专利名称：一种制醋新工艺的制作方法
技术领域：
本发明是用于酿造工业上的一种制醋新工艺。该工艺经浙江省科学技学技术情报研究所国际联机检索，未发现采用Ⅱ型酶制醋工艺的文献记载。
传统的制醋方法是采用大米作为原料，其工艺流程为籼米-浸泡-磨浆-调浆-加热-液化-冷却-糖化-冷却-酒化-醋酸发酵缸醋化-后期保温成熟-压滤-配醋-加热灭菌-入储存罐或装坛-成品。在传统的制醋工艺中，糖化和酒化工序分别采用3224糖化酶菌(曲种)和凯氏啤酒酵母，而这两种菌种从化验室试管培养到生产部门扩大培养、使用均需要有一个较长的周期。如糖化工序中所采用的糖化曲种(3224糖化酶菌)从化验室取菌种到扩大制小曲作种曲，然后再用种曲接种制成糖化曲，先后就需五道工序，历时十天左右加之糖化工序与酒化工序两者所要求的温度相差较大，中间需要有一个降温冷却的过程。这样，不仅增加了整个制醋工艺的复杂性，使得其周期增长，能耗、成本增高，而且产品质量和产量都受到影影响。
鉴此，本发明的目的是改革传统制醋工艺中的糖化、酒化工序，并将糖化-冷却-酒化工序合为一道糖化工序，以简化制醋工艺，降低制醋成本，提高醋的产量和质量。
本发明所提出的任务是采取下述措施来实现的它采用Ⅱ型酶来取代传统制醋工艺中的糖化、酒化工序中所分别采用的3224糖化酶菌和凯氏啤酒酵母，并且将传统制醋工艺中的糖化-冷却-酒化三道工序合为糖化酒化一道工序。
本发明在糖化酒化工序中所采用的Ⅱ型酶是由上海酶剂厂生产的一种新型糖化酶。该Ⅱ型酶在制醋新工艺中特定的温度下能使糖化，酒化作用同时进行，因而它能大大地简化制醋工艺节约能源，并使得米醋的出品率提高16%以上，其成本降低30%以上。此外，由于采用Ⅱ型酶使得原制醋工艺中糖化-冷却-酒化三道工序合为一道，并保证了糖化、酒化作用在常温下即35℃～37℃中进行，这样，不仅克服了传统制醋工艺在夏季高温季节不能生产的弊病，而且，提高了其质量和产量，保证了市场供应，满足了社会的需要。
本发明的具体工艺流程为籼米-浸泡-磨浆-调浆-加热-液化-冷却-糖化酒化-醋酸发酵缸醋化-后期保温成熟-压滤-配醋-加热灭菌-入储存罐或装坛-成品。在糖化酒化工序中，先用400倍35℃的冷开水或蒸馏水将Ⅱ型酶稀释，加入微量的糖，膨化，然后加入经冷却至32℃～38℃(即糖化酒化温度为32℃～38℃)，PH值为3.5～4.5的原浆中，进行糖化、酒化后，即可进入下一道醋酸发酵缸醋化工序，之后即可按照传统的制醋工艺流程，直至成品醋的装坛出厂。
权利要求
1.一种用于酿造工业上的采用Ⅱ型酶制醋新工艺，其特征在于该工艺采用Ⅱ型酶取代传统制醋工艺中的糖化、酒化工序中所分别采用的3224糖化酶菌和凯氏啤酒酵母，并将传统制醋工艺中的糖化--冷却--酒化三道工序合为糖化酒化一道工序。
2.根据权利要求1所述的采用Ⅱ型酶制醋新工艺。其特征在于糖化酒化的温度为32-33℃。
全文摘要
本发明为一种用于酿造工业上制醋的新上制醋的新工艺。该新工艺采用II型酶取代传统制醋工艺中的糖化，酒化工序中所分别采用的3224糖化酶菌和凯氏啤酒酵母，并将传统制醋工艺中的糖化—冷却—酒化三道工序合为糖化酒化一道工序，从而不仅大大地简化了制醋工艺流程，而且，节约了能源，提高了米醋的出品率，增加了米醋的产量，保证了市场供应。
文档编号C12J1/00GK1060496SQ90108208
公开日1992年4月22日 申请日期1990年10月4日 优先权日1990年10月4日
发明者樊光昉 申请人:杭州工农酿造厂