自起泡液体奶精及方法

专利名称:自起泡液体奶精及方法
发明领域本发明涉及类似天然的自起泡液体奶精(creamer)、以及其制造和使用方法。更特别地，本发明涉及自起泡的液体奶精以及其方法，所述奶精包括含有可食用的酸组分的第一液体和含有可食用盐的第二液体。
发明背景在饮料例如咖啡的顶部产生泡沫层的各种方法是众所周知的。主要例子为标准的卡普契诺咖啡。卡普契诺风格的咖啡具有由咖啡饮料制成的下层和蒸煮过的起泡牛奶或奶油上层。首先制成咖啡层并将其倒入饮料容器中，然后将牛奶或奶油进行蒸煮并充气以产生倒在咖啡层上的泡沫。其它特色的咖啡饮品类似地制成。制备咖啡饮品的这种方法通常用于饭店或咖啡店并且需要专用设备。另外，这种饮品的制备需要熟练的操作人员并且耗费时间。
因此许多产品例如起泡奶精和起泡饮料已经出现在市场上以满足咖啡饮用者的需要。随着咖啡屋和咖啡的日益流行，已经引入了更多的起泡和奶精产品。其中部分详述如下。
传统干混速溶的热卡普契诺组合物包括咖啡组分、起泡奶精组分、任选的甜味剂组分，以及其它任选的组合物例如调味、着色和泡沫稳定剂组分。所述组合物在热液体例如水或牛奶中通常作为颗粒粉末或粒状组合物提供。如果组合物中不存在甜味剂，通常在制备饮料时将其加入。热的卡普契诺饮料在饮料顶部表面具有大量特征性的泡沫，该泡沫通常通过煮制的卡普契诺咖啡中煮过的牛奶以及通过速溶卡普契诺中颗粒状的干混起泡奶精提供。
由于整个饮料连同泡沫的制备步骤简单，例如在速溶卡普契诺风格的咖啡中，所以起泡饮料很流行。这种饮料描述于US专利5,882,716、US专利6,048,567、US专利6,174,557、US专利6,290,997、US专利6,569,486、美国公开文本2003/0157235、美国公开文本2003/0219522、国际公开文本WO 00/56163和日本公开文本JP 2003-000210中。然而这些预先形成的起泡饮料不能使消费者拥有根据个人喜好加工饮料的灵活性，例如所用的咖啡或其它饮料的类型。另外更多咖啡饮用者更喜欢新煮的咖啡而不是速溶咖啡或来自于浓缩咖啡的咖啡。
US专利5,350,591公开了含有用于产生二氧化碳的组分的干粉混合物形式的起泡奶精组合物。EP 0,796,562公开了不需要引入气体用于产生卡普契诺泡沫的颗粒状干混起泡奶精。而是通过将葡糖酸内酯与碱金属碳酸盐或碳酸氢盐混合得到了泡沫。这种起泡奶精可以与干混可溶咖啡产品或液体饮料例如煮好的咖啡一起使用。据说除了葡糖酸内酯外的所有添加剂或者导致形成漂浮聚集物，或者不完全溶解而产生沉淀、成味或其它明显的味道或质地变化，酸性不足以使得与碳酸氢盐反应而产生足够的泡沫，或者酸性不足以保持原饮料的pH。
其它包括起泡剂的干奶精配制剂也是很普遍的。粉末或干奶精配制剂描述于US专利4,438,147、US专利5,462,759、US专利5,721,003、US专利5,780,092、US专利6,129,943、US专利6,168,819、US专利6,589,586、美国公开文本2002/0018839、美国公开文本2002/0127322、国际公开文本WO 97/25882、国际公开文本WO 03/041506、EP 0813815、EP 0885566和日本公开文本JP 08-038048中。与干配制剂相关的问题包括在正常运输和装卸过程中，例如当水分与干粉接触时发生的干产品的物理完整性或结构的破坏。这种结构破坏常常导致所需的起泡性质减少且吸引人的感官特征减少，这有损于饮料的新鲜度和吸引力。
因此已经配制了其它类型的奶精。例如美国专利US 6,713,114公开了冰冻饮料顶部组合物，其在饮料上产生起泡或泡沫层。所述饮料顶部组合物提供乳化并且可调味、加甜、并略微冷却咖啡和其它饮料。加入饮料本身产生了泡沫。美国公开号2004/0062846也公开了粉末和液体的乳品奶精和非乳品奶精组合物。这些奶精组合物可以浓缩和即用形式制备，并可任选包括起泡剂。
通常，现有技术中的许多起泡奶精产生褐色或斑点的有色泡沫，而不是白色泡沫。褐色泡沫有损于咖啡的饮用感受。另一方面，白色泡沫通过使饮用者感觉饮料就像使用新鲜成分并且可能在传统咖啡屋中以传统方式，即使用咖啡机制成，从而增进了感受。并且，已知的起泡奶精可在热饮中产生泡沫而没有哪种已知可用于冷饮。因而仍然需要新鲜自然的起泡液体奶精，当其加入任何温度下的液体饮料时提供了白色泡沫，并且另外给饮料提供调白的颜色和奶精味。
发明概述本发明涉及自起泡液体奶精，所述奶精包括含有可食用的酸组分的第一液体组分和含有可食用的碳酸盐、碳酸氢盐、或其组合的第二液体组分，其中第一和第二液体是储存稳定的并且操作时发生关联(operativelyassociated)，使得第一和第二液体组合时释放出二氧化碳而有助于提供泡沫，从而当所述液体奶精与饮料结合时部分奶精在大约不到20秒融化或分散在饮料中以赋予饮料奶味和调白颜色，同时其余奶精形成密度小于饮料的泡沫，从而作为可见泡沫层停留在饮料上部。在一个优选实施方案中，所述第一和第二组分是储存稳定的并且物理分离。
在一个实施方案中，第一或第二液体的至少一种进一步包括蛋白质溶液或多糖溶液，或两者。蛋白质溶液优选包括奶粉、乳清蛋白分离物、甜性乳清粉、酸性乳清粉、或酪蛋白酸钙、或其结合。多糖溶液优选包括麦芽糖糊精。
通常所述第一和第二液体各自具有0.001-约50％的总固体含量。在一个优选实施方案中，所述第一液体包括总固体含量为1-约40％的麦芽糖糊精溶液。在另一优选实施方案中，所述第二液体包括总固体含量为约1-60％的脱脂奶粉水溶液，或者包括总固体含量为约1-40％、用约0.5-10％的碳酸盐或碳酸氢盐碱化的蛋白质溶液。
酸组分可为有机酸、无机酸、或其组合。酸组分可为例如柠檬酸、抗坏血酸、酒石酸、富马酸、藻酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸、阿拉伯树胶、低甲氧基果胶、高甲氧基果胶、葡糖酸-δ-内酯、聚半乳糖醛酸、磷酸一钙一水合物、磷酸一钙、磷酸钠、磷酸钾、或其结合。在一个优选实施方案中，酸组分包括抗坏血酸。
使用的碳酸盐和碳酸氢盐包括碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸氢钾、碳酸氢铵、碳酸氢镁、碳酸钙、或其结合。此外，所述奶精可为乳品奶精或非乳品奶精的形式。在一个优选实施方案中，所述碳酸氢盐为碳酸氢钾。
有利的是，所述奶精可以多种方式放置。在一个实施方案中，所述第一和第二组分放置在单一包装分离的间隔内。在另一实施方案中，所述第一和第二液体封装在单一包装的一个间隔内。当仅仅一个间隔含有两种液体时，酸组分和盐的至少一种优选用熔点至少约25℃的脂肪基涂层进行密封。所述涂层可包括一种或多种单酸甘油酯、二酸甘油酯、三酸甘油酯、单酸甘油酯或二酸甘油酯的乙酸酯、单酸甘油酯或二酸甘油酯的乳酸酯、硬脂酰乳酸钠、单酸甘油酯或二酸甘油酯的二乙酰酒石酸酯、蔗糖酯、卵磷脂、或脂肪酸丙二醇酯，蜡、脂肪醇、或其结合。
在一个优选实施方案中，所述饮料包括茶、咖啡或巧克力，或其结合。在另一优选实施方案中，本发明涉及包括自起泡奶精的不加压容器。本发明的又一方面涉及一种自动售货机，其包括并分配多种产品，其中至少一种产品包括上述奶精。
本发明还涉及用于提供起泡、调白的饮料产品的方法，其通过将本发明奶精的第一和第二液体组分结合以产生足够量的二氧化碳，从而便于奶精泡沫的形成，并将足够量的奶精与饮料组分结合以提供其上具有泡沫层和其中具有乳化效果的起泡调白饮料。
本发明进一步涉及用于提供具有感觉新鲜的上部泡沫层的调白饮料产品的方法，所述方法是通过将含水饮料与液体奶精结合在饮料中产生泡沫，并在与其结合后分散在整个饮料中而调白饮料且使泡沫上升在饮料上形成上部泡沫层。在一个优选实施方案中，所述液体奶精的第一和第二组分在与饮料组合之前使所述奶精自起泡以提供起泡饮料。在又一个实施方案中，奶精在大约不到约20秒分散在整个饮料中。
本发明还涉及即用的自起泡液体奶精，所述奶精包括第一和第二液体组分，其中部分奶精提供泡沫层，并且当与含水饮料结合时，其余奶精在大约不到20秒部分融化或分散以给饮料提供调白的颜色和奶精味，并且泡沫层具有小于饮料的密度从而停留在饮料上部。在即用奶精的一个优选实施方案中，第一组分是包括可食用酸组分的第一液体且第二组分是是包括可食用的碳酸盐、碳酸氢盐、或其结合的第二液体，其中第一和第二液体是冷藏稳定的并且操作时发生关联，使得在第一和第二液体结合时释放出二氧化碳以有助于提供泡沫，并且，当所述液体奶精与饮料结合时，其中部分泡沫分散在饮料中而赋予饮料乳化和调白效果，并且其余泡沫作为可见泡沫层停留在饮料上部。
