专利名称：大蒜液的制造方法
技术领域：
本发明涉及一种生产大蒜液的制造方法，特别是无需添加剂(品)进行工业化生产无臭大蒜液的方法。
大蒜作为一种调味品，有着悠久的食用历史，已深受人们的喜爱，其防病治病的医用价值也广为人们接受。我国作为世界上大蒜的主要生产国和出口国，大蒜的生产、食用、出口量都逐年增加，并且已开发了大蒜片、大蒜油、大蒜粉等多种大蒜制品。但这些制品一是原料只能用新鲜大蒜，而无法利用干缩、发芽的大蒜。生产受季节的限制。二是在加工过程中蒜汁液体得不到充分利用而流失。使大蒜素大量损失;三是为了除去或减少蒜的特殊臭味。通常利用了有机酸处理，或高温(CO2气氛下)处理或蜂密、植物油处理，还有中国公开专利说明书CN86100334A中所述的用庶糖-红茶溶液浸泡处理，这几种处理方法要加入添加品或辅助成份，有的还需专门复杂的设备，加工成本高，并再次降低了制品中大蒜素的含量，还会使保持大蒜辣味的大蒜油受损，有的产品中还会残留有杂质成份。
本发明的目的就是要提供一种不添加任何其它成份的方法，生产制造一种较充分保留大蒜素和大蒜油的液体大蒜制品的即无臭大蒜液。且加工过程时间短，更便于工业化生产。
本发明方法制造的产品为半透明淡黄色液体，充分保留了大蒜的辛辣清香味道和大蒜中的主要有效成份大蒜素，且成品产品的性能稳定，在贮放时不易变质、沉淀或再分解。本发明方法产品经检测表明，大蒜素的含量为51.1%，超出了目前所有大蒜制品中的含量，且具有广谱抗菌作用。
本发明的制造方法是这样的，大蒜经过包括脱皮、清洗、吹干的预处理，即进行榨汁，后进入常温陈放转化，经过过滤再进入升温水解转化，继而进行冷却，再经过过滤进入二次陈放转化过程，最后经过滤即可得到本方法产品。
附
图1无臭大蒜液的制造方法工艺流程图。
以下结合附图，详细描述该发明方法。
附图中，(1)-预处理，(2)-榨汁，(3)常温陈放转化，(4)过滤，(5)-升温水体转化，(6)-冷却并过滤分离，(7)-二次陈放转化，(8)-二次过滤分离，(9)-即为无臭大蒜液。
在实际生产中，予处理包括大蒜脱皮、清洗、吹干三步，预处理后的蒜瓣经过压榨机榨取蒜汁。蒜汁经过常温陈放转化，使蒜汁液中的各成份广泛扩散接触，特别是蒜氨酸酶与蒜氨酸接解，以促使蒜酶酸水解产生大蒜素，同时陈放使一些颗粒部分沉淀，陈放时间在20～50小时即可，经过过滤分离去掉部分固体及颗粒，即进入升温水解转化，该过程即是蒜氨酸在蒜氨酸酶作用下水解产生大蒜素的继续和集中过程，更是使蒜液中的质链淀粉受热膨胀，形成颗粒或絮状悬浮物以吸附蒜液中的特殊臭味，同时一些有臭味气体随蒜液的受热而挥发出去，并使蒜液中的蛋白质等尽可能地凝结以便于滤除，还使一部分蒜液中的酶类降低了活性，升温水解转化过程是这样进行的，将蒜液连同容器一并放入水温度为55℃的水槽中水浴加热，至水温到75℃，并不断搅拌蒜液，加热时间为20～50分钟。蒜液冷却后经过滤分离后进入二次陈放转化过程，加温后的蒜液冷却到13～20℃后经过对悬浮物及沉淀物的过滤分离得到的蒜液，再次经过20～30小时陈放，陈放温度为13～20℃范围内，最后经二次过滤分离即得到大蒜液。
该方法正是由于升温水解转化以及冷却的温度限制的得当，使该方法的产品不仅大蒜素含量高，并消除了大蒜的蒜臭味，以及产品成品后贮放中蛋白质变质、酶分解引起蒜液变质的可能性，更是有效地保留了蒜液中大蒜油的存在，使产品具有大蒜特有的辛辣味。
权利要求
1.一种无臭大蒜液的制造方法，包括大蒜予处理、榨汁、过滤等工艺，其中榨取的蒜汁先经过常温陈放转化，再依次经过升温水解转化、冷却并过滤分离、二次陈放转化和二次过滤分离工艺。
2.如权利要求1所述的方法，其中常温陈放转化时间为20～50小时。
3.如权利要求1所述的方法，其中升温水解转化是将蒜汁在55℃的水中水浴加热到水温75℃，加热时间为20～30分钟。
4.如权利要求1或3所述的方法，其中冷却并过滤分离的冷却是将加热后的蒜汁在0.5～1小时时间内冷却至13～17℃。
5.如权利要求1所述的方法，其中二次陈放转化的陈放时间为20～50小时。
全文摘要
一种无臭大蒜液的制造方法，通过对大蒜的榨汁、陈放、升温水解转化和过滤分离等工艺而无需其它添加品和专门设备，即可生产出无蒜臭味、并能保留有大蒜辛辣味和高含量的大蒜素的无臭大蒜液，且该产品仍具有广谱抗菌作用，便于贮运、食用。
文档编号A23L1/221GK1055287SQ91106398
公开日1991年10月16日 申请日期1991年4月30日 优先权日1991年4月30日
发明者李守林, 李承利, 毕翠萍, 王心武 申请人:李守林, 李承利, 毕翠萍, 王心武