专利名称：配制速溶颗粒酱油或醋的方法
技术领域：
本发明涉及一种液体调味品配制成含水量低的固体颗粒的方法，是用已知的酱油或醋作原料，配制膨松状速溶颗粒酱油或醋的方法。
目前的食用酱油或醋因含水量较大，易受杂菌污染变质，存在着保存期短的缺点，一般开封后的液体酱油或醋，保存期仅半月左右，固体酱油也只能保存一月左右。因现有酱油或醋含水量较大，添加非水溶性的微量元素和营养物质受到限制，影响酱油或醋系列产品的发展。
本发明的目的是提供一种便于携带，保存期较长的配制速溶颗粒酱油或醋的方法。
为实现上述目的，将酿制好的酱油或醋膏进行稀释、过滤，在滤液中加入食用粘合剂混合均匀，用喷雾的方式与食盐或淀粉载体混合制成膨松状颗粒，经真空冷冻干燥，在-60℃温度下脱水制得含水量分别低于5%或14%(重量%)的颗粒。
配制速溶颗粒酱油是将酿制好的酱油膏进行稀释、过滤、在滤液中加入羧甲基纤维素和淀粉糊混合均匀后，倒入制粒机中的喷雾装置内，以喷雾的方式与制粒机内的食盐载体混合制成膨松状颗粒，取出该颗粒送入真空冷冻干燥机，在-60℃温度下脱水干燥，控制颗粒含水量在5%(重量%)以下，干燥后的成品中加入有效量的膨松状糖粒和麸酸钠或微量元素、营养物质等。
配制速溶颗粒醋是将酿制好的醋膏稀释、过滤，滤渣经多次淋洗后与滤液混合，滤液经低温浓缩后加入食用明胶粉混合均匀，倒入制粒机中的喷雾装置内，以喷雾的方式与制粒机内的淀粉载体混合制成澎松状颗粒，取出该颗粒送入真空冷冻干燥机，在-60℃温度下脱水干燥，控制颗粒含水量在14%(重量%)以下，再根据食用需要可在滤液或成品中加入各种食品添加剂或微量元素制成颗粒醋系列产品。
本方法以酿制好的酱油或醋膏为加工对象，采用真空冷冻干燥，使制粒后的成品既保留了传统酱油或醋的色、香、味，同时还可在制粒过程中加入各种对人体有益的微量元素或营养物质，制成菇香酱油或醋，含锌酱油、醋，含碘酱油、醋，含钙酱油、醋等系列产品。制成的产品因含水量低，不易被杂菌污染，若成品用复合材料包装，其保存期可达两年，而在同样包装条件下，液体酱油、醋仅三个月以下，固体酱油也才半年。由于含水量少，有效成份高，则携带、运输、保存都很方便。成品颗粒膨松，可直接加入饭菜中，数秒钟后则与饭、菜溶为一体。因此是野外、旅游人员较好的调味品。若将这种速溶颗粒酱油或醋用于方便面中，则可提高现有方便面的色、香、味，使方便面更加可口。
本发明的实施例如下例1普通速溶颗粒酱油的配制将酿制好的酱油膏20份，用50份净化水稀释后充分搅匀，过滤去渣，在滤液中加入0.2份羧甲基纤维素和2份淀粉制成糊状，混合均匀后，倒入制粒机中的喷雾装置内，用喷雾的方式与制粒机内的70份食盐相混合制成膨松状颗粒，取出该颗粒送入真空冷冻干燥机，在-60°温度下脱水干燥至含水量在5%(重量%)以下，得到酱油粒。然后取白砂糖3份，1份溶解为糖溶液，倒入制粒机中的喷雾装置内，用喷雾的方式与制粒机内的其余2份白砂糖混合制成膨松状糖粒，再将糖粒加入酱油粒中，并加入酱油粒和糖粒总重量2%的麸酸钠混合均匀，进行成品包装。
例2菇香速溶颗粒酱油的配制取固体总投料量15%(重量%)的鲜磨菇，取2倍水文火焖煮成糊状后，过滤去渣，将滤液加入酱油膏滤液中混合均匀，按例1方法制成酱油粒，再加入例1方法相同的膨松糖粒，进行包装。
例3含钙速溶颗粒酱油的配制用例2相同的方法，取固体总投料量3%(重量%)的氯化钙加入酱油膏滤液中制成酱粒。
例4普通速溶颗粒醋的配制取酿制制好的醋膏15份(含水5%)淋洗第一次醋后，再加20份水淋洗第二次醋，将两次淋洗的醋液混合，在70℃温度以下浓缩至3份，加入0.06份的食用明胶粉，倒入制粒机中的喷雾装置内，以喷雾的方式与制粒机内的2份玉米淀粉混合制成醋粒，取出醋粒送入真空冷冻干燥机，在-60℃温度下脱水干燥至含水量在14%以下，进行包装。
速溶颗粒醋的系列产品与酱油的配制方法相同。
权利要求
1.一种用酿制好的酱油或醋膏配制速溶颗粒酱油或醋的方法，其特征是，将酱油或醋膏稀释、过滤，在滤液中加入食用粘合剂混合均匀，用喷雾的方式与食盐或淀粉载体混合制成膨松状颗粒，经真空冷冻干燥，在-60℃温度下脱水制得含水量分别低于5%或14%(重量%)的颗粒。
2.按权利要求1所述的配制方法，其特征是，滤液中的食用粘合剂分别为羧甲基纤维素，淀粉或食用明胶粉。
3.按权利要求2所述的配制方法，其特征是，配制速溶颗粒酱油，取酱油膏20份，用50份净化水稀释后充分搅匀，过滤去渣，在滤液中加入0.2份羧甲基纤维素和2份淀粉制成糊状，混合均匀后，倒入制粒机中的喷雾装置内，用喷雾的方式与制粒机内的70份食盐载体相混合制成澎松状颗粒，在-60℃温度下真空冷冻干燥，使含水量在5%(重量%)以下，得到酱油粒;然后取白砂糖3份，1份溶解为糖溶液，倒入制粒机中的喷雾装置内，用喷雾的方式与制粒机内的其余2份白砂糖混合制成膨松状糖粒，再将糖粒加入酱油粒中，并加入酱油粒和糖粒总重量2%的麸酸钠混合均匀。
4.按权利要求2所述的配制方法，其特征是，配制速溶颗粒醋，取酿制好的醋膏15份(含水5%)，淋洗第一次醋后，再加20份水淋洗第二次，将两次淋洗的醋液混合，在70℃温度以下浓缩至3份，加入0.06份的食用明胶粉，倒入制粒机中的喷雾装置内，以喷雾的方式与制粒机内的2份玉米淀粉混合制成醋粒，在-60℃温度下经真空冷冻干燥至含水量在14%(重量%)以下。
5.按权利要求3或4所述的配制方法，其特征是，在滤液或成品中加入磨菇汁，氯化钙或微量元素制成速溶颗粒酱油或醋的系列产品。
全文摘要
一种用酿制好的酱油或醋膏配制速溶颗粒酱油或醋的方法，是将酱油或醋膏稀释、过滤，在滤液中加入食用粘合剂混合均匀，用喷雾的方式与食盐或淀粉载体混合制成膨松状颗粒，经真空冷冻干燥脱水制得含水量分别低于5％或14％(重量％)的颗粒。该方法配制的酱油或醋含水量低，不易被杂菌污染，保存期长，储存、运输方便，并可生产各种风味的酱油或醋的系列产品。
文档编号C12J1/00GK1055558SQ9010203
公开日1991年10月23日 申请日期1990年4月9日 优先权日1990年4月9日
发明者任宝成 申请人:任宝成