专利名称:一种肉松骨头的烘烤加工方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种肉松骨头的烘烤加工方法。
背景技术：
肉松骨头是太仓食品一绝，它是采用猪筒骨加入汤料后精制而成，具有熟而不酥，吃口有劲，回味无穷的美誉。既有肉松的香味，又有肉松骨头独特的味道，是宴席、馈赠亲友的上等佳品。
现有技术中对肉松骨头制作方法的描述不是很多，其中专利号为ZL201010017694.1，公开号为101744297A，专利名称为一种肉松骨头的制作方法的发明专利公开了一种采用猪筒骨制作肉松骨头的方法，该方法为将猪筒骨放入汤料中进行烧煮，从而成为肉松骨头。其存在如下缺点:
(I)由于将猪筒骨放入汤料中进行烧煮，从而会造成猪筒骨中的营养物质大量流失，不能保证猪筒骨的原汁原味，而且由于烧煮温度高，会破坏其中的营养物质，据检测，将猪筒骨进行烧煮后，其营养物质会损失45%以上；
(2)由于将猪筒骨进行烧煮而熟，所以其肉质不够鲜嫩，比较松软，因此口感较差;
(3)汤料的配料太过简单，口味较普通。
发明内容
本发明正是为了克服上述不足，所要解决的技术问题是提供一种保持猪筒骨的营
养
物质不流失，原汁原味，肉质鲜嫩、有嚼劲，口味独特的肉松骨头的烘烤加工方法。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案如下:
一种肉松骨头的烘烤加工方法，它包括如下步骤:
1、取材:选用带肉50% 65%的新鲜猪筒骨进行清洗；
2、制作汤料:以IOOkg猪筒骨为标准，汤料的配料为:
大茴香45 55g ;小茴香6 14g ;桂皮10 18g ;丁香I 5g;山奈I 5g ;肉果I 4g ;陈香3 8g ;陈皮6 12g ;香叶I 4g ;鲜生姜580 620g ；
采用纱布将上述配料包裹起来，放入45 55kg水中，文火烧煮3 4小时，拿出配料包裹，冷却至室温，向其中加入720 800g盐、1400 1600g砂糖和920g IlOOg酱油，搅拌均匀即为汤料；
3、拌料:将猪筒骨放入汤料中每隔10 20分钟翻滚一次，每次翻滚0.5 1.5小时，共翻滚2 4次；
4、烘烤:将步骤3中经过翻滚的猪筒骨从汤料中取出在80 120°C条件下烘烤35 45分钟；
5、冷却，真空包装，灭菌，检验，出厂，其中灭菌可以采用高压灭菌，条件为:在0.15-0.25kPa的压力下，112_121°C的温度下，恒温灭菌25-30分钟。
步骤I中所述的猪筒骨优选为梅山猪的猪筒骨。
步骤3中优选采用调味机进行翻滚，市售带有搅拌功能的调味机均可。
有益效果:本发明与现有技术相比具有以下优点:本发明将猪筒骨放入冷却的汤料中，通过不断翻滚的方法，使肉纤维在猪筒骨翻滚过程中由于撞击从而扩张收缩，进而充分吸收汤料，最后取出烘烤至熟，既能确保猪筒骨的营养物质不流失，肉质鲜嫩，又能使汤料能充分被猪筒骨吸收，由于不断撞击肉纤维，且烘烤而熟，所以可以增加肉纤维的弹性，吃起来有嚼劲；采用精心配制的独特的汤料，使猪筒骨味道鲜美独特，香味浓郁，味入骨中，回味无穷，是宴席、馈赠亲友的上等佳品。
具体实施方式
实施例1:
一种肉松骨头的烘烤加工方法，它包括如下步骤:
1、取材:选用带肉50% 65%的新鲜猪筒骨进行清洗；
2、制作汤料:以IOOkg猪筒骨为标准，汤料的配料为:
大茴香50g ;小茴香IOg ;桂皮14g ;丁香3g ;山奈3g ;肉果2g ;陈香6g;陈皮8g;香叶2g ;鲜生姜550g ；
采用纱布将上述配料包裹起来，放入50kg水中，文火烧煮3.5小时，拿出配料包裹，冷却至室温，向其中加入760g盐、1500g砂糖和IOOOg酱油，搅拌均勻即为汤料；
3、拌料:将汤料放入调味机中，将猪筒骨放入汤料中，设定调味机每隔15分钟搅拌翻滚一次，每次翻滚I小时，共翻滚3次；
4、烘烤:将步骤3中经过翻滚的猪筒骨从汤料中取出在80 120°C条件下烘烤40分钟；
5、冷却，真空包装，杀菌，检验，出厂，其中灭菌采用高压灭菌，条件为:在0.15-0.25kPa的压力下，112_121°C的温度下，恒温灭菌25-30分钟。
实施例2:
一种肉松骨头的烘烤加工方法，它包括如下步骤:
1、取材:选用带肉50% 65%的新鲜猪筒骨进行清洗；
2、制作汤料:以IOOkg猪筒骨为标准，汤料的配料为:
大茴香45g ;小茴香6g ;桂皮IOg ;丁香Ig;山奈Ig;肉果Ig;陈香3g;陈皮6g;香叶Ig ;鲜生姜580g ；
采用纱布将上述配料包裹起来，放入45kg水中，文火烧煮3小时，拿出配料包裹，冷却至室温，向其中加入720g盐、1400g砂糖和920gg酱油，搅拌均匀即为汤料；
3、拌料:将汤料放入调味机中，将猪筒骨放入汤料中，设定调味机每隔10分钟搅拌翻滚一次，每次翻滚0.5小时，共翻滚2次；
4、烘烤:将步骤3中经过翻滚的猪筒骨从汤料中取出在80 120°C条件下烘烤35分钟；
5、冷却，真空包装，杀菌，检验，出厂，其中灭菌采用高压灭菌，条件为:在
0.15-0.25kPa的压力下，112_121°C的温度下，恒温灭菌25-30分钟。[0039]实施例3:
一种肉松骨头的烘烤加工方法，它包括如下步骤:
1、取材:选用带肉50% 65%的新鲜猪筒骨进行清洗；
2、制作汤料:以IOOkg猪筒骨为标准，汤料的配料为:
大茴香55g ;小茴香14g ;桂皮18g ;丁香5g;山奈58;肉果48;陈香8g;陈皮12g ;香叶4g ;鲜生姜620g ；
采用纱布将上述配料包裹起来，放入55kg水中，文火烧煮4小时，拿出配料包裹，冷却至室温，向其中加入800g盐、1600g砂糖和IlOOg酱油,搅拌均勻即为汤料；
3、拌料:将汤料放入调味机中，将猪筒骨放入汤料中，设定调味机每隔20分钟搅拌翻滚一次，每次翻滚1.5小时，共翻滚4次；
4、烘烤:将步骤3中经过翻滚的猪筒骨从汤料中取出在80 120°C条件下烘烤45分钟；
5、冷却，真空包装，杀菌，检验，出厂，其中灭菌采用高压灭菌，条件为:在
0.15-0.25kPa的压力下，112_121°C的温度下，恒温灭菌25-30分钟。
权利要求
1.一种肉松骨头的烘烤加工方法，其特征在于它包括如下步骤: (1)取材:选用带肉50% 65%的新鲜猪筒骨进行清洗； (2)制作汤料:以IOOkg猪筒骨为标准，汤料的配料为: 大茴香45 55g ;小茴香6 14g ;桂皮10 18g ;丁香I 5g ;山奈I 5g ;肉果I 4g ;沉香3 8g ;陈皮6 12g ;香叶I 4g ;鲜生姜580 620g ； 采用纱布将上述配料包裹起来，放入45 55kg水中，文火烧煮3 4小时，拿出配料包裹，冷却至室温，向其中加入720 800g盐、1400 1600g砂糖和920g IlOOg酱油，搅拌均匀即为汤料； (3)拌料:将猪筒骨放入汤料 中每隔10 20分钟翻滚一次，每次翻滚0.5 1.5小时，共翻滚2 4次； (4)烘烤:将步骤(3)中经过翻滚的猪筒骨从汤料中取出在80 120°C条件下烘烤35 45分钟； (5)冷却，真空包装，灭菌，检验，出厂。
2.根据权利要求
1所述的肉松骨头的烘烤加工方法，其特征在于:步骤(I)中所述的猪筒骨为梅山猪的猪筒骨。
3.根据权利要求
1所述的肉松骨头的烘烤加工方法，其特征在于:步骤(3)中采用调味机进行翻滚。
专利摘要
本发明公开了一种肉松骨头的烘烤加工方法，它包括如下步骤取材，制作汤料，拌料，烘烤，冷却，真空包装，杀菌，检验，出厂。本发明与现有技术相比具有以下优点本发明将猪筒骨放入冷却的汤料中，通过不断翻滚的方法，使肉纤维在猪筒骨翻滚过程中由于撞击从而扩张收缩，进而充分吸收汤料，最后取出烘烤至熟，既能确保猪筒骨的营养物质不流失，肉质鲜嫩，又能使汤料能充分被猪筒骨吸收，由于不断撞击肉纤维，且烘烤而熟，所以可以增加肉纤维的弹性，吃起来有嚼劲；采用精心配制的独特的汤料，使猪筒骨味道鲜美独特，香味浓郁，味入骨中，回味无穷，是宴席、馈赠亲友的上等佳品。
文档编号A23L1/318GKCN102697069 B发布类型授权 专利申请号CN 201210163720
公开日2013年7月24日 申请日期2012年5月24日
发明者杨雪明 申请人:太仓市飞凤食品有限公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan