专利名称：冷冻食物的方法
技术领域：
本发明涉及一种冷冻食物的方法，更具体地是一种使肉类、海味、疏菜、以及/或其它易腐烂食物长期保存其新鲜状态的冷冻方法。
为了冷冻食品，通常已知的是利用将食品浸在冷至很低温度的盐水(防冻溶液)中的液体浸没法，或是利用液化气法，它是将低沸点的液化气(例如液氮、液体二氧化碳等)喷在食品上或将食品浸入液化气中。这些方法虽然通常是用来冷冻象肉类、海味和疏菜这些易腐烂的食物，但它们有下面指出的共同的缺点。
无论是液体浸没法或是液化气法，被冷冻的物品的整个表面都在很短的时间里冷到一个很低的温度，所以冻结首先由物品的整个外表面开始。这就造成了这样一种困难一旦表面冻结实之后，在随后的物品内部冻结期间因为物品中水分的冻结而将会发生的体积增大就受到了阻碍，结果在物品内部产生了内压。随着冻结的进行，内压将增加，最终可能造成冷冻物品外表面的开裂或内部组织的破坏。这种开裂或组织破坏可能是冷冻食品在解冻时滴汁的原因，从而造成重量损失和/或味道与香味等质量特性变差。
另一个困难是，槽中的盐水或液化气在其与大气相接触的表面处比其深处的温度要高，因此在槽中沿逐步升高的方向有一温度梯度。于是，冷冻条件随每个被冷冻的物品的浸没深度而变，这可能造成冷冻物品之间的质量差异。为了克服这一困难，常用的方法是不断地搅动槽中的盐水或液化气。但是，要完全消除这种温度梯度或不均匀性是作不到的，因为这类液体的温度越低、其粘度也越大(盐水尤其是这样)。
另外，上述方法费钱而不合算，因为它们分别需要大量的盐水和液化气，这两种东西都相当贵。
因此，本发明的首要目的是提供一种食品冷冻法，它不易因为冷冻造成食品重量的任何损失或食品质量变差。
本发明的另一目的是提供一种能确保所有冷冻食品质量均一的食品冷冻法。
本发明的又一目的是提供一种冷冻食品的方法，其花费少，而且可用简单设备操作。
本发明的再一目的是提供一种食品冷冻法，在该方法中食品与传热装置的一个表面相接触，但不会粘在该面上而分不开。
本发明还有一个目的，即提供一种食品冷冻法，即使物品的构型不同，或是由于它们与传热装置接触的表面不规则而不能与传热装置的一个表面均匀接触，物品也可以从一个方向均匀地被冷却。
下面的描叙和所附的权利要求将使本发明的以上目标及其它目的更加明确。为了实现这些目的，根据本发明的方法包括以下步骤将一面敞口的传热装置冷却，使欲冷冻的物品与传热装置通过二者之间的一层盐水相接触，保持物品的这种接触状态，使物品只是从它们各自与盐水相接触的那部分开始冷冻。根据本方法，冻结由各物品与盐水接触部分开始，然后向物品的相对部分发展，因此能够有效地防止每个正在冷冻的物品的内部产生内压，从而可以排除物品内部组织受破坏的可能性。另外，因为每件物品是与冷的传热装置的一面相接触，所以物品先从它们的这些接触面冷却和冻结，然后在同样条件下朝其另外的部分发展，这与它们和传热装置的接触状态无关，唯一的条件是整个传热装置的温度分布保持均一。因此，冷冻的物品不会有质量上的差异。
通常知道，若食品置于盘中或类似器皿中冷冻时，它经常会与盘子冻在一起分不开，这是由于空气中的水蒸汽凝结成的水分在食品与盘子之间的接触面处冻结的缘故。因此，如果令物品与传热装置直接接触，在物品冷冻之后它很可能与传热装置分不开。于是，传热装置能从冷却传热装置的设备上拆卸下来就变得很必要了。但是，根据本发明，物品与传热装置不可能分不开，因为在传热装置与物品之间有一层盐水。这还意味着有以下的更多的好处。一个好处是，因为要冷冻的物品是与传热装置接触而二者不会冻在一起分不开，所以传热装置可以固定地安置，这意味着设备的造价低。另一好处是，传热装置可以用众所周知的便宜方法来冷却，而不必使用象盐水这样的费钱的介质。例如，将一根冷冻剂(例如氟利昂气)流动管安装在传热装置的背面并与之接触，于是传热装置通过管壁被冷却。再有，以薄层形式置于欲冷冻物品和传热装置之间的盐水可以是很少量，这意味着在按着本发明的方法操作时成本很低。
根据本发明的一种有益的改进方法，如果在物品的接触面上存在着可能使欲冷冻物品与传热装置之间的接触不均匀的凹凸不平之处，则增加盐水层的厚度，使凹凸不平之处可以浸在盐水层中，从而有可能使物品首先由整个接触面开始被冷却和冻结。这一方案的好处在于，它能够有效地防止在不均匀冷却时会产生的物品质量恶化和冷冻所需时间的延长。
