一种鲬鱼调味料的制造方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种调味料的制造方法，特别是一种鯆鱼调味料的制造方法。
【背景技术】
[0002]鯆鱼Platycephalusindicus (Linnaeus，1758)属杜父鱼亚目 Cottoidei的鯆科(Platycephalidac)，俗称狗腿鱼、印度鯆、山肖、牛尾鱼、拐子鱼、百甲鱼、辫子鱼、尖角子、中鱼、山肖、竹甲、刀甲等，是印度洋-西太平洋陆架区广泛分布的底栖鱼类，我国沿海均有出产，黄、渤海产量较多。
[0003]鯆鱼肉质坚实，成蒜瓣形，每10g肉含蛋白质18.5g、脂肪2.0g，是典型的高蛋白低脂肪食物，特别适合需要减肥的人群食用。目前，鯆鱼主要供鲜食，消费模式非常单一。我国对鯆鱼的研究报道非常有限，尚未见鯆鱼调味料方面的报道。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种原料易得的、工艺设计合理的、产品风味浓郁的鯆鱼调味料的制造方法。
[0005]本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。本发明是一种鯆鱼调味料的制造方法，其特点是，其步骤如下:
(1)原料处理:将新鲜鯆鱼去头、去尾、去内脏，洗净，沥干，切段后用绞肉机绞碎，绞碎后原料进入匀浆机按料水质量比I: 4?7加水匀浆3?5min，得鯆鱼匀浆；
(2)煮沸:将鯆鱼匀浆迅速升温至沸腾并维持10?15min，再冷却至45?55°C，得到酶解底物；
(3)酶解:将酶解底物的pH调节至3?4，按加酶量15000?25000U/g嘯酌向其中添加酸性蛋白酶，搅拌均匀，45?55°C保温酶解5?6h ;再将料液的pH调节至7?8，按加酶量15000?25000U/g腐媸e向其中添加木瓜蛋白酶，继续保温酶解5?6h ；酶解结束后，迅速升温至100°C，保持1min，灭酶，冷却，得到鯆鱼酶解液；
(4)反应:向鯆鱼酶解液中加入适量的还原糖和氨基酸混合均匀，将混合液的pH调整至4.5?5.5后加入到反应釜中，迅速升温至110?120°C并维持25?35min，反应结束后迅速冷却至室温，得到反应液；
(5)减压浓缩:对反应液进行浓缩处理，得到鯆鱼浓缩液；
(6)喷雾干燥:对鯆鱼浓缩液进行喷雾干燥处理，得到鯆鱼调味基料；
(7)复配:向鯆鱼调味基料中加入适量的配料和水，混合均匀，得到的混合物经制粒，烘干，制得鯆鱼调味料。
[0006]本发明所述的反应釜，是一种可利用蛋白质、脂肪、氨基酸、肽、糖等物质，在高温下产生热反应，生成具有浓郁风味物质的设备，广泛用于食用香精、调味品行业。
[0007]本发明所述的一种鯆鱼调味料的制造方法，进一步优选的技术方案或者技术特征是: 1.步骤(I)中:匀浆时，按料水质量比I: 5加水匀浆4min，得到鯆鱼匀浆。
[0008]2.步骤(3)中，将酶解底物的pH调节至3.5，按加酶量20000U/g廁媸e向其中添加酸性蛋白酶，搅拌均匀，50 °(:保温酶解5.5h;再将料液的pH调节至7.5，按加酶量20000U/g腐媸e向其中添加木瓜蛋白酶，继续保温酶解5.5h。
[0009]3.步骤(4)中，所述的还原糖为葡萄糖、麦芽糖、木糖中的一种;所述的氨基酸为甘氨酸、丙氨酸中的一种。
[0010]4.步骤(4)中，所述的还原糖为质量占鯆鱼酶解液体积2?10%的木糖;所述的氨基酸为质量占鯆鱼酶解液体积1~5%的甘氨酸。
[0011 ] 5.所述的还原糖为质量占鋪鱼酶解液体积4%的木糖;所述的氣基酸为质量占鋪鱼酶解液体积3%的甘氨酸。
[0012]6.步骤(6 )中，所述的喷雾干燥的条件为:进风温度170 °C，出风温度110 °C，供料速度为9mL/min，雾化压力0.2Mpa。
[0013]7.步骤(7)中，所述的配料为食盐、白砂糖、味精、蒜香粉、麦芽糊精和食品添加剂；所述的蒜香粉是一种粉末状的复合型调味料，为市售的成熟广品。
[0014]8.所述的食品添加剂为增味剂和增稠剂;所述的增味剂为呈味核苷酸二钠;所述的呈味核苷酸二钠是以淀粉、糖质为原料，经发酵法或酶解法制得的5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠的混合物;所述的增稠剂为羧甲基纤维素钠。
[0015]9.所述的混合物的重量百分比组成为:鯆鱼调味基料22.4%，食盐15%，白砂糖10%，味精25%，蒜香粉0.2%，麦芽糊精24%，呈味核苷酸二钠1.2%，羧甲基纤维素钠0.2%，水2%。
[0016]10.步骤(7)中，向鯆鱼调味基料中加入适量的配料和水后，或者再加入适当的蔬菜汁，以改善鯆鱼调味料色泽及口感;所述的蔬菜汁可以是自己用各种新鲜蔬菜榨的汁，也可以是市售的蔬菜汁产品。
[0017]与现有技术相比，本发明以鯆鱼为原料，采用热处理和双酶分步水解的方法，使蛋白质的水解度明显提高，提高了原料蛋白质的利用率;生产过程中通过优化美拉德反应体系的组成以及基料与配料的复配，使鯆鱼调味料的风味更加圆润、浓郁;最后，将鯆鱼调味料制备成颗粒状，使用更方便。
【具体实施方式】
[0018]以下进一步描述本发明的具体技术方案，以便于本领域的技术人员进一步地理解本发明，而不构成对其权利的限制。
[0019]实施例1，一种鯆鱼调味料的制造方法，其步骤如下:
(1)原料处理:将新鲜鯆鱼去头、去尾、去内脏，洗净，沥干，切段后用绞肉机绞碎，绞碎后原料进入匀浆机按料水质量比I: 4加水匀浆3min，得鯆鱼匀浆；
(2)煮沸:将鯆鱼匀浆迅速升温至沸腾并维持lOmin，再冷却至45°C，得到酶解底物；
(3 )酶解:将酶解底物的pH调节至3，按加酶量15000U/g赚酌向其中添加酸性蛋白酶，搅拌均匀，45°C保温酶解5h;再将料液的pH调节至7，按加酶量25000U/g廁媸e向其中添加木瓜蛋白酶，继续保温酶解6h ；酶解结束后，迅速升温至100°C，保持1min，灭酶，冷却，得到鯆鱼酶解液；
(4)反应:向鯆鱼酶解液中加入适量的还原糖和氨基酸混合均匀，将混合液的pH调整至4.5后加入到反应釜中，迅速升温至110°C并维持25min，反应结束后迅速冷却至室温，得到反应液；
(5)减压浓缩:对反应液进行浓缩处理，得到鯆鱼浓缩液；
(6)喷雾干燥:对鯆鱼浓缩液进行喷雾干燥处理，得到鯆鱼调味基料；
(7)复配:向鯆鱼调味基料中加入适量的配料和水，混合均匀，得到的混合物经制粒，烘干，制得鯆鱼调味料。
[0020]实施例2，一种鯆鱼调味料的制造方法，其步骤如下:
(1)原料处理:将新鲜鯆鱼去头、去尾、去内脏，洗净，沥干，切段后用绞肉机绞碎，绞碎后原料进入匀浆机按料水质量比1:7加水匀浆5min，得鯆鱼匀浆；
(2)煮沸:将鯆鱼匀浆迅速升温至沸腾并维持15min，再冷却至55°C，得到酶解底物；
(3 )酶解:将酶解底物的pH调节至4，按加酶量25000U/g赚酌向其中添加酸性蛋白酶，搅拌均匀，55°(:保温酶解6h;再将料液的pH调节至8，按加酶量25000U/g腐媸e向其中添加木瓜蛋白酶，继续保温酶解6h ；酶解结束后，迅速升温至100°C，保持1min，灭酶，冷却，得到鯆鱼酶解液；
(4)反应:向鯆鱼酶解液中加入适量的还原糖和氨基酸混合均匀，将混合液的pH调整至5.5后加入到反应釜中，迅速升温至120°C并维持35min，反应结束后迅速冷却至室温，得到反应液；
(5)减压浓缩:对反应液进行浓缩处理，得到鯆鱼浓缩液；
(6)喷雾干燥:对鯆鱼浓缩液进行喷雾干燥处理，得到鯆鱼调味基料；
(7)复配:向鯆鱼调味基料中加入适量的配料和水，混合均匀，得到的混合物经制粒，烘干，制得鯆鱼调味料。
[0021 ]实施例3，一种鯆鱼调味料的制造方法，其步骤如下:
(1)原料处理:将新鲜鯆鱼去头、去尾、去内脏，洗净，沥干，切段后用绞肉机绞碎，绞碎后原料进入匀浆机按料水质量比1:5加水匀浆4min，得鯆鱼匀浆；
(2)煮沸:将鯆鱼匀浆迅速升温至沸腾并维持lOmin，再冷却至50°C，得到酶解底物；
(3 )酶解:将酶解底物的pH调节至3.5，按加酶量20000U/g蹦動向其中添加酸性蛋白酶，搅拌均匀，50 °C保温酶解5.5h;再将料液的pH调节至7.5，按加酶量20000U/g赚動向其中添加木瓜蛋白酶，继续保温酶解5.5h ；酶解结束后，迅速升温至100°C，保持1min，灭酶，冷却，得到鯆鱼酶解液；
(4)反应:向鯆鱼酶解液中加入适量的还原糖和氨基酸混合均匀，将混合液的pH调整至5后加入到反应釜中，迅速升温至115°C并维持30min，反应结束后迅速冷却至室温，得到反应液；
(5)减压浓缩:对反应液进行浓缩处理，得到鯆鱼浓缩液；
(6)喷雾干燥:对鯆鱼浓缩液进行喷雾干燥处理，得到鯆鱼调味基料；
(7)复配:向鯆鱼调味基料中加入适量的配料和水，混合均匀，得到的混合物经制粒，烘干，制得鯆鱼调味料。
[0022]实施例4，实施例1一3任何一项所述的鯆鱼调味料的制造方法的步骤(4)中，所述的还原糖为葡萄糖、麦芽糖、木糖中的一种;所述的氨基酸为甘氨酸、丙氨酸中的一种。
[0023]实施例5，实施例1一4任何一项所述的鯆鱼调味料的制造方法的步骤(4)中，所述的还原糖为质量占鯆鱼酶解液体积2%的木糖;所述的氨基酸为质量占鯆鱼酶解液体积1%的甘氨酸。
[0024]实施例6，实施例1一4任何一项所述的鯆鱼调味料的制造方法的步骤(4)中，所述的还原糖为质量占鯆鱼酶解液体积10%的木糖;所述的氨基酸为质量占鯆鱼酶解液体积5%的甘氨酸。
[0025]实施例7，实施例1一4任何一项所述的鯆鱼调味料的制造方法的步骤(4)中，所述的还原糖为质量占鯆鱼酶解液体积4%的木糖;所述的氨基酸为质量占鯆鱼酶解液体积3%的甘氨酸。
[0026]实施例8，实施例1一7任何一项所述的鯆鱼调味料的制造方法的步骤(6)中，所述的喷雾干燥的条件为:进风温度170 °C，出风温度110 °C，供料速度为9mL/min，雾化压力
0.2Mpao
[0027]实施例9，实施例1一8任何一项所述的鯆鱼调味料的制造方法的步骤(7)中，所述的配料为食盐、白砂糖、味精、蒜香粉、麦芽糊精和食品添加剂。
[0028]实施例10，实施例9所述的鯆鱼调味料的制造方法中，所述的食品添加剂为增味剂和增稠剂;所述的增味剂为呈味核苷酸二钠，所述的增稠剂为羧甲基纤维素钠。
[0029]实施例11，实施例1一10任何一项所述的鯆鱼调味料的制造方法的步骤(7)中，所述的混合物的重量百分比组成为:鯆鱼调味基料22.4%，食盐15%，白砂糖10%，味精25%，蒜香粉0.2%，麦芽糊精24%，呈味核苷酸二钠1.2%，羧甲基纤维素钠0.2%，水2%。
[0030]实施例12，实施例1一11任何一项所述的鯆鱼调味料的制造方法的步骤(7)中，向鯆鱼调味基料中加入适量的调味料、食品添加剂和水后，或者再加入适当的胡萝卜汁、菠菜汁、青菜汁、芹菜汁、冬瓜汁、丝瓜汁、黄瓜汁等蔬菜汁中的一种或几种，以改善鯆鱼调味料色泽及口感。
【主权项】
1.一种鯆鱼调味料的制造方法，其特征在于，其步骤如下: (1)原料处理:将新鲜鯆鱼去头、去尾、去内脏，洗净，沥干，切段后用绞肉机绞碎，绞碎后原料进入匀浆机按料水质量比I: 4?7加水匀浆3~5min，得鯆鱼匀浆； (2)煮沸:将鯆鱼匀浆迅速升温至沸腾并维持10?15min，再冷却至45?55°C，得到酶解底物； (3)酶解:将酶解底物的pH调节至3?4，按加酶量15000?25000U/g廁媸e向其中添加酸性蛋白酶，搅拌均匀，45?55°C保温酶解5?6h ;再将料液的pH调节至7?8，按加酶量15000?25000U/g腐媸e向其中添加木瓜蛋白酶，继续保温酶解5?6h ；酶解结束后，迅速升温至100°C，保持1min，灭酶，冷却，得到鯆鱼酶解液； (4)反应:向鯆鱼酶解液中加入适量的还原糖和氨基酸混合均匀，将混合液的pH调整至4.5?5.5后加入到反应釜中，迅速升温至110?120°C并维持25?35min，反应结束后迅速冷却至室温，得到反应液； (5 )减压浓缩:对反应液进行浓缩处理，得到鯆鱼浓缩液； (6)喷雾干燥:对鯆鱼浓缩液进行喷雾干燥处理，得到鯆鱼调味基料； (7)复配:向鯆鱼调味基料中加入适量的配料和水，混合均匀，得到的混合物经制粒，烘干，制得鯆鱼调味料。2.根据权利要求1所述的一种鯆鱼调味料的制造方法，其特征在于，步骤(3)中，将酶解底物的pH调节至3.5，按加酶量20000U/g廁媸e向其中添加酸性蛋白酶，搅拌均匀，50 °C保温酶解5.5h;再将料液的pH调节至7.5，按加酶量20000U/g赚動向其中添加木瓜蛋白酶，继续保温酶解5.5h。3.根据权利要求1所述的一种鯆鱼调味料的制造方法，其特征在于，步骤(4)中，所述的还原糖为葡萄糖、麦芽糖、木糖中的一种;所述的氨基酸为甘氨酸、丙氨酸中的一种。4.根据权利要求3所述的一种鯆鱼调味料的制造方法，其特征在于，步骤(4)中，所述的还原糖为质量占鯆鱼酶解液体积2?10%的木糖;所述的氨基酸为质量占鯆鱼酶解液体积I?5%的甘氨酸。5.根据权利要求4所述的一种鯆鱼调味料的制造方法，其特征在于，所述的还原糖为质量占鯆鱼酶解液体积4%的木糖;所述的氨基酸为质量占鯆鱼酶解液体积3%的甘氨酸。6.根据权利要求1所述的一种鯆鱼调味料的制造方法，其特征在于，步骤(6)中，所述的喷雾干燥的条件为:进风温度170°C，出风温度110°C，供料速度为9mL/min，雾化压力0.2Mpao7.根据权利要求1所述的一种鯆鱼调味料的制造方法，其特征在于，步骤(7)中，所述的配料为食盐、白砂糖、味精、蒜香粉、麦芽糊精和食品添加剂。8.根据权利要求7所述的一种鯆鱼调味料的制造方法，其特征在于，所述的食品添加剂为增味剂和增稠剂;所述的增味剂为呈味核苷酸二钠，所述的增稠剂为羧甲基纤维素钠。9.根据权利要求1所述的一种鯆鱼调味料的制造方法，其特征在于，所述的混合物的重量百分比组成为:鯆鱼调味基料22.4%，食盐15%，白砂糖10%，味精25%，蒜香粉0.2%，麦芽糊精24%，呈味核苷酸二钠1.2%，羧甲基纤维素钠0.2%，水2%。10.根据权利要求1所述的一种鯆鱼调味料的制造方法，其特征在于，步骤(7)中，向鯆鱼调味基料中加入适量的配料和水后，或者再加入适当的蔬菜汁，以改善鯆鱼调味料色泽 。鳋nF^Kc/C f ^ H 七 V ZC8Z0Z90T Zo
【专利摘要】一种鲬鱼调味料的制造方法，以鲬鱼为原料，经去头、去尾、去内脏，洗净，沥干，绞碎后加水匀浆，得到鲬鱼匀浆；煮沸，得到酶解底物；向酶解底物中加入酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶进行分步酶解，灭酶，得到酶解液；向酶解液中加入适量的还原糖和氨基酸，于反应釜中进行美拉德反应，以改善风味和色泽，得到反应液；反应液经浓缩，喷雾干燥，得到鲬鱼调味基料；将鲬鱼调味基料与配料进行复配，质粒，干燥，制得鲬鱼调味料。与现有技术相比，本发明采用热处理和双酶分步水解的方法，提高了原料蛋白质的利用率；通过优化美拉德反应体系的组成以及基料与配料的复配，使鲬鱼调味料的风味更加圆润、浓郁；将鲬鱼调味料制备成颗粒状，使用更方便。
【IPC分类】A23L5/00, A23L27/20
【公开号】CN105707827
【申请号】CN201610148729
【发明人】盘赛昆, 陈丽, 李宝叶, 吴胜军, 朱强, 王灵昭, 卞坤, 陆赛男
【申请人】淮海工学院