本发明还涉及自起泡的液体奶精，其包括第一奶精前体组分和第二奶精前体组分，所述第一前体组分包括含有可食用的酸组分的第一液体，所述第二前体组分包括含有可食用的碳酸盐、碳酸氢盐、或其结合的第二液体，其中第一和第二液体各自是储存稳定、物理分离的，并且操作时发生关联，使得当第一和第二液体结合时释放出二氧化碳而有助于提供泡沫，并且当所述液体奶精与饮料结合时，其中部分泡沫在大约不到20秒融化或分散在饮料中而赋予饮料乳化和调白效果，并且其余泡沫作为可见泡沫层停留在饮料顶部。在一个优选实施方案中，可食用的酸组分和可食用的盐组分中的至少一种用熔点至少约25℃的脂肪基涂层进行密封。
附图简述本发明的进一步特征和优点可通过与下述附图相结合所提供的如下详细描述而确定
图1说明根据本发明的奶精在加入到热卡普契诺咖啡饮料中时的起泡和调白性能。
优选实施方案的详细说明本发明令人惊讶和出人意料地提供了类似天然的自起泡液体奶精，该液体奶精包括白色起泡层并调白饮料及给饮料提供奶味，从而增加饮料的视觉吸引力、味道以及质地。通过所述奶精提供的白色泡沫优选在视觉、味道和嗅觉上与传统上放在卡普契诺风格的饮料顶部的蒸煮和发泡的牛奶类似。然而，所述奶精为即用的并且易于在热饮和冷饮中分散以提供调白效果和奶精味，并且无须使用复杂的设备或机器就可产生白色泡沫。可以与奶精结合使用的饮料包括例如咖啡、茶、巧克力、酒、汤、果汁等，或其任意结合(例如茶和柠檬水，或咖啡和酒)。优选的饮料包括茶、咖啡或热巧克力，或其结合。
因此本发明涉及自发泡的液体奶精，其包括第一和第二组分，其中部分奶精提供泡沫层，并且当与含水饮料结合时，其余奶精在大约不到20秒部分融化或分散以给饮料提供调白的颜色和奶精味。本发明的奶精优选类似天然的，即接近起泡的天然产物象牛奶或奶油的质地和外观。类似天然还应理解为包括加工的奶精，其比天然产物具有提高的稳定性，与传统咖啡屋的产品例如煮过牛奶相比更加方便制备和存储。本发明的类似天然的产品将具有至少与传统咖啡屋的产品相当的可察觉的感观特征。泡沫层具有小于饮料的密度从而停留在饮料上部。密度优选为约0.1-0.6g/cm3，更优选约0.25-0.45g/cm3。
在一个简单步骤中，饮料饮用者可以将本发明的液体奶精与饮料结合以提高饮料的味道和质地，改进其所结合的饮料的颜色，并且同时在咖啡顶部表面液体内提供夹带气体的泡沫或起泡层。优选不需要手工搅拌以使饮料和液体奶精结合。提供的功能类似于起泡的天然牛奶的味道、颜色和质地优点的液体形式的、类似天然的奶精增加了消费者对饮料的新鲜和天然方面的感受，并且减少了消费者等待饮用热饮或冷饮的时间。新鲜度可通过使用不易于变性的奶精组分实现，即本发明的类似天然的奶精可基本上或完全不含变性的蛋白质或其它组分。因此形成本发明的奶精时甚至可包括来自牛奶、奶油或其它天然组分的组分。有利的是，消费者可将例如自制的一杯咖啡制成具有丰富质地、调白效果和可见泡沫层的咖啡屋风格的美食饮料。由自起泡奶精产生的泡沫量可由本领域普通技术人员很容易地确定，特别是在参考这里本发明的描述的情况下。
奶精可为乳品奶精或非乳品奶精。因此本发明另一令人惊讶和出人意外的优点在于可提供接近于新鲜乳品奶精的调白、起泡和味道的类似天然的非乳品奶精。这有利于喜欢最少摄取或避免摄取乳产品的那些人，例如不能耐受乳糖的人等。此外，不管是乳品的还是非乳品的，本发明的液体奶精与新鲜牛奶或奶油相比理想地具有储存期限更长的优点。本发明的奶精可在冷藏或非冷藏条件下储存。优选地，所用的组分不需要冷藏，即它们是储存稳定的，且将其配制为适于长期保存而不需要冷藏，例如保存至少约3个月，优选至少约6个月。如果需要的话，本发明主张的类似天然的液体奶精甚至可包括一部分某些鲜奶组分，或者所述奶精可基本上或完全不含通常在鲜奶中发现的易腐烂组分以增加储存期限，同时保持天然奶精的起泡、调白和味道增强的优点。
本发明的奶精还可至少基本上不含脂肪，或优选完全无脂，以提供真实的奶精的味道、质地和视觉优点而没有加入不健康的脂肪含量。优选奶精还可含有抗坏血酸并因此可为水溶性维生素来源。在自起泡奶精中，抗坏血酸令人惊讶地可以与可食用的碳酸盐、碳酸氢盐或其结合相结合而提供营养益处并同时提供泡沫。
所述奶精为自起泡液体奶精，其通常包括含有可食用的酸组分的第一液体和含有可食用盐的第二液体。两种液体应当至少基本上优选完全互相混溶，并且在酸化或碱化时应当稳定。可食用的盐通常包括碳酸盐、碳酸氢盐、或其结合。当第一和第二液体结合时，放出二氧化碳并产生白色泡沫。当液体奶精与饮料结合或者在饮料中产生时，部分泡沫分散在饮料中以赋予饮料乳化和调白效果，同时其余泡沫作为可见泡沫层留在饮料的上部。分散可为任意合适的化学或物理过程的结果，并且通常包括泡沫部分融化或分散在液体饮料中。图1示例性说明了所述奶精加入到热卡普契诺饮料时的起泡和调白效果。
泡沫通常通过混合例如等体积的第一和第二液体瞬间形成。虽然第一或第二液体中的一种可以比另一种更多的量存在，但每种的存在量必须足以产生足够的泡沫以提供可见泡沫层，并且部分泡沫分散在饮料内而给饮料提供有益的调白效果和味道增强作用。泡沫可在单独的容器中形成，然后倒在饮料上面。任选所述泡沫可通过将两种液体分别倒入饮料形成，或将一种液体组分与饮料结合然后加入第二液体组分以原位形成泡沫。在这些原位产生泡沫的任选实施方案中，所得泡沫将基本上与饮料的颜色相同。对于本发明的所有实施方案来说应当理解的是，可首先将所述液体奶精提供到饮料容器中，然后加入饮料；或者先加入饮料然后加入液体奶精；或者轮流分批加入饮料和奶精；和任何其它合适的将饮料和奶精结合的方法。所述第一和第二液体优选具有在混合后产生大量白色、精细并优选均匀的泡沫的能力。通过酸碱反应产生的大量二氧化碳使得形成的混合物充气。所述酸碱反应在化学上表示如下
HA相应于第一液体中的酸组分，XHCO3相应于第二液体中的碱式盐。两种液体结合产生盐HA、水和二氧化碳。对于最好的结果而言，应当快速释放足够量的二氧化碳。该量应当足够大以放出足够的气体，从而使大部分、优选基本上全部、并更优选使全部液体奶精起泡。
在一个实施方案中，第一或第二液体中的至少一种进一步包括蛋白质溶液和/或多糖溶液，或两者。蛋白质溶液可为任何可起泡或起泡蛋白质的溶液。蛋白质溶液优选包括蛋和奶蛋白质、植物蛋白质、微生物蛋白质，或其混合物。所述蛋白质溶液优选包括奶粉、乳清蛋白分离物、甜性乳清粉、酸性乳清粉或酪蛋白酸钙、或其结合。所述多糖溶液可包括任何合适的碳水化合物，例如淀粉、纤维素、藻酸盐等。优选多糖溶液包括麦芽糖糊精。蛋白质溶液、多糖溶液、甜味剂和调味剂可以以所需的合适的量或者以本领域熟练技术人员容易确定的量加入，特别是在根据本发明这里的说明的情况下。
任选第一和第二液体的一种或两种包括一种或多种甜味剂和/或调味剂。甜味剂可为无热量、低热量或有热量甜味剂。甜味剂赋予奶精宽范围的全部甜味。无热量或低热量甜味剂通常包括高强度甜味剂和填充剂。填充剂可有助于保持奶精的整体结构和完整性，同时几乎没有产生甜味。有热量甜味剂通常包括糖或糖的混合物，例如果糖、蔗糖、右旋糖、麦芽糖、乳糖、高果糖玉米糖浆固体、转化糖、糖醇等，以及这些甜味剂的混合物。调味剂可用于向饮料释放一种或多种特殊味道。这些调味剂可为天然或人工来源。当用于本发明的奶精时，优选的调味剂包括杏仁利口酒(amaretto)、杏仁、茴香酒(anisette)、白兰地酒、薄荷、巧克力、肉桂、肉桂杏仁(cinnamonalmond)、摩卡(mocha)、香子兰、太妃糖、卡普契诺、柠檬、昆士兰果(macadamia nut)、橙子、桃、草莓、葡萄、树莓、樱桃、咖啡等等，以及其混合物。向奶精中加入调味剂进一步提高了咖啡饮用者的感受。
第一和第二液体通常各自具有0.001-最多约50％，优选约1％-48％，更优选约20-40％的总固体含量。在一个实施方案中，所述第一液体包括总固体含量为约5-40％的乳清蛋白溶液(例如麦芽糖糊精)或总固体含量为约0.001-20％的酪蛋白酸钙溶液，或两者。所述第一液体优选用足以酸化奶精的有机或无机酸组分酸化从而促进与碳酸盐或碳酸氢盐的泡沫形成。因此，第一液体优选用酸组分酸化到约1-6，优选2-5的pH。例举的酸组分的pH为约2.5。在另一实施方案中，所述第二液体包括总固体含量为约1-60％的脱脂奶粉水溶液，或总固体含量为约1-40％、用约0.5-10％的碳酸盐或碳酸氢盐或其结合碱化的蛋白质溶液。然而，在没有蛋白质沉淀的情况下，酸组分例如柠檬酸不能加入到第二液体中。因此，酸组分优选与例如乳清蛋白溶液一起存在于第一液体中以最小化或避免任何组分沉淀，沉淀可不利地影响饮料和奶精结合的味道和/或视觉外观。实际上本发明的奶精基本上没有或完全没有沉淀，并且当与饮料结合时仍然基本上没有或完全没有沉淀。优选奶精的所有组分、饮料和其结合基本上或完全可溶。
酸组分可包括一种或多种有机酸、无机酸或其结合。还可使用有机酸盐及衍生物，例如酸酐、酯或内酯。合适的有机酸或盐的例子包括柠檬酸、抗坏血酸、酒石酸、富马酸、藻酸、苹果酸、琥珀酸、阿拉伯树胶、低甲氧基果胶、高甲氧基果胶、葡糖酸-δ-内酯、聚半乳糖醛酸、酒石酸氢钾、富马酸一钙、富马酸一钾、柠檬酸一钠、柠檬酸二钠、藻酸钠和藻酸钾。合适的无机酸的例子包括磷酸一钙一水合物、无水磷酸一钙、酸式焦磷酸钠、磷酸铝钠、二水合磷酸二钙、偏磷酸钾，磷酸一钠、磷酸一钾和六偏磷酸钠。优选酸组分包括柠檬酸、抗坏血酸、酒石酸、富马酸、藻酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸、阿拉伯树胶、低甲氧基果胶、高甲氧基果胶、葡糖酸-δ-内酯、聚半乳糖醛酸、磷酸一钙一水合物、磷酸一钙、磷酸钠、磷酸钾，或其结合。
碳酸盐或碳酸氢盐包括碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸氢钾、碳酸氢铵、碳酸氢镁、碳酸氢钙、或其结合。
在两种液体混合后，所述酸碱反应优选在合理时间内，例如少于约20秒，优选少于约10秒，更优选少于约5秒产生大量泡沫。在例举的实施方案中，基本上所有的泡沫在第一和第二液体结合后3秒内立即形成。优选每个实施方案中奶精的调白和乳化效果也基本上在同一时间内发生。优选产生的泡沫体积约为饮料的2-40体积％，更优选约为饮料的5-20体积％。然而，酸碱反应应当不使饮料过度酸化，特别是不应过度酸化到由于本发明的起泡奶精而在饮料中引入不受欢迎的味道的程度。
此外，第一和第二液体结合用于在液体奶精中产生二氧化碳优选不产生异味和/或咸味。重要的是，其结合优选最小化或避免了形成由例如蛋白质凝聚或沉淀引起的漂浮聚集体或形成不溶性盐。在具有牛奶组分的溶液中使用酒石酸或柠檬酸与碳酸氢盐的化学计量混合物通常将导致蛋白质沉淀。另外，使用纯无机盐可释放自由的金属阳离子例如Ca2+，其可导致蛋白质络合和漂浮的络合物出现。因此，在一个实施方案中，酸组分是具有约1.5∶1-3∶1优选约2∶1的重量比的磷酸一钙一水合物和酒石酸的二元混合物。此二元酸混合物与碳酸氢盐的反应通常导致可溶性络合物形成并伴随着气体形成。
另一优选实施方案为其中酸组分包括抗坏血酸，与酒石酸或柠檬酸相比，其往往将饮料酸化到较低的程度，因此最小化或防止蛋白质沉淀。另外，络合物是稳定的，且不促进漂浮聚集物形成。最后，除了提供营养益处之外，抗坏血酸还具有好的感官性能。
由于所述奶精通常几乎在加入到饮料或饮料组分中时就自起泡，起泡的奶精不需要增压容器例如气溶胶罐来产生泡沫。因此奶精可以包装到更加便宜和更加环境友好的容器中，例如不加压容器。通常气溶胶罐还包括环境有害的化学品，通常为推进剂，例如含氯氟烃，其可损害臭氧层。不加压容器的使用有助于环境和资源的保护。
本发明还包括装有本发明奶精的包装或容器。所述奶精可以包装使用，并且各个包装可以容纳足够量的第一和第二奶精组分用于单一功用或多功用，或者甚至用于批量供应或饮食服务用途。单一功用或多功用包装可任选包装于多包装盒或纸箱中用于运输或销售到超级市场、便利店等。所述包装可为间隔开的罐、纸箱、坛子、瓶子、杯子的形式，或为用于容纳液体的任何其它常规或一次性的容器。例如所述容器可为塑料瓶，并且优选为多层塑料瓶。任意合适的塑料或聚合物材料或其结合可用于形成塑料瓶。实例包括聚酯、聚氯乙烯、聚乙烯和聚丙烯。优选使用一种或多种聚烯烃材料。在一个优选实施方案中，所述包装为刚性或可挤压的瓶子。在一个实施方案中，奶精可以为适于输送乳品奶精或非乳品奶精的自动售货机的一部分。
所述液体奶精可优选包装在不加压的容器中，即他们不要求加压运输、存储等。不加压通常是指在环境压力或大约环境压力下，并且优选不加压奶精至少基本上不含或者完全不含推进气体，例如一氧化二氮，由于这对于形成泡沫是不需要的。这可以令人惊讶地允许将常规包装用于如上所述的本发明起泡奶精产品。优选所述容器可以需要最少或者甚至避免需要专门的涂层、金属箔包装、真空包装或其它特殊的保鲜努力，因为不加压容器通常将为本发明的起泡奶精提供合适的冷藏稳定性。优选奶精的包装为任何食品级材料或者最内层由食品级材料制成的多层材料制成的不加压瓶子、罐或盒子。例举的包装为不加压的瓶子。奶精可以进行包装使得消费者可容易地打开包装并将起泡奶精加入饮料中。该实施方案可适于在自动售货机中放置和销售。
在一个实施方案中，所述奶精的第一和第二液体放置在单一包装分离的间隔中。消费者通常打开包装并将分离的间隔中的液体内容物倒入到另一容器例如杯子中而产生泡沫。然后，消费者将泡沫到入饮料中。或者，包装内容物可直接同时或依次倒入饮料或容器中而原位形成泡沫。
在另一实施方案中，二元体系的第一和第二组分封装在单一包装的一个间隔内。为了防止在间隔中过早形成泡沫，酸组分和盐的至少一种优选用熔点至少为约25℃，优选至少约35℃的脂肪基涂层密封。在一个实施方案中，该熔点可为至少约45℃。然后将酸组分和盐组分分散在具有好的泡沫特性的液体基质例如脱脂奶粉水溶液中。在室温下脂肪基涂层为固态，并防止酸组分和盐反应。通过加入温度高于脂肪涂层融化温度的饮料例如咖啡，涂层经过一段时间例如在约0.1-20秒的时间内逐渐融化，并使得酸组分和/或盐释放，由此导致其反应并产生泡沫。所述涂层优选包括一种或多种单酸甘油酯、二酸甘油酯、三酸甘油酯、单酸甘油酯或二酸甘油酯的乙酸酯、单酸甘油酯或二酸甘油酯的乳酸酯、硬脂酰乳酸钠、单酸甘油酯或二酸甘油酯的二乙酰酒石酸酯、蔗糖酯、卵磷脂，或脂肪酸丙二醇酯，蜡、脂肪醇，或其结合。
本发明的奶精基本上不含并优选完全不含脂肪/油微粒或乳化剂，或者两者都不含。有利的是，所述奶精不需要乳化剂就可容易地分散在热饮或冷饮中。当使用脂肪或油时，其通常仅仅作为酸组分和/或盐组分的涂层包括在奶精中。
这种一个间隔/单一包装的实施方案主要仅仅用于热饮使用的奶精。优选第一和第二液体以这样的方式结合，其避免使用或最少量使用熔点至少约25℃的脂肪基涂层，从而奶精即使在冷饮中也可快速形成泡沫。
在一个实施方案中，将所述盐研磨到适当粒度，例如小于约100微米，优选小于约80微米，更优选小于约50微米，并且将其分散在涂层体系中。然后将涂布的盐喷雾冷冻，并将所得粉末分散在可起泡的混合物中。
另外，虽然不太优选，酸组分和盐可在包装中初步反应以形成部分或全部泡沫。这可以例如通过仅仅涂布部分酸组分和/或盐来完成。在此实施方案中，消费者在饮用起泡饮料前将不必再长时间等待发生酸碱反应。消费者将简单地打开包装并将起泡奶精加入饮料中。该实施方案可适用于在自动售货机中放置和销售。
此处所用的“白色”指的是牛奶、奶油等的颜色，并可包括米色或其它灰白色。术语“分散”包括例如泡沫在饮料内融化或溶解的可能。
液体组分可进行巴氏杀菌或热处理以提高储存稳定性。产生乳化效果并调白饮料的类似天然的液体奶精部分优选至少基本分散，并更优选完全分散在饮料中。在最优选的实施方案中，该部分均匀分散在饮料内。传统的发泡稀奶油顶层通常不分散在饮料中，例如不完全分散在饮料中，并因此没有赋予饮料调白的效果。然而，本文所述的奶精提供的泡沫不仅分散在饮料中使饮料产生调白效果，还赋予饮料所需要的味道改进，同时改进了饮料的质地并产生泡沫层。
在冷藏温度下这些液体奶精或其组分的储存期限为至少约60天，优选至少约90天，并更优选为至少约120天或更长。冷藏温度通常包括小于约10℃，优选小于约6℃的那些温度，同时认为储存稳定的环境温度是20℃。本发明的奶精通常在大于凝固温度(0℃)的温度下储存以便于其以液体形式存在。
本发明还包括用于在饮料容器中制备饮料的一组说明，其包括将咖啡饮料放入选定的饮料容器中以及制备液体的、自起泡的、类似天然的奶精并将其放入饮料容器或饮料中的说明(例如在标签上、包装上或插页上)。饮料和奶油的任一加入顺序可以具体说明，并且奶精可以通过以任意顺序将酸和盐组分直接加入到饮料中而原位起泡，而不是首先形成起泡的奶精然后将其与饮料结合。放入的饮料或类似天然的奶精液体或其组分优选足以使奶精不用勺就充分分散在饮料中。该组说明可显示在例如奶精的包装上。在一个实施方案中，例如对于含有气体的类似天然的起泡液体奶精，优选饮料为至少约100℃以便于起泡和/或分散。特别在酸或盐组分的一种或两种的周围使用脂肪或油密封物时，更温暖的饮料可更便于密封物的融化并增加泡沫的产生快慢和/或速率。在另一个实施方案中，可配制更低粘度的起泡奶精以便于即使在冷饮中起泡和分散，例如在环境温度或者甚至冷却到冷藏温度下的饮料中。
本发明还包括用于输送本发明的类似天然的起泡液体奶精的多种输送方法和设备，例如自动售货机。在一个实施方案中，本发明包括一种自动售货机，其包括并分配多种产品，其中至少一种为前述的奶精。其它包括在自动售货装置中的产品可包括任何合适的饮料或其组分。
实施例以下实施例不意图限制被发明的范围，而仅仅示例性说明关于本发明的有代表性的可能。
实施例1根据本发明制备热卡普契诺饮料通过向约120毫升由脱水NescaféGold速溶咖啡制备的黑咖啡中加入通过混合20毫升液体1A和20毫升液体2得到的乳品泡沫制备热卡普契诺饮料。液体组成提供如下。通过混合液体1A和2形成的泡沫是甜的。如果使用液体1B代替1A，则得到不甜的乳品泡沫。通过混合各自20毫升的液体1和2，令人惊讶和出乎意料地得到了约100-130毫升本发明的白色和精细乳品泡沫。该泡沫具有约0.3-0.4的密度值并具有好的调白性能。
实施例2根据本发明制备热卡普契诺饮料通过向约120毫升由脱水NescaféGold速溶咖啡制备的黑咖啡中加入通过混合20毫升液体1C和20毫升液体2B得到的乳品泡沫制备热卡普契诺饮料。液体组成提供如下。在此实施例中，使用的酸为抗坏血酸。通过混合各自20毫升的液体1C和2B，令人惊讶和出乎意料地得到了约100-130毫升本发明的白色、甜味和精细的乳品泡沫。所述泡沫具有约0.3-0.4的密度值并具有好的调白性能。
实施例3根据本发明制备热卡普契诺饮料通过向约120毫升由脱水NescaféGold速溶咖啡制备的黑咖啡中加入通过混合20毫升液体1C和20毫升液体2C得到的乳品泡沫制备热卡普契诺饮料。液体组成提供如上。在此实施例中，使用的乳品液体含有全脂乳。通过混合各自20毫升的液体1C和2C，令人惊讶和出乎意料地得到了约100-130毫升本发明的白色、甜味和精细的乳品泡沫。所述泡沫具有约0.3-0.4的密度值并具有好的调白性能。
实施例4根据本发明制备冷卡普契诺饮料通过向约120毫升冰咖啡中加入通过混合20毫升液体1C和20毫升液体2B(参见上文)得到的乳品泡沫制备冷卡普契诺饮料。在此实施例中，使用的酸为抗坏血酸。通过混合各自20毫升液体1C和2B，令人惊讶和出乎意料地得到了约100-130毫升本发明的白色、甜味和精细的乳品泡沫。所述泡沫具有约0.3-0.4的密度值并具有好的调白性能。
实施例5制备根据本发明的自起泡液体奶精将pH约为6.7且总固体含量约为40％的含有40毫升脱脂奶粉溶液的混合物与约600毫克分散的脂肪涂布的盐结合。所述涂布的盐包括约300毫克碳酸氢钾(CAS 298-14-6)、约100毫克酒石酸(CAS 87-69-4)和约200毫克碳酸一钙一水合物(CAS 7758-23-8)。所述脂肪基涂层为600毫克以商品名Witocan 42/44购自Sasol North America of Houston，TX的三酸甘油酯产品，以及6毫克以商品名Grindsted PGMS SPV购自Danisco，DK-8280Brabrand，Denmark的丙二醇酯。
实施例6根据本发明用非乳品自起泡液体奶精制备热卡普契诺饮料通过向约120毫克由脱水NescaféGold速溶咖啡制备的黑咖啡中加入非乳品泡沫制备热卡普契诺饮料。通过混合20毫升液体1D和20毫升液体2D得到非乳品泡沫。液体组成提供如下。在此实施例中，使用的酸为抗坏血酸。通过混合各自20毫升液体1D和2D，得到了约80-100毫升本发明的白色、甜味和精细的乳品泡沫。所述泡沫具有约0.3-0.4的密度值并具有好的调白性能。
实施例7根据本发明用非乳品自起泡液体奶精制备热卡普契诺饮料通过向约120毫克由脱水NescaféGold速溶咖啡制备的黑咖啡中加入根据本发明的非乳品泡沫制备热卡普契诺饮料。通过混合20毫升液体1E和20毫升液体2E得到非乳品泡沫。液体组成提供如下。在此实施例中，使用的酸为抗坏血酸和苹果酸。通过混合各自20毫升液体1E和2E，得到了约80-100毫升本发明的白色、甜味和精细的非乳品泡沫。所述泡沫具有约0.3-0.4g/cm3的密度值并且具有好的调白性能并在杯中具有稳定性。
这里所用的术语“约”通常应理解为指的是某数值范围两边的数值。另外本文所有的数值范围应理解为包括该范围内的每一个整数。在适用的情况下并且除非另有说明，本文所有百分数指的是重量百分数而不是体积百分数。
本文所用的术语“基本上没有”指的是存在不超过约10重量％，优选不超过约5重量％并更优选不超过约1重量％的材料。在一个优选实施方案中，“基本上没有”指的是留存不超过约0.1重量％。相反，在用于指例如分散或混溶性时，“基本上”和“基本上所有的”通常是指涉及至少90重量％，优选至少95重量％，更优选至少约99重量％的材料。“完全没有”指的是最多仅仅存在痕量排除的材料，并且优选没有可检测量的材料存在。
