即食鲢鱼的加工工艺及产品的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种即食鲢鱼的加工工艺及产品。本发明即食鲢鱼块以新鲜鲢鱼为原料，经预处理、腌制、烘干、卤制、油炸、灭菌处理等步骤制备得到。本发明在关键的腌制、烘干、卤制、油炸、灭菌等步骤进行了提供了科学的配方或精确合理的工艺条件，在去除鲢鱼鱼块鱼肉的土腥味、控制终产品的含盐量、保证香辣味等物质很好地进入鱼块鱼肉、杀菌保质方面获得显著的效果，采用四段烘干工艺对鲢鱼块进行处理，结合卤制和油炸的优点，产品口感饱满，有一定的嚼劲，香辣风味浓郁，产品质构、色泽、风味及总体评分均获得理想的结果，有利于降低白鲢鱼供求季节性影响、提高白鲢鱼养殖产业的附加值、丰富消费者喜爱的即食鲢鱼产品。
【专利说明】即食鲢鱼的加工工艺及产品
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工【技术领域】，更具体地，涉及一种即食鲢鱼的加工工艺及产品。
【背景技术】
[0002] 鲢（Silver carp)属鲤形目，鲤科，鲢亚科，鲢属。俗称：鲢子、白鲢、鲢子鱼、跳鲢 等，分布全国各大水系。具有养殖成本低，生长快等特点，成为淡水养殖的重要鱼种，为我国 淡水养殖的"四大家鱼"之一。鲢鱼肉质白嫩，易消化，蛋白质含量丰富且优质，包括人体必 需的9种必需氨基酸（组氨酸为儿童必需氨基酸，成人必需氨基酸为8种），且其含量均接 近或优于WHO模式，同时富含多不饱和脂肪酸，如EPA和DHA，其氨基酸评分和生物价都相对 较高，还能提供丰富的胶质蛋白，既能健身，又能美容，是女性滋养肌肤的理想食品。
[0003] 鲢鱼生产速度较快，产量大，冬季为捕捞季节，价格低廉。我国白鲢鱼年产量约500 万吨，已经与世界第一大冷冻鱼糜原料鱼种阿拉斯加狭鳕的捕获量相当。相比国外，我国淡 水鱼的加工率极低，仅为3%左右，而发达国家的淡水鱼70%都是通过加工之后才进行销 售的。鲜活鲢鱼不方便长途运输，一般在收获季节直接就地销售，大部分进入餐饮行业，一 部分鲢鱼进入加工行业，加工成鱼丸、鱼罐头、鱼糜。在洞庭湖区，个体较大的鲢鱼在收获 季节常被农户熏制成腊鱼或者晒制成半干鱼，置于坛中，来年食用。随着经济的发展，小作 坊式的加工坊慢慢出现，但其加工能力小，加工技术相对落后，产品质量无法得到较好的保 证。
[0004] 人们常在消磨休闲时光、差旅途中配餐提味以及亲朋好友馈赠时购买休闲食品。 休闲食品以其易买（价格接受度较高）、易贮存、方便食用及方便携带等特点，深受消费者 喜爱。目前市场上即食休闲鱼制品主要是指用淡水鱼或者海鱼为原料、通过腌制、烘干、油 炸、杀菌等工序加工成的拆袋即食的鱼制品。常用的原料主要有小鱼仔、白鲢鱼、鲫鱼、鱿鱼 等，产品口味主要有香辣味、豆香味、泡椒味、酱卤味、盐煽味。在很多地区，尤其以香辣味最 受欢迎。
[0005] 如果能将丰富的淡水鱼资源加工成符合消费者喜好的即食休闲食品，既可以解决 淡水鱼原料捕捞季节的富足问题，又可以解决当地就业，增加国民及政府收入。
[0006] 申请号为92106013. 0的中国专利申请公开了一种鲢鱼的熏制方法，包括预处理、 中药和佐料兑成的卤汁腌制1?3小时、干燥箱中一次干燥、熟油炸熟、味精溶液浸渍、二次 干燥、红糖和茶叶熏制即得。但是该技术采用小作坊式熏制的干燥方法，无法实现工业化大 规模生产。申请号为201010520922. 7的中国专利申请公开了一种鲢鱼罐头的加工方法，包 括预处理、卤汁腌制18?24小时、90°C以上再用卤汁卤制25?70分钟、80?85°C烘烤 30?35分钟、110?121 °C灭菌30?45分钟，放凉包装，该技术腌制阶段和卤制阶段采用 的料液相同，都是采用清水、八角、桂皮、麻椒、花椒、白蔻、洋葱、大葱等香辛料为配方，不使 用食盐，也没有考虑腌制和卤制对产品所产生的不同作用。申请号为201310736614. 1的中 国专利申请公开了一种即食半干鲢鱼块的加工工艺，以新鲜鲢鱼为原料，在7%的食盐腌制 液中腌制I. 5h，捞出沥干后蒸煮lOmin，置于调味料（白糖、酱油、精盐、味精、黄酒）中浸渍 2h捞起沥干，再进行二段干燥，先于35°C烘lh，放置I. 5h后再干燥于45°C烘lh，蒸熟后即 得。该技术简单采用盐水腌制的方法，对于很好地去除鲢鱼鱼肉的土腥味、控制终产品的含 盐量、保证调味物质很好地进入鱼肉方面没有做更多的研宄，其采用蒸煮的方法脱水，需要 蒸熟后食用，作为休闲食品食用起来不方便。
[0007] 综上所述，现在市面上销售的即食鲢鱼休闲制品较少，尤其是深受消费者喜爱的 香辣鲢鱼块加工工艺的相关研宄较少，欠缺完整系统、方便大规模生产的技术方案。
【发明内容】
[0008] 本发明要解决的技术问题是针对现有鲢鱼加工技术的不足，尤其是即食鲢鱼休闲 食品的加工技术不足，提供一种即食鲢鱼的加工工艺。
[0009] 本发明要解决的另一技术问题是提供采用所述即食鲢鱼的加工工艺获得的即食 鲢鱼休闲食品。
[0010] 本发明的目的通过以下技术方案予以实现：
[0011] 提供一种即食鲢鱼的加工工艺，包括以下步骤：
[0012] SI.预处理：将鲢鱼宰杀，根据需要去除下脚料部位、去内脏，刮净鱼体腹腔内的 黑膜，洗净，切块成形得鲢鱼块；
[0013] S2.腌制：将Sl所得鲢鱼块置于腌制液中，0?4°C低温腌制；
[0014] S3.烘干：将S2腌制好的鲢鱼块冲洗干净，设定烘干工艺参数烘干；
[0015] S4.卤制：将S3烘干的鲢鱼块置于煮沸的卤制液中，于微沸状态下卤制；
[0016] S5.油炸：常压油炸；
[0017] S6.灭菌处理；
[0018] 其中，S2所述的腌制液的组成为：食盐2?6%，白糖0.75?1%，陈醋2. 5? 7. 5%，生姜2. 5?5%，白酒1?2%，干辣椒粉1. 5?4. 5% ;腌制配料的添加量均以经过 预处理后的鱼块的重量为基数计。所述腌制的时间为12?48h。
[0019] 其中，S3所述烘干采用四段烘干法，所述烘干的工艺参数为：60°C、40min、300r/ min ;60°C、120min、200r/min ;45°C、150min、250r/min ;55°C、150min、250r/min〇
[0020] 其中，S4所述卤制是将鱼块置于卤制液中卤制，进一步增加鱼块表面的水分，烘干 的鱼块经过麦芽糖水卤制，可使得鱼块在后续的油炸过程中发生美拉德反应，鱼块表面呈 现金黄色。除使得油炸过程鱼块表面呈现诱人的金黄色外，同时增加了产品的出品率。
[0021] 其中，S5所述油炸的温度为180°C?220°C，油炸的时间为0. 5min?I. 5min。
[0022] 其中，S6所述灭菌是在110?130°C的温度条件下灭菌处理3?8min。进一步地， 可采用三组杀菌条件之一 ：115°C，28min ;118°C，15min ;121°C，5min。
[0023] 进一步地，所述即食鲢鱼块加工工艺还包括选料步骤，在预处理步骤之前，对鲢鱼 进行选料处理，具体是选用重量为〇. 5kg?Ikg的鲜活白鲢鱼。
[0024] 进一步地，所述即食鲢鱼块加工工艺还包括回软步骤，具体是将烘干后的鱼块置 于室温下回软。回软后的鱼块再进行卤制。一般情况下，回软时间为12小时左右。
[0025] 进一步地，所述即食鲢鱼块加工工艺还包括拌料步骤，具体将油炸后的鲢鱼块根 据口味需要拌以辅料。所述辅料包括但不限于芝麻、味精、香辛料等。
[0026] 进一步地，所述即食鲢鱼块加工工艺还包括包装步骤，在灭菌操作之前，对拌料处 理后的鲢鱼产品进行包装，具体地，是将鱼块背面朝上，摆放美观，用真空包装机抽真空包 装。
[0027] 优选地，所述预处理是将鲢鱼采用背部切开的方式宰杀，去头、去鳍、去鳞（具体 可根据市场需求定）、去内脏，刮净鱼体腹腔内的黑膜，然后用流水洗净，所述切块成形是将 鲢鱼从肚皮处一分为二，然后细分成块。
[0028] 作为可选，本发明香辣鱼包装好的休闲食品，净含量为80g，包装袋内盛装的鱼块 规格为4cmX3cm。
[0029] 优选地，所述腌制液的组成为：食盐4%，白糖1%，陈醋5%，生姜5%，白酒 1. 5%，干辣椒粉3%。采用此配方的腌制液处理鲢鱼块，优选所述腌制的时间为24h。
[0030] 本发明中腌制处理是影响产品口味口感的重要处理工艺步骤，虽然本领域腌制使 用的配料均为常用的材料，但是不同的腌制对象和腌制目的以及配套的工艺步骤和条件不 同，腌制采用的配料选择与配伍比例将对产品的最终质量起到关键的作用。本发明针对鲢 鱼块，腌制的目的主要是很好地去除鲢鱼鱼块鱼肉的土腥味、控制终产品的含盐量、保证香 辣味等物质很好地进入鱼块鱼肉中以及对鱼块进行杀菌保质，并保证后续处理步骤的顺利 优质进行。基于腌制目标，本发明经过大量研宄试验，确定的腌制配料采用食盐、白糖、陈 醋、生姜、白酒和辣椒。并结合单因素、复合因素试验及感官品评，最佳的腌制时间确定为24 小时。获得的腌制是鱼肉颜色均匀，偏红色，鱼块沥干自由液滴水分后自然散发出香辣味。
[0031] 进一步地，为利于后续烘干工艺，腌制过程需12h翻动一次，腌制拌料和翻动尽量 采用人工，这样有利于产品的成形，使得成品外形美观。
[0032] 本发明所述腌制液的配制方法为：将固体配料置于液体配料中，搅拌均匀，倒入鱼 块上搅拌，使配料与鱼块混合均匀。
[0033] 优选地，所述卤制液为麦芽糖水，所述麦芽糖水中的麦芽糖浓度为2%，所述卤制 的时间为45s。
[0034] 优选地，S5所述油炸的温度为200°C，油炸时间为I. 2min。200°C，I. 2min条件下 油炸的鱼块色泽金黄，软硬适中，香气浓郁。
[0035] 优选地，S6所述灭菌是在121°C的温度条件下灭菌处理5min。
[0036] 本发明提供采用所述加工工艺制备得到的即食香辣味鲢鱼产品。
[0037] 本发明具有如下有益效果：
[0038] 本发明以鲢鱼为加工对象，提供了一种整体、系统的、可实现大规模工业化生产的 加工工艺，针对鲢鱼鱼肉的特点，确定了科学合理的加工步骤以及各步骤的优选工艺参数， 整体技术方案工艺参数明确合理、操作上简单易行、各个步骤相辅相成，实用性强。本发明 研发出了接受度较高、品质优良的香辣鲢鱼产品，对降低白鲢鱼供求季节性影响、提高白鲢 鱼养殖产业的附加值、丰富消费者喜爱的即食鲢鱼产品方面做出了技术贡献。
[0039] 具体地来说，本发明除了整体工艺紧凑合理、各步骤共同发挥作用获得很好地技 术效果以外，本发明在关键的腌制、烘干、卤制、油炸、灭菌等步骤进行了创造性地分析和大 量地试验研宄，均获得了意想不到的有益效果，例如腌制步骤，本发明对腌制液配方和腌制 工艺条件进行分析和确定，处理后很好地去除鲢鱼鱼块鱼肉的土腥味、控制终产品的含盐 量、保证香辣味等物质很好地进入鱼块鱼肉中以及对鱼块进行杀菌保质，并保证后续处理 步骤的顺利优质进行，获得的腌制是鱼肉颜色均匀，偏红色，鱼块沥干自由液滴水分后自然 散发出香辣味。本发明采用四段烘干工艺对鲢鱼块进行处理，结合卤制和油炸的优点，通过 分阶段烘干，获得的产品口感饱满，有一定的嚼劲，香辣风味浓郁，市场前景广阔。若将油炸 鱼块水分控制为40%，根据表3. 3的方程可以估算，4个油炸温度下所需要的油炸时间分别 为4. 5min，3. lmin，I. 2min和30s。很显然，选择最高的温度油炸所用的油炸时间最短，油炸 温度的选择还需参考油炸后产品的感官评分。烘干后的卤制液也经过创造性的突破，突破 了传统卤制操作中选用酱油、香辛料等配料的局限性，结合理想的美拉德反应条件和结果， 采用麦芽糖水作为卤制液，使得鱼块在后续的油炸过程中发生美拉德反应，鱼块表面呈现 金黄色，并除使得油炸过程鱼块表面呈现诱人的金黄色外，同时增加了产品的出品率。针对 性的油炸解决方案保证了产品不会产生过高的含油率，减少保质期内油脂酸败的风险，有 效控制产品的制造成本。通过确定最适宜的灭菌处理工艺，保证灭菌过程中产品的质构、色 泽和总体评分合理影响，所得的产品质构、色泽、风味及总体评分都很高。
[0040] 本发明工艺明确，技术条件精确，在保证产品质量的前提下，可有效控制生产成 本，并为自动化工业生产提供有力的技术保障。
【专利附图】
【附图说明】
[0041] 图INaCl添加量与产品重量的关系。
[0042] 图2NaCl添加量与产品含盐量的关系。
[0043] 图3NaCl添加量与感官得分的关系。
[0044] 图4鱼块含水率与与对质构的关系。
[0045] 图5鱼块的脱水曲线。
[0046] 图6干燥条件与质构的关系。
[0047] 图7油炸温度与含油率的关系。
[0048] 图8油炸时鱼块脱水曲线。
[0049] 图9油炸条件与质构的关系。
[0050] 图10油炸条件与感官得分的关系。
[0051] 图11115°C下F、C值的变化情况。
[0052] 图12118°C下F、C值的变化情况。
[0053] 图13121 °C下F、C值的变化情况。
[0054] 图14杀菌条件与质构的关系。
[0055] 图15不同储藏温度和时间下产品AV (mg/g)的值。
[0056] 图16本发明实施例5加工流程图。
[0057] 图17本发明实施例6加工流程图。
【具体实施方式】
[0058] 下面结合具体实施例进一步说明本发明。以下实施例仅为示意性实施例，并不构 成对本发明的不当限定，本发明可以由
【发明内容】
限定和覆盖的多种不同方式实施。为方便 说明，本发明具体实施例采用的主要试验材料及设备如下所述，但并不因此限定本发明范 围。除非特别说明，本发明采用的其他原料、辅料和设备为本【技术领域】常规原料、辅料和设 备。
[0059] 试验材料
[0060] 1.试验原料及药品
[0061] 鲢鱼：重量为500g?1000g，购于满江红农贸市场；大豆油（一级），食用盐，白砂 糖，生姜，鸡精，陈醋（总酸3±0. 5g/100ml)，白酒（45% V0L)，干辣椒，芝麻，味精，香辛料， 均购自满江红农贸市场。麦芽糖浆，桂林顺来意食品有限公司生产。PET型高温蒸煮袋，湖 南恒邦包装有限公司生产；铬酸钾、硝酸银、无水乙醚、冰乙酸、酚酞、KOH、NaCl、三氯甲烷、 硫代硫酸钠、石油醚（30°C?60°C沸程）、无水乙醇等，国药集团化学试剂公司。
[0062] 2.试验设备
[0063] DHG-9037A型电热恒温鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；油炸机，石家庄 得宝机械制造有限公司制造；拌料机，自制（也可采用现有常规的带搅拌装置的拌料机）； 真空包装机，南通达丰包装机械有限公司；高温高压杀菌釜，山东鼎泰盛食品工业装备有限 公司制造。分析天平（FA1004型），上海舜宇恒平科学仪器有限公司；HH-8电热恒温水浴 锅，金坛市成辉仪器厂；立式压力蒸汽灭菌器（H260028)，上海有衡电子科技有限公司；质 构仪（TA-XT2i)，英国 STABLE MICRO ;色差仪（UltraScan Proll66)，美国 Hunterlab 公司； Fluke-16数字万用表，美国福禄克有限公司；水分活度仪（Hygr〇Lab2/3四通道台式），瑞士 Rotronic公司。其它为试验室常规常用仪器。
[0064] 实施例1腌制工艺的研宄试验。
[0065] 本实施例在本 申请人:的理论分析和研宄的基础上，首先通过试验比较选定了腌制 的配料，然后运用单因素和复合因素试验以及感官评价确定各配料的配方，并对腌制环境 和腌制时间进行了研宄，确定了腌制环境和腌制时间。
[0066] I. NaCl添加量和腌制时间与鱼块重量的关系
[0067] 将预处理好的鱼块置于腌制液中，搅拌均匀。以腌制料中食盐的添加量设定为 2 %、4 %、6 %为例，在0?4°C环境下分别腌制12h、24h、36h、48h，得到的鱼块增重率随时间 变化结果如附图1所示。从附图1可以看出，在2%、4%、6%这三个添加量腌制时，鱼块重 量增长率与腌制时间正相关；腌制24h后，重量分别增加了 8. 19%、7. 05%和6. 31%。表明， 食盐添加量越大，鱼块增重量越小。在食品加工过程中，通常认为腌制工艺具有脱水效果， 然而在本发明低食盐添加量腌制时，鱼块的重量不减反增，鱼块在腌制过程中，固体配料溶 入液体配料所产生的渗透压起着非常关键的作用，渗透压的大小直接决定鱼块内部的水分 是否会进入到腌制料中以及进入多少。当腌制料中食盐添加量较少时，渗透压不足以使得 鱼块内部的水分进入腌制液，反正随着时间的推移，腌制料中的液体慢慢进入到鱼块中，因 此，出现了鱼块重要部件反增的现象。
[0068] 2. NaCl添加量和腌制时间与产品含盐量的关系
[0069] 试验方法同NaCl添加量和腌制时间与鱼块重量的关系部分描述。得到的鱼块含 盐量随时间变化结果如附图2所示。从附图2可以看出，随着腌制时间的增加鱼块含盐量 也会增加，这说明在一定时间内，食盐一直在进入鱼块内；腌制时间相同的情况下，腌制料 中食盐浓度越高，鱼块含盐量越大，这是因为食盐浓度越大，腌制料液的渗透压越大，从而 进入鱼块的食盐越多。随着腌制时间的延长，进入到鱼块内部的NaCl越来越少，分析因为 鱼块细胞间隙空间一定，随着时间的推移，能容纳的食盐越来越少。实际生产中，淡水鱼休 闲制品的水分一般为40 %?50 %，食盐含量一般在2 %?5 %之间。对本发明腌制过的鱼 块进行分析得出，鱼块腌制后含水率一般80%，将其加工成成品后，其含盐量大约为腌制后 含盐量的2. 5倍，根据上述理论分析总结，要使成品的含盐量低于5%，则腌制后的鱼块的 含盐量不得高于2%。结合NaCl添加量对产品含盐量的影响可知，当NaCl添加量为6%， 腌制时间大于24h，鱼块含盐量均超过了 2%。因此，食盐浓度设置为4%较适宜。
[0070] 3. NaCl添加量和腌制时间与感官评定的关系
[0071] 试验方法同NaCl添加量和腌制时间与鱼块重量的关系部分描述。腌制后再脱水 熟化后进行感官评定的结果如附图3所示。由附图3可了解，设定的食盐添加量梯度，唯 有用食盐添加量为2%腌制的产品随着腌制时间的增加感官得分在增加。在食盐添加量为 4%和6%的情况下腌制的鱼块，感官得分均在腌制24h时达到最大值，不同食盐添加量腌 制下的产品，在〇?60h的腌制下，峰值出现在食盐添加量为4%的情况下腌制24h，得分为 9. 2分。这说明食盐添加量为4%，腌制24h得到的鱼块感官品评接受度最高。食盐添加量 为6 %，腌制24小时后，其感官得分一直减少。将感官得分作为评定腌制工艺和配方的重要 指标，取感官得分峰值作为腌制工艺和配方的食盐添加量和腌制时间分别为4%和24h。
[0072] 4.腌制配方及其单因素试验
[0073] 腌制的目的是去除鱼块鱼肉的土腥味、使香辣味等调味物质进入鱼块鱼肉中以及 对鱼块进行杀菌保质。基于产品香辣味的目标和鱼块去土腥味以及防腐的要求，确定了确 定以白砂糖、陈醋、食盐为主要腌制配料，以生姜、白酒、辣椒粉为调味料，构成腌制液。通过 单因素、复合因素试验及感官品评，腌制时间确定为24小时。腌制效果的评价主要以鱼肉 颜色均匀，为偏红色，鱼块沥干自由液滴水分后自然散发出香辣味为佳。食盐能有效去除腥 味的原因是食盐能通过腌制液进入到鱼块中，破坏腥味呈味物质的结构。腌制效果采用品 评小组评分的高低来来衡量。通过对半成品及成品的品评分析。
[0074] (1)腌制料种类选择及比例
[0075] 确定白砂糖、陈醋、生姜、白酒、辣椒粉等辅料的比例的思路与确定食盐添加量的 思路相同，均采用感官品评、单因素试验和复合因素试验。根据单因素结果，对腌制配料进 行正交试验，结果如表1和表2所示：
[0076] 表1本发明主要腌制配料正交试验结果
[0077]
【权利要求】
1. 一种即食鲢鱼的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
51. 预处理：将鲢鱼宰杀，去除下脚料部位、去内脏，刮净鱼体腹腔内的黑膜，洗净，切 块成形得鲢鱼块；
52. 腌制：将S1所得鲢鱼块置于腌制液中，0?4°C低温腌制；
53. 烘干：将S2腌制好的鲢鱼块冲洗干净，设定烘干工艺参数烘干；
54. 卤制：将S3烘干的鲢鱼块置于煮沸的卤制液中，于微沸状态下卤制；
55. 油炸：常压油炸；
56. 灭菌处理； 其中，S2所述的腌制液的组成为：食盐2?6%，白糖0. 75?1%，陈醋2. 5?7. 5 %，生 姜2. 5?5%，白酒1?2%，干辣椒粉1. 5?4. 5% ;所述腌制的时间为12?48h ; S3所述烘干采用四段烘干法，所述烘干的工艺参数为：60°C、40min、300 r/min ;60°C、 120min、200 r/min ;45°C、150min、250 r/min ;55°C、150min、250r/min ; S4所述卤制液为麦芽糖水； S5所述油炸的温度为180°C?220°C，油炸的时间为0. 5 min?1. 5min ; S6所述灭菌是在110?130°C的温度条件下灭菌处理3?8min。
2. 根据权利要求1所述即食鲢鱼的加工工艺，其特征在于，所述即食鲢鱼块加工工艺 还包括选料步骤，在预处理步骤之前，对鲢鱼进行选料处理，选用重量为0. 5 kg?1 kg的 鲜活白鲢鱼。
3. 根据权利要求1所述即食鲢鱼的加工工艺，其特征在于，所述即食鲢鱼块加工工艺 还包括回软步骤，将烘干后的鱼块置于室温下回软，回软后的鱼块再进行卤制。
4. 根据权利要求1所述即食鲢鱼的加工工艺，其特征在于，所述即食鲢鱼块加工工艺 还包括拌料步骤，将油炸后的鲢鱼块根据口味需要拌以辅料。
5. 根据权利要求1所述即食鲢鱼的加工工艺，其特征在于，所述预处理是将鲢鱼采用 背部切开的方式宰杀，去头、去鳍、去鳞、去内脏，刮净鱼体腹腔内的黑膜，用流水洗净；所述 切块成形是将鲢鱼从肚皮处一分为二，然后细分成块。
6. 根据权利要求1所述即食鲢鱼的加工工艺，其特征在于，所述腌制液的组成为：食盐 4%、白糖1%、陈醋5%、生姜5%、白酒1. 5%和干辣椒粉3% ;所述腌制的时间为24h。
7. 根据权利要求1所述即食鲢鱼的加工工艺，其特征在于，所述麦芽糖水中的麦芽糖 浓度为2%，所述卤制的时间为45s。
8. 根据权利要求1所述即食鲢鱼的加工工艺，其特征在于，S5所述油炸的温度为 200°C，油炸时间为1. 2min。
9. 根据权利要求1所述即食鲢鱼的加工工艺，其特征在于，S6所述灭菌是在121°C的 温度条件下灭菌处理5min。
10. 权利要求1至9任一项所述即食鲢鱼的加工工艺加工得到的产品。
【文档编号】A23L1/326GK104489768SQ201410800004
【公开日】2015年4月8日 申请日期:2014年12月20日 优先权日:2014年12月20日
【发明者】付浩华, 伍志红, 黄颖, 夏青, 李淦 申请人:株洲市好棒美食品有限公司