清亮稠酒的制法的制作方法

专利名称：清亮稠酒的制法的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种酒液的澄清方法，特别是稠酒的澄清方法。
稠酒是陕西省的名贵特产，历史悠久。它是以糯米为原料发酵而成的低浓度酒精饮料，因入口绵甜清香，口味醇厚和营养丰富而饮誉海内外。但不足之处是稠酒的生产一直沿用古老的工艺，汁稠似乳，色乳白，不透明，外观不吸引人。更严重的缺点是容易发生沉淀，无法澄清。稠酒的一般制法是将糯米浸泡、蒸熟、拌曲发酵而获得酒坯。再用凉水浸泡酒坯，尔后用手搓酒，将酒汁搓出，箩筛过滤即成。这样获得的稠酒含有多量微小的淀粉颗粒，呈不透明乳白色，故名稠酒。稠酒在存放期间，因其中悬浮的淀粉粒子不断沉淀而在容器底部形成白色沉淀层。淀粉缓慢沉降只能使稠酒表层达到一定的澄清程度，而其中绝大多数淀粉粒子则很难在较短时间内完全沉淀下来，所以始终显得浑浊并有沉淀。由于这一技术难题长期以来一直无法解决，影响消费者的心理，致使口味极好的酒得不到应有的评价。特别是不了解这种酒的人，对沉淀很难接受，因而无法远销外地，也无法进一步扩大生产和打开更广阔的销路。
多年来，为了解决稠酒滤清的技术难题，曾提出各种各样的措施。方案，几乎所有过滤的方法都尝试了，如滤棉机、离心分离机、离心甩干机，轧干机等甚至化学方法，但都未获成功。滤棉过滤的缺点是制取滤饼费时费力，且表面易被糊住形成难透层使过滤十分困难。其它方法澄清的效果都不理想。以致人们认为机械处理的方法几乎行不通。不得已，只好采用一种增稠法，即在酒汁中加入海藻琼脂，经胶体磨加工，酒汁中的淀粉颗粒和海藻琼脂混合成类似浆糊的糊状体。这样似乎使沉淀问题得到解决，但实际上是以糊状体掩盖了沉淀。这种稠酒因过浓，倒入杯中像稀饭汁，酒汁挂瓶，饮时沾嘴，口感甚差。目前尚未有其它令人满意的解决方法。
本发明的目的是要提供一种使稠酒澄清的机械处理方法，从根本上解决稠酒的沉淀问题，使稠酒液清亮透明，并保持原有的风味。
本发明的目的是通过如下方式实现的将经过磨浆的含有微小淀粉粒子的浑浊酒汁加温至30℃～40℃，经板框压滤机挤压过滤，反复进行2～3次，直至滤出澄清的酒汁。
上述板框压滤机可以采用聚丙烯滤布或棉布滤布，也可二者结合使用。为了使滤酒过程顺利进行并保持稠酒原有的风味，过滤时稠酒的温度宜控制在30℃～40℃范围内。可以通入蒸气加温，同时起到搅拌作用，使淀粉颗粒和水更加融合，酒味也更醇厚，过滤时的温度过高或过低，都会对过滤产生不利影响，使过滤变得困难。温度高了淀粉粒子变得粘稠，温度低了容易发生堵塞，过滤不出来。所谓澄清的稠酒汁，实际上其中仍含有一定量的淀粉粒子，只是十分微小。若完全滤清了，则会影响稠酒的口味。在30℃～40℃时，被滤布截留的淀粉颗粒附在滤布表面，其作用像一层粗滤层，提高了过滤效果。特别是棉布对悬浮颗粒起很好的阻留作用，而微小淀粉粒子仍能顺利通过。这样，既清亮透明，又保持了稠酒原有的风味。因一部分酒味含在淀粉颗粒内，所以以过滤温度掌握不好，会影响酒的质量。压滤前须将浸泡好的发酵米酒经磨浆机或胶体磨磨浆，然后上压滤机过滤。
采用板框压滤机滤出的稠酒是清乳状液体，无杂质，无沉淀物，清亮透明，完全消除了沉淀现象。色泽青黄，清香爽口，口感更为柔和。从而解决了人们一直渴望解决，但始终未能获得成功的技术难题。并且克服了一般技术人员的偏见，普通人认为采用压滤机也和棉饼滤棉机一样容易被堵塞，使过滤无法进行，实际上滤布不易堵塞，可以长时间正常使用，整个过滤过程能够顺利进行。其过滤效果也超出了人们的预料。由于彻底解决了沉淀问题，使稠酒质量得到根本性提高，从而在商业领域的形象有了极大改观。由以往的地方产品一变而为畅销国内外的优秀产品，受到广泛赞誉。市场供不应求，每年销售达数佰万瓶，产值数佰万元，比旧法生产时翻了四番。如果不是解决了沉淀问题，这种商业上的成功是根本不可能的。这与没有解决沉淀问题的厂家相比，形成鲜明对照。压滤机过滤不影响酒的风味，还使口味有所改善，装瓶后至少保证半年不出现沉淀。
权利要求
1.一种清亮稠酒的制法，其特征在于将经过磨浆的含有淀粉粒子的浑浊酒汁加温至30℃～40℃，经板框压滤机挤压过滤，反复进行2～3次，直至滤出澄清的酒汁。
2.如权利要求1所述的清亮稠酒制法，其特征在于所说的板框压滤机采用聚丙烯滤布或棉布滤布，二者也可结合使用。
全文摘要
稠酒清香醇厚，营养丰富，但容易沉淀且无法澄清，外观不吸引人，无法远销外地，打开更广阔的销路。本法将经过磨浆的含有淀粉粒子的浑浊酒汁，加温至30℃～40℃，经板框压滤机挤压过滤，反复进行2～3次，直至滤出澄清的酒汁，板框压滤机采用聚丙烯滤布或棉布滤布，二者也可结合使用，这样滤出的稠酒是清乳状液体，无沉淀、清亮透明、并保持了稠酒原有的风味，清香爽口。
文档编号C12H1/00GK1051932SQ89106030
公开日1991年6月5日 申请日期1989年11月12日 优先权日1989年11月12日
发明者王保国, 武伟胜, 倪伵洋 申请人:西安市雁塔曲酒厂