一种高含量慢消化淀粉(sds)的天然富硒米片的制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片的制备方法，包括如下步骤：1)将天然富硒大米和水按重量百分比30.0-40.0％混合，进行胶磨得到磨浆料；2)往磨浆料中加入大米重量的0.2-0.4％的4-α-糖基转移酶，在70-80℃下酶解3-4时间后，灭酶，得到酶解物；3)将酶解物按0.14-0.16mm的料膜厚度涂抹在蒸汽辊筒干燥机的滚筒表面进行干燥，得到高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片。本发明所得天然富硒米片属于高营养价值、血糖生成指数低的新型高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片，由于该产品具有防病、治病、维系人体健康的作用。
【专利说明】一种高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富砸米片的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工【技术领域】，具体地，涉及一种高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片的制备方法。
【背景技术】
[0002]糖尿病是一组以高血糖为特征的内分泌代谢疾病，其特点为由于胰岛素的绝对或相对不足和靶细胞对胰岛素的敏感性降低，引起碳水化合物、蛋白质、脂肪、电解质和水的代谢紊乱。糖尿病发病率较高，我国一般人群发病率为I?2%，老年人发病率更较高。解放以来随人民生活水平的提高，发病率日渐增多。北京城市居民解放前低于1%，现在为I?2%，40岁以上者为3?4%，个别报告退休干部可达12%。农村及山区低于城市。西方工业国家的发病率为2?4%。早期糖尿病没有明显的临床症状，不易觉察，在我国与西方工业国家都有大量的糖尿病人未能获得及时诊断和治疗。由于糖尿病的并发症很多，目前也缺乏有效的预防措施，如任其发展，将成为不可逆性的改变，可导致患者病残或死亡。
[0003]硒具有抗癌、保护心脏、抗肝坏死、防治近视和白内障、解毒、提高免疫力等多种药理作用，被誉为“生命火种”、“心脏的守护神”和“抗癌之王”。全世界有四十多个国家和地区属于缺硒地区。我国是一个缺硒大国，据《中华人民共和国地方疾病与环境因素图集》揭示，从东北三省起斜穿至云贵高原，占我国国土面积72%的地区存在一条低硒地带，其中30%为严重缺硒地区。但是，目前国内大多采用食盐中补充无机硒酸盐，或在杨花期采用硒酸盐喷洒植物，使大米、茶叶等含有硒，但这些均属于人工无机硒酸盐，人体难以吸收，生物效价低。同时，日、美等发达国家已禁止在食品中添加亚硒酸钠等作为硒的营养补剂。丰城被誉为“中国生态硒谷”，有良好的天然硒资源基础，其硒含量适中，其土壤不同于高硒含量地带，完全可以避免硒含量过高造成对人体健康的危害。丰城市分布的富硒土壤资源面积较大，属于江西省首次发现的富硒土壤。经江西省地质调查研究院取样检测发现，丰城市已有18个农产品的37个样品，未经任何技术处理，种植产品就达到富硒农产品标准(其中，大米就在列)。
[0004]淀粉是百姓日常饮食中的主要碳水化合物，占有重要的经济地位。随着人们对营养健康愈来愈重视，淀粉在人体中的消化吸收成为了衡量碳水合化物营养价值的重要指标。但是，糖尿病病人闻淀粉而色变，淀粉类食物容易导致血糖升高，所以不少糖尿病患者和肥胖人群不得不把米饭、面条、馒头等列入“黑名单”。
[0005]淀粉在人体内的主要消化部位是小肠，并以不同的速率和程度被消化。研究表明，模拟小肠内消化环境，在体外分析了淀粉的消化特性，并根据淀粉的消化速率将其分为3类:(I)快消化淀粉(RDS)，在20mi η内被消化的部分；(2)慢消化淀粉(SDS)，在20?120min内被消化的部分；(3)抗性淀粉(RS), 120mi η内不能被消化的部分。研究证实，SDS相比RDS有许多有益于人体健康的优点，它具有多种生理功能:①与普通淀粉相比，SDS刺激餐后胰岛素分泌的作用小，从而调节机体血糖水平，维持胰岛素的功能，改善胰岛素的敏感性，避免高胰岛素血症和胰岛素抵抗等代谢综合症发生SDS在胃肠道中缓慢消化吸收，缓慢释放能量，较长时间产生饱腹感，有利于控制肥胖、保持适宜体重；③降低血甘油三酯、胆固醇水平，减少总脂肪组织，缓解高血糖和高胰岛素症状，降低冠心病、微血管并发症等发病率；?SDS消化缓慢，能改善肠道运动，促进粪便和肠道毒素排出，减少肠机能失调及结肠癌等发病率；⑤由于SDS可以较长时间地维持饱腹感，减少饥饿感，使能量持续而缓慢地释放，它可作为运动员，尤其是马拉松等长跑运动员的碳水化合物补充剂，保持其耐力。
[0006]目前，生产大米米片技术主要有滚筒干燥技术(湿法)和挤压膨化技术(干法)两种。其中采用挤压膨化技术(干法)生产的天然富硒米片时，高压膨化会破坏米粒的结构，高温也容易造成营养素的流失，并且破坏了大米中有机硒与蛋白质结合，使有机硒的功效减弱；由于是经过烘焙膨化的，所以容易造成内热、上火；存在冲调性差、有结块、米糊黏度大、不利于食用；同时，味道不好，有一股特有的膨化味等问题。而再采用滚筒干燥技术生产的天然富硒米片具有不易上火；复水性好，冲调时有利于吸水和软化；便于保存，能减少储存过程中的氧化现象。因此，滚筒干燥技术生产的天然富硒米片具有明显的优势。
【发明内容】
[0007]针对糖尿病患者和肥胖人群闻淀粉而色变，不得不把米饭、面条、馒头等列入“黑名单”的现状，本发明提供了一种高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片的制备方法。
[0008]本发明的技术方案如下:一种高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片的制备方法，包括如下步骤:
[0009]I)将天然富硒大米和水按重量百分比30.0-40.0%混合，进行胶磨得到磨浆料；
[0010]2)往磨浆料中加入大米重量的0.2-0.4% 4-α -糖基转移酶，在70_80°C下酶
[0011]解3-4时间后,灭酶,得到酶解物；
[0012]3)将酶解物按0.14-0.16mm的料膜厚度涂抹在蒸汽辊筒干燥机的滚筒表面进行干燥，得到高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片。
[0013]所述天然富硒米片中SDS的质量分数为40-55%。
[0014]所述天然富硒米片中水分含量为3.0?5.0%，复水时间为150-250S。
[0015]所述的蒸汽棍筒内蒸汽压力为0.4?0.6MPa。
[0016]所述天然富硒米片的血糖生成指数(glycemic index, GI)〈55%。血糖生成指数是食用含50g有价值的碳水化合物(CHO)的食物后，在一定时间内(一般为2h)体内血糖水平应答与食用相当量的葡萄糖或白面包引起的血糖应答水平的比值。GI是一个比较而言的数值，反映了食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力，通常以葡萄糖或白面包的GI为100%。因此，根据GI值大小可将富CHO食品划分为不同等级，GI〈55%的食物被认为是低血糖食物，在55%?70%范围之间的为中血糖食物，70%以上为高血糖食物。
[0017]本发明的有益效果为:近年来，许多研究人员利用α-淀粉酶、普鲁兰酶或异淀粉酶来水解淀粉分子中α -1，4-糖苷键和a-1，6-糖苷键，从而破坏淀粉的结构并产生更多的短链，再利用淀粉链的部分回生来生产SDS，这种方法，所得到的SDS质量分数在20-30%之间。
[0018]本发明高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片的制备方法采用4-α -糖基转移酶制备高含量的SDS，该酶对大米中的淀粉进行酶反应而直接生成SDS，因此，产品中SDS质量分数明显高于用α-淀粉酶、普鲁兰酶或异淀粉酶而生成SDS的质量分数。4-α-糖基转移酶先催化淀粉分子间的转糖基作用，使得糖苷链从一个分子链转到另一个分子链上，同时，也可催化分子内的转糖基作用形成环糊精，从而可以提高淀粉体系中SDS的质量分数。最后，对酶解液采用滚筒干燥技术，所生产的天然富硒米片还具有不易上火、复水性好、冲调时有利于吸水和软化、便于保存，能减少储存过程中的氧化现象等优点。
[0019]本发明所得天然富硒米片属于高营养价值、血糖生成指数低的新型高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片，由于该产品具有防病、治病、维系人体健康的作用，同时，产品中硒还具有抗癌、保护心脏、抗肝坏死、防治近视和白内障、解毒、提高免疫力等多种药理作用，可作为终端产品直接投放市场供消费者食用，拥有广阔的潜在市场，可大大提高农副产品价值，对提高人民身体健康水平有重要意义，具有较高的社会效益和经济效益。
【具体实施方式】
[0020]下面通过【具体实施方式】对进一步说明本发明，以帮助更好的理解本发明的内容，但这些【具体实施方式】不以任何方式限制本发明的保护范围。
[0021]实施例1:
[0022]一种高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片的制备方法，包括如下步骤:
[0023]I)将天然富硒大米和水按重量百分比30.0%混合，进行胶磨得到磨浆料；
[0024]2)往磨浆料中加入大米重量的0.3% 4-α-糖基转移酶，在70°C下酶解3.5h后，灭酶，得到酶解物；
[0025]3)将酶解物按0.14-mm的料膜厚度涂抹在蒸汽辊筒干燥机的滚筒表面进行干燥，蒸汽辊筒内蒸汽压力为0.5MPa，得到高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片。经检测，产品中的SDS质量分数为43.0%，水分含量为5.0%，复水时间为200s。
[0026]实施例2:
[0027]—种高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片的制备方法，包括如下步骤:
[0028]I)将天然富硒大米和水按重量百分比35.0%混合，进行胶磨得到磨浆料；
[0029]2)往磨浆料中加入大米重量的0.2% 4-α-糖基转移酶，在80°C下酶解3.0h后，灭酶，得到酶解物；
[0030]3)将酶解物按0.15mm的料膜厚度涂抹在蒸汽辊筒干燥机的滚筒表面进行干燥，蒸汽辊筒内蒸汽压力为0.4MPa，得到高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片。经检测，产品中的SDS质量分数为40.0%，水分含量为4.5%，复水时间为150s。
[0031]实施例3:
[0032]一种高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片的制备方法，包括如下步骤:
[0033]I)将天然富硒大米和水按重量百分比40.0%混合，进行胶磨得到磨浆料；
[0034]2)往磨浆料中加入大米重量的0.4% 4-α-糖基转移酶，在75°C下酶解4.0h后，灭酶，得到酶解物；
[0035]3)将酶解物按0.16mm的料膜厚度涂抹在蒸汽辊筒干燥机的滚筒表面进行干燥，蒸汽辊筒内蒸汽压力为0.6MPa，得到高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片。经检测，产品中的SDS质量分数为55.0%，水分含量为4.7%，复水时间为250s。
[0036]实施例4:
[0037]—种高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片的制备方法，包括如下步骤:
[0038]I)将天然富硒大米和水按重量百分比33.0%混合，进行胶磨得到磨浆料；
[0039]2)往磨浆料中加入大米重量的0.35% 4-α-糖基转移酶，在75°C下酶解3.5h后，灭酶，得到酶解物；
[0040]3)将酶解物按0.15mm的料膜厚度涂抹在蒸汽辊筒干燥机的滚筒表面进行干燥，蒸汽辊筒内蒸汽压力为0.5MPa，得到高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片。经检测，产品中的SDS质量分数为51.2%，水分含量为4.0%，复水时间为220s。
[0041]实施例5:
[0042]将实施例3所制得高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片直接进行模拟咀嚼磨碎后测定其体外水解指数(HI)，由公式GI = 0.792 X (HI)+9.008预测得到血糖生成指数GI = 42.7%，属于一类典型的可缓慢消化的低血糖食品。
[0043]以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属【技术领域】的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，其架构形式能够灵活多变，可以派生系列产品。只是做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明由所提交的权利要求书确定的专利保护范围。
【权利要求】
1.一种高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片的制备方法，其特征在于，包括如下步骤:1)将天然富硒大米和水按重量百分比30.0-40.0%混合，进行胶磨得到磨浆料； 2)往磨浆料中加入大米重量的0.2-0.4%的4-α -糖基转移酶，在70-80°C下酶解3-4时间后，灭酶，得到酶解物； 3)将酶解物按0.14-0.16mm的料膜厚度涂抹在蒸汽辊筒干燥机的滚筒表面进行干燥，得到高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片。
2.如权利要求1所述的高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片的制备方法，其特征在于，所述天然富硒米片中SDS的质量分数为40-55%。
3.如权利要求1所述的高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片的制备方法，其特征在于，所述天然富硒米片中水分含量为3.0?5.0%，复水时间为150-250S。
4.如权利要求1所述的高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片的制备方法，其特征在于，所述的蒸汽辊筒内蒸汽压力为0.4?0.6MPa。
5.如权利要求1所述的高含量慢消化淀粉(SDS)的天然富硒米片的制备方法，其特征在于，所述天然富硒米片的血糖生成指数(glycemic index, GI)〈55%。
【文档编号】A23L1/105GK104397587SQ201410792351
【公开日】2015年3月11日 申请日期:2014年12月18日 优先权日:2014年12月18日
【发明者】胡居吾, 刘新国, 李雄辉, 熊伟, 王慧宾, 朱仁果, 韩晓丹, 付建平, 袁菊如 申请人:江西省科学院应用化学研究所