本发明涉及使用通过抑菌方法代替食盐制备的酱类食品原料的新型调料、加工食品及其制备方法。
背景技术：
按照各种观点进行分类，但按所用的原料可以大致分为以米为主原料的米酱、以麦为主原料的麦酱和以大豆为主原料的豆酱。另外，酱的制备方法也多种多样，但包括以下主要步骤。首先，进行以下制曲步骤：将作为原料的大豆、麦、米浸泡在水中并蒸煮，将所得物质冷却后接种种曲，制备固体曲，将该固体曲在一定温度范围(例如30～40℃)、一定湿度范围(例如90～95％rh)内培养一定的时间(例如40～48小时)，使曲菌在表面繁殖。在该制曲步骤中，曲菌产生大量的蛋白酶、果胶酶、淀粉酶和脂肪酶等分解酶。然后，将制曲所得的固体曲与经过蒸煮或煎炒的大豆、米、麦等谷物混合，为了抑菌进一步添加食盐水，形成酱醪。使该酱醪发酵熟化几个月到几年，由此制备酱。由于酱是通过上述方法制备的，因此酱分解成基本不保留原材料原型的状态。
技术实现要素：
本发明的目的是提供将不为抑菌加入食盐而制备的酱类食品材料加工得到的调料、加工食品及其制备方法。本发明如下所述。(1)食品制备方法，该方法包括：用植物原料和曲菌制备固体曲，往该固体曲中加入蒸煮或煎炒过的植物原料形成醪，使该醪分解，其中不为抑菌目的而添加食盐和/或葡糖酸盐，将所得的酱类食品原料与该酱类食品原料以外的食品原料混合，从而得到食品。(2)上述(1)所述的方法，其中植物原料包含大豆、米或麦。(3)上述(1)或(2)所述的方法，其中制曲和/或醪的分解在混合产细菌素乳酸菌培养液或其上清液的条件下或无菌密闭容器中进行。(4)上述(1)或(2)所述的方法，其中酱类食品原料如下获得：往选自大豆、米或麦的植物原料中添加曲菌和产细菌素乳酸菌培养液或其上清液，在连续或间歇性地供给除菌空气的同时，除收拾的时候之外在密闭状态的制曲机中制曲，然后往所得的曲中混合产细菌素乳酸菌培养液或其上清液，进一步根据需要混合曲重量的0.01～50倍量的选自预先蒸煮或煎炒过的大豆、米和麦等中的1种或多种谷物，接着使该混合物成糊状从而形成醪，然后在基本上没有食盐存在的条件下将上述醪水解而得到。(5)上述(3)或(4)所述的方法，其中细菌素为乳酸链球菌素。(6)上述(1)～(5)所述的方法，其中食品为调料、汤、罐头食品或点心。(7)上述(6)所述的方法，其中调料为辣味调料、酱油、汤(だし)、酱汁(ソ一ス)、番茄加工品、调味汁或乳酪面粉糊。(8)加工食品的制备方法，其特征在于将上述(1)～(7)中所述的食品成型。(9)上述(8)所述的方法，其中加工食品为棒状(バ一状)食品、固体乳酪面粉糊状食品、烤点心(烧き菓子)或含有10～95重量％水分的湿(ウエツト)状食品。(10)上述(8)或(9)所述的方法，其中成型方法是使用酶的方法。(11)上述(8)或(9)所述的方法，其中成型方法是烧成方法。(12)上述(8)或(9)所述的方法，其中成型方法是使用油脂、加热、冷却的方法。(13)上述(8)或(9)所述的方法，其中成型方法是使用明胶和/或多糖类、加热、冷却的方法。(14)通过上述(1)～(13)所述的方法得到的食品。作为本发明的效果，可以提供新型的调料和加工食品，其不含大量盐分，因此具有健康感，并且和以往相比作为调料、食品材料可以大量使用，具有其它原料不能提供的品质的气味、浓厚感。
1.一种食品加工方法，其特征在于，用植物原料和曲菌制备固体曲，往该固体曲中加入蒸煮或煎炒过的植物原料形成醪，使该醪分解，不为抑菌目的添加食盐和/或葡糖酸盐，将所得的酱类食品原料与该酱类食品原料以外的食品原料混合，从而得到食品。