一种以柠檬果胶为基质的脂肪替代品的制备

1.本发明涉及一种以柠檬果胶为基质的脂肪替代品的制备方法，包括制备配方及工艺优化条件，属于食品加工技术领域。


背景技术：

2.脂肪是人体必需的营养物质，但是脂肪的过量摄入会导致高血脂、肥胖症及心脑血管疾病，所以随着时代的发展及生活水平的提高，人们从考虑温饱问题转为关注健康问题，开始考虑通过降低饮食中的脂肪含量已达到减少脂肪摄入的目的，但是单纯降低脂肪会导致食物的口感和风味受到严重影响，所以脂肪替代物就开始出现，并被人们研究和应用。
3.一般脂肪替代物可以分为两大类：一类是以脂肪为基质而制备的脂肪替代物，又叫做代脂肪。代脂肪是指以脂肪酸为底物通过酯化得到的具有与脂肪相近的性质，可以完全替代脂肪的物质。另一类是以蛋白质或者碳水化合物为基质的脂肪替代物，又称模拟脂肪。此类脂肪替代物在使用过程中模拟脂肪的部分特性，不能完全取代脂肪。碳水化合物基脂肪替代物是目前应用最为广泛的脂肪替代物，主要是因为其没有副作用且易于消化。
4.果胶作为一种高分子量的碳水化合物，由于可以增加食品粘度，常被作为增稠剂添加到食品中。而且果胶作为膳食纤维的一种，已经被证实可以抑制脂类物质的吸收，从而降低卡路里摄入量。虽然现在国内外已经有一些关于果胶为原料制备脂肪替代品的研究，但是对于高酯柠檬果胶为原料制备脂肪替代品的研究还未见研究，如果用柠檬果胶为原料制备的脂肪替代品能够替代焙烤食品中的部分脂肪，将对提高柠檬果胶综合利用度具有重要意义。


技术实现要素：

5.本发明的目的是提供一种以柠檬果胶为基质的脂肪替代品的制备方法，所得的脂肪替代品能够模拟脂肪润滑细腻的口感。
6.1.一种以柠檬果胶为基质的脂肪替代品，所述制备方法包括以下步骤：（1）果胶凝胶的制备:称取高酯柠檬果胶为1-1.8%，去离子水30.7-35.9%，在80℃水浴恒温保持30min，期间补充同温度下的去离子水以保持果胶溶液浓度，然后用12.5%柠檬酸调节ph至2.7-3.1，然后加入0.1-0.5%的cmc混匀，最后加入63-67%的蔗糖搅拌至蔗糖完全融化，取出冷却至室温，得到果胶凝胶；（2）高速剪切微粒化：将步骤（1）制得的果胶凝胶用高速剪切机进行剪切微粒化处理；2.在所述步骤（1）中，所用的果胶为高酯柠檬果胶，酯化度为67%；3.在所述步骤（2）中，剪切速度为10000r/min，剪切时间为10min。
7.本发明的有益效果是：采用本法制得的脂肪替代品为乳白色，与脂肪的颜色相近，无不良气味，而且制得的脂肪替代品能够模拟脂肪的流变性，并且可以改善食品的持水性
以及感官特性，可以作为脂肪替代品替代烘焙食品中的部分脂肪，增加了柠檬果胶的食品利用价值，为低脂食品的生产创造了可行条件。本发明的设计科学合理，并且操作简单容易，也不会对环境造成影响，可以提高柠檬及柠檬果胶的综合利用价值。
附图说明
8.图1为本发明制备方法的流程图。
9.图2制得的果胶凝胶的质构。
10.图3为所得脂肪替代品的粒径图。
具体实施方式
11.实施例1：以柠檬果胶为基质的脂肪替代品的制备称取高酯柠檬果胶为1.4%，去离子水33.1%，在80℃水浴恒温保持30min，期间补充同温度下的去离子水以保持果胶溶液浓度，然后用12.5%柠檬酸调节ph至3.0，然后加入0.5%的cmc混匀，最后加入65%的蔗糖搅拌至蔗糖完全融化，取出冷却至室温，到果胶凝胶；将制得的果胶凝胶用高速剪切机进行剪切微粒化处理，剪切速度为10000r/min，剪切时间为10min，得到与脂肪具有相似流变特性的脂肪替代品，粒径分布图及凝胶质构如图2-3所示。
12.实施例2：以柠檬果胶为基质的脂肪替代品的应用用实施例1得到的脂肪替代品用于替代曲奇中40%的黄油制得曲奇，并通过表1感官评分标准对所制得的曲奇进行感官评定，并与未添加脂肪替代品的全脂曲奇进行比较，感官评分结果如表2所示，结果表明含有以柠檬果胶为基质的脂肪替代品的曲奇口感与全脂曲奇基本相同。
13.表1表2
样品色泽组织滋味外形香气总分普通曲奇14.33
±
0.5814.00
±
1.0016.00
±
1.0014.33
±
0.5814.00
±
1.0074.67
±
1.53
低脂曲奇15.50
±
0.5014.67
±
0.5815.33
±
0.5814.33
±
0.5815.67
±
0.5875.50
±
0.50
含有柠檬果胶脂肪替代品的曲奇饼干配方为（以质量计%）：黄油18%、脂肪替代品12%、麦芽糖醇5%、糖粉4%、食用盐0.1%、牛奶9%、低筋面粉51.9%。全脂曲奇未添加脂肪替代品，黄油用量为30%，其余条件与低脂曲奇一致。焙烤条件为烤箱170℃预热，上下火170℃焙烤18min。


技术特征：
1.一种柠檬果胶为基质的脂肪替代品的制备，其特征在于将复配性凝胶进行高速剪切微粒化处理，即得以柠檬果胶为基质的脂肪替代品，包括以下步骤：（1）凝胶的制备：按照果胶添加量∶蔗糖添加量∶cmc∶去离子水＝1.4∶65∶0.5∶33.1，ph为3.1的条件下，制得果胶凝胶；（2）高速剪切微粒化处理：将制得的果胶凝胶进行高速剪切处理，得到粒径100μm以下的果胶凝胶成品。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所用的果胶为高酯柠檬果胶，果胶酯化度为67%。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于高速剪切微粒化处理时的剪切速度为10000r/min，处理时间为10min。

技术总结
本发明公开了一种脂肪替代品及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明以高酯柠檬果胶为原料并复配其他亲水胶体制备凝胶，通过高速剪切微粒化处理，以形成具有与脂肪替代品具有相似的细腻顺滑口感的脂肪替代品。本发明生产的脂肪替代品可以应用于焙烤制品中，部分替代脂肪。替代脂肪。替代脂肪。


技术研发人员：雷激 何雨婕 李玉锋 张巧 李贤
受保护的技术使用者：西华大学
技术研发日：2021.12.17
技术公布日：2022/3/15