专利名称：一种香糟生产新工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及酿酒发酵制醅中的一种香糟生产新工艺。
用香糟与白酒串蒸，以增加白酒的香味物的‘两步法’工艺生产的串香白酒，质优价廉，深受广大消费者的厚爱。现行香糟生产的工艺是曲酒丢糟-出甑-打量水(占60%)-摊凉、13-25℃时加曲药粉(占5-15%)-入曲酒窖池-封泥、发酵30天后出香糟。现行工艺的缺点是(1)、香糟的生产占用曲酒窖池，影响曲酒生产;(2)、香糟是以曲酒丢糟为基料制出的，而曲酒丢糟未投粮，对窖池的危害大，窖泥易老化板结，使香糟失水，影响微生物的生长，香糟质量低，生香效果差;(3)、曲酒生产中附带生产香糟，质量难以保证，同时不便于生产管理。
本发明的目的在于克服现有香糟生产工艺的缺点，提供一种香糟生产新工艺，改窖内发酵为地面堆积发酵，减少筑窖池费用，降低生产成本，缩短发酵周期，提高香糟质量，实现普通白酒向优质白酒转化。
本发明是这样实现的香糟生产新工艺是当曲酒丢糟出甑、摊凉至15-36℃时，加10-30%的丢糟粉，其中1/3作为隔层，混合2/3，拌匀后，加5-25%的优质曲酒底锅水，2-6%的营养液，0.1-0.3‰的根霉曲，80-130单位/g淀粉的糖化酶，0.05-0.25‰的干酵母，0.05-0.25‰的生香酵母，0.2-0.3‰的酯化菌，1-5%的大曲药，拌匀后堆积在地面上，围盖厚4.5-5.5cm的人工窖泥，再围盖上竹席，外盖纯粘性黄泥5cm以上，密封进行厌氧处理、发酵15-30天后取香糟。营养液用窖泥功能菌液8-12%、黄水20-30%、动植物有机质3-6%、酒尾1-3%和优质曲酒底锅水50-60%配制成。掺加辅料的作用是加优质曲酒底锅水以增加可发酵性糖和有机酸。加丢糟粉以增强保水性能，避免香糟失水，利于微生物的生长，同时也增加淀粉含量。加根霉曲、糖化酶以增加糖化力，利于淀粉糖化，加干酵母利于发酵，从而增加出酒率。加大曲药以提供糖化曲香物，加生香酵母生香，辅以酯化菌达到强化酒醅发酵生香，提高基酒质量。
本发明相比现有工艺具有如下优点(1)、由曲酒窖池内发酵改为地面堆积发酵，节省窖池修筑费用，降低生产成本;(2)、充分利用了优质曲酒底锅水，掺加辅料强化酒醅发酵生香，提高了香糟质量，增加出酒率和酒的香味;(3)、本工艺如排水得当，可露天堆积发酵，节省厂房建筑投资;(4)、可缩短发酵周期约50%(15天);(5)、应用本工艺产出的香糟生产的串香白酒，基酒质量可提高一个等级，主体香味物质(如己酸乙酯)增加50-100mg/100ml。适宜酿酒业中生产香糟，实现普通白酒向优质白酒转化应用。
本发明以下将结合实施例进一步描述当烤完面糟酒后，取曲酒丢糟500Kg，出甑摊凉，当温度为15-36℃时，加入丢糟粉100Kg，其中70Kg拌匀，30Kg作隔层，拌匀后加优质曲酒底锅水150Kg、营养液15Kg拌匀，再加大曲药10Kg、根霉曲100g，糖化酶4725单位，耐温耐酸的干酵母75g，生香酵母75g、酯化菌100g、拌均，堆积发酵。堆成长方形，用人工窖泥围盖，厚度5cm，再围盖竹席，外围盖纯粘性黄泥5cm，密封进行厌氧处理、发酵15天后即可出香糟。起堆时，人工窖泥里加富含窖泥功能菌的发酵液，踩熟，以备后用，避免老化、板结。营养液用10%的窖泥功能菌液，25%的黄水、5%的动植物有机质、2%的酒尾和58%的优质曲酒底锅水配制成。用香糟与普通白酒串蒸生产串香白酒，实现普通白酒向优质白酒转化。
权利要求
1.一种香糟生产新工艺，其特征在于当曲酒丢糟出甑、摊凉至15-36℃时，加10-30%的丢糟粉，其中1/3作隔层，混合2/3，拌匀后，加5-25%的优质曲酒底锅水、2-6%的营养液、0.1-0.3‰的根霉曲、80-130单位/g淀粉的糖化酶、0.05-0.25‰的干酵母，0.05-0.25‰的生香酵母，0.2-0.3‰的酯化菌，1-5%的大曲药、拌匀后，堆积在地面上，围盖厚4.5-5.5cm的人工窖泥，再围盖上竹席，外盖纯粘性黄泥5cm以上，密封进行厌氧处理、发酵15-30天后取香糟。
2.根据权利要求1所述的一种香糟生产新工艺用的营养液，其特征在于用窖泥功能菌液8-12%，黄水20-30%，动植物有机质3-6%，酒尾1-3%和优质曲酒底锅水50-60%配制成。
全文摘要
本发明是一种香糟生产新工艺，当曲酒丢糟出甑、摊凉后加丢糟粉拌匀，再加优质曲酒底锅水、营养液、根霉曲、糖化酶、干酵母、生香酵母、酯化菌和大曲药拌匀，堆积在地面上，围盖人工窖泥、竹席、黄泥、密封进行厌氧处理、发酵，强化酒醅发酵生香，提高香糟质量，增加出酒率和酒香味，能节省窖池修筑费和厂房投资，降低生产成本，缩短发酵周期约50％。适宜酿酒业中生产香糟、实现普通白酒向优质白酒转化应用。
文档编号C12G3/02GK1059558SQ9110831
公开日1992年3月18日 申请日期1991年9月29日 优先权日1991年9月29日
发明者李家明, 李家顺 申请人:四川省射洪沱牌曲酒厂