一种无硫梨脆片及其制备方法【专利摘要】本发明公开了一种无硫梨脆片的制备方法。它包括如下步骤：(1)将梨切片后经超高压处理，即得处理的梨片；(2)对处理的梨片进行预干燥，即得预干燥的梨片；(3)将预干燥的梨片置于升温后的膨化罐中，进行变温压差膨化干燥，即对膨化罐进行增压，并进行保压，然后对膨化罐进行泄压；进行至少1次变温压差膨化干燥，即得到膨化的梨片；(4)对膨化的梨片在膨化罐中进行真空干燥，即得到无硫梨脆片。本发明具有以下优点：能有效抑制梨片在干燥过程中的褐变，保持原料的色泽和营养物质，避免了二氧化硫等食品添加剂的使用；增加了梨脆片的膨化率，提高了干燥速度和增加出品率；本发明使用的生产设备成熟、方法简单；产品口感酥脆，酸甜适宜。【专利说明】一种无硫梨脆片及其制备方法【
技术领域：
】[0001]本发明涉及一种梨脆片及其制备方法，特别涉及一种无硫梨脆片及其制备方法，属于食品加工【
技术领域：
】。【
背景技术：
】[0002]2013年我国梨产量达到1626万吨，占到世界里产量的68.69%。我国对梨的栽培、食用、药用方面都有着悠久的历史。元代李杲编辑的《食物本草》、明朝李时珍的《本草纲目》、清代的《本草纲目拾遗》、《医学从众录》和清代吴仪洛的《本草从新》等古医书中均提及梨的食疗保健作用。到清末时期，药用梨制剂的炮制加工技术已经相当成熟，各地的各种单方、复方数量己经不下几百种。其中，莱阳梨止咳糖浆、雪梨膏和梨膏糖等制剂一直延用至今。[0003]传统中医药学认为，梨的临床功效主要表现为止咳润肺、消痰利便、清火或除烦等方面，外用可治疗疮疡等，几乎历代医书中对梨的药用都有相当详实的著述，它们是我们祖先对梨的长期食疗经验的结晶，是中华民族灿烂历史文化的一斑。[0004]目前，市场上主要的梨加工制品有梨汁、梨罐头和梨膏等，产品品种较少。随着人们生活水平的提高，肉蛋奶摄入比重不断提升，但果蔬类食品摄入量相对较少，出现膳食纤维补充不足，这成为现代都市人产生亚健康症状的一个重要因素。此外，随着人们生活节奏的加快，对健康的方便食品的需求逐渐增加。无硫的非油炸梨脆片，具有营养、安全、健康、方便特点，是一款具有广阔市场前景的水果休闲食品。[0005]我国市场上的果蔬脆片生产工艺主要有油炸的非油炸两类。其中，油炸技术中较为成熟的是真空油炸（油浴）技术，其产品一般油脂含量较高，经常食用容易导致能量摄入超标。此外，由于产品中的油脂容易氧化，导致产品产生哈喇味，该类产品的保质期一般在180天以内。传统的非油炸技术有冷冻干燥技术、热风技术、真空干燥技术和微波干燥技术等。传统果蔬脆片加工工艺中的热烫或冻融工艺，加工过程中营养物质损失，同时干燥速率慢。现在需要开发一种既能保持梨中营养物质不流失又能达到口感好的效果的制备梨脆片的方法。【
发明内容】[0006]本发明的目的是提供一种无硫梨脆片及其制备方法，本发明制备方法简单，无需添加添加剂，干燥时间较短；本发明制备的无硫梨脆片的营养成分保持较好，口感脆脆，保质期长。[0007]本发明提供的无硫梨脆片的制备方法，包括如下步骤：[0008](1)将梨切片后经超高压处理，得到处理的梨片；[0009](2)对所述处理的梨片进行预干燥，得到预干燥的梨片；[0010](3)将所述预干燥的梨片置于升温后的膨化罐中，进行至少1次变温压差膨化干燥，得到膨化的梨片；所述变温压差膨化干燥包括对所述膨化罐进行增压，再进行保压，然后对所述膨化罐进行泄压；[0011](4)对所述膨化的梨片在所述膨化罐中进行真空干燥，得到无硫梨脆片。[0012]上述的制备方法，步骤（1)中，所述梨切片的厚度可为5?10mm，切片方式可为沿梨的轴向切片，可切为圆片、半圆片或四分之一圆片。[0013]上述的制备方法，步骤（1)中，所述超高压处理的压力可为400?600MPa，温度可为0?40°C，时间可为1?IOmin;[0014]所述超高压处理的压力具体可为500MPa、550MPa或500?550MPa，温度可为25°C，时间可为2.5min、5min或2.5?5min。[0015]上述的制备方法，步骤（2)中，所述预干燥的方法采用热风干燥、所述真空干燥、中短波红外干燥、太阳能干燥或真空冷冻干燥；[0016]所述热风干燥的温度可为60?90°C，风速可为0.5?2.5m/s，时间可为60?180min，具体采用所述热风干燥的温度可为60°C，风速可为I.5m/s，时间可为90min;[0017]所述真空干燥的温度可为45?80°C，所述真空干燥的压力可为0?0.02MPa，时间可为60?180min，具体采用所述真空干燥的温度可为60°C，真空干燥的压力可为0·004MPa，时间可为60min;[0018]所述中短波红外干燥的干燥温度可为60?120°C，具体可为65°C，时间可为20?90min，具体可为60min;[0019]所述太阳能干燥的温度可为45?90°C，时间可为60?240min;[0020]所述真空冷冻干燥温度可为-40?60°C，压力可为0?0.OIMPa，时间可为60?300min；[0021]所述预干燥的梨片的质量含水率可为30?60%，具体可为35%、45%或35?45%〇[0022]上述的制备方法，步骤（3)中，所述升温后的膨化罐温度可为70?95°C，具体可为85°C、90°C或85?90°C;[0023]所述膨化罐增压后的压力可为0.1?0.6MPa，具体可为0.2MPa、0.3MPa或0.2?0.3MPa；[0024]所述保压的时间可为5?10min，具体可为IOmin;[0025]所述膨化罐泄压后的压力可为0·001?0·OIMPa，具体可为0·004MPa;[0026]在对所述膨化罐进行增压时，还包括向所述膨化罐中通入空气、二氧化碳和/或氮气的方式进行增压，使用氮气和/或二氧化碳作为增压气体时，可保护所述梨片不受氧化。[0027]上述的制备方法，步骤（3)中，进行所述变温压差膨化干燥的次数可为1?10次，具体可进行1次、2次、3次或1?3次。[0028]上述的制备方法，步骤（4)中，在所述真空干燥的压力可为0.001?O.OIMPa，具体可为0.002MPa、0.004MP或0.002?0.004MP，温度为50?80°C，具体可为60°C，时间为1?2h，具体可为I.5h。[0029]上述的制备方法，在步骤（4)之后，还包括进行至少1次排湿的处理，直至所述无硫梨脆片的质量含水率可为小于7%，具体可为3.1%。[0030]上述的制备方法，在步骤（4)之后，进行所述排湿的处理次数可为1?5次，具体可进行2次、3次或2?3次排湿处理。[0031]本发明还提供了上述的制备方法制备的无硫梨脆片。[0032]本发明中，步骤（1)之前还包括：挑选、清洗、去皮和去核的步骤，具体可为挑选八到九成熟的梨，去除破损、畸形和虫害果，然后清洗干净，然后采用人工或机械方法对清洗后的梨进行去皮和去核处理；[0033]挑选的梨可为丰水梨。[0034]本发明无硫梨脆片指的是在制备梨脆片的过程中无外源添加的含硫食品添加剂，如>氧化硫等食品添加剂。[0035]本发明具有以下优点：[0036](1)超高压处理有效的钝化了梨脆片中所含的多酚氧化酶（PPO)，有效的抑制了梨脆片在干燥过程中的褐变，达到了护色的效果，避免了二氧化硫等食品添加剂的使用。虽然传统工艺中的热烫也能达到类似效果，但热烫处理会造成梨脆片汁液的流失和功效成分的热降解，降低产品的营养价值。[0037](2)超高压处理有效破坏了梨细胞的细胞壁结构，与变温压差膨化结合后，大幅增加了梨脆片的膨化率，同时，组织结构的破坏还有效提高了梨片的干燥速度。虽然传统工艺中的低温冻融也能达到类似想过，但原料低温下冻藏的能耗较高、时间较长，且梨片在解冻后会发生汁液流失。[0038](3)超高压处理虽然破坏了梨细胞的组织结构，确使梨片的整体质地变硬。传统工艺中，无论是热烫还是冻融处理，均会使梨片的质地软化，导致其在上盘膨化过程中容易破损，降低出品率。[0039](4)变温压差膨化干燥技术，可以充分发挥热风干燥、真空干燥等预干燥过程的干燥速率优势和变温压差膨化干燥的产品品质优势，达到节约能源，提升产品品质的目的。[0040](5)本发明使用的生产设备成熟、工艺简单、操作方便。