图1和2表示在实施本发明的方法时所用的一种设备的实施例。图1是设备的透视图，未画出绝热材料;图2是该设备的断面图。
现在参照附图描叙根据本发明的方法的一个实例。
在图1和图2中，数字1代表一个传热装置，在本例中它是一个顶面开口的金属浅槽。数字2是冷冻槽1用的冷冻剂所流经的管子。可以使用任何已知的冷冻剂，如冷盐水、低沸点的液化气、或氟利昂气等。槽1和管道2均由导热性好的金属(例如铜)构成，并且通过焊接或其它方法使二者保持紧密接触，以易于进行管道2与槽1之间的热传导。
数字3表示置于槽1中的少量盐水，数字4代表欲冷冻的物品，它被放在槽1的底上，只是其下部浸在盐水3中，5是固定于槽1的绝热材料，以便覆盖槽1的外壁。
槽1最先为流经管2的冷冻剂所冷却，然后盐水3被冷却。物品4被这样冷却的盐水3所冷却和冻结。冻结只是从物品4浸在盐水3中的那部分开始，然后逐渐向上发展。因为冻结是从每个物品4的下部逐渐向其上部发展，所以在物品4内不会产生内压。
在本例中，置于槽1中的盐水3的数量仅使物品4的下部浸于盐水中，或者盐水3的表面位置相应于物品4高度的大约一半。一般说来，这种半高最好是5到10毫米。如果盐水3的数量超过了这一高度范围，则每件物品4可能会象液体浸没法的情形一样一开始就整个表面冻结，从而在物品4的内部产生内压。所用的盐水数量的上限通常如上所述，但它或多或少地随欲冻物品4的构型而变。因此，为小心起见，盐水的数量最好是取低限。同时还注意到，如果盐水3的数量太少了些，则冷冻所需的时间将延长。因此，盐水3的数量应当协调上述两种考虑来确定。无论如何，在盐水3中不可能产生温度梯度，因为所用的盐水3的数量很少。
盐水3的数量必须足以在槽1的底上形成一薄层。若无此薄层，则在物品4冷冻之后可能会与槽1的底分不开。为了能够分开，甚至可以将盐水以薄层形式简单地涂在槽1的底上。对于所用的盐水类型没有特殊的限制可使用的最佳的盐水类型取决于要冷冻的物品4的性质和冷冻温度等。
根据本发明的方法是，将欲冷冻的物品4置于含有少量盐水3的冷却槽1的底上，在预定的一段时间后取出。此法的特点在于，各物品4最初是从它们与盐水3相接触的那部分开始冷却，因此冷冻可以从那部分向上发展。传热装置不限于上述的槽1它可以包括平行排列在一个金属冷却板上的许多金属盘。这时在每个盘中放入少量的盐水。
冷却盐水3的温度可以方便地设定在一个通用的温度范围内，例如-30℃至-50℃。欲冷冻的物品4的冷却时间随盘1中盐水的类型与数量、物品4的种类、尺寸或构型而变，但通常约为1到2小时。
以肉6、鱼肉7、疏菜与水果8、含大量水分的“豆腐”以及其它食品作为欲冷冻的物品4进行了实验。在冷冻几个月之后，发现所有物品均保持其原来的新鲜状态，其内部组织也均保持未受破坏。
欲冷冻的物品4常常是以用薄膜包裹的形式被放在槽1的底上，就象在液体浸没法的情形一样。对于包装来说，应该使用抗冻性好、抗油性强、同时有良好的水封与气封特点的薄膜。
本发明特别是为了冷冻通常难以冷冻保存的易腐烂食品，但它当然也可用于所以其它各类食品。
权利要求
1.一种冷冻食品的方法，它包括以下步骤将一面敞口的传热装置冷却，使欲冷冻的食品通过其间一层盐水与传热装置的一面相接触，和使食品保持这种接触状态，从而食品只能从它们各自与盐水相接触的部分开始冷冻。
2.权利要求1中所述的方法，其中传热装置为一金属浅槽，欲冷冻的食品置于槽底上并与之相接触。
3.权利要求2中所述的方法，其中的盐水以薄层形式置于槽的底部。
4.权利要求2中所述的方法，其中置于槽内的盐水的数量足以使置于槽底上的每件食品的下部浸于盐水中。
5.权利要求2中所述的方法，其中置于槽内的盐水的数量足以使置于槽底上的每件食品的接触面上的凹凸不平处能浸于盐水中。
6.权利要求1至5中任一项中所述的方法，其中通过令冷冻剂流过管子使槽冷却，管子装在槽底的背面并与槽紧密接触。
7.权利要求1中所述的方法，其中的传热装置是金属浅盘，欲冷冻的食品置于各盘的底上并与之相接触。
全文摘要
一种冷冻食品的方法，其步骤为将顶面敞口的传热装置冷却，使欲冷冻的食品通过一层盐水与传热装置的一面相接触，保持食品的这种接触状态。食品的冷冻只是从它们各自与盐水相接触的那部分开始展开。
文档编号A23B5/055GK1048647SQ8910480
公开日1991年1月23日 申请日期1989年7月13日 优先权日1989年7月13日
发明者酒井忠明 申请人:日清品尝家牛肉株式会社