[0001]
本发明涉及一种藕脆片的加工方法，用于加工藕脆片。
背景技术：
[0002]
莲藕是深受家庭喜爱的水生蔬菜之一，多为煎炒为主，但是新鲜的莲藕容易变质，不便于保存。所以现在人们对莲藕的食用方法不仅仅限于家庭式的煎炒，而对其工业加工也越来越受到人们的青睐。
[0003]
藕脆片的加工不仅能够解决难贮存、不易携带和运输等一系列问题，而且还能使人们能够尝到不同口味的藕。随着社会的不断发展，人们的生活压力越来越大，所以也越来越的人开始追求简单、轻松、舒适的快节奏的生活方式。而传统的做饭方式在一定程度上消耗了一定的个人时间和精力，所以市场上的脆片类的休闲食品得到许多人的认可和喜爱。藕脆片便是其中一种。
[0004]
由于莲藕自身特性的缺陷性，使莲藕在后序加工过程中缺乏优势，这也是为什么现阶段莲藕生产公司相较于果蔬脆片生产公司较少的原因。现在市场上莲藕产品比较多的有藕粉、莲藕汁及莲藕泡菜等。
技术实现要素：
[0005]
本发明所要解决的技术问题是提供一种藕脆片的加工方法，该方法加工的藕脆片的色泽莹亮、口感酥脆、甜度适宜。
[0006]
为解决上述技术问题，本发明藕脆片的加工方法，其包括以下步骤：
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(1)切片：将清洗干净的莲藕切成圆片。
[0008]
(2)护色：将切好的藕片放在0.04％-0.06％的焦亚硫酸钠溶液和0.1％-0.3％柠檬酸溶液中浸泡后捞出，优选浸泡1h-2h后捞出，再用水冲洗去溶液残留液。
[0009]
本发明对藕片护色工序，如果藕片护色不成功不仅会影响藕脆片的外观而且还会对藕脆片的深层次开发有一定的影响，从而使莲藕的工业化加工受到阻碍，所以护色是莲藕加工环节中的关键技术，也是藕制品生产中必须重视的问题，如何抑制莲藕变色是莲藕加工中的重难点问题。莲藕变色的原因多是由于莲藕汁中蛋白质、酚类物质和糖类等物质被氧化而发生变色现象。多项研究已发现莲藕变色主要的两种形式为酶促褐变与非酶促褐变，以酶促褐变为主，酚氧化酶、酚类底物和适当的氧气是影响莲藕发生酶促褐变的三个主要因素。因此加工过程中控制影响因素可以在一定程度上减少莲藕的变色，主要方法有热烫处理、改变ph值、添加护色剂、隔绝氧气等。
[0010]
(3)热烫：将已经护色好的藕片放进热水中热烫后捞出，优选将已经护色好的藕片放进90℃-100℃热水中热烫2-4min后捞出，优选热烫3min后捞出。
[0011]
不同的热烫时间对藕脆片的感官评价也不相同，当热烫时间＜2min或者＞4min时藕脆片的感官评价较差：当热烫时间＝4min时藕脆片的感官评分较好。在加工藕脆片时，热烫的目的是为了钝化莲藕中对产品产生不良影响的酶类，防止藕脆片在加工过程中因酶而
发生酶促褐变。但是如果热烫时间太长，莲藕中的营养成分流失的就会越多，从而影响藕脆片的营养价值。在热烫时间为4min时，藕脆片的口感和营养价值较好。
[0012]
(4)速冻：将热烫好的藕片用凉水冲使其冷却，沥干平铺到托盘上进行速冻，优选放入速冻柜中速冻10-14h。
[0013]
(5)配糖浆：用麦芽糊精和水配糖浆，糖浆的糖度为20-30％，优选糖度为25％。
[0014]
在真空油炸之前进行麦芽糊精浸糖可以提高藕脆片中的固形物，降低真空油炸前的含水率，从而使藕脆片在真空油炸时减少水分转换，降低藕脆片的含油率，也使藕脆片具有更加的酥脆性。当糖度在25％左右时感官评分达到最高分。当糖度含量＜20％时，藕脆片的甜度太低影响藕脆片的甜度；当糖度＞30％时，藕脆片的甜度太高，影响藕脆片的口感。在糖度在25％时，藕脆片的口感更好，评分更高。
[0015]
(6)浸泡：将速冻好的藕片进行解冻，然后放在的麦芽糊精溶液中浸泡，优选浸泡2h-5h。
[0016]
(7)缓冻：将浸泡好的藕片沥干，铺在托盘上，将沥干的藕片平铺在托盘上缓冻，优选缓冻10h-24h。
[0017]
(8)真空油炸：将上述处理好的藕片放进真空油炸设备中油炸，油炸温度80℃-95℃，油炸时间15min-30min。
[0018]
油炸温度对产品的色泽会产生一定的影响，合适的温度会使产品的表面富有一层诱人的金黄色，油炸温度过高会使藕脆片的表面成焦黑色。当油炸温度＜80℃或者藕脆片的感官评价不太理想，因为油炸温度太低藕脆片的硬度比较软，口感较差；油炸温度＞95℃时，藕脆片就会快速脱水变硬，影响藕脆片的口感；当油炸温度为90℃时，藕脆片的感官评分比较好，藕脆片的风味和酥脆性都比较好。
[0019]
(9)压差膨化：将油炸处理好的藕片进行压差膨化，膨化温度80℃-95℃，膨化时间25min-40min。
[0020]
莲藕脆片采用低温油炸和压差膨化相结合，最大限度的保留了莲藕中脂溶性风味物质。产品既具有低温油炸的酥脆度，同时也具有非油炸压差膨化的莲藕香味。此方法解决了目前市售低温油炸藕片含油量高，风味差的问题，同时也解决了非油炸压差膨化藕片口感发干的问题。
[0021]
(10)脱油，具体地，通过油炸桶脱油，脱油转速400～800r/min，脱油时间4min-8min。
[0022]
本发明方法加工的藕脆片的色泽莹亮、口感酥脆、甜度适宜，解决目前我国莲藕脆片含油量高，风味物质流失严重的问题。同时也解决了生莲藕易腐败变质、且在储存和运输过程中极容易发生老化现象影响口感的问题。
具体实施方式
[0023]
实施例1
[0024]
(1)选择新鲜的莲藕，要求藕气味、颜色正常。将新鲜莲藕放入清水中(避免接触金属盆)，在清水中加入少许盐，搅拌加速其溶解，泥沙洗净捞出即可。将清洗干净的莲藕切成6mm左右厚的圆片。
[0025]
(2)护色：将切好的藕片放在0.04％的焦亚硫酸钠溶液和0.2％柠檬酸溶液中浸泡
2h后捞出，再用水冲洗去溶液残留液。
[0026]
(3)热烫：将已经护色好的藕片放进95℃热水中热烫3min后捞出。
[0027]
(4)速冻：将热烫好的藕片用凉水冲使其冷却，沥干平铺到托盘上，放入速冻柜中速冻10h。
[0028]
(5)配糖浆：用麦芽糊精和水配糖浆，糖浆的糖度为25％。
[0029]
(6)浸泡：将速冻好的藕片进行解冻，然后放在的麦芽糊精溶液中浸泡4h。
[0030]
(7)缓冻：将浸泡好的藕片沥干，铺在托盘上，将沥干的藕片平铺在托盘上缓冻24h。
[0031]
(8)真空油炸：将上述处理好的藕片放进真空油炸设备中油炸，油炸参数为：油炸温度90℃，油炸时间30min；
[0032]
(9)压差膨化：压差膨化温度90℃，膨化时间30min；
[0033]
(10)脱油：油炸桶脱油，脱油转速400r/min，脱油时间6min。
[0034]
实施例2
[0035]
(1)选择新鲜的莲藕，要求藕气味、颜色正常。将新鲜莲藕放入清水中(避免接触金属盆)，在清水中加入少许盐，搅拌加速其溶解，泥沙洗净捞出即可。将清洗干净的莲藕切成6mm左右厚的圆片。
[0036]
(2)护色：将切好的藕片放在0.06％的焦亚硫酸钠溶液和0.3％柠檬酸溶液中浸泡2h后捞出，再用水冲洗去溶液残留液。
[0037]
(3)热烫：将已经护色好的藕片放进90℃热水中热烫3min后捞出。
[0038]
(4)速冻：将热烫好的藕片用凉水冲使其冷却，沥干平铺到托盘上，放入速冻柜中速冻12h。
[0039]
(5)配糖浆：用麦芽糊精和水配糖浆，糖浆的糖度为25％。
[0040]
(6)浸泡：将速冻好的藕片进行解冻，然后放在的麦芽糊精溶液中浸泡3h。
[0041]
(7)缓冻：将浸泡好的藕片沥干，铺在托盘上，将沥干的藕片平铺在托盘上缓冻18h。
[0042]
(8)真空油炸：将上述处理好的藕片放进真空油炸设备中油炸，油炸参数为：油炸温度95℃，油炸时间15min；
[0043]
(9)压差膨化：压差膨化温度80℃，膨化时间40min；
[0044]
(10)脱油：油炸桶脱油，脱油转速600r/min，脱油时间4min。
[0045]
实施例3
[0046]
(1)选择新鲜的莲藕，要求藕气味、颜色正常。将新鲜莲藕放入清水中(避免接触金属盆)，在清水中加入少许盐，搅拌加速其溶解，泥沙洗净捞出即可。将清洗干净的莲藕切成6mm左右厚的圆片。
[0047]
(2)护色：将切好的藕片放在0.05％的焦亚硫酸钠溶液和0.3％柠檬酸溶液中浸泡1h后捞出，再用水冲洗去溶液残留液。
[0048]
(3)热烫：将已经护色好的藕片放进100℃热水中热烫4min后捞出。
[0049]
(4)速冻：将热烫好的藕片用凉水冲使其冷却，沥干平铺到托盘上，放入速冻柜中速冻14h。
[0050]
(5)配糖浆：用麦芽糊精和水配糖浆，糖浆的糖度为30％。
[0051]
(6)浸泡：将速冻好的藕片进行解冻，然后放在的麦芽糊精溶液中浸泡5h。
[0052]
(7)缓冻：将浸泡好的藕片沥干，铺在托盘上，将沥干的藕片平铺在托盘上缓冻20h。
[0053]
(8)真空油炸：将上述处理好的藕片放进真空油炸设备中油炸，油炸参数为：油炸温度90℃，油炸时间20min；
[0054]
(9)压差膨化：压差膨化温度95℃，膨化时间25min；
[0055]
(10)脱油：油炸桶脱油，脱油转速800r/min，脱油时间8min。
[0056]
上述实施例加工的藕脆片的色泽莹亮、口感酥脆、甜度适宜，莲藕脆片含油量低(含油量均低于25％)，风味物质流失少。
[0057]
上述实施例不以任何方式限制本发明，凡是采用等同替换或等效变换的方式获得的技术方案均落在本发明的保护范围内。