食用方法为现做先吃，可烤，煮、蒸，炒，但是由于其销售时对设备要求较高，并且脂肪含量很高，容易产生油腻感，并不适合中老年等特殊人群食用。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种营养健康、香而不腻且可以开袋即食的台湾香肠及其加工工艺。
[0004]为实现上述目的，本发明采用的技术方案为:一种台湾香肠，包括以下重量份配比的原料:精修猪后腿肉40~80份，绞猪肥膘1~5份，冰水5~20份，盐1~3份，亚硝酸钠0.003-0.015份，白砂糖3~8份，香辛料0.2~1份，淀粉1~5份，香精0.1-0.5份。
[0005]作为优选，包括以下重量份配比的原料:精修猪后腿肉60份，绞猪肥膘3份，冰水12份，盐2份，亚硝酸钠0.009份，白砂糖6份，香辛料0.6份，淀粉3份，香精0.3份。
[0006]一种上述台湾香肠的加工工艺，包括以下步骤:
一、备料:将精修猪后腿肉恒温解冻至中心温度-2V~2°C，用6~20mm网板的绞肉机绞好备用；猪肥膘用3~8mm网板的绞肉机绞好备用；其他辅料准确称量；
二、滚揉:向滚揉机中投入绞好的精修猪后腿肉和绞肥膘，除淀粉外的其他辅料用水分散后倒入滚揉机中，开启滚揉机和真空泵，注意全程保持料馅温度和真空度；
三、成型:采用真空纽结自动灌肠机，注意必须在滚揉结束4小时内完成灌装，同时注意控制料馅温度不可过高；检查设备正常后向灌肠机中倒入料馅，采用口径20mm~35mm的胶原蛋白肠衣或者天然动物肠衣灌肠，灌装规格可根据需要调整；将灌装好的香肠均匀挂在挂杆上，放在架车上，注意保持产品间距；
四、熟制:将挂好香肠的架车推入预热好的蒸熏炉中，进行熏蒸；
五、冷却、真空包装:产品推入冷却间，冷却间温度15~25°C，冷却至产品中心温度20°C以下；冷却后剪肠、真空包装；包装间温度控制在15~25°C ；
六、杀菌:控制杀菌温度75~95°C，时间10~50分钟；杀菌出锅后用冷水或者放入0~4°C的冷却间冷却；
七、表面除水:产品倒入隧道式烘干炉内干燥，控制干燥温度20~40°C，使用流动风使产品表面水分快速挥发；
八、装箱:产品按照规格装箱，用胶带将产品封箱，按要求码垛；
九、入库:产品按规定放在0~4°C的冷库内，暂时储存，等待发货。
[0007]作为优选，所述备料步骤中绞制好的精修猪后腿肉和绞猪肥膘应注意保持温度。
[0008]作为优选，所述滚揉步骤中设置滚揉机的参数为:总时间3~15小时，每次滚揉时间10~30分钟，每次滚揉间歇时间10~30分钟，真空度0.08-0.1MPa ;要求滚揉间温度控制在0~4°C，料馅温度0~4°C。
[0009]作为优选，所述熟制过程中设定熏蒸炉的参数为:干燥50~75°C，10~120分钟；蒸煮 72-85°C, 10-50 分钟；50~75°C, 10-120 分钟；
由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是:本发明结合现代低温杀菌工艺生产的香肠可开袋即食，食用方便。并且采用滚揉工艺可以有更好的产品结构，增加产品的稳定性和适口性。同时，可大大减少脂肪的添加量，使之更加营养健康。
【具体实施方式】
[0010]下面结合实施例，进一步阐述本发明。在下面的详细描述中，只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例。毋庸置疑，本领域的普通技术人员可以认识到，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此，下列描述在本质上是说明性的，而不是用于限制权利要求的保护范围。
[0011]实施例一:一种台湾香肠，包括以下重量份配比的原料:精修猪后腿肉40份，绞猪肥膘I份，冰水5份，盐I份，亚硝酸钠0.003份，白砂糖3份，香辛料0.2份，淀粉I份，香精0.1份。
[0012]一种上述台湾香肠的加工工艺，包括以下步骤:
一、备料:将精修猪后腿肉恒温解冻至中心温度-2V~2°C，用6~20mm网板的绞肉机绞好备用；猪肥膘用3~8mm网板的绞肉机绞好备用；其他辅料准确称量；
二、滚揉:向滚揉机中投入绞好的精修猪后腿肉和绞肥膘，除淀粉外的其他辅料用水分散后倒入滚揉机中，开启滚揉机和真空泵，注意全程保持料馅温度和真空度；
三、成型:采用真空纽结自动灌肠机，注意必须在滚揉结束4小时内完成灌装，同时注意控制料馅温度不可过高；检查设备正常后向灌肠机中倒入料馅，采用口径20mm~35mm的胶原蛋白肠衣或者天然动物肠衣灌肠，灌装规格可根据需要调整；将灌装好的香肠均匀挂在挂杆上，放在架车上，注意保持产品间距；
四、熟制:将挂好香肠的架车推入预热好的蒸熏炉中，进行熏蒸；
五、冷却、真空包装:产品推入冷却间，冷却间温度15~25°C，冷却至产品中心温度20°C以下；冷却后剪肠、真空包装；包装间温度控制在15~25°C ；
六、杀菌:控制杀菌温度75~95°C，时间10~50分钟；杀菌出锅后用冷水或者放入0~4°C的冷却间冷却；
七、表面除水:产品倒入隧道式烘干炉内干燥，控制干燥温度20~40°C，使用流动风使产品表面水分快速挥发；
八、装箱:产品按照规格装箱，用胶带将产品封箱，按要求码垛；
九、入库:产品按规定放在0~4°C的冷库内，暂时储存，等待发货。
[0013]所述备料步骤中绞制好的精修猪后腿肉和绞猪肥膘应注意保持温度。
[0014]所述滚揉步骤中设置滚揉机的参数为:总时间3~15小时，每次滚揉时间10~30分钟，每次滚揉间歇时间10~30分钟，真空度0.08-0.1MPa ;要求滚揉间温度控制在0~4°C，料馅温度0~4°C。
[0015]所述熟制过程中设定熏蒸炉的参数为:干燥50~75°C，10~120分钟；蒸煮72-85°C, 10-50 分钟；50~75°C, 10-120 分钟；
实施例二:一种台湾香肠，包括以下重量份配比的原料:精修猪后腿肉60份，绞猪肥膘3份，冰水12份，盐2份，亚硝酸钠0.009份，白砂糖6份，香辛料0.6份，淀粉3份，香精0.3份。
[0016]一种上述台湾香肠的加工工艺，包括以下步骤:
一、备料:将精修猪后腿肉恒温解冻至中心温度-2V~2°C，用6~20mm网板的绞肉机绞好备用；猪肥膘用3~8mm网板的绞肉机绞好备用；其他辅料准确称量；
二、滚揉:向滚揉机中投入绞好的精修猪后腿肉和绞肥膘，除淀粉外的其他辅料用水分散后倒入滚揉机中，开启滚揉机和真空泵，注意全程保持料馅温度和真空度；
三、成型:采用真空纽结自动灌肠机，注意必须在滚揉结束4小时内完成灌装，同时注意控制料馅温度不可过高；检查设备正常后向灌肠机中倒入料馅，采用口径20mm~35mm的胶原蛋白肠衣或者天然动物肠衣灌肠，灌装规格可根据需要调整；将灌装好的香肠均匀挂在挂杆上，放在架车上，注意保持产品间距；
四、熟制:将挂好香肠的架车推入预热好的蒸熏炉中，进行熏蒸；
五、冷却、真空包装:产品推入冷却间，冷却间温度15~25°C，冷却至产品中心温度20°C以下；冷却后剪肠、真空包装；包装间温度控制在15~25°C ；
六、杀菌:控制杀菌温度75~95°C，时间10~50分钟；杀菌出锅后用冷水或者放入0~4°C的冷却间冷却；
七、表面除水:产品倒入隧道式烘干炉内干燥，控制干燥温度20~40°C，使用流动风使产品表面水分快速挥发；
八、装箱:产品按照规格装箱，用胶带将产品封箱，按要求码垛；
九、入库:产品按规定放在0~4°C的冷库内，暂时储存，等待发货。
[0017]所述备料步骤中绞制好的精修猪后腿肉和绞猪肥膘应注意保持温度。
[0018]所述滚揉步骤中设置滚揉机的参数为:总时间3~15小时，每次滚揉时间10~30分钟，每次滚揉间歇时间10~30分钟，真空度0.08-0.1MPa ;要求滚揉间温度控制在0~4°C，料馅温度0~4°C。
[0019]所述熟制过程中设定熏蒸炉的参数为:干燥50~75°C，10~120分钟；蒸煮72-85°C, 10-50 分钟；50~75°C, 10-120 分钟；
实施例三:一种台湾香肠，包括以下重量份配比的原料:精修猪后腿肉80份，绞猪肥膘5份，冰水20份，盐3份，亚硝酸钠0.015份，白砂糖8份，香辛料I份，淀粉5份，香精0.5份。
[0020]一种上述台湾香肠的加工工艺，包括以下步骤:
一、备料:将精修猪后腿肉恒温解冻至中心温度-2V~2°C，用6~20mm网板的绞肉机绞好备用；猪肥膘用3~8mm网板的绞肉机绞好备用；其他辅料准确称量；
二、滚揉:向滚揉机中投入绞好的精修猪后腿肉和绞肥膘，除淀粉外的其他辅料用水分散后倒入滚揉机中，开启滚揉机和真空泵，注意全程保持料馅温度和真空度；
三、成型:采用真空纽结自动灌肠机，注意必须在滚揉结束4小时内完成灌装，同时注意控制料馅温度不可过高；检查设备正常后向灌肠机中倒入料馅，采用口径20mm~35mm的胶原蛋白肠衣或者天然动物肠衣灌肠，灌装规格可根据需要调整；将灌装好的香肠均匀挂在挂杆上，放在架车上，注意保持产品间距；
四、熟制:将挂好香肠的架车推入预热好的蒸熏炉中，进行熏蒸；
五、冷却、真空包装:产品推入冷却间，冷却间温度15~25°C，冷却至产品中心温度20°C以下；冷却后剪肠、真空包装；包装间温度控制在15~25°C ；
六、杀菌:控制杀菌温度75~95°C，时间10~50分钟；杀菌出锅后用冷水或者放入0~4°C的冷却间冷却；
七、表面除水:产品倒入隧道式烘干炉内干燥，控制干燥温度20~40°C，使用流动风使产品表面水分快速挥发；
八、装箱:产品按照规格装箱，用胶带将产品封箱，按要求码垛；
九、入库:产品按规定放在0~4°C的冷库内，暂时储存，等待发货。
[0021]所述备料步骤中绞制好的精修猪后腿肉和绞猪肥膘应注意保持温度。
[0022]所述滚揉步骤中设置滚揉机的参数为:总时间3~15小时，每次滚揉时间10~30分钟，每次滚揉间歇时间10~30分钟，真空度0.08-0.1MPa ;要求滚揉间温度控制在0~4°C，料馅温度0~4°C。
[0023]所述熟制过程中设定熏蒸炉的参数为:干燥50~75°C，10~120分钟；蒸煮72-85°C, 10-50 分钟；50~75°C, 10-120 分钟。
【权利要求】
1.一种台湾香肠，其特征在于，包括以下重量份配比的原料:精修猪后腿肉40~80份，绞猪肥膘1~5份，冰水5~20份，盐1~3份，亚硝酸钠0.003-0.015份，白砂糖3~8份，香辛料0.2~1份，淀粉1~5份，香精0.1-0.5份。
2.根据权利要求1所述的一种台湾香肠，其特征在于，包括以下重量份配比的原料:精修猪后腿肉60份，绞猪肥膘3份，冰水12份，盐2份，亚硝酸钠0.009份，白砂糖6份，香辛料0.6份，淀粉3份，香精0.3份。
3.根据权利要求1所述的一种台湾香肠的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤: 一、备料:将精修猪后腿肉恒温解冻至中心温度-2V~2°C，用6~20mm网板的绞肉机绞好备用；猪肥膘用3~8mm网板的绞肉机绞好备用；其他辅料准确称量； 二、滚揉:向滚揉机中投入绞好的精修猪后腿肉和绞肥膘，除淀粉外的其他辅料用水分散后倒入滚揉机中，开启滚揉机和真空泵，注意全程保持料馅温度和真空度； 三、成型:采用真空纽结自动灌肠机，注意必须在滚揉结束4小时内完成灌装，同时注意控制料馅温度不可过高；检查设备正常后向灌肠机中倒入料馅，采用口径20mm~35mm的胶原蛋白肠衣或者天然动物肠衣灌肠，灌装规格可根据需要调整；将灌装好的香肠均匀挂在挂杆上，放在架车上，注意保持产品间距； 四、熟制:将挂好香肠的架车推入预热好的蒸熏炉中，进行熏蒸； 五、冷却、真空包装:产品推入冷却间，冷却间温度15~25°C，冷却至产品中心温度20°C以下；冷却后剪肠、真空包装；包装间温度控制在15~25°C ； 六、杀菌:控制杀菌温度75~95°C，时间10~50分钟；杀菌出锅后用冷水或者放入0~4°C的冷却间冷却； 七、表面除水:产品倒入隧道式烘干炉内干燥，控制干燥温度20~40°C，使用流动风使产品表面水分快速挥发； 八、装箱:产品按照规格装箱，用胶带将产品封箱，按要求码垛； 九、入库:产品按规定放在0~4°C的冷库内，暂时储存，等待发货。
4.如权利要求3所述的一种台湾香肠的加工工艺，其特征在于，所述备料步骤中绞制好的精修猪后腿肉和绞猪肥膘应注意保持温度。
5.如权利要求3所述的一种台湾香肠的加工工艺，其特征在于，所述滚揉步骤中设置滚揉机的参数为:总时间3~15小时，每次滚揉时间10~30分钟，每次滚揉间歇时间10~30分钟，真空度0.08-0.1MPa,滚揉间温度控制在0~4°C，料馅温度0~4°C。
6.如权利要求3所述的一种台湾香肠的加工工艺，其特征在于，所述熟制过程中设定熏蒸炉的参数为:干燥50~75°C，10~120分钟；蒸煮72~85°C，10~50分钟；50~75°C，10~120分钟。
【文档编号】A23L1/29GK104489733SQ201410747339
【公开日】2015年4月8日 申请日期:2014年12月10日 优先权日:2014年12月10日
【发明者】张庆玉, 杜秀丽, 牛佰山 申请人:山东和利农业发展有限公司