一种豆腐复合凝固剂及其制备方法、应用
【技术领域】
[0001]本发明涉及豆腐加工技术领域，尤其是涉及一种豆腐复合凝固剂及其制备方法、应用。
【背景技术】
[0002]豆腐是一种以黄豆为主要原料的食物，其营养丰富，高蛋白，低脂肪，含有铁、钙、磷、镁和其他人体必需的多种微量元素，素有“植物肉”之美称。
[0003]在制备豆腐过程中，需要经大豆浸泡、清洗、制浆、凝固、成型等几道工序。其中成型是最主要的环节之一。豆腐的质地、口感、口味、外观形态等都受到成型工序的影响，豆腐成型工序的关键在于豆浆的凝固。凝固剂是生产豆腐不可或缺的辅料。
[0004]目前市售的豆腐有传统的石膏和卤水豆腐，也有近几年流行的葡萄糖酸内酯豆腐。卤水豆腐以盐卤为凝固剂制得的，多见于北方地区，称为北豆腐，含水量少，含水量在85%_88%，较硬，用卤盐作为凝固剂，蛋白质凝固速度快，但持水性与出品率差，不易长期放置;石膏豆腐以石膏粉为凝固剂，多见于南方，称为南豆腐，含水量较北豆腐多，可达90 %左右，松软，凝固速度慢，保水性能较好，但制成的豆腐带有一定的苦涩味；内酯豆腐是以葡萄糖酸-S-内酯为凝固剂，葡萄糖酸-S-内酯是一种新型的凝固剂，但是内酯豆腐风味、凝胶强度不及盐卤或石膏豆腐，且存在风味发酸、烧制易碎、韧性差、不耐煮等现象。
【发明内容】
[0005]本发明是为了解决现有技术的豆腐复合凝固剂所存在的上述问题，提供了一种豆腐复合凝固剂，蛋白质凝固时间快，制得的豆腐具有天然的豆香，保水性能好，无涩味，不易发酸，口感细嫩爽口，质地坚实有弹性，质量与口感好。
[0006]本发明还提供了一种豆腐复合凝固剂的制备方法，步骤简单，对设备无特殊要求，制备成本低，适合工业化大规模生产。
[0007]为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案:
[0008]本发明的一种豆腐复合凝固剂，所述豆腐复合凝固剂由以下质量比的组分组成:I?3份乳酸|丐，5?10份葡萄糖，I?3份鹿糖酯，10?20份氯化镁，50?60份葡萄糖酸-δ-内酯，I?3份干酪素钠，0.1?0.3份卡拉胶。本发明提供了一种豆腐复合凝固剂，其中乳酸钙以替代硫酸钙，相比硫酸钙，乳酸钙制成的豆腐在保持优良保水性的同时，能使制得的豆腐苦涩味大大降低，使豆腐风味更佳，但乳酸钙作为凝固剂，蛋白质凝固速度慢，因此加入氯化镁以提高凝固速度，同时氯化镁还能使豆腐具有特殊的豆香味，可解决葡萄糖酸-S-内酯制得的豆腐缺少豆香味的问题;但加入氯化镁后，制得的豆腐质地较硬，口感很差，葡萄糖酸-δ-内酯可大大改善豆腐的质地，正好解决加入氯化镁后豆腐质地较硬的问题，但葡萄糖酸-S-内酯制得的豆腐口味平淡，且略带酸味，结构强度差，不适合刀切及翻炒，基于该问题，本发明加入了葡萄糖和卡拉胶，葡萄糖微甜，具有特殊的甘蔗味，可有效掩盖从而去除葡萄糖酸1-内酯所带来的酸味，同时使豆腐外表光泽更为鲜亮，改善外观品质，卡拉胶可改善豆腐的质地结构，使制得豆腐富有弹性，不易破碎，口感更佳;蔗糖酯能提高本发明中各组分在水中的分散均匀性，同时抑制豆腐中脂类与水分的析出，能改善感官效果;干酪素钠可避免在豆腐成型时出现局部凝结过硬的现象，保证豆腐成品的口感均匀细腻。本发明中各组分相互协同配合，蛋白质凝固时间快，制得的豆腐具有天然的豆香，保水性能好，无涩味，不易发酸，口感细嫩爽口，质地坚实有弹性，质量与口感好。
[0009]—种豆腐复合凝固剂的制备方法，具体步骤为:按上述重量份配比称取各组分后，将各组分碾碎混合均匀即可。通过粉碎混合即可得到本发明的豆腐复合凝固剂，步骤简单，对设备无特殊要求，制备成本低，适合工业化大规模生产。
[0010]—种豆腐复合凝固剂在制作豆腐时的应用，将豆腐复合凝固剂与水混合后得豆腐复合凝固剂水溶液，再将豆腐水溶液加入豆浆中即可。
[0011 ]作为优选，豆腐复合凝固剂与水按质量比1:2?4混合。
[0012]作为优选，豆腐复合凝固剂水溶液的加入量为豆浆质量的3?5%。
[0013]因此，本发明具有如下有益效果:
[0014](I)提供了一种豆腐复合凝固剂，各组分相互协同配合，蛋白质凝固时间快，制得的豆腐具有天然的豆香，保水性能好，无涩味，不易发酸，口感细嫩爽口，质地坚实有弹性，质量与口感好；
[0015](2)提供了一种豆腐复合凝固剂的制备方法，按配比称取各组分后，将各组分碾碎混合均匀即可，步骤简单，对设备无特殊要求，制备成本低，适合工业化大规模生产。
【具体实施方式】
[0016]下面通过【具体实施方式】对本发明做进一步的描述。
[0017]在本发明中，若非特指，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
[0018]实施例1
[0019]按Ig乳酸钙，5g葡萄糖，Ig蔗糖酯，1g氯化镁，50g葡萄糖酸-δ-内酯，Ig干酪素钠，
0.1g卡拉胶的重量配比称取各组分后，将各组分碾碎混合均匀即得豆腐复合凝固剂。
[0020]实施例2
[0021 ]按3g乳酸钙，1g葡萄糖，3g蔗糖酯，20g氯化镁，60g葡萄糖酸-δ-内酯，3g干酪素钠，0.3g卡拉胶的重量配比称取各组分后，将各组分碾碎混合均匀即得豆腐复合凝固剂。
[0022]实施例3
[0023]按2g乳酸钙，7g葡萄糖，2g蔗糖酯，15g氯化镁，55g葡萄糖酸-δ-内酯，2g干酪素钠，
0.2g卡拉胶的重量配比称取各组分后，将各组分碾碎混合均匀即得豆腐复合凝固剂。
[0024]常规的豆腐加工过程包括大豆浸泡、清洗、制浆、凝固、成型等几道工序，本发明的豆腐复合凝固剂用于凝固过程中，具体应用方法为:将豆腐复合凝固剂与水按质量比1:2?4混合后得豆腐复合凝固剂水溶液，再将为豆浆质量3?5%的豆腐水溶液加入豆浆中进行凝固即可。
[0025]本发明的豆腐复合凝固剂中各组分相互协同配合，蛋白质凝固时间快，制得的豆腐具有天然的豆香，保水性能好，无涩味，不易发酸，口感细嫩爽口，质地坚实有弹性，质量与口感好，具有极大的推广应用价值。
[0026]以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
【主权项】
1.一种豆腐复合凝固剂，其特征在于，所述豆腐复合凝固剂由以下质量比的组分组成:I?3份乳酸|丐，5?10份葡萄糖，I?3份鹿糖酯，10?20份氯化镁，50?60份葡萄糖酸-δ-内酯，I?3份干酪素钠，0.1?0.3份卡拉胶。2.—种如权利要求1所述的豆腐复合凝固剂的制备方法，其特征在于，具体步骤为:按上述重量份配比称取各组分后，将各组分碾碎混合均匀即可。3.—种如权利要求1所述的豆腐复合凝固剂在制作豆腐时的应用，其特征在于，将豆腐复合凝固剂与水混合后得豆腐复合凝固剂水溶液，再将豆腐复合凝固剂水溶液加入豆浆中即可。4.根据权利要求3所述的豆腐复合凝固剂在制作豆腐时的应用，其特征在于，豆腐复合凝固剂与水按质量比1:2?4混合。5.根据权利要求3所述的豆腐复合凝固剂在制作豆腐时的应用，其特征在于，豆腐复合凝固剂水溶液的加入量为豆浆质量的3?5 %。
【专利摘要】本发明公开了一种豆腐复合凝固剂，其由以下质量比的组分组成：1～3份乳酸钙，5～10份葡萄糖，1～3份蔗糖酯，10～20份氯化镁，50～60份葡萄糖酸?δ?内酯，1～3份干酪素钠，0.1～0.3份卡拉胶。本发明的豆腐复合凝固剂各组分相互协同配合，蛋白质凝固时间快，制得的豆腐具有天然的豆香，保水性能好，无涩味，不易发酸，口感细嫩爽口，质地坚实有弹性，质量与口感好。本发明还公开了一种豆腐复合凝固剂的制备方法，按配比称取各组分后，将各组分碾碎混合均匀即可，步骤简单，对设备无特殊要求，制备成本低，适合工业化大规模生产。
【IPC分类】A23C20/02
【公开号】CN105707281
【申请号】CN201610130986
【发明人】包宇青
【申请人】包宇青