专利名称：膨化法荞麦粉挂面生产技术的制作方法
技术领域：
本发明属食品加工技术领域。
荞麦食品营养价值高，风味好，受到许多国家和地区的重视和开发利用。荞麦粉挂面生产正在逐步实现工业化机器生产，由于它的销售和制作不受时间和地域的限制，作为大宗方便食品它很有前途。但是，荞麦粉中缺少形成面筋的主要物质-胶蛋白和谷蛋白，加工中容易产生断头酥条，用传统加工工艺制不成纯荞麦粉挂面。这样，研究者开始向荞麦粉中加入不同比例的小麦粉来提高挂面用粉中胶蛋白和谷蛋白的含量，并辅加褐藻酸钠、植物胶等添加剂以提高面团筋力。近年来又在加工工艺及设备上加以改进。既便这样，荞麦粉在挂面用粉中所占比例最高也只能达到50%。荞麦粉挂面中小麦面粉比例大，严重影响了挂面的风味和营养价值，并且加工工艺复杂，成本也较高。
本发明的目的是生产纯荞麦粉挂面。以保持荞麦的特有风味和营养价值。
本发明的主要技术特征是在原来挂面的生产工艺中增加膨化荞麦粉这一工艺过程。如生产工艺附图所示先将荞麦脱壳成荞麦米放入连续式谷物膨化机中，将工作压力控制在5Kg/Cm2，温度控制在180℃左右，原料水份为7%-15%，进行高温高压处理。然后通过瞬时降压，使过热状态中荞麦米中的水份急剧气化喷射出来，产生爆炸，这就是膨化过程。这样使得荞麦米的体积膨胀了若干倍，荞麦米粒内部组织出现许多喷口，象海绵体。再进行粉碎得到膨化荞麦粉。经过膨化的荞麦粉不仅粮粒改变了外形，而且也改变了内部的分子结构和性质。其中一部分淀粉转化为糊精和麦芽糖，荞麦粉粒呈多孔状，吸水性强。这样，当膨化荞麦粉与未经过膨化的荞麦粉和在一起时，整个面团吸水性得以提高，使其具有很强的粘性及弹性，明显地改善了面团的流变学特性，从而可以制成荞麦粉挂面。
按工艺附图所示，将膨化荞麦粉按一定比例(15%-35%)、荞麦粉(未经膨化)及沙蒿粉(3%左右)和在一起，加上一定比例的水、盐在和面机中和10分钟，经过上机轧片、压延7次切条、挂条、烘干等传统挂面的生产方法就可以制成纯荞麦粉挂面;当然也可以按此方法加入任意比例的小麦粉制成非纯荞麦粉挂面。纯荞麦粉挂面的出成率为80%以上，非纯荞麦粉挂面的出成率为83%以上。
对荞麦粉挂面原料进行膨化处理的意义很大。既改善了面团的流变学特性，又由于其直链淀粉和支链淀粉的分子之间出现间隙，有利于人体消化酶的进入，从而提高了消化率。另外，经过高温高压处理已经杀菌消毒，在其制品-荞麦粉挂面中相应减少了食品中的带菌量，有利于长期储存。由于膨化过程所用时间很短(仅用3-5秒)，荞麦中的营养素损失很小。本发明只是在传统的挂面生产工艺上加上膨化工序，对整个挂面生产成本增加不大。
下面结合工艺生产
实施方案实施例1.
首先将荞麦脱壳成荞麦米，将其中25%放入连续式谷物膨化机中。技术条件控制在工作压力为5Kg/Cm2、温度为180℃左右、原料水份为7%-15%进行高温高压处理，经过膨化处理后得膨化荞麦粉;再将另外75%荞麦米粉碎成荞麦粉。
挂面所用原料∶膨化荞麦粉、荞麦粉、沙蒿粉、水、盐的比例为12.5∶37.5∶2∶15∶1。
称出膨化荞麦粉150公斤、荞麦粉450公斤、沙蒿粉24公斤和在一起搅拌均匀后分数次投入和面机，同时按上述比例共加水180公斤、盐12公斤。和面10分钟后，经过上机轧片、压延7次切条、挂条、烘干等工序(如工艺附图所示)制成荞麦挂面。加工过程中挂面落条率为12%，得到成品520公斤。挂面出成率为82%，成品呈荞麦粉特有灰色，6分钟煮熟后，不断条、有筋力、有弹性、爽口。荞麦风味很浓。
实施例2.
与实施例1所述膨化处理及挂面加工工序一样。只是其原料中加入小麦粉。膨化荞麦粉、荞麦粉、小麦粉、沙蒿粉、水、盐的比例为5∶20∶25∶2∶15∶1。加工过程中挂面落条率为7%，得到成品540公斤，挂面出成率为85%。成品颜色比纯荞麦挂面略淡，8分钟煮熟后不断条、有筋力、有弹性、爽口，荞麦风味较浓。
权利要求
1.一种荞麦粉挂面生产技术，其特征是将一定比例荞麦经过膨化处理后加入到未经过膨化处理的荞麦粉中，或掺有小麦粉的荞麦粉中。
2.按权利要求1所述生产技术，其特征是经过膨化处理的荞麦粉在挂面原料中所占一定比例为15%-35%。
全文摘要
膨化法荞麦粉挂面生产技术是在传统的挂面生产技术上增加膨化工序，将一定比例的荞麦经过膨化处理后加入到未经膨化处理的荞麦粉中或掺有小麦粉的荞麦粉中。由于膨化荞麦粉的作用提高了整个面团的吸水性，使其具有很强的粘性和弹性，从而可以制成纯荞麦粉挂面。也可制成掺有任意比例小麦粉的非纯养麦粉挂面。用膨化法荞麦粉挂面生产技术制成的荞麦粉挂面保持了荞麦的特有风味和营养价值。
文档编号A23L1/16GK1043866SQ8910867
公开日1990年7月18日 申请日期1989年11月18日 优先权日1989年11月18日
发明者姜克, 刘丽华, 耿士君, 李宏亚 申请人:呼和浩特市粮油科学研究所