虽然已在上述描述中描述了本发明优选的实施方案，应当理解的是本发明不限于本文公开的具体实施方案，而是本领域普通熟练技术人员可以作出多种改变。应当理解的是，在不背离本发明所公开和教导的方法和组成的情况下，所用材料和化学品细节可与本文描述稍有不同或者进行改变。
权利要求
1.一种自起泡液体奶精，其包括含有可食用的酸组分的第一液体组分；和含有可食用的碳酸盐、碳酸氢盐或其结合的第二液体组分；其中第一和第二液体是储存稳定的并且操作时发生关联，使得在第一和第二液体结合时释放出二氧化碳以有助于提供泡沫，从而当所述液体奶精与饮料结合时部分奶精在大约不到20秒内融化或分散在饮料中而赋予饮料奶味和调白的颜色，同时其余奶精形成密度小于饮料的泡沫从而作为可见泡沫层停留在饮料上部。
2.根据权利要求
1的奶精，其中第一和第二液体是各自储存稳定的并且在储存过程中物理分离。
3.根据权利要求
1或2的奶精，其中第一或第二液体的至少一种进一步包含蛋白质溶液或多糖溶液，或两者。
4.根据权利要求
3的奶精，其中蛋白质溶液包含奶粉、乳清蛋白分离物、甜性乳清粉、酸性乳清粉或酪蛋白酸钙、或其结合，并且多糖溶液包含麦芽糖糊精。
5.根据权利要求
4的奶精，其中第一和第二液体各自具有0.001-约50％的总固体含量。
6.根据权利要求
5的奶精，其中第一液体包括总固体含量为约1-40％的麦芽糖糊精溶液。
7.根据权利要求
4的奶精，其中第二液体包括总固体含量为1-60％的脱脂奶粉水溶液，或包括总固体含量为约1-40％、用约0.5-10％碳酸盐或碳酸氢盐碱化的蛋白质溶液。
8.根据权利要求
1或2的奶精，其中所述酸组分包括柠檬酸、抗坏血酸、酒石酸、富马酸、藻酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸、阿拉伯树胶、低甲氧基果胶、高甲氧基果胶、葡糖酸-δ-内酯、聚半乳糖醛酸、磷酸一钙一水合物、磷酸一钙、磷酸钠、磷酸钾或其结合，并且其中碳酸盐或碳酸氢盐包括碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸氢钾、碳酸氢铵、碳酸镁、碳酸钙、或其结合。
9.根据权利要求
1或2的奶精，其为非乳品奶精的形式。。
10.根据权利要求
1或2的奶精，其中第一和第二液体放置在单一的不加压容器分离的间隔中。
11.根据权利要求
1或2的奶精，其中可食用的酸组分和可食用的盐组分中的至少一种用熔点至少约25℃并且至少基本上不含微粒状的脂肪的脂肪基涂层密封。
12.根据权利要求
11的奶精，所述涂层包括一种或多种单酸甘油酯、二酸甘油酯、三酸甘油酯、单酸甘油酯或二酸甘油酯的乙酸酯、单酸甘油酯或二酸甘油酯的乳酸酯、硬脂酰乳酸钠、单酸甘油酯或二酸甘油酯的二乙酰酒石酸酯、蔗糖酯、卵磷脂，或脂肪酸丙二醇酯，蜡、脂肪醇，或其结合。
13.一种自动售货机，其包括并分配多种产品，其中至少一种产品包括根据权利要求
1或2的奶精。
14.一种用于提供起泡、调白的饮料产品的方法，其包括将权利要求
1奶精的第一和第二液体组分结合以产生足够量的二氧化碳，从而便于奶精泡沫的形成；和将足够量的奶精与饮料组分结合以提供其上具有泡沫层和其中具有乳化效果的起泡调白饮料。
15.根据权利要求
14的方法，其中液体奶精的第一和第二组分在与饮料结合之前使所述奶精自起泡以提供起泡饮料。
专利摘要
本发明涉及自起泡液体奶精，所述奶精包括含有可食用的酸组分的第一液体组分和包括可食用盐的第二液体组分，每种液体都是储存稳定的并且操作时发生关联，使得第一和第二液体结合时释放出二氧化碳以有助于提供泡沫，从而当所述液体奶精与饮料结合时，部分奶精在大约不到20秒内融化或分散在饮料中而赋予饮料奶精味和调白的颜色，同时其余奶精形成密度小于饮料的泡沫从而作为可见泡沫层留在饮料顶部，本发明还涉及以其制造起泡饮料的方法。饮料中产生的泡沫量取决于起泡液体奶精的溢出量。
文档编号A23C11/04GKCN1968613SQ200580019671
公开日2007年5月23日 申请日期2005年6月15日
发明者F·德塔亚, J-B·贝泽尔盖斯, P－A·戈莱, O·舍费尔, M·博伊利厄 申请人:雀巢技术公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan