本发明涉及食品加工领域，特别指一种辣椒酱的制作方法。
背景技术：
随着经济的发展和人民生活水平的不断改善，调味酱已经成为生活中必不可缺少的调味品，并且消费者对各种调味酱的要求也越来越高，尤其是辣椒酱作为喜辣的湖南人来说，是不可缺少的一种调味酱料。因此不同口味的调味酱层出不穷，但是现有技术中由于厂家的技术等各方面的原因，很多调味酱的味道不正宗，在一定程度上影响消费者的食欲，且吃后容易上火，保质期短，容易腐烂。也有在辣椒酱中添加苯甲酸钠或山梨酸钾等食品防腐剂的，但这些防腐剂添加量过大可以引起食用者的一些不良反应。随着食品工程技术的向前发展，生产绿色、安全、营养丰富、具有保健作用的食品已成为当今趋势。
技术实现要素：
本发明的目的是针对背景技术中存在的缺点和问题加以改进和创新，提供一种绿色健康、口感俱佳的辣椒酱的制作方法。
本发明包括以下步骤：
1、采用新鲜成熟度好，无虫蛀、病斑、腐烂的鲜红辣椒，于浓度5％的食盐水中浸泡20分钟驱虫，然后用清水洗涤3-5次，洗净泥沙杂质，剪去蒂把，沥干。
2、每100公斤鲜辣椒加入1.5kg鲜老姜，老姜应洗净，搓去姜皮，切成薄片，与鲜椒一起用粉碎机粉碎拌匀。
3、制成辣椒酱或油制辣椒酱：
将粉碎好的姜辣酱加入8％的食盐用适量的乳酸菌发酵成熟后取出，再用0.5％的五香粉拌匀后称量装瓶待制辣椒酱。
或者，将粉碎好的姜辣酱加入8％的食盐用乳酸菌发酵成熟后取出，再用0.5％的五香粉拌匀后另外加入熬制好的红油及肉制品拌料装瓶待制油制辣椒酱。
4、将装瓶后的半成品在排气箱或笼屉内加热排气，当瓶装罐头料温达到65℃时，趁热立即封口。
5、经风淋式冷却后再进行贴标。
6、最后进行检验，得到辣椒酱成品或油制辣椒酱成品。
在其中一个实施例中，所述的红油及肉制品拌料由以下方法制得：
1、按干红线椒：植物油为1∶10的比例备料，干红线椒清洗、切断后沥水与植物油同时加热至150度，将油与辣椒分离，沥出的油为红油待用。
2、取其红油加热至100摄氏度，倒入发酵完整的辣椒酱及肉制品共同炒制至180摄氏度，出锅前加入大蒜、生姜及香辛料，红油：辣椒酱：肉制品：其他配料的比例是：2∶6∶1∶1。
本发明封口工序中采用抽气封口，真空度为53328.8pa。
本发明的优点及有益效果：
本发明整个工艺过程简单，操作性强，可家庭制作食用，也可批量生产。制作出的产品色泽鲜红细腻，嗅之香辣悠长，食之胃口大开。本发明辣椒酱的制作采用传统而独特的工艺，不用任何防腐剂，是居家、旅行、馈赠亲友的健康食品。
附图说明
图1是本发明工艺流程框图。
具体实施方式
为便于理解本发明，下面给出了本发明的几个实施例。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容更加透彻全面。
除非另有定义，本文中所使用的所有的技术和科学术语与本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施目的，不是旨在于限制本发明。
实施例1：
1、采用新鲜成熟度好，无虫蛀、病斑、腐烂的鲜红辣椒10kg，于盐浓度5％的食盐水中浸泡20分钟驱虫，然后用清水洗涤3次，洗净泥沙杂质，剪去蒂把沥干。
2、将0.15kg鲜老姜，洗净，搓去姜皮，切成薄片，与鲜椒一起用粉碎机粉碎拌匀。
3、往粉碎好的10kg姜辣酱中加0.8kg食盐拌均，再用15g乳酸菌发酵成熟后取出，用0.05kg的五香粉拌匀后称量装瓶。
4、将装瓶后的半成品在笼屉内加热排气，当罐头料温达到65℃时，趁热采用抽气封口，真空度控制在53328.8pa。
5、再经风淋式冷却再进行贴标。
6、最后进行检验，得到辣椒酱成品。
实施例2：
制作红油及肉制品拌料：将1kg干红线椒清洗、切断后沥水与10kg植物油同时加热至150度，将油与辣椒分离，沥出的油为红油。再取2kg红油加热至100摄氏度，倒入发酵完整的6kg辣椒酱及1kg牛肉粒共同炒制至180摄氏度，出锅前加入大蒜、生姜及香辛料1kg，备用。
1、采用新鲜成熟度好，无虫蛀、病斑、腐烂的鲜红辣椒100kg，于盐浓度5％的食盐水中浸泡20分钟驱虫，然后用清水洗涤5次，洗净泥沙杂质，剪去蒂把沥干。
2、将1.5kg鲜老姜，洗净，搓去姜皮，切成薄片，与鲜椒一起用粉碎机粉碎拌匀。
3、往粉碎好的100kg姜辣酱中加8kg食盐拌均，再用120g乳酸菌发酵成熟后取出，用0.5kg的五香粉拌匀后再加入熬制好的红油及肉制品拌料装瓶，根据需要口味放入适量的红油及肉制品即可。
4、将装瓶后的半成品在排气箱内加热排气，当罐头料温达到65℃时，趁热采用抽气封口，真空度控制在53328.8pa。
5、经风淋式冷却再进行贴标。
6、最后进行检验，得到油制辣椒酱成品。
本发明所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行的描述，并非对本发明构思和范围进行限定，在不脱离本发明设计思想的前提下，本领域中工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变型和改进，均应落入本发明的保护范围，本发明请求保护的技术内容，已经全部记载在权利要求书中。