[0041](6)本发明中不添加任何食品添加剂，有效保持了原料的色泽品质，同时维生素C、多酚等营养物质损失较少，产品口感酥脆，酸甜适宜，是一款营养、绿色、安全、方便的水果休闲食品。【专利附图】【附图说明】[0042]图1为本发明无硫梨脆片的制备方法的流程图。[0043]图2为本发明实施例1制备的无硫梨脆片的外观和微观图。[0044]图3为本发明对比例1的外观和微观图。[0045]图4为本发明对比例2的外观和微观图。[0046]图5为本发明实施例2制备的无硫梨脆片的外观和微观图。[0047]图6为本发明实施例3制备的无硫梨脆片的外观和微观图。【具体实施方式】[0048]下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。[0049]下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。[0050]下述实施例中的超高压处理所采用的超高压设备购自包头科发高压科技有限责任公司，型号HPP600MPa-200L;变温压差膨化处理采用的膨化设备购自天津市勤德新材料科技有限公司，型号：QDPH1000-6;所采用的原料为新鲜九成熟的丰水梨。[0051]实施例1、无硫梨脆片的制备[0052]本发明制备方法的流程示意图如图1所示。[0053]一、无硫梨脆片的制备[0054](1)梨的预处理：[0055]1)选果、清洗：选择九成熟的丰水梨，去除破损、畸形和虫害果，然后清洗干净；[0056]2)去皮、去核：米用人工或机械方法对步骤（1)清洗后的梨进行去皮、去核；[0057]3)切片：将步骤（2)去皮、去核后的梨果肉，经切片机轴向切成6mm厚的四分之一圆片，即得梨切片。[0058](2)超高压处理：将步骤⑴所得的梨切片经压力500Mpa、温度为25°C的超高压处理，处理5min即得到处理的梨片。[0059](3)预干燥：将步骤（4)所得的处理的梨片，热风干燥的温度为60°C，风速为I.5m/s，经热风干燥90min至质量含水率为45%。[0060](4)变温压差膨化干燥：将步骤⑶预干燥后的梨片放入膨化罐中，升温至膨化温度为85°C，充入高压二氧化碳，使膨化罐的压力增加到0.3Mpa，在该条件下保压lOmin。然后，开启膨化罐泄压阀门进行泄压，膨化罐中的压力瞬间降至〇.〇〇4Mpa，梨片在此过程中被迅速膨化，即得到膨化的梨片。[0061](5)真空干燥：将膨化罐降温至60°C，并保持该温度，在压力为0·004Mpa的真空状态下干燥I.5h。真空干燥后期，进行2次排湿处理，直到梨片真空干燥至质量含水率达到3.1%，即得到无硫梨脆片。[0062](6)后处理：[0063]1)降温：保持步骤（5)中真空状态，开启膨化罐冷循环水系统，将膨化罐降温至35。。。[0064]2)出仓：关闭膨化罐泄压阀，打开进气阀门。待膨化罐内压力恢复至1个大气压后，开启膨化罐仓门，将步骤（5)得到的无硫梨脆片取出，自然冷却；[0065]3)包装：将上述无硫梨脆片按形状大小分级后，称重，充氮气包装，包装材料为复合铝箔袋，即得到成品。[0066]二、无硫梨脆片的品质分析及其分析结果[0067]如图2所示，为本发明无硫梨脆片的制备方法制备的无硫梨脆片的外观和微观图，图3和图4分别为对比例2和对比例2的制备方法制备的梨片的外观和微观图。[0068]本发明无硫梨脆片相关品质指标采用下述方法测定和分析：[0069](1)外观：采用感官评价法。将被测无硫梨脆片样品倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽、形态和杂质，嗅其气味，品尝滋味。[0070](2)质量含水率的测定：采用国家标准GB/T8858-1988《水果、蔬菜产品中干物质和水分含量测定方法》中规定的方法测定。[0071](3)膨化率的测定[0072]米用英国StableMicrosystem公司生产的VolscanProfilerVSP3000045食品体积自动测定仪测定。前期处理为：将梨整理（去皮、去核或其他）、切分后，随机选出大小相同的梨片，并将其平均分为两组，分别标记为"膨化前"、"膨化后"。将"膨化前"一组置于烘箱烘干，"膨化后"一组进行变温压差膨化干燥处理。食品体积自动测定仪预热30min后，启动分析软件。分别测定两组无硫梨脆片的体积，之后按公式1)进行计算：[0073]R1=V前/V后1)[0074]式中：R1膨化度，％Jfr膨化梨切片体积，mL;Vg膨化后无硫梨脆片体积，mL。[0075](4)出品率的测定（得率）[0076]将鲜梨去皮、去核、切分后，随机选出大小相同的梨脆片，并将其平均分为两组，分别标记为"膨化前"、"膨化后"。用电子天平称量"膨化前"一组的重量并记录，取其平均值Hi1，"膨化后"一组经过本发明生产工艺加工后称重并记录，取其平均值m2。按式2)计算出品率。[0077]R2=mJxal2)[0078]式中：R2--出品率叫--膨化前梨切片的重量，g;m2--膨化后无硫梨脆片的重量，g。[0079](5)色差值的测定[0080]采用色彩色差仪测定无硫梨脆片的色泽，本实验用AUAa、Ab、AE值代表被测样品的色泽（L、a、b)与鲜样的（L*、a*、b*)的色差值。ΛE计算方法如下：【权利要求】1.一种梨脆片的制备方法，包括如下步骤：(1)将梨切片后经超高压处理，得到处理的梨片；(2)对所述处理的梨片进行预干燥，得到预干燥的梨片；(3)将所述预干燥的梨片置于升温后的膨化罐中，进行至少1次变温压差膨化干燥，得到膨化的梨片；所述变温压差膨化干燥包括对所述膨化罐进行增压，再进行保压，然后对所述膨化罐进行泄压；(4)对所述膨化的梨片在所述膨化罐中进行真空干燥，得到无硫梨脆片。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤（1)中，所述梨切片的厚度为5?10mm〇3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：步骤（1)中，所述超高压处理的压力为400?600MPa，温度为0?40°C，时间为1?lOmin。4.根据权利要求1-3中任一项所述的制备方法，其特征在于：步骤⑵中，所述预干燥的方法采用热风干燥、所述真空干燥、中短波红外干燥、太阳能干燥或真空冷冻干燥；所述热风干燥的温度为60?90°C，风速为0.5?2.5m/s，时间为60?180min;所述真空干燥的温度为45?80°C，压力为0?0?02MPa，时间为60?180min;所述中短波红外干燥的干燥温度为60?120°C，时间为20?90min;所述太阳能干燥的温度为45?90°C，时间为60?240min;所述真空冷冻干燥温度为-40?60°C，压力为0?0?OIMPa，时间为60?300min;所述预干燥的梨片的质量含水率为30?60%。5.根据权利要求1-4中任一项所述的制备方法，其特征在于：步骤（3)中，所述升温后的膨化罐的温度为70?95°C;所述膨化罐增压后的压力为〇?1?〇?6MPa;所述保压的时间为5?lOmin;所述膨化罐泄压后的压力为〇?001?〇?OIMPa;在对所述膨化罐进行增压时，还包括向所述膨化罐中通入空气、二氧化碳和/或氮气的方式进行增压。6.根据权利要求1-5中任一项所述的制备方法，其特征在于：步骤（3)中，进行所述变温压差膨化干燥的次数为1?10次。7.根据权利要求1-6中任一项所述的制备方法，其特征在于：步骤（4)中，在所述真空干燥的压力为〇?001?〇?OIMPa，温度为50?80°C，时间为1?2h。8.根据权利要求1-7中任一项所述的制备方法，其特征在于：在步骤⑷之后，还包括进行至少1次排湿的处理，直至所述无硫梨脆片的质量含水率为小于7%。9.根据权利要求1-8中任一项所述的制备方法，其特征在于：在步骤（4)之后，进行所述排湿的处理次数为1?5次。10.权利要求1-9中任一项所述的制备方法制备的梨脆片。【文档编号】A23L1/212GK104489550SQ201410815235【公开日】2015年4月8日申请日期:2014年12月24日优先权日:2014年12月24日【发明者】易建勇,毕金峰,周林燕,刘璇,陈芹芹,吴昕烨,唐璐璐申请人:中国农业科学院农产品加工研究所