一种鲫鱼豆腐阿胶包的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种鲫鱼豆腐阿胶包及其制作方法，外皮是采用河鲫鱼肉，内芯是用上等嫩豆腐、鲫鱼子、枸杞和桂圆肉配以手工秘制阿胶，分别佐以辅料进行搅拌腌制，经过成型机成型，预煮速冻后装袋即成成品。本发明将传统餐饮技术和现代食品工程技术有机结合，经过工业化生产，配方合理，不含任何化学添加剂和防腐剂，既保证了鲫鱼和豆腐本身的营养和味道不流失，又有阿胶的全面营养，食用方便，节省炖制时间，水煮加热以后，即可食用，方便快捷；营养美味、鲜嫩多汁，外皮为白色，内芯黑、红、白色三色相间，外观好看，吸引眼球，原材料搭配合理且营养丰富，具有良好的市场前景。
【专利说明】一种鲫鱼豆腐阿胶包的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，具体涉及一种鲫鱼豆腐包的制作方法。
【背景技术】
[0002]本产品根据汉族粵菜菜系中的一道名菜“鲫鱼豆腐汤”和著名的“东阿阿胶”改进加工演变而成。现在的“鲫鱼豆腐汤”很普遍，但是仅局限于在饭店和家庭等固定场所食用，不仅炖制过程复杂繁琐，而且耗时。还有现在市面上不少阿胶为皮革下脚料马皮、牛皮等所制做，并且马皮的功能是下血的，同驴皮阿胶正好相反，让消费者难辨真假，给食用者带来了很大的不便和困扰。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种鲫鱼豆腐包的制作方法，该方法简单方便，产品能够保持原汁原味，具有营养丰富、口感鲜嫩、爽口等特点。
[0004]为实现上述目的，本发明采用以下技术方案:
一种鲫鱼豆腐阿胶包，外皮是由下述重量份数的原料制成:鲫鱼肉70~80份、食盐1~2份、TG酶0.1-0.3份、复合磷酸盐0.1-0.3份白胡椒粉0.1-0.3份、糖1~3份、I+G
0.05-0.1份、大葱1~3份、生姜0.1-3份、味精0.3-0.5份、食用卡拉胶0.3-0.5份、木薯变性淀粉2~5份、水12~18份；内焰是由下述重量份数的原料制成:驴皮阿胶25~35份、見腐碎20~30份、桂圆肉15~20份、鲫鱼子10~15份、枸杞子5~10份、大豆蛋白粉1~5份、食盐1-1.5份、糖1~3份、味精0.1-0.3份、白胡椒粉0.1-0.3份、白芷粉0.05-0.2份。
[0005]所述鲫鱼豆腐包的包子皮是由下述重量份数的原料制成:鲫鱼肉75.42份、食盐
1.5份、TG酶0.2份、复合磷酸盐0.2份、白胡椒粉0.15份、糖1.5份、I+G 0.08份、大葱2份、生姜0.15份、味精0.4份、食用卡拉胶0.4份、木薯变性淀粉3份、水15份；所述鲫鱼豆腐包的内馅是由下述重量份数的原料制成:驴皮阿胶31.8份、豆腐碎25份、桂圆肉17份、鲫鱼子12份、枸杞子8份、大豆蛋白粉3份、食盐1.2份、糖1.5份、味精0.2份、白胡椒粉0.2份、白芷粉0.1份。
[0006]所述的驴皮阿胶是由下述重量份数的原料制成:水45-55份、驴皮颗粒30~35份、白酱汁5~10份、大葱2~6份、生姜0.5~1份、白糖0.5~1份、味精0.3-0.6份、八角0.1-0.3份、花椒0.05-0.2份、桂皮0.05-0.1份、陈皮0.01-0.1份、小茴香0.01-0.05份、豆蔻0.01-0.03 份。
[0007]所述的驴皮阿胶是由下述重量份数的原料制成:水50份、驴皮颗粒34.77份、白酱汁8份、大葱5份、生姜0.6份、白糖0.6份、味精0.5份、八角0.2份、花椒0.15份、桂皮0.08份、陈皮0.05份、小茴香0.03份、豆蔻0.02份。
[0008]一种鲫鱼豆腐阿胶包的制作方法，步骤如下:
(O外皮馅料的制备:将鲫鱼肉、食盐、TG酶、复合磷酸盐按照配方比例倒入搅拌机内，同时加入配方量1/3的水搅拌均匀，在0~4°C的条件下，腌制12~24h ;然后依次加入白胡椒粉、糖、I+G、大葱、生姜、味精、食用卡拉胶和剩余的水，搅拌至粘稠状，最后加入木薯变性淀粉，搅拌均匀；
(2)驴皮阿胶的制备:将驴皮阿胶的原料按照配方称量后加入夹层锅内，待锅内水沸时计时，熬制30~35min关火，然后加入胶体磨中均质即得到驴皮胶，冷却至40~45°C备用；
(3)内馅的制备:按照内馅配方，将驴皮阿胶、桂圆肉、鲫鱼子、枸杞子、大豆蛋白粉、食盐、糖、味精、白胡椒粉和白芷粉加入搅拌机中，搅拌均匀，最后加入豆腐碎搅拌均匀即制成内馅；
(4)成品:将步骤(I)得到的外皮馅料和步骤(3)得到的内馅分别加入到包芯机里，调整机器，成型得到鲫鱼豆腐阿胶包；
(5)预煮:成型后立即放入45~55°C的温水预煮10~20min后，再加热至80~90°C水中煮8~15min携出冷却；
(6)速冻:将预煮后的产品速冻至中心温度_18°C以下，装袋即可；
(7)入库冷藏:将速冻后的产品在_18°C以下的冷藏库冷藏，产品温度-18°C以下。
[0009]所述步骤(4)中得到的鲫鱼豆腐阿胶包的规格为皮:24~26g/个，芯:9~llg/个。
[0010]本发明的有益效果:(I)本发明的鲫鱼豆腐阿胶包具有方便、美味、营养全面的特点，可针对性地供广大人群和特殊人群(如产妇)食用；(2)本发明以粵菜“鲫鱼豆腐汤”为基础，配以手工独家秘制的驴皮阿胶，将传统餐饮技术和现代食品工程技术有机结合，经过工业化生产，配方合理，不含任何化学添加剂和防腐剂，既保证了鲫鱼和豆腐本身的营养和味道不流失，又有阿胶的全面营养，食用方便，节省炖制时间，水煮加热以后，即可食用，方便快捷；(3)本产品的特点是方便、省时、美味、鲜嫩多汁，外皮为白色，内芯黑、红、白色三色相间，外观好看，吸引眼球，原材料搭配合理且营养丰富，具有良好的市场前景。
【具体实施方式】
[0011]实施例1
一种鲫鱼豆腐阿胶包，外皮是由下述原料制成:鲫鱼肉70~80Kg、食盐l~2Kg、TG酶0.1-0.3Kg、复合磷酸盐 0.1-0.3Kg 白胡椒粉 0.1-0.3Kg、糖 I?3Kg、I+G 0.05-0.lKg、大葱l~3Kg、生姜0.l~3Kg、味精0.3-0.5Kg、食用卡拉胶0.3-0.5Kg、木薯变性淀粉2~5Kg、水12~18Kg ;内馅是由下述原料制成:驴皮阿胶25~35 Kg、豆腐碎20~30 Kg、桂圆肉15~20 Kg、鲫鱼子10~15 Kg、枸杞子5~10 Kg、大豆蛋白粉1-5 Kg、食盐1~1.5 Kg、糖I?3 Kg、味精0.1-0.3 Kg、白胡椒粉 0.1-0.3 Kg、白芷粉 0.05-0.2 Kg0
[0012]一种鲫鱼豆腐阿胶包的制作方法，步骤如下:
(O外皮馅料的制备:将70~80Kg鲫鱼肉、l~2Kg食盐、0.1-0.3Kg TG酶、0.1-0.3Kg复合磷酸盐倒入搅拌机内，同时加入4~6Kg水搅拌均匀，在0~4°C的条件下，腌制12~24h ;然后依次加入 0.1-0.3Kg 白胡椒粉、l~3Kg 糖、0.05-0.1Kg I+G、l~3Kg 大葱、0.1-0.3Kg 生姜、0.3-0.5Kg味精、0.3-0.5Kg食用卡拉胶和8~12 Kg水，搅拌至粘稠状，最后加入2~5Kg木薯变性淀粉，搅拌均匀；
(2)驴皮阿胶的制备:将水45~55Kg、驴皮颗粒30~35Kg、白酱汁5~10Kg、大葱2~6Kg、生姜 0.5?lKg、白糖 0.5?lKg、味精 0.3-0.6Kg、八角 0.1-0.3Kg、花椒 0.05-0.2Kg、桂皮0.05-0.lKg、陈皮 0.01-0.lKg、小茴香 0.01-0.05Kg 和豆蔻 0.01-0.03Kg 加入夹层锅内，待锅内水沸时计时，熬制30~35min关火，然后加入胶体磨中均质即得到驴皮胶，冷却至40~45°C 备用；
(3)内馅的制备:驴皮阿胶25~35Kg、桂圆肉15~20 Kg、鲫鱼子10-15 Kg、枸杞子5~10Kg、大豆蛋白粉1-5 Kg、食盐1~1.5 Kg、糖I?3 Kg、味精0.1~0.3 Kg、白胡椒粉0.1~0.3 Kg和白芷粉0.05~0.2 Kg加入搅拌机中，搅拌均匀，最后加入20~30Kg豆腐碎搅拌均匀即制成内馅；
(4)成品:将步骤(I)得到的外皮馅料和步骤(3)得到的内馅分别加入到包芯机里，调整机器，成型得到鲫鱼豆腐阿胶包，规格为皮:24~26g/个，芯:9~llg/个；
(5)预煮:成型后立即放入45~55°C的温水预煮10~20min后，再加热至80~90°C水中煮8~15min携出冷却；
(6)速冻:将预煮后的产品速冻至中心温度_18°C以下，装袋即可；
(7)入库冷藏:将速冻后的产品在_18°C以下的冷藏库冷藏，产品温度-18°C以下。
[0013]实施例2
一种鲫鱼豆腐阿胶包的制作方法，步骤如下:
(1)外皮馅料的制备:将70Kg鲫鱼肉、IKg食盐、0.1Kg TG酶、0.1Kg复合磷酸盐倒入搅拌机内，同时加入4Kg水搅拌均匀，在0°C的条件下，腌制24h ;然后依次加入0.1Kg白胡椒粉、IKg糖、0.05Kg I+G、IKg大葱、0.1Kg生姜、0.3Kg味精、0.3Kg食用卡拉胶和8Kg水，搅拌至粘稠状，最后加入2Kg木薯变性淀粉，搅拌均匀；
(2)驴皮阿胶的制备:将水45Kg、驴皮颗粒30Kg、白酱汁5Kg、大葱2Kg、生姜0.5Kg、白糖 0.5Kg、味精 0.3Kg、八角 0.lKg、花椒 0.05Kg、桂皮 0.05Kg、陈皮 0.0lKg、小茴香 0.0lKg和豆蔻0.0lKg加入夹层锅内，待锅内水沸时计时，熬制30min关火，然后加入胶体磨中均质即得到驴皮胶，冷却至45°C备用；
(3)内馅的制备:驴皮阿胶25Kg、桂圆肉15Kg、鲫鱼子10Kg、枸杞子5Kg、大豆蛋白粉lKg、食盐lKg、糖lKg、味精0.1 Kg、白胡椒粉0.1Kg和白芷粉0.05Kg加入搅拌机中，搅拌均勾，最后加入20Kg豆腐碎搅拌均勾即制成内焰；
(4)成品:将步骤(I)得到的外皮馅料和步骤(3)得到的内馅分别加入到包芯机里，调整机器，成型得到鲫鱼豆腐阿胶包，规格为皮:24g/个，芯:9g/个；
(5)预煮:成型后立即放入45°C的温水预煮20min后，再加热至80°C水中煮15min捞出冷却；
(6)速冻:将预煮后的产品速冻至中心温度_18°C以下，装袋即可；
(7)入库冷藏:将速冻后的产品在_18°C以下的冷藏库冷藏，产品温度-18°C以下。
[0014]实施例3
一种鲫鱼豆腐阿胶包，外皮是由下述原料制成:鲫鱼肉80Kg、食盐2Kg、TG酶0.3Kg、复合磷酸盐0.3Kg白胡椒粉0.3Kg、糖3Kg、I+G 0.lKg、大葱3Kg、生姜3Kg、味精0.5Kg、食用卡拉胶0.5Kg、木薯变性淀粉5Kg、水18Kg ;内焰是由下述原料制成:驴皮阿胶35 Kg、豆腐碎30 Kg、桂圆肉20 Kg、鲫鱼子15 Kg、枸杞子10 Kg、大豆蛋白粉5 Kg、食盐1.5 Kg、糖3 Kg、味精0.3 Kg、白胡椒粉0.3 Kg、白芷粉0.2 Kg0
[0015]一种鲫鱼豆腐阿胶包的制作方法，步骤如下:
(I)外皮馅料的制备:将80Kg鲫鱼肉、2Kg食盐、0.3Kg TG酶、0.3Kg复合磷酸盐倒入搅拌机内，同时加入6Kg水搅拌均匀，在4°C的条件下，腌制12h ;然后依次加入0.3Kg白胡椒粉、3Kg糖、0.1Kg I+G、3Kg大葱、0.3Kg生姜、0.5Kg味精、0.5Kg食用卡拉胶和12 Kg水，搅拌至粘稠状，最后加入2~5Kg木薯变性淀粉，搅拌均匀；
(2)驴皮阿胶的制备:将水55Kg、驴皮颗粒35Kg、白酱汁lOKg、大葱6Kg、生姜lKg、白糖lKg、味精0.6Kg、八角0.3Kg、花椒0.2Kg、桂皮0.lKg、陈皮0.lKg、小茴香0.05Kg和豆蔻
0.03Kg加入夹层锅内，待锅内水沸时计时，熬制35min关火，然后加入胶体磨中均质即得到驴皮胶，冷却至40°C备用；
(3)内馅的制备:驴皮阿胶35Kg、桂圆肉20 Kg、鲫鱼子15 Kg、枸杞子10 Kg、大豆蛋白粉5如、食盐1.5 Kg、糖3 Kg、味精0.3 Kg、白胡椒粉0.3 Kg和白芷粉0.2 Kg加入搅拌机中，搅拌均匀，最后加入30Kg豆腐碎搅拌均匀即制成内馅；
(4)成品:将步骤(I)得到的外皮馅料和步骤(3)得到的内馅分别加入到包芯机里，调整机器，成型得到鲫鱼豆腐阿胶包，规格为皮:26g/个，芯:llg/个；
(5)预煮:成型后立即放入55°C的温水预煮1min后，再加热至90°C水中煮8min捞出冷却；
(6)速冻:将预煮后的产品速冻至中心温度_18°C以下，装袋即可；
(7)入库冷藏:将速冻后的产品在_18°C以下的冷藏库冷藏，产品温度-18°C以下。
[0016]实施例4
一种鲫鱼豆腐阿胶包的制作方法，步骤如下:
(1)外皮馅料的制备:将78Kg鲫鱼肉、1.2Kg食盐、0.15Kg TG酶、0.25Kg复合磷酸盐倒入搅拌机内，同时加入5Kg水搅拌均匀，在2°C的条件下，腌制20h ;然后依次加入0.2Kg白胡椒粉、1.5Kg糖、0.08Kg I+GU.5Kg大葱、0.2Kg生姜、0.35Kg味精、0.45Kg食用卡拉胶和1Kg水，搅拌至粘稠状，最后加入3Kg木薯变性淀粉，搅拌均匀；
(2)驴皮阿胶的制备:将水52Kg、驴皮颗粒33Kg、白酱汁8Kg、大葱4Kg、生姜0.8Kg、白糖 0.6Kg、味精 0.5Kg、八角 0.25Kg、花椒 0.15Kg、桂皮 0.06Kg、陈皮 0.06Kg、小茴香 0.04Kg和豆蔻0.02Kg加入夹层锅内，待锅内水沸时计时，熬制34min关火，然后加入胶体磨中均质即得到驴皮胶，冷却至44°C备用；
(3)内馅的制备:驴皮阿胶32Kg、桂圆肉18Kg、鲫鱼子14Kg、枸杞子8Kg、大豆蛋白粉4Kg、食盐1.2Kg、糖2.5Kg、味精0.15Kg、白胡椒粉0.25Kg和白芷粉0.01 Kg加入搅拌机中，搅拌均匀，最后加入28Kg豆腐碎搅拌均匀即制成内馅；
(4)成品:将步骤(I)得到的外皮馅料和步骤(3)得到的内馅分别加入到包芯机里，调整机器，成型得到鲫鱼豆腐阿胶包，规格为皮:25g/个，芯:10g/个；
(5)预煮:成型后立即放入53°C的温水预煮16min后，再加热至88°C水中煮12min捞出冷却；
(6)速冻:将预煮后的产品速冻至中心温度_18°C以下，装袋即可；
(7)入库冷藏:将速冻后的产品在_18°C以下的冷藏库冷藏，产品温度-18°C以下。
[0017]实施例5
一种鲫鱼豆腐阿胶包的制作方法，步骤如下:
(I)外皮馅料的制备:将75.42Kg鲫鱼肉、1.5Kg食盐、0.2Kg TG酶、0.15Kg复合磷酸盐倒入搅拌机内，同时加入5Kg水搅拌均匀，在3°C的条件下，腌制18h ;然后依次加入0.15Kg白胡椒粉、1.5Kg糖、0.08Kg I+G、2Kg大葱、0.15Kg生姜、0.4Kg味精、0.4Kg食用卡拉胶和1Kg水，搅拌至粘稠状，最后加入3Kg木薯变性淀粉，搅拌均匀；
(2)驴皮阿胶的制备:将水50Kg、驴皮颗粒34.77Kg、白酱汁8Kg、大葱5Kg、生姜0.6Kg、白糖0.6Kg、味精0.5Kg、八角0.2Kg、花椒0.15Kg、桂皮0.08Kg、陈皮0.05Kg、小茴香0.03Kg和豆蔻0.02Kg加入夹层锅内，待锅内水沸时计时，熬制34min关火，然后加入胶体磨中均质即得到驴皮胶，冷却至43°C备用；
(3)内馅的制备:驴皮阿胶31.8Kg、桂圆肉17Kg、鲫鱼子12Kg、枸杞子8Kg、大豆蛋白粉3Kg、食盐1.2如、糖1.5如、味精0.2Kg、白胡椒粉0.2Kg和白芷粉0.1Kg加入搅拌机中，搅拌均匀，最后加入25Kg豆腐碎搅拌均匀即制成内馅；
(4)成品:将步骤(I)得到的外皮馅料和步骤(3)得到的内馅分别加入到包芯机里，调整机器，成型得到鲫鱼豆腐阿胶包，规格为皮:25g/个，芯:10g/个；
(5)预煮:成型后立即放入52°C的温水预煮12min后，再加热至82°C水中煮14min捞出冷却；
(6)速冻:将预煮后的产品速冻至中心温度_18°C以下，装袋即可；
(7)入库冷藏:将速冻后的产品在_18°C以下的冷藏库冷藏，产品温度-18°C以下。
【权利要求】
1.一种鲫鱼豆腐阿胶包，其特征在于:所述鲫鱼豆腐包的外皮是由下述重量份数的原料制成:鲫鱼肉70~80份、食盐1~2份、TG酶0.1-0.3份、复合磷酸盐0.1-0.3份白胡椒粉0.1-0.3 份、糖 1~3 份、I+G 0.05-0.1 份、大葱 1~3 份、生姜 0.1-0.3 份、味精 0.3-0.5 份、食用卡拉胶0.3-0.5份、木薯变性淀粉2~5份、水12~18份；所述鲫鱼豆腐包的内馅是由下述重量份数的原料制成:驴皮阿胶25~35份、豆腐碎20~30份、桂圆肉15~20份、鲫鱼子10~15份、枸杞子5~10份、大豆蛋白粉1~5份、食盐1~1.5份、糖1~3份、味精0.1-0.3份、白胡椒粉0.1-0.3份、白芷粉0.05-0.2份。
2.根据权利要求1所述的鲫鱼豆腐阿胶包，其特征在于:所述鲫鱼豆腐包的包子皮是由下述重量份数的原料制成:鲫鱼肉75.42份、食盐1.5份、TG酶0.2份、复合磷酸盐0.2份、白胡椒粉0.15份、糖1.5份、I+G 0.08份、大葱2份、生姜0.15份、味精0.4份、食用卡拉胶0.4份、木薯变性淀粉3份、水15份；所述鲫鱼豆腐包的内馅是由下述重量份数的原料制成:驴皮阿胶31.8份、豆腐碎25份、桂圆肉17份、鲫鱼子12份、枸杞子8份、大豆蛋白粉3份、食盐1.2份、糖1.5份、味精0.2份、白胡椒粉0.2份、白芷粉0.1份。
3.根据权利要求1所述的鲫鱼豆腐阿胶包，其特征在于:所述的驴皮阿胶是由下述重量份数的原料制成:水45~55份、驴皮颗粒30~35份、白酱汁5~10份、大葱2~6份、生姜0.5~1份、白糖0.5~1份、味精0.3-0.6份、八角0.1-0.3份、花椒0.05-0.2份、桂皮0.05-0.1 份、陈皮 0.01-0.1 份、小茴香 0.01-0.05 份、豆蔻 0.01-0.03 份。
4.根据权利要求3所述的鲫鱼豆腐阿胶包，其特征在于:所述的驴皮阿胶是由下述重量份数的原料制成:水50份、驴皮颗粒34.77份、白酱汁8份、大葱5份、生姜0.6份、白糖0.6份、味精0.5份、八角0.2份、花椒0.15份、桂皮0.08份、陈皮0.05份、小茴香0.03份、豆蔻0.02份。
5.根据权利要求1~4中任意一项所述的鲫鱼豆腐阿胶包的制作方法，其特征在于步骤如下:(1)外皮馅料的制备:将鲫鱼肉、食盐、TG酶、复合磷酸盐按照配方比例倒入搅拌机内，同时加入配方量1/3的水搅拌均匀，在0~4°C的条件下，腌制12~24h ;然后依次加入白胡椒粉、糖、I+G、大葱、生姜、味精、食用卡拉胶和剩余的水，搅拌至粘稠状，最后加入木薯变性淀粉，搅拌均匀； (2)驴皮阿胶的制备:将驴皮阿胶的原料按照配方称量后加入夹层锅内，待锅内水沸时计时，熬制30~35min关火，然后加入胶体磨中均质即得到驴皮胶，冷却至40~45°C备用； (3)内馅的制备:按照内馅配方，将驴皮阿胶、桂圆肉、鲫鱼子、枸杞子、大豆蛋白粉、食盐、糖、味精、白胡椒粉和白芷粉加入搅拌机中，搅拌均匀，最后加入豆腐碎搅拌均匀即制成内馅； (4)成品:将步骤(I)得到的外皮馅料和步骤(3)得到的内馅分别加入到包芯机里，调整机器，成型得到鲫鱼豆腐阿胶包； (5)预煮:成型后立即放入45~55°C的温水预煮10~20min后，再加热至80~90°C水中煮8~15min携出冷却； (6)速冻:将预煮后的产品速冻至中心温度_18°C以下，装袋即可； (7)入库冷藏:将速冻后的产品在_18°C以下的冷藏库冷藏，产品温度-18°C以下。
6.根据权利要求5所述的鲫鱼豆腐阿胶包的制作方法，其特征在于:所述步骤(4)中得到的鲫鱼豆腐阿胶包的规格为皮:24~26g/个，芯:9~llg/个。
【文档编号】A23L1/29GK104432071SQ201410802866
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年12月23日 优先权日:2014年12月23日
【发明者】王云峰, 陈宾, 吕瑞, 王继阳, 冯文革 申请人:河南省淇县永达食业有限公司