本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鱼糜皮蛋复合灌装火腿肠及其制备方法。
背景技术：
随着我国渔业和加工技术的快速发展，鱼糜制品行业取得了长足进步，由过去的手工生产鱼丸，发展到现在机械化生产鱼糜火腿肠、模拟蟹棒等。这些产品因其具有营养丰富，消化吸收率高，老幼皆宜等特点，越来越广泛地被人们所认识和喜欢。但是现在的鱼糜制品(特别是淡水鱼糜制品)具有两大缺点，一是大多鱼糜制品(包括鱼糜火腿肠)鱼腥味重、凝胶强度低、弹性差，导致部分人群接受不了；二是产品种类和口味都较单一，很难保持消费者持续购买的热情。
皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。皮蛋，不但是美味佳肴，而且还具有促进食欲、泻热、醒酒等药用价值。
本发明以鱼糜、皮蛋为主要原料，打破了传统工艺，制备出鱼糜皮蛋复合灌装火腿肠，可同时解决已有鱼糜制品的两大缺陷，将会具有非常良好的发展前景。目前，市场上并没有此类产品。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种鱼糜皮蛋复合灌装火腿肠及其制备方法，以改善现有鱼糜火腿肠的营养组成和风味，并赋予火腿肠一种新的口味，丰富人们的食物种类，以弥补现有技术的上述不足。
本发明的鱼糜皮蛋复合灌装火腿肠，是把鱼肉、皮蛋、调味液经擂溃混合均匀后，灌装封口，进行两次杀菌制得的。
所述的鱼肉，为火腿肠制备领域中常用的鱼肉；
所述的鱼肉优选为鲟鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲅鱼、罗非鱼、鲤鱼、鳊鱼、鳗鱼、鲈鱼、鳕鱼、鲫鱼、石斑鱼、梭鱼、鲥鱼、鲶鱼、鲻鱼中的一种或几种。
上述的鱼糜皮蛋复合灌装火腿肠中皮蛋的质量百分比为5～50％。
所述的调味液，其中包含有2～4％的淀粉、2～4％的鸡蛋液，以及火腿肠常用的调味剂；
作为实施例的一种具体记载，所述的调味液是包含有2～4％的淀粉、2～4％的鸡蛋液、1～3％的食盐、0.1～0.5％的花椒、0.1～0.3％的味精、0.01～0.05％的d-异抗坏血酸钠、0.01～0.05％的酸度调节剂的水溶液。
所述的酸度调节剂，为柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾的一种或几种。
本发明的鱼糜皮蛋复合灌装火腿肠，上述的擂溃方法，是空擂时间为4～6min，盐擂时间为4～6min，加盐量为2～4％，擂溃温度为0～2℃。
上述的两次杀菌是将鱼糜皮蛋复合灌装火腿肠进行温度80～90℃、时间10～20min的一次杀菌；然后再进行温度90～100℃、时间40～50min的二次杀菌。
本发明在鱼糜皮蛋复合灌装火腿肠加工工艺中，通过添加皮蛋和鸡蛋液并采用二次杀菌技术，去除了该鱼糜制品的腥味，大大提高了其凝胶性，凝胶强度可达到900～1200g·mm，同时，又抑制了腐败菌的生长，延长了产品的保藏期。本发明产品组织细密、口感润滑、凝胶性强，既有松花皮蛋的清凉可口，又有淡水鱼的鲜香，丰富了火腿肠的种类，是一种营养全面的绿色健康食品。
具体实施方式
本发明所使用的皮蛋，又称松花蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品。它是以鸭蛋为主原料，用生石灰、黄丹粉、茶叶末、纯碱、草木灰和食盐等包裹腌制而成。松花蛋营养丰富，久食不腻，有一定的药用价值。
擂溃是鱼糜生产中最重要的工序之一。漂洗后的鱼肉，经滤肉机将细小骨刺、反结缔组织、粘膜等物质去除后进行的搅拌即为擂溃。擂溃的目的在于使肌纤维蛋白质溶解出来，另外还具有均匀混合调味料的功用。
下面结合实施例对本发明进行详细的描述。
实施例1
1.鱼肉打糜浆：将鲢鱼去头、去皮、去内脏，取背部两侧的鱼肉，漂洗、精滤除刺后，搅打成鱼肉糜浆。
2.擂溃：将鱼肉糜浆100kg、皮蛋10kg和含有淀粉3％、鸡蛋液3％、食盐2％、花椒0.3％、味精0.1％、d-异抗坏血酸钠0.01％、酸度调节剂0.01％的调味液混合搅拌后，进行擂溃，擂溃条件为空擂时间4min，盐擂时间4min，加盐量2％，擂溃温度2℃。鱼肉糜浆、皮蛋和调味液的质量比为100:10:5。3.灌装：擂溃后的馅料灌入直径5.0cm的塑料肠衣中，每12cm打一节。
4.杀菌：将鱼糜皮蛋复合灌装火腿肠进行温度85℃、时间15min的一次杀菌；然后再进行温度100℃、时间45min的二次杀菌。
实施例2
1.鱼肉打糜浆：将鲟鱼去头、去皮、去内脏，取背部两侧的鱼肉，清洗后，搅打成鱼肉糜浆。
2.擂溃：将鱼肉糜浆100kg、皮蛋20kg和含有淀粉3％、鸡蛋液3％、食盐2％、花椒0.3％、味精0.1％、d-异抗坏血酸钠0.01％、酸度调节剂0.01％的调味液混合搅拌后，进行擂溃，擂溃条件为空擂时间5min，盐擂时间5min，加盐量3％，擂溃温度2℃。
鱼肉糜浆、皮蛋和调味液的质量比为100:20:6。
3.灌装：擂溃后的馅料灌入直径5.0cm的塑料肠衣中，每12cm打一节。
4.杀菌：将鱼糜皮蛋复合灌装火腿肠进行温度80℃、时间20min的一次杀菌；然后再进行温度100℃、时间50min的二次杀菌。
采用ta-xt2i质构仪对本发明实施例1、实施例2的鱼糜皮蛋复合灌装火腿肠的凝胶性及质构特性进行检测。结果显示，两种火腿肠的各项指标分别为凝胶强度1059和1120g·mm，硬度10.85和10.25n，黏度14.9和15.5mj，耐咀性7.50和8.25，折曲试验结果为aa级，各项指标都较为优异，说明本发明通过原料配比，以及制备方法的优化，从而解决了鱼糜火腿肠凝胶强度低、弹性差的问题，所得产品质量好。保存实验结果表明本发明方法中的两次杀菌能有效地延长鱼糜皮蛋复合灌装火腿肠的保藏期。
采用标准的食品感官评价方法，主要是以评价人员咀嚼时的强度(咀嚼感)、柔软感(胶粘感)以及所感知的腥味程度作为感官试验的主要参考指标，综合地以弹性强度和腥味程度来表示分数，最后的得分采用十分法来进行表示。如下表所示。
感官试验评价得分表
上述结果表明本发明的实施例1、实施例2的鱼糜皮蛋复合灌装火腿肠的感官得分都为9分，说明本发明方法制作的产品具有较好的口感，同时有效的消除了鱼腥味。
综上所述，本发明方法同时解决了已有鱼糜制品的两大缺陷，所制备的鱼糜皮蛋复合灌装火腿肠具有皮蛋独特的鲜香风味，口感润滑、清凉可口，具有很好的推广价值。