专利名称:一种牛蒡护色保脆复配剂及其使用方法
技术领域：
本发明涉及一种牛蒡护色保脆复配剂及其使用方法，属于果蔬保鲜技术领域：
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背景技术：
牛蒡(Arctium lappa L.)为菊科多年生草本植物，富含维生素A、维生素B、牛蒡苷和菊糖等成分，属于保健型蔬菜。现代医学证明，牛蒡具有健脾胃、清热解毒之功效，对高血压、糖尿病、类风湿性关节炎和癌症有较好的疗效。
牛蒡等蔬菜贮藏与加工过程中容易褐变，当其受到机械损伤等危害时，体内酚类物质在多酚氧化酶、过氧化物酶等酶的作用下生成邻苯二醌，继而转化为褐色素从而影响其色泽。同时，牛蒡等蔬菜采收后其质地变软且脆性降低。褐变和软化均会引起蔬菜感官品质下降，货架期缩短，商品价值降低，褐变甚至生成有毒物质，进而影响食用安全性。
目前，抑制果蔬褐变主要通过气调、超声、微波和热水烫漂等物理方法以及化学方法加以控制。亚硫酸盐参与糖-氨反应，与羰基加成，抑制褐变的效果明显，但存在食用安全问题。柠檬酸、抗坏血酸盐和植酸盐等均被证实对果蔬褐变有一定效果，它们或通过螯合PPO辅基Cu2+、改变酶作用的酸碱环境而降低酶活力，或促使酚类物质结构发生改变、或与酚类物质结合以减少褐变底物。钙盐通过维持蔬菜植物细胞膜和细胞壁的完整性，从而保持其脆性。
专利(申请公开号CN 102266021A，
公开日2011年12月7日)公开了“一种水煮牛蒡加工工艺”，专利(申请公开号CN 102793125A，
公开日2012年11月28日)公开了“一种水煮牛蒡加工工艺”，在加工过程中为保持牛蒡色泽，两者均选择含有次亚硫酸钠的溶液漂白，考虑食用安全，后续工序中仍需脱硫处理，步骤复杂。专利(公开号CN 1602700A，
公开日2005年4月6日)公开了“一种制备脱水保鲜牛蒡根的方法及其制备的脱水保鲜牛蒡根”，专利(公开号CN 1640273A，
公开日2005年7月20日)公开了“一种速冻牛蒡的制作方法”，专利(公开号CN 101658200A，
公开日2010年3月3日)公开了“一种果蔬及果蔬制品复合护色剂的配方及其应用方法”，专利(申请公开号CN 102125289A，申请
公开日2011年7月20日)公开了“一种果蔬食品的加工方法”，专利(申请公开号CN102524376A，
公开日2012年7月4日)公开了 “一种去皮牛蒡的保鲜技术”，专利(申请公开号CN102630740A，
公开日2012年8月15日)公开了“一种保鲜牛蒡的制作方法”，专利(申请公开号CN102823827A，
公开日2012年12月19日)公开了“一种速溶牛蒡粉的生产工艺”，这些果蔬护色剂是由柠檬酸、柠檬酸亚锡二钠、柠檬酸钠、抗坏血酸、氯化钠、异抗坏血酸钠和半胱氨酸中的一种或多种组成，均只涉及果蔬的护色效果，不能解决牛蒡等果蔬贮藏加工过程中质地变软和脆性降低的问题。专利(申请公开号CN 102150703A，
公开日2011年8月17日)公开了“一种牛蒡护色保鲜的方法”，其护色保脆液涉及食盐、氯化钙、柠檬酸、Vc和EDTA-2Na等五种添加剂，种类繁多，使用不便。专利(公开号CN 1218635A，
公开日1999年6月9日)公开了 “一种果蔬护色液”，其护色液由柠檬酸、氯化钠和氯化钙组成，但柠檬酸和氯化钠对牛蒡护色保脆的效果不明显。[0006]在批量筛选多种试剂对牛蒡的护色和保脆效果的试验基础上，本发明选取L-Cys、抗坏血酸钙和乳酸钙作为护色保脆复配剂。L-半胱氨酸具有良好的抑制褐变效果。一方面，L-半胱氨酸可鳌合酶促褐变的中间产物-醌，生成稳定的无色化合物。另一方面，L-半胱氨酸的巯基对Cu2+有很强的亲和性，通过与PPO活力位点的Cu2+不可逆转结合或替代其活力位点的配体-组氨酸残基而抑制酶活力。另外，L-半胱氨酸作为天然营养成分，其添加后食用安全性高。钙盐通过抑制PPO活力而具有防止褐变的效果。同时，乳酸钙和抗坏血酸钙具有保脆作用。浸钙处理有利于改变细胞间隙离子环境，调节细胞活力，同时抑制乙烯合成，延缓衰老及软化，保持果蔬脆性。钙盐能在一定程度上能抑制果胶甲酯酶等酶的活力，同时与果胶甲酯酶水解产生的果胶酸羟基基团结合，维持细胞壁结构。
发明内容
技术问题:
本发明目的在于提供一种牛蒡护色保脆复配剂及其使用方法，以解决目前牛蒡保鲜过程中不能有效抑制褐变并保持脆性，保鲜工艺繁琐以及保鲜剂安全性差等技术问题，为牛蒡深加工和产品开发提供技术支持。
技术方案:
本发明提供的护色保脆复配剂是由质量百分比为0.05 1.5%半胱氨酸、0.05
1.5%抗坏血酸I丐和0.2 0.8%乳酸I丐组成的水溶液,具体使用方法包括以下步骤:
(I)清洗:按公知的方法将牛蒡根用自来水洗去表面的泥沙等杂质；
(2)去皮、切分:洗净后的牛蒡置于水中去皮，然后按鲜切产品或加工产品的要求将牛蒡切成段、片、或丝状；
(3)护色保脆:将切分后牛蒡置于护色保脆复配剂中，料液比1: 2.5，浸泡10 30min后取出浙干，直接装袋贮藏或进行后续加工。
有益效果:
与现有技术相比，本发明的一种护色保脆复配剂及其使用方法具有以下优点:
(I)本发明同时考量牛蒡的色泽与脆性研制护色保脆复配剂，维持牛蒡原有的良好感官品质，提升产品价值；
(2)本发明的护色保脆复配剂无毒非硫、使用简便，且安全高效；
四具体实施方式
实施例1
将牛蒡根洗净、去皮、切段，切分后的牛蒡置于护色保脆复配剂中浸泡30min，料液比为1: 2.5;护色保脆复配剂中各成分质量百分比为L-半胱氨酸0.29%、抗坏血酸钙
1.2%和乳酸钙0.2% ;将浸泡后牛蒡浙干，装入聚乙烯保鲜袋(25cmX17cm)中，扎紧袋口后置于4°C贮藏。牛蒡经复配剂处理后，在5天的贮藏期内仍能保持其白色与脆性。
实施例2
牛蒡根清洗、去皮、切分和护色保脆方法同实施例1。浸泡时间25min，护色保脆复配剂中各成分质量百分比为L-半胱氨酸0.2%、抗坏血酸钙0.6%和乳酸钙0.4%。复配剂处理的牛蒡于20°C贮藏I天后，仍能保持其白色与脆性。[0022]实施例3
牛蒡根清洗、去皮、切分和护色保脆方法同实施例1。浸泡时间为20min，护色保脆复配剂中各成分质量百分比为L-半胱氨酸0.1%、抗坏血酸钙1%和乳酸钙0.2%。复配剂处理的牛蒡15°C贮藏，3天内仍能保持其白色与脆性。
实施例4
牛蒡根清洗、去皮、切分和护色保脆方法同实施例1。浸泡时间为15min，护色保脆复配剂中各成分质量百分比为L-半胱氨酸0.2%、抗坏血酸钙0.6%和乳酸钙0.4% ;复配剂处理的牛蒡20°C贮藏2天后，仍能保持其白色与脆性。
实施例5
牛蒡根清洗、去皮、切分和护色保脆方法同实施例1。浸泡时间为15min，10min，护色保脆复配剂中各成分质量百分比为L-半胱氨酸0.5%、抗坏血酸钙0.5%和乳酸钙0.8% ;复配剂处理的牛蒡10。°C贮藏4天后仍能保持其白色与脆性。
以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域：
的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求
的保护。
权利要求
1.一种牛蒡护色保脆复配剂及其使用方法，其特征在于:护色保脆复配剂是由质量百分比为0.05 1.5%半胱氨酸、0.05 1.5%抗坏血酸钙和0.2 0.8%乳酸钙组成的水溶液，使用时牛蒡经清洗去皮切分后，在护色保脆复配剂中短时间浸泡即可。
2.根据权利要求
1所述，一种牛蒡护色保脆复配剂及其使用方法，包括以下步骤: (1)清洗:按公知的方法将牛蒡根用自来水洗去表面的泥沙等杂质； (2)去皮、切分:洗净后的牛蒡置于水中去皮，然后按鲜切产品或加工产品的要求将牛蒡切成段、片、或丝状； (3)护色保脆:将切分后牛蒡置于护色保脆复配剂中，料液比1: 2.5，浸泡10 30!^11后取出浙干，直接装袋贮藏或进行后续加工。
专利摘要
本发明涉及一种牛蒡护色保脆复配剂及其使用方法，属于果蔬保鲜技术领域：
。其特征是护色保脆复配剂由L-半胱氨酸、抗坏血酸钙和乳酸钙组成的水溶液，牛蒡经清洗、去皮、切分后，在护色保脆复配剂中浸泡10～30min，不仅能有效抑制牛蒡褐变，维持其色泽，同时能够延缓牛蒡软化，保持其脆度。本发明涉及的护色保脆复配剂使用方法简便，且安全高效，可用于新鲜牛蒡短期贮藏及加工产品前的保脆预处理。
文档编号A23B7/154GKCN103141566SQ201310100114
公开日2013年6月12日 申请日期2013年3月27日
发明者顾振新, 张婷, 陈旭, 任航海, 魏明秋, 李和平, 董清 申请人:南京农业大学导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan