专利名称：大豆蛋白强化熟制面食的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种大豆蛋白强化熟制食品的加工方法，它属于食品加工领域，其工艺方法的关键是以全脂大豆组织蛋白及其它营养成份加入到面包、蛋糕、饼干、方便面、各种糕点等焙烤煎炸食品中，使制品得到营养强化及改善制品性体。
目前，国内外对面食类焙烤食品的强化，一般是在食品中增加维生素、矿物盐及脱脂大豆蛋白，如日本专利“高蛋白面包”(JP59-6830)，是以小麦粉及大豆抽提的蛋白含量为80%以上的高蛋白粉为主料制成，还加入了多种矿物质，维生素及水果浸汁。另一种采用大豆分离蛋白来强化食品。此外，大豆中的卵磷酯是一种良好的食品添加剂，该添加剂可使面包、蛋糕的生面团保持多量水份、延缓焙烤食品氧化味的产生，改善面包的性能，在饼干中加入适量磷酯酶，可以增加饼干的酥脆、防止粘辊，便于操作，防止表面起泡，底面凹底，改善了操作工艺及制品的性能。还有采用在食品中添加赖氨酸等方法来强化食品。
上述食品强化方法存在如下缺点1，全脂大豆粉有异味，因而限制了加入量;2，分离蛋白，浓缩蛋白在制作过程中原料利用率低，工艺过程长，有化学残留物，营养成份受到一定程度的破坏、有异味;3，分离蛋白价格高。
本发明的目的在于克服已有技术中的上述缺点，提供一种以全脂大豆组织化制品为原料，强化焙烤、煎炸熟制面食的方法。
下面以面包和蛋糕的制作工艺为例，叙述本发明的工艺过程(一)原料大豆测定油脂含量。经去杂，脱皮(脱皮程度为90%以上)，粉碎成70-80目的全脂大豆粉。
(二)全脂大豆粉加入20%的水，搅拌均匀，送入筒体内带有轴向沟槽的专用食品挤压机中，在高温高压下挤出，沟槽数为筒体内壁周长20-35mm的间隔，例如直径50mm的螺杆，筒体内壁开6-7个沟槽，长度占筒体全长的1/3-1/2，从加料至挤出段槽深渐减。槽的多少及深度根据大豆油脂含量大而增加，小而减小，螺杆转数35-40转/分，最好的沟槽数量及结构可以达到最小的动力消耗及得到最理想的大豆组织化制品。从进料口到挤压机头的筒体分段加热，温度依次为80-100℃、120-140℃，及160-180℃，得到0.4-0.8mm厚度的筒状薄片组织化制品。良好的大豆组织化制品为金黄色，有异香气味及亮的光泽。
(三)将制品加30%软化水泡软，送入特殊的胶体磨中磨制成100-120目的趋微量蛋白粉溶液静置备用。
(四)将面粉过筛，用50-70%面粉，50-30%的酵母液及水调鸡蛋制成糊状。用水应取蛋白粉溶液静置出的水。按常规面包制法发酵，在第二次发酵(在28-30℃，相对湿度70-80%)2-3小时之后，加入重量占10%的糊状蛋白粉揉匀，静置30分钟后按常规方法制做面包，即得成品。
在揉匀的过程中水分过多时，可加入少量糊状蛋白粉，揉入一定量的干蛋白粉，干蛋白粉是将静止后的糊状粉干燥备用的。
(五)将鸡蛋去皮、打蛋，将面粉过筛，按35%的面粉加入到一定水分量的蛋白粉溶液中，蛋白粉净重10%，调成糊状。按常规蛋糕做法即得强化蛋糕成品。
本发明所述工艺过程的中的前三步和现有熟制面食的制造工艺结合，便可制出全脂大豆组织化强化食品。
和现有技术相比，本发明所述方法，不但具备现有技术中食品强化方法的优点，还具有操作简便、无异味、用量不受限制的突出特点，特别是可以按最佳配比正限制氨基酸的含量，使人体必需氨基酸得到较好的平衡。同时具有独特的香味及口感，爽口，不粘牙。不但可以成为健康人的廉价保健食品，也可以成为糖尿病、高血压、心血管病人的理想食品。
本发明实施例1强化面包的配方
面粉68kg全脂蛋白粉10kg糖10kg鸡蛋8kg油4kg按工艺过程的(一)、(二)、(三)、(四)方法操作。
实施例2强化蛋糕配方特粉35kg鸡蛋23kg砂糖32kg油1.5kg全脂蛋白粉10kg按实现方法的(一)、(二)、(三)、(五)方法操作。
权利要求
1.一种大豆蛋白强化熟制面食的加工方法，其特征是a、以大豆为原料，经除杂、脱皮粉碎到80目，加水20%调成湿粉团状；b、在筒体内带有轴向沟槽的专用食品挤压机中，经高温、高压、挤出成筒状薄片组织制品。沟槽的数量为以筒体园周长的20-35mm间隔开沟槽，深度由进料口至挤出段渐浅，沟槽长度为筒体的1/2-1/3，螺杆转数为35-40转/分。筒体外部分段加热温度分别为80-100℃，120-140℃，160-180℃。c、将组织化片状制品加30%蛋白粉溶液静置出的水软化10分钟后，在特殊的胶体磨内磨制成100-120目的蛋白粉溶液静置存放。d、在相应的食品制作工序中加入蛋白粉，并制得成品。
2.按照权利要求1的方法，其特征在于所述的强化面包是在第二次发酵时，温度为28-30℃，相对湿度70-80%，以酵2-3小时后揉入重量为10%的蛋白粉糊以及少量干蛋白粉，面粉的含量占50-70%，鸡蛋含量8%，其后静置30分钟后烤制面包。
3.按照权利要求1的方法，其特征在于所述的强化蛋糕是在鸡蛋去皮，打蛋后，将鸡蛋及面粉加入蛋白粉溶液中，调成糊状，静置30分钟后烤制蛋糕。
全文摘要
本发明是以全脂大豆组织蛋白及全部营养成分，特别是卵磷脂等，对面包、饼干、蛋糕等焙烤食品进行营养强化和改善食品性能的方法。大豆组织化后制成蛋白粉溶液，并在相应的工序中加入此溶液而制得强化面包、饼干、蛋糕、方便面等食品，这些食品在营养价值及性能上均优于传统食品，与其他强化方法制成的食品比较，具有独特的风味、口感，是一种理想的营养食品。
文档编号A21D2/26GK1044207SQ8810507
公开日1990年8月1日 申请日期1988年6月14日 优先权日1988年6月14日
发明者宋焕文, 王宝林, 杨之奇 申请人:宋焕文, 王宝林, 杨之奇