一种澄清的欧李果汁的加工方法
【专利摘要】本发明提供了一种澄清的欧李，又称九龙果、钙果或樱桃李果汁的加工方法，属于果蔬深加工领域。该加工方法包括果实的选取与打浆，酶解榨汁，初步灭菌去沉淀，调味和灭菌灌装。本发明的欧李果汁加工方法不仅工艺简单、操作方便，而且欧李果出汁率大于90%，极大地提升了欧李果汁的色泽外观及澄清度。
【专利说明】一种澄清的欧李果汁的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种澄清的欧李果汁的加工方法，属于果蔬深加工领域。
【背景技术】
[0002] 欧李（Cerasus humilis)，又名九龙果、钙果和樱桃李，隶属蔷薇科樱桃属落叶灌 木，是从野生欧李中选育出来的优质品种小水果。如果种植在缺水环境，欧李株高约〇. 3~1 米，植株单生或丛生，具有抗干旱、耐低温、抗盐碱、适应性强等特性，在十分贫瘠的砂质土 和石灰质土上均可生长，而且其根系十分发达，可以很好地起到防风固沙作用，主要分布于 山西、河北、陕西、山东、辽宁、吉林、内蒙古、黑龙江、宁夏等省市自治区；如果种植在日照丰 富，土地肥沃，水源充足的环境，欧李株高可达8米左右，果实相对较大，主要分布在新疆维 吾尔自治区的北疆。因此，培育的欧李是一类极具生态和经济价值的潜力型果树。
[0003] 欧李果实形似樱桃，味似李子，色泽鲜亮，味道独特，是一种高档杂果，营养价值极 高，果实中不仅含有丰富的糖类和蛋白质，还含有多种人体所必需的氨基酸、维生素和矿物 质等营养物质。科学研究表明，欧李果实中含有17种氨基酸，其中人体所必需的氨基酸的 总量就高达102. 7~126. 6 mg/100g，尤以赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸的含量较高；人 体所必需的维生素如V。、VB2、VE的总量以及微量元素钾、钙、磷、铁、锌、锡、硒等的含量均高 于现有水果，其中钙的含量为各种水果中最高的，可达79. 1 mg/100g，是普通水果的10多 倍。因此，欧李果实不仅是一种天然的营养保健果品，还是一种极佳的绿色补钙产品。
[0004] 进入21世纪，随着欧李栽培技术的不断推广和提升，种植规模的日趋扩大，产量 不断增长，可是，欧李果实不耐贮藏和运输的特点制约了其发展，因此，研究开发欧李果实 的深加工产品十分必要。软饮料作为当代社会的主流饮品，既可以保持天然原料风味，也可 以经过加工调配出各种口味，而且还具有消暑解渴、补充人体水分、补充营养、消除疲劳的 功效，甚至还可以起到食疗的作用，因此，软饮料一经问世便牢牢占据了市场。随着社会的 发展和人们安全健康意识的提高，天然、健康、营养、口味纯正的纯果汁和混合果汁逐渐成 为消费的主流，而将欧李果实加工成纯果汁，不仅解决了欧李果实不耐贮运的难题，而且能 开发出营养价值丰富的，符合市场需求的软饮料，具有重大的经济意义和发展潜力。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于提供一种工艺简单、操作方便的澄清的欧李果汁加工方法，具 体包括以下步骤： (1) 果实的选取与打浆：选取充分成熟、无病虫害的欧李果实，清洗干净，浙干水分，或 置于-20~8°C冷库中贮藏4小时~365天后将欧李果实解冻软化，然后，将欧李果实去核，置 于粉碎机中匀速打浆1~30分钟，得欧李果浆； (2) 酶解榨汁：将新鲜的欧李果浆置于酶解罐中，加入活性酶，保温搅拌酶解，压榨， 过滤，得欧李果原液；其中，活性酶的添加量为果浆质量的0. 2110%，酶解温度为室温至 60°C ~90°C，酶解时间为1~12小时； (3) 初步灭菌去沉淀：将欧李果原液加入到高温反应罐，保温搅拌进行初步灭菌，然后 进行离心，再分别进行粗滤和精滤，得澄清欧李果原液，其中初步灭菌温度为75~125°C，时 间为0. 2~5小时，离心转速为2000~10000转/分钟，离心时间为0. 1~2小时； (4) 调味：向澄清的欧李果原液中逐次加入甜味剂、酸味剂、稳定剂、防腐剂等，保温 搅拌0. 2小时~24小时，得到澄清的欧李果汁，其中甜味剂的添加量为欧李果原液质量的 0~20%，酸味剂的添加量为欧李果原液质量的0~8%，稳定剂的添加量为欧李果原液质量的 0~0. 3%，防腐剂的添加量为欧李果原液质量的0~0. 5% ; (5) 灭菌罐装：将澄清的欧李果汁进行二次灭菌，然后进行无菌灌装，即得澄清的欧 李果汁成品，其中二次灭菌时间为〇. 〇1~1〇小时。
[0006] 步骤（2)酶解榨汁过程中，所用到的活性酶为果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、蛋 白酶、a-淀粉酶、糖化酶、柚苷酶、聚半乳糖醛酸酶（PG)、果胶酯酶（PE)、聚甲基半乳糖醛 酸酶（PMGL)等的一种或几种，其中单独使用以果胶酶的酶解活性最高，混合使用以果胶 酶-纤维素酶的酶解活性最高。
[0007] 步骤（3)初步灭菌去沉淀过程中，粗滤即为普通过滤，筛孔直径约为1. 5 mm~2 mm， 精滤即通过陶瓷膜错流过滤工艺、超细膜过滤工艺或活性炭过滤器工艺实现，筛孔直径约 为0. 1 mm~0. 3 mm,其中以超滤膜过滤工艺效果最佳。
[0008] 步骤⑷调味过程中，所用到的甜味剂为白砂糖、红糖、粉糖浆、蜂蜜、果糖、果糖 浆、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖、乳糖、甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钠、甘草 酸三钾、糖精、糖精钠、环己基氨基磺酸钠、天门冬酰苯丙氨酸甲酯和阿力甜等，其中以果糖 浆和蔗糖的效果最佳。
[0009] 步骤⑷调味过程中，所用到的酸味剂为柠檬酸、乳酸、磷酸、酒石酸、苹果酸、偏 酒石酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸酸钾、碳 酸氢三钠、柠檬酸一钠、磷酸三钾等，其中以柠檬酸和苹果酸的效果最佳。
[0010] 步骤⑷调味过程中，所用到的稳定剂为海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、阿拉 伯胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠等，其中以黄原胶的效果最好。
[0011] 步骤⑷调味过程中，所用到的防腐剂为苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、山 梨酸钙、脱氢乙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧 化氢等，其中以山梨酸钾的效果最佳。
[0012] 步骤（5)灭菌灌装过程中，二次灭菌主要为巴氏灭菌法、超高温瞬时灭菌法、超高 压灭菌法、微波灭菌法、超声灭菌法、脉冲灭菌法和振动磁场灭菌法等，其中以超高温瞬时 灭菌法的效果最佳。
[0013] 本发明的加工方法，欧李果出汁率均大于90%，极大地提升了欧李果汁的色泽外观 及澄清度。
【专利附图】
【附图说明】
[0014] 图1本发明的欧李果汁生产工艺流程图。
【具体实施方式】
[0015] 以下结合具体实例进一步阐述本发明。
[0016] 实施例1 果实的选取与打浆：挑选十分成熟、无病虫害、完好的红色欧李果实1000 g，置于水槽 中，先用自来水清洗两次，再用纯化水清洗两次，滤干水分，滤去水分，剥取果肉，逐个去核； 将果肉置于粉碎机中，转速3000转/分钟，匀速打浆3分钟，得酒红色黏稠果浆918.4 g。
[0017] 酶解榨汁：称取酒红色黏稠果浆500 g，缓慢加入1000 ml搅拌器中，再依次加入 果胶酶16 g和纤维素酶4 g，缓慢升温至45°C，保温搅拌2小时，静置，自然降温至室温，得 酒红色浑浊液体；然后，加入到压滤器中，进行压榨过滤，除去滤渣，即得酒红色澄清的欧李 果原液458. 3 g，出汁率达91. 7%。
[0018] 初步灭菌去沉淀：称取澄清的欧李果原液400 g，缓缓加入1000 ml高温反应瓶 中，缓慢升温至90°C，保温搅拌30分钟；保温结束，静置，自然降温至室温，分批放入离心 机，每批离心10分钟；然后通过普通过滤器进行粗滤，再通过超滤膜过滤工艺进行细滤，即 得到澄清透亮的酒红色欧李果原液378. 8 g。
[0019] 调味：称取澄清透亮的酒红色欧李果原液200 g，缓慢加入到500 ml混合反应瓶 中，再依次加入甜味剂白砂糖11. 5g、稳定剂黄原胶0. 4 g和防腐剂山梨酸钾0. 5 g，缓慢升 温至45°C，保温搅拌30分钟，即得澄清透亮的酒红色欧李果汁。
[0020] 灭菌灌装：将调味后的澄清的欧李果汁通过超高温瞬时灭菌机进行灭菌，灭菌时 间5~10秒，然后通过无菌灌装设备，灌装到已灭菌后的果汁瓶中，即得澄清透亮的酒红色 欧李果汁成品。
[0021] 实施例2 果实的选取与打浆：挑选十分成熟、无病虫害、完好的黄色欧李果实1000 g，置于水槽 中，先用自来水清洗两次，再用纯化水清洗两次，滤干水分，置于冷库中进行冷藏，温度控制 在-7°c，冷藏12小时；冷藏结束，常温水浴解冻软化，滤去水分，剥取果肉，逐个去核；将果 肉置于粉碎机中，转速3000转/分钟，匀速打浆3分钟，得到棕黄色黏稠果浆918. 4 g。
[0022] 酶解榨汁：称取棕黄色黏稠果浆500 g，缓慢加入1000 ml搅拌器中，再依次加入 果胶酶16 g和纤维素酶4 g，缓慢升温至45°C，保温搅拌2小时，静置，自然降温至室温，得 到棕黄色浑浊液体；然后，加入到压滤器中，进行压榨过滤，除去滤渣，即得黄色澄清的欧李 果原液464. 1 g，出汁率达92. 8%。
[0023] 初步灭菌去沉淀：称取澄清的欧李果原液400 g，缓缓加入1000 ml高温反应瓶 中，缓慢升温至90°C，保温搅拌30分钟；保温结束，静置，自然降温至室温，分批放入离心 机，每批离心10分钟；然后通过普通过滤器进行粗滤，再通过超滤膜过滤工艺进行细滤，即 得到澄清透亮的黄色欧李果原液384. 2 g。
[0024] 调味：称取澄清透亮的黄色欧李果原液200 g，缓慢加入到500 ml混合反应瓶中， 再依次加入甜味剂白砂糖11.5 g、稳定剂黄原胶0.4 g和防腐剂山梨酸钾0.5 g，缓慢升温 至45°C，保温搅拌30分钟，即得到澄清透亮的黄色欧李果汁。
[0025] 灭菌灌装：将调味后澄清的欧李果汁通过超高温瞬时灭菌机进行灭菌，灭菌时间 5~10秒，然后通过无菌灌装设备，灌装到已灭菌后的果汁瓶中，即得澄清透亮的黄色欧李果 汁成品。
[0026] 以上内容是结合具体的优选实例对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发 明的加工方法只局限于这些说明。在不脱离本发明方法构思的前提下，本发明领域的相关 技术人员还可以做出若干简单的变更替换，都应当视为本发明加工方法的保护范围。
【权利要求】
1. 一种澄清欧李果汁的加工方法，其特征在于果实的选取与打浆，即选取充分成熟、无 病虫害的欧李果实，清洗干净，浙干水分，或置于-30~8°c冷库中贮藏4小时~365天后将欧 李果实解冻软化，去核，置于粉碎机中匀速打浆1~30分钟，得欧李果浆。
2. -种澄清欧李果汁的加工方法，其特征在于酶解榨汁，即将新鲜的欧李果浆置于酶 解罐中，加入活性酶，保温搅拌酶解，压榨，过滤，得欧李果原液，其中活性酶的添加量为果 浆质量的〇. 2%~10%，酶解温度为室温至60~90°C，酶解时间为1~12小时。
3. -种澄清欧李果汁的加工方法，其特征在于初步灭菌去沉淀，即将欧李果原液加入 到高温反应罐，保温搅拌进行初步灭菌，然后进行离心，再分别进行粗滤和精滤，得澄清欧 李果原液，其中初步灭菌温度为75~125°C，时间为0. 2~5小时，离心转速为2000~10000转/ 分钟，尚心时间为0. 1~2小时。
4. 一种澄清欧李果汁的加工方法，其特征在于调味，即向澄清的欧李果原液中逐次加 入甜味剂、酸味剂、稳定剂、防腐剂等，保温搅拌〇. 2小时~24小时，得到澄清的欧李果汁， 其中甜味剂的添加量为欧李果原液质量的〇~20%，酸味剂的添加量为欧李果原液质量的 0~8%，稳定剂的添加量为欧李果原液质量的0~0. 3%，防腐剂的添加量为欧李果原液质量的 0-0. 5%〇
5. -种澄清欧李果汁的加工方法，其特征在于灭菌罐装，即将澄清的欧李果汁进行二 次灭菌，然后进行无菌灌装，即得澄清的欧李果汁成品，其中二次灭菌时间为〇. 〇1~1〇小 时。
6. 根据权利2所述澄清的欧李果汁的加工方法，其特征在于酶解榨汁过程中，所用到 的活性酶为果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶、柚苷酶、聚半乳糖 醛酸酶、果胶酯酶、聚甲基半乳糖醛酸酶等的一种或几种，其中单独使用以果胶酶的酶解活 性最高，混合使用以果胶酶-纤维素酶的酶解活性最高。
7. 根据权利3所述澄清的欧李果汁的加工方法，其特征在于初步灭菌去沉淀过程中， 粗滤即为普通过滤，筛孔直径约为1.5 _~2 _，精滤即通过陶瓷膜错流过滤工艺、超细膜 过滤工艺或活性炭过滤器工艺实现，筛孔直径约为0. 1~〇. 3 _，其中以陶瓷膜错流过滤工 艺效果最佳。
8. 根据权利4所述的澄清欧李果汁的加工方法，其特征在于调味过程中，所用到的： ⑴甜味剂为白砂糖、红糖、粉糖浆、蜂蜜、果糖、果糖浆、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀 粉糖、乳糖、甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钠、甘草酸三钾、糖精、糖精钠、环己基氨基 磺酸钠、天门冬酰苯丙氨酸甲酯和阿力甜等，其中以果糖浆和蔗糖的效果最佳； ⑵酸味剂为柠檬酸、乳酸、磷酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马 酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠、磷酸三钾 等，其中以柠檬酸和苹果酸的效果最佳； ⑶稳定剂为海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、阿拉伯胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠 等，其中以黄原胶的效果最好； ⑷防腐剂为苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钙、脱氢乙酸钠、丙酸钙、双 乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧化氢等，其中以山梨酸钾的效果最 佳。
9.根据权利5所述澄清的欧李果汁的加工方法，其特征在于：灭菌灌装过程中，二次灭 菌主要为巴氏灭菌法、超高温瞬时灭菌法、超高压灭菌法、微波灭菌法、超声灭菌法、脉冲灭 菌法和振动磁场灭菌法等，其中以超高温瞬时灭菌法的效果最佳。
10.根据权利1~5所述澄清的欧李果汁的加工方法，其特征在于欧李果出汁率大于 90%，极大地提升了色泽外观及澄清度。
【文档编号】A23L2/72GK104432357SQ201510022685
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2015年1月18日 优先权日:2015年1月18日
【发明者】杨俊 , 段振晓, 何雪玲, 孙方杰, 王清华, 崔庆 申请人:杨俊