特色鱼腐及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种特色鱼腐及其制备方法，所述特色鱼腐按重量百分比计，包括20％～60％鱼肉、5～40％蛋清、0～10％蛋黄、0～20％淀粉、0.1％～2％鱼类明胶、0.2～0.5％鱼肉香精、0.1％～0.8％复合磷酸盐，1％～2％食盐，20％～30％水，余量为调味辅料。本发明的特色鱼腐通过在鱼肉中加入一定的鱼类明胶以及具有鱼肉独特香味的鱼肉香精，使其鱼味更加突出，且由于明胶的加入使鱼腐外酥里嫩，口感更佳；通过复合磷酸盐以及变性淀粉的使用使鱼腐能够减少蛋白的水分流失，防止淀粉的冷冻变性，保持了鱼腐的良好外观；因此，本发明的特色鱼腐外观和口感良好，适合冷冻储藏，大大延长了产品的储藏待售时间。
【专利说明】特色鱼腐及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于肉糜类速冻调制食品加工领域，具体地说，本发明涉及一种特色鱼腐 及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 鱼腐为新鲜鱼肉加鸡蛋经过捶打、调味、简单成型而成，具有味道鲜美，口感嫩滑 营养丰富而广受消费者喜爱，它既可单独食用，又可配制多种佳肴，正成为火锅餐饮、豆 捞、海底捞、涮锅店等突出的饮食特色。
[0003] 目前，市售的鱼腐都具有地方特色，其中佛山顺德鱼腐跟云浮罗定鱼腐是在各地 的地区化鱼腐产品中是比较出名的。传统的鱼腐鸡蛋味较重，鱼味较轻。
[0004] 此外，鱼腐易受到鱼肉中蛋白以及其他原辅料冷冻后变性失水等问题的限制导 致产品外观难看，口感不佳，目前市场上消费的鱼腐基本为现做现售，并具有地域性，限制 了鱼腐产品的工业化生产，致使该产品被限定在较小范围内消费。廖锡祥四川烹饪杂志 (2004)上介绍了顺德鱼腐的加工工艺，林传和在也在该杂志（2008)上介绍了鱼腐的制作 及其运用，此外，何晓立、何芍然、何昭正等发明的专利《一种鲮鱼食品及其制备方法》CN 103783570 A他们介绍的鱼腐都还是属于比较传统的做法，并没有解决鱼腐现做现销，不宜 储藏这一技术问题。
【发明内容】
[0005] 基于此，本发明的目的在于提供一种除带有一定的鸡蛋清香外还体现鱼味的、适 宜储藏的特色鱼腐。
[0006] 解决上述技术问题的具体技术方案如下：
[0007] 一种特色鱼腐，按重量百分比计，所述鱼腐包括20%?60%鱼肉、5?40%蛋清、 0?10%蛋黄、0?20%变性淀粉、0. 1%?2%鱼类明胶、0. 2?0. 5%鱼肉香精、0. 1%? 〇. 8%复合磷酸盐、1%?2%食盐、20%?30%7jC，余量为调味辅料。
[0008] 在其中一些实施例中，所述鱼腐包括40%?50%鱼肉、15?25%蛋清、1?5%蛋 黄、8?15%变性淀粉、0. 5%?1 %鱼类明胶、0. 3?0. 5%鱼肉香精、0. 5%?0. 8%复合磷 酸盐、1%?2%食盐、20%?30%水，余量为调味辅料。
[0009] 在其中一些实施例中，所述鱼类明胶为鱼鳞明胶、鱼皮明胶中的一种或两种，所述 鱼类明胶的冻力彡220。
[0010] 在其中一些实施例中，所述变性淀粉为木薯变性淀粉和/或玉米变性淀粉。
[0011] 在其中一些实施例中，所述变性淀粉为重量比为1 :〇. 5?3的木薯变性淀粉和玉 米变性淀粉。
[0012] 在其中一些实施例中，所述复合磷酸盐为重量比为2 :1 :2的六偏磷酸钠、焦磷酸 钠和三聚磷酸钠。
[0013] 在其中一些实施例中，所述调味辅料为味精、香辛料、白砂糖中的一种或几种。
[0014] 在其中一些实施例中，所述鱼肉为新鲜淡水鱼肉。
[0015] 本发明还提供了上述特色鱼腐的制备方法，采取了以下技术方案：
[0016] 一种特色鱼腐的制备方法，包括如下步骤：
[0017] 步骤1 :将鱼肉进行绞碎；
[0018] 步骤2 :加入复合磷酸盐及食盐进行斩拌；
[0019] 步骤3 :加入变性淀粉、鱼类明胶、以及水进行搅拌；
[0020] 步骤4 :加入蛋清、蛋黄、鱼肉香精及调味辅料搅拌；
[0021] 步骤5 :采用手工或机器成型；
[0022] 步骤6:油炸；
[0023] 步骤7 :急冻、包装、冷冻或冷藏。
[0024] 在其中一些实施例中，步骤1中所述鱼肉的鱼刺< 1. 5_，可以通过排除较大鱼刺 或绞碎的方法使所述鱼肉达到上述要求。
[0025] 在其中一些实施例中，步骤6所述油炸包括低温油炸和高温油炸两个阶段，所述 低温油炸的温度为115?125°C，油炸时间为10?15min，所述高温油炸的温度为145? 155°C，油炸时间为15?20min。
[0026] 在其中一些实施例中，步骤3中所述变性淀粉和鱼类明胶需事先加入水进行溶 胀，所述变性淀粉和鱼类明胶的质量和与水的重量比为1:2?1:6。
[0027] 本发明的发明人经过大量的实验探索，发明了 一种特色鱼腐，与现有技术相比，本 发明具有以下有益效果：
[0028] 本发明的特色鱼腐通过在鱼肉中加入一定的鱼类明胶（鱼鳞明胶、鱼皮明胶中的 一种或两种）以及具有鱼肉独特香味的鱼肉香精，使其鱼味更加突出，且由于鱼类明胶的 加入使鱼腐外酥里嫩，口感更佳；通过复合磷酸盐以及变性淀粉的使用使鱼腐能够减少蛋 白的水分流失，防止淀粉的冷冻变性，保持了鱼腐的良好外观；因此，本发明的特色鱼腐外 观和口感良好，适合冷冻储藏，大大延长了产品的储藏待售时间。
【具体实施方式】
[0029] 以下将结合具体实施例对本发明做进一步说明。
[0030] 下述实施例中所述原料来源：罗非鱼肉来源于广州陆仕水产企业有限公司；其他 原料均购自广州方道食品添加剂有限公司。
[0031] 实施例1
[0032] 一种特色鱼腐，所述鱼腐包括：50 新鲜罗非鱼鱼肉、19蛋清、1 蛋黄、5 木署 变性淀粉、1 %鱼皮明胶（冻力为220)、0.2%鱼肉香精、0.8%复合磷酸盐（六偏磷酸钠：焦 磷酸钠：三聚磷酸钠=2 :1 :2),1.5%食盐，20.7%7jC，〇.8%味精。
[0033] 本实施例的特色鱼腐的制备方法，包括如下步骤：
[0034] 步骤1 :将鱼肉排除较大鱼刺后进行绞碎，绞碎后的鱼肉的鱼刺< I. 5mm ;
[0035] 步骤2 :加入复合磷酸盐及食盐进行斩拌；
[0036] 步骤3 :将变性淀粉、鱼类明胶加入3倍质量和的水进行溶胀，将溶胀好的变性淀 粉、鱼类明胶以及剩余水加入步骤2的鱼肉中，进行搅拌；
[0037] 步骤4 :加入蛋清、蛋黄、鱼肉香精及味精搅拌；
[0038] 步骤5 :采用手工或机器成型；
[0039] 步骤6 :油炸，所述油炸包括低温油炸以及高温油炸两个阶段，所述低温油炸的温 度为120°C，油炸时间为lOmin，所述高温油炸的温度为150°C，油炸时间为20min ;
[0040] 步骤7 :急冻、包装、冷冻或冷藏。
[0041] 实施例2
[0042] 一种特色鱼腐，所述鱼腐包括37 %新鲜罗非鱼鱼肉、25 %蛋清、1 %蛋黄、10 %变性 淀粉（木薯变性淀粉和玉米变性淀粉，质量比为1 :1)、1%鱼皮明胶（冻力为220)、0? 2% 鱼肉香精、〇. 5%复合磷酸盐（六偏磷酸钠：焦磷酸钠：三聚磷酸钠=2 :1 :2)，1. 8%食盐， 23%水，0? 5%味精。
[0043] 本实施例的特色鱼腐的制备方法，包括如下步骤：
[0044] 步骤1 :将鱼肉排除较大鱼刺后进行绞碎，绞碎后的鱼肉的鱼刺< I. 5mm ;
[0045] 步骤2 :加入复合磷酸盐及食盐进行斩拌；
[0046] 步骤3 :将变性淀粉、鱼类明胶加入2倍质量和的水进行溶胀，将溶胀好的变性淀 粉、鱼类明胶以及剩余水加入步骤2的鱼肉中，进行搅拌；
[0047] 步骤4 :加入蛋清、蛋黄、鱼肉香精及味精搅拌；
[0048] 步骤5 :采用手工或机器成型；
[0049] 步骤6 :油炸，所述油炸包括低温油炸以及高温油炸两个阶段，所述低温油炸的温 度为115°C，油炸时间为15min，所述高温油炸的温度为145°C，油炸时间为20min ;
[0050] 步骤7 :急冻、包装、冷冻或冷藏。
[0051] 实施例3
[0052] -种特色鱼腐，所述鱼腐包括25%新鲜罗非鱼鱼肉、15%蛋清、8%蛋黄、18%变性 淀粉（木薯变性淀粉和玉米变性淀粉，质量比为1 :3)、2%鱼鳞明胶（冻力为220)、0? 4% 鱼肉香精、〇. 2%复合磷酸盐（六偏磷酸钠：焦磷酸钠：三聚磷酸钠=2 :1 :2)，1. 6%食盐， 28. 3%水，0. 5%味精、0. 5%香辛料、0. 5%白砂糖。
[0053] 本实施例的特色鱼腐的制备方法，包括如下步骤：
[0054] 步骤1 :将鱼肉排除较大鱼刺后进行绞碎，绞碎后的鱼肉的鱼刺< I. 5mm ;
[0055] 步骤2 :加入复合磷酸盐及食盐进行斩拌；
[0056] 步骤3 :将变性淀粉、鱼类明胶加入2倍质量和的水进行溶胀，将溶胀好的变性淀 粉、鱼类明胶以及剩余水加入步骤2的鱼肉中，进行搅拌；
[0057] 步骤4 :加入蛋清、蛋黄、鱼肉香精及味精、香辛料、白砂糖搅拌；
[0058] 步骤5 :采用手工或机器成型；
[0059] 步骤6 :油炸，所述油炸包括低温油炸以及高温油炸两个阶段，所述低温油炸的温 度为125°C，油炸时间为12min，所述高温油炸的温度为150°C，油炸时间为18min ;
[0060] 步骤7 :急冻、包装、冷冻或冷藏。
[0061] 试验例1实施例1?3的特色鱼腐的性能评价
[0062] 一、实验目的
[0063] 通过对比分析评价实施例1-3所制得的特色鱼腐口感风味、外形、储藏待售时间。
[0064] 二、实验方法
[0065] (1)实验分组
[0066] 本实验分为实验组和对照组，其中：
[0067] 实验组1为实施例1所制得的特色鱼腐，实验组2为实施例2所制得的特色鱼腐， 实验组3为实施例1所制得的特色鱼腐；
[0068] 对照组1为一种市售的鱼腐，其购自鱼香园酒家，按照存储方法，根据该产品储存 要求进行；
[0069] 对照组2所述的特色鱼腐，其配方与制备方法与实施例1基本相同，区别在于：没 有添加鱼类明胶；
[0070] 对照组3所述的特色鱼腐，其配方与制备方法与实施例1基本相同，区别在于：添 加的是普通香精；
[0071] 对照组4的特色鱼腐，其配方与制备方法与实施例1基本相同，区别在于：没有添 加复合磷酸盐；
[0072] 对照组5所述的特色鱼腐，其配方与制备方法与实施例1基本相同，区别在于：添 加的是非变性淀粉（木薯淀粉，购于圣伦特食品专营店）。
[0073] (2)评价指标/方法
[0074] 外形：鱼腐油炸起锅2min后，观察其外表是自然皱缩还是严重凹陷，颜色的均匀 程度；急冻后观察其表面颜色变化。
[0075] 口感及风味：鱼腐油炸起锅约3?5min待其稍凉后，咀嚼评价其嚼劲，味道，感受 其香味情况，是否自然协调。
[0076] 储藏待售时间：将包装完好的鱼腐置于温度为-18°C的保鲜库中，每10天测试一 次其口感，测试方法为室温下缓慢解冻，观察其外表面及水分含量变化，然后于沸水中水煮 5min，捞起常温放置2-3min待其稍微放凉，进行口感测试。表面鳞片状明显，咀嚼性明显变 差的时间点即则判断为储藏待售时间长度。
[0077] 三、实验结果
[0078] 表1实验组和对照组的性能比对结果
[0079]
【权利要求】
1. 一种特色鱼腐，其特征在于，按重量百分比计，所述鱼腐包括：20 %?60 %鱼肉、5? 40%蛋清、0?10%蛋黄、0?20%变性淀粉、0. 1%?2%鱼类明胶、0. 2?0. 5%鱼肉香精、 0. 1%?0. 8%复合磷酸盐、1%?2%食盐、20%?30%水，余量为调味辅料。
2. 根据权利要求1所述的特色鱼腐，其特征在于，所述鱼腐包括：40%?50%鱼肉、 15?25%蛋清、1?5%蛋黄、8?15%变性淀粉、0. 5%?1%鱼类明胶、0. 3?0. 5%鱼肉 香精、0. 5%?0. 8%复合磷酸盐、1%?2%食盐、20%?30%水，余量为调味辅料。
3. 根据权利要求1或2所述的特色鱼腐，其特征在于，所述鱼类明胶为鱼鳞明胶、鱼皮 明胶中的一种或两种，所述鱼类明胶的冻力> 220。
4. 根据权利要求1或2所述的特色鱼腐，其特征在于，所述变性淀粉为木薯变性淀粉和 /或玉米变性淀粉。
5. 根据权利要求4所述的特色鱼腐，其特征在于，所述变性淀粉为重量比为1 :0. 5?3 的木薯变性淀粉和玉米变性淀粉。
6. 根据权利要求1或2所述的特色鱼腐，其特征在于，所述复合磷酸盐为重量比为2 :1 :2的六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠。
7. 根据权利要求1或2所述的特色鱼腐，其特征在于，所述调味辅料为味精、香辛料、白 砂糖中的一种或几种；所述鱼肉为新鲜淡水鱼肉。
8. 权利要求1-7任一项所述的特色鱼腐的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： 步骤1 :将鱼肉进行绞碎； 步骤2 :加入复合磷酸盐及食盐进行斩拌； 步骤3 :加入变性淀粉、鱼类明胶、以及水进行搅拌； 步骤4 :加入蛋清、蛋黄、鱼肉香精及调味辅料搅拌； 步骤5 :采用手工或机器成型； 步骤6 :油炸； 步骤7 :急冻、包装、冷冻或冷藏。
9. 根据权利要求8所述的特色鱼腐的制备方法，其特征在于，步骤6所述油炸包括低温 油炸和高温油炸两个阶段，所述低温油炸的温度为115?125°C，油炸时间为10?15min， 所述高温油炸的温度为145?155°C，油炸时间为15?20min。
10. 根据权利要求8所述的特色鱼腐的制备方法，其特征在于，步骤3中所述变性淀 粉和鱼类明胶需事先加入水进行溶胀，所述变性淀粉和鱼类明胶的质量和与水的重量比为 1:2 ?1:6〇
【文档编号】A23L1/326GK104382103SQ201410778494
【公开日】2015年3月4日 申请日期:2014年12月12日 优先权日:2014年12月12日
【发明者】左光扬, 陈辉, 佘文海, 鲁素珍, 李鹏 申请人:广州陆仕水产企业有限公司