专利名称：空心膨松蛋白纤维肉干制作法的制作方法
技术领域：
本发明涉及人类生活必需品的制作方法，特别是空心膨松蛋白纤维肉干制作方法。
截止目前，US4287219 A23j-03 8320110“肉干蛋白纤维丝”，JP58-111665 A23L/325 8500537“纤维片状食品的加工方法”都是将蛋白纤维原料(肌肉组织)煮熟加药液蒸煮溶解成浆料，加压浆料通过细孔进入凝固溶液成丝状或组合成片状。此两种肉类加工方法，虽然设备简单、制造容易，也能将肉类重新加工成型，方便生活需要，但在肉的加工处理过程中要在溶解液中溶解和凝固，在这一过程中肉的营养成份受损，又失去了蛋白纤维原料的天然纹理，天然风味及色泽，蛋白纤维膨松效果差。
本发明的目的在于针对已有蛋白纤维肉加工方法技术不足，提供一种增加附加值的新的蛋白纤维原料肉类加工、成型、浸渍、干燥的方法。该方法是用最新蛋白纤维爆破成型机，制定合理的工艺参数，分阶段蒸煮爆破，分阶段施加味、色、香等辅料，制成空心、膨松、形美又具天然纹理，味、色、香兼优的肌肉蛋白食品。
本发明的目的是通过以下措施实现的。空心膨松蛋白纤维肉干制作法包含备料、装料、蒸煮、爆破、烘烤、浸渍，其特征在于备料，按肌肉纤维排列方向切片、开条，原料厚度、宽度为蛋白纤维爆破成型机的模塑成型器内径的0.4～1.5倍，使其在爆破时，能按纤维径向离解，使分离的纤维伸展平直，以保持原料的天然纹理。装料，备料好的蛋白纤维原料穿串在模塑成型器内的弹性软管上，穿串时蛋白纤维的排列方向与软管轴向一致，将穿串好的蛋白纤维原料置于模塑成型器内。弹性软管内盛有气体及受热易产生气体的物质作为膨胀介质。蒸煮，是在蛋白纤维爆破成型机的蒸煮器内的模塑成型器内进行，利用蛋白纤维本身所含水份加热时蒸发所产生的饱和蒸汽对蛋白纤维原料进行蒸煮的，蒸煮温度为75℃～175℃，压力为0～0.8MPa，时间3～60分钟，蒸煮到终点后进行爆破。爆破，是利用蒸煮的压力、温度和弹性软管内气体压力、温度与大气压的压差在瞬时开启爆破盲板时，温饱和蒸汽和气体同时绝热爆破而产生复合爆破，其爆破力为通常爆破机械的2倍以上。得到充分离解的蛋白纤维充分膨松，产品化渣，口感好。爆破后的蛋白纤维再在食盐、料酒、姜、椒等制成的味料浸渍液中进行昧料浸渍，然后进行烘燥及补充爆破;再把上味干燥后的蛋白纤维在由单醣及多醣及其它色料制成的色料溶液中浸渍，浸渍后再在高温下烘燥发生羰氨化及焦糖化反应使蛋白纤维颜色变为红褐色，加之此时油脂渗出表面发亮，使色泽鲜艳、光亮;经再次烘燥补充爆破后的蛋白纤维在八角、回香、三萘的溶液中进行香料浸渍，浸渍后进行低温负压烘烤以固香脱水;完成以上加工后从模塑成型器内取出穿串着蛋白纤维原料的弹性软管，再从蛋白纤维中抽出弹性软管，得到外形与模塑成型器内壁形状一致，内为空心的膨松蛋白纤维肉干。
本发明与已有的肉干加工方法相比，其优点在于由于采用了复合爆破膨松成型法，制成的蛋白纤维膨松效果好，成型完美。由于分阶段进行浸渍及补充爆破，使得浸渍效果好，肉干的色、香、味固留稳定，存留时间延长，由于爆破时蛋白纤维定向离解，保持了蛋白纤维的天然纹理，蛋白纤维弹性好、成型容易。蛋白纤维原料蒸煮爆破是在饱和蒸汽介质中进行，而不是在水中进行，蛋白纤维原料中易溶于水的低分子蛋白质、多肽、二肽、氨基酸、维生素和其它风味物质保持率高，不仅能大大减少蛋白纤维损失，提高产品得率，而且纤维营养高，风味强。尽管采用了分阶段浸渍、烘燥、爆破，但由于是在同一设备中进行，故操作方便，程序简化。
以下为附面说明，现结合实施例叙述如下备料→装料→蒸煮→爆破→味料浸渍→烘燥→补充爆破→色料浸渍→烘燥→补充爆破→香料浸渍→成型烘燥→卸料
图1为空心膨松蛋白纤维肉干制作法流程图。
备料将牛肉开片、开条后，按垂直干纤维排列方向切块，高度为模塑成型器内径的0.1～1.5倍。
装料弹性软管中充入空气，然后将此软管按牛肉纤维排列方向与其轴向一致穿串上牛肉块，弹性软管若为球型可埋入牛肉纤维中。将穿串好牛肉料的弹性软管置放于蒸煮器中的模塑成型器内。
第一次蒸煮爆破它是在温度为120℃-180℃，压力0.3-0.9MPa的高温高压下进行，其目的是在原料水份较高时使肌肉组织中的初始肌束、二次肌束内外的结缔组织中的胶原蛋白和弹性蛋白转化成明胶，在爆破时破坏结缔组织以利浸渍。爆破后牛肉组织仍然穿串在模塑成型器的弹性软管上。浸渍是将装有牛肉组织的模塑成型器浸入蛋白纤维爆破成型机下部的浸渍容器里进行浸渍，浸渍完后爆破盲板及模塑成型器用开启、闭封的机构恢复原有位置。
味料浸渍温度50℃～60℃，味料浸渍后烘燥温度80℃～90℃，用压缩空气压力为0.3～0.6MPa，时间为30～40分钟后，进行补充爆破。
补充爆破后用色料浸渍色料为辣椒红素、蜂糖，时间40～50分钟，温度50～60℃，色料浸渍后模塑成型器又回到原位进行烘燥，烘燥温度155℃，压力0.5～0.6MPa，时间15～25分钟后再次进行补充爆破，目的是强化爆破扩大空心部份，完成羰氨及焦糖化反应，使颜色成红褐色，肌肉组织进一步膨松成型。
香料浸渍香料为葱、回香，时间为10～15分钟，温度20～40℃，浸渍后再低温烘燥，烘燥温度50～60℃，烘至牛肉组织含水率为20～30%时止，目的是上香料，保持香气。
卸料从模塑成型器中取出穿串有肉料的弹性软管，再将降温后的弹性软管从牛肉组织中抽出，得到空心膨松状蛋白纤维肉干成品。
权利要求
1.空心膨松蛋白纤维肉干制作法包含备料、装料、蒸煮、烘烤、浸渍过程，其特征是备料、装料、蒸煮、爆破、味料浸渍、烘燥、补充爆破、色料浸渍、烘燥、再补充爆破、香料浸渍、成型烘燥、卸料等过程的顺序进行。
2.按权利要求1所述空心膨松蛋白纤维肉干制法其特征是按肌肉纤维排列方向切片、开条，厚、宽度为蛋白纤维爆破成型机的模塑成型器内径的0.4～1.5倍。
3.按权利要求1、2所述空心膨松蛋白纤维肉干制作法其特征是备好的蛋白纤维原料穿串在蛋白纤维爆破成型机的弹性软管上，蛋白纤维的排列方向与弹性软管轴向一致，并置于模塑成型器内。弹性软管内盛装有空气及受热时易产生气体的物质作为膨胀介质。
4.按权利要求1所述空心膨松蛋白纤维肉干制作法其特征是蒸煮是在蛋白纤维爆破成型机的模塑成型器内利用蛋白纤维本身所含水份加热蒸发所产生的饱和蒸汽介质中进行，蒸煮温度为75℃-175℃，压力为0～0.8MPa。
5.按权利要求1、4所述空心膨松蛋白纤维肉干制作法其特征是蛋白纤维蒸煮达终点后立即进行爆破，爆破后进行味料浸渍，再进行烘燥及补充爆破，又进行色料浸渍，高温烘燥再次补充爆破，最后进行香料浸渍，低温烘烤。
全文摘要
空心膨松蛋白纤维肉干制作法，是将蛋白纤维原料(肌肉组织)用蛋白纤维爆破成型机，在一定的温度、压力、时间条件下，在同一机内分阶段的蒸煮爆破，即高温高压蒸煮爆破—浸渍味料烘烤、补充爆破—浸渍色料—烘烤补充爆破—浸渍香料—烘烤爆破成型为空心膨松、味、色、香、形、口感均佳的蛋白纤维肉干。
文档编号A23L1/311GK1060016SQ9110727
公开日1992年4月8日 申请日期1991年8月15日 优先权日1991年8月15日
发明者童世英 申请人:童世英