一种家庭用即发馒头改良剂的制作方法
【专利摘要】本申请涉及一种家庭用即发馒头改良剂，其包含以质量百分比计的以下组分：10-30％的食用酵母、2-8％的单硬脂酸甘油酯、2-12％的硬脂酰乳酸钙、0.1-2％的柠檬酸、0.02-0.2％葡萄糖氧化酶、0.02-0.2％的脂肪氧化酶、1-5％的碳酸氢钠、其余为变性淀粉。本发明在制作馒头时使用方便，无需再添加酵母、小苏打及其他添加剂，在家庭用时方便、易控制，不会出现馒头发黄、回缩、起泡等常出现的问题，使馒头表皮光洁，口感香甜，延缓失水老化。
【专利说明】一种家庭用即发馒头改良剂
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品【技术领域】，特别涉及一种家庭用即发馒头改良剂，用于全面改善 慢头的品质。
【背景技术】
[0002] 目前，面粉及面制品的增白处理大多采用面粉增白剂，但有些增白剂如常用的过 氧化苯甲酰有致癌性且加入到面粉中会对面粉营养成分破坏严重，消费者对化学增白剂的 使用非常敏感，现在的消费者更倾向于采用不含增白剂的原粉来蒸制馒头。但是馒头制作 工艺对手法、温度等要求比较多，家庭在蒸制馒头时经常会出现发黄、不起个、口感差等问 题。而且很多消费者对于馒头制作中所要添加的酵母、小苏打等了解不够，在使用量和使用 方法方面难以把握。
[0003] 馒头是中国的一种传统的发酵面团汽蒸食品，是中国人特别是北方人的主食食 品。馒头生产中存在馒头发酵不好、过于松软或者发硬、表皮起斑、口感差等问题。因此，人 们使用面粉改良剂或者馒头改良剂来改善馒头的品质。尽管目前市场销售的普通馒头改良 剂对改善馒头制品的品质具有一定的作用，人们仍然期望进一步改善馒头制品的口感、内 部组织、表皮、白度等品质。
【发明内容】
[0004] 本发明针对家庭蒸制馒头现有技术存在的不足，如有些消费者对酵母用量及馒头 蒸制工艺把握不够，使蒸出的馒头品质不好等问题，本发明选用了食用酵母、小苏打、单硬 脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钙、柠檬酸、葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶作为馒头增白抗老化的添 加剂，添加到馒头中提高馒头色泽和口感等品质，为现有技术提供了一种使用方便、品质稳 定的家庭用即发馒头改良剂。
[0005] 为实现上述目的，本发明采取了如下的技术方案：
[0006] -方面，本发明提供了一种家庭用即发馒头改良剂，所述改良剂包括食用酵母、碳 酸氢钠、单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钙、柠檬酸、葡萄糖氧化酶和脂肪氧化酶，其通过复配 添加到馒头中，从而改善馒头的品质。
[0007] 在一个优选的实施方案中，所述食品改良剂由下述质量百分比的各组份组成： 10-30%的食用酵母、2-8%的单硬脂酸甘油酯、2-12%的硬脂酰乳酸钙、0. 1-2%的柠檬酸、 0. 02-0. 2%葡萄糖氧化酶、0. 02-0. 2%的脂肪氧化酶、1-5%的碳酸氢钠、其余为变性淀粉。
[0008] 进一步优选的，所述食品改良剂由下述质量百分比的各组份组成：15-25%的食用 酵母、2-5%的单硬脂酸甘油酯、5-10%的硬脂酰乳酸钙、1-2%的柠檬酸、0. 05-0. 15%葡萄 糖氧化酶、〇. 05-0. 15%的脂肪氧化酶、2-4%的碳酸氢钠、其余为变性淀粉。
[0009] 更优选的，所述食品改良剂由下述质量百分比的各组份组成：20%的食用酵母、 3%的单硬脂酸甘油酯、5%的硬脂酰乳酸钙、1%的柠檬酸、0. 1%葡萄糖氧化酶、0. 1%的脂 肪氧化酶、2%的碳酸氢钠、其余为变性淀粉。
[0010] 本发明选用了食用酵母、碳酸氢钠、柠檬酸、葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶作为馒头 增白抗老化的添加剂。
[0011] 本发明所述食用酵母为干酵母粉。食用酵母分多种，为方便配制混合，本发明中优 先选用干酵母粉。
[0012] 本发明所述单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钙在淀粉类食品抗老化方面有着显著的 作用效果。能够同淀粉分子发生络合作用形成稳定的复合物，防止了因淀粉分子之间的再 结晶而发生老化。糊化的直链淀粉是在分子内氢键的作用下发生链卷曲，形成α-螺旋状 结构，这种α -螺旋状结构的内部形成一个疏水腔，具有疏水作用，乳化剂的疏水基团进入 α -螺旋结构内并在这里与以疏水方式结合起来，形成一种稳定的强复合物，直链淀粉就在 淀粉粒中被固定下来，向淀粉周围自由水中溶出的直链淀粉减少，防止了因淀粉分子之间 的再结晶而发生老化。支链淀粉的直链状螺旋结构少，与乳化剂形成复合物的能力较小，但 乳化剂借助氢键加成到支链淀粉的外部分枝上产生相互作用，防止淀粉的再结晶老化。
[0013] 本发明所述变性淀粉为玉米变性淀粉、木薯变性淀粉或马铃薯变性淀粉。淀粉经 过改性，在其分子上引入新的官能团或淀粉分子大小和克里性质，使其具有一些特殊的理 化性能，作为一种改良剂使食品具有更好的性能。
[0014] 葡萄糖氧化酶在氧参与的条件下，能催化葡萄糖转化成S-D-葡萄糖内酯，同时产 生过氧化氢在过氧化氢酶作用下分解生成水和氧原子，氧原子可将面筋蛋白中的巯基氧化 成双硫键，从而增强面团的网络结构，改善流变性能，提高面粉的吸水率，从而提高面团的 稳定性和延伸性，能促进淀粉糊化，增大馒头体积，改善内部结构，软化瓤心。
[0015] 与现有技术相比，本发明的有益效果在于：本发明在制作馒头时使用方便，无需再 添加酵母、小苏打及其他添加剂，在家庭用时方便、易控制，不会出现馒头发黄、回缩、起泡 等常出现的问题，使馒头表皮光洁，口感香甜，延缓失水老化。 具体实施方案
[0016] 下面将进一步的举例来说明本发明。需要指出的是，以下说明仅仅是对本发明要 求保护的技术方案的举例说明，并非对这些技术方案的任何限制。本发明的保护范围以所 附权利要求书记载的内容为准。
[0017] 实施例1 :
[0018] 配制IOOKg家庭用即发馒头改良剂，其配方如下：
[0019] 食用酵母20Kg，
[0020] 单硬脂酸甘油酯3Kg，
[0021] 硬脂酰乳酸钙5Kg，
[0022] 柠檬酸 lKg，
[0023] 葡萄糖氧化酶0· IKg
[0024] 脂肪氧化酶0· lKg，
[0025] 碳酸氢钠2Kg，
[0026] 变性淀粉 68. 8Kg，
[0027] 将上述原料混合，在V-型混合机中混合均匀，制成家庭用即发馒头改良剂，按照 1%的添加量将其添加到面粉中进行馒头制作，与对照组比较，添加了该面粉改良剂的馒头 在表皮白度、内部组织结构、口感等方面均有明显的效果。
[0028] 实施例2 :
[0029] 配制IOOKg家庭用即发馒头改良剂，其配方如下：
[0030] 食用酵母15Kg，
[0031] 单硬脂酸甘油酯2Kg，
[0032] 硬脂酰乳酸钙3Kg，
[0033] 柠檬酸 0· 5Kg，
[0034] 葡萄糖氧化酶0· 05Kg
[0035] 脂肪氧化酶0· 05Kg，
[0036] 碳酸氢钠 lKg，
[0037] 变性淀粉 78. 4Kg，
[0038] 将上述原料混合，在V-型混合机中混合均匀，制成家庭用即发馒头改良剂，按照 2%的添加量将其添加到面粉中进行馒头制作，与对照组比较，添加了该面粉改良剂的馒头 在表皮和内部组织结构上都有所改善，而且组织松软，口感香甜。
[0039] 实施例3 :
[0040] 配制IOOKg家庭用即发馒头改良剂，其配方如下：
[0041] 食用酵母25Kg，
[0042] 单硬脂酸甘油酯5Kg，
[0043] 硬脂酰乳酸钙8Kg，
[0044] 柠檬酸 2Kg，
[0045] 葡萄糖氧化酶0· 2Kg
[0046] 脂肪氧化酶0· 2Kg，
[0047] 碳酸氢钠4Kg，
[0048] 变性淀粉 55. 6Kg，
[0049] 将上述原料混合，在V-型混合机中混合均匀，制成家庭用即发馒头改良剂，按照 1.5%的添加量将其添加到面粉中进行馒头制作，与对照组比较，添加了该面粉改良剂的馒 头在表皮和内部组织结构上都有所改善，而且松软筋道。
[0050] 实施例4 :
[0051] 下表为成品馒头评分细则（总分100)
[0052]
【权利要求】
1. 一种家庭用即发馒头改良剂，其特征在于由下述质量百分比的各组份组成： 10-30%的食用酵母、2-8%的单硬脂酸甘油酯、2-12%的硬脂酰乳酸钙、0. 1-2%的柠檬酸、 0. 02-0. 2%葡萄糖氧化酶、0. 02-0. 2%的脂肪氧化酶、1-5%的碳酸氢钠、其余为变性淀粉。
2. 如权利要求1所述的家庭用即发馒头改良剂，其特征在于由下述质量百分比的各组 份组成：15-25 %的食用酵母、2-5 %的单硬脂酸甘油酯、5-10 %的硬脂酰乳酸钙、1-2 %的柠 檬酸、0. 05-0. 15%葡萄糖氧化酶、0. 05-0. 15%的脂肪氧化酶、2-4%的碳酸氢钠、其余为变 性淀粉。
3. 如权利要求1-2任一项所述的家庭用即发馒头改良剂，其特征在于由下述质量百分 比的各组份组成：20%的食用酵母、3%的单硬脂酸甘油酯、5%的硬脂酰乳酸钙、1%的柠檬 酸、0. 1 %葡萄糖氧化酶、0. 1 %的脂肪氧化酶、2%的碳酸氢钠、其余为变性淀粉。
4. 如权利要求1-3任一项所述的家庭用即发馒头改良剂，其特征在于，所述食用酵母 为干酵母粉。
5. 如权利要求1-4任一项所述的家庭用即发馒头改良剂，其特征在于，所述变性淀粉 为玉米变性淀粉、木薯变性淀粉或马铃薯变性淀粉。
6. -种权利要求1-5所述的家庭用即发馒头改良剂的制备方法，其特征在于，将所述 改良剂中的各组份按照其所占比例搅拌混合均匀即得。
【文档编号】A23L1/03GK104431752SQ201410843182
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年12月30日 优先权日:2014年12月30日
【发明者】刘玉奉, 从浩, 朱昌雄, 余明华 申请人:山东圣琪生物有限公司