专利名称：脱水菠萝的制造方法
技术领域：
本发明属于脱水菠萝的制造新方法。
菠萝果实除鲜食外，主要用于制罐头和蜜饯果脯。罐头受工艺和包装条件的制约，使产品运输、携带及食用尚欠方便。CN1048307A(申请号89104438.8)提出一种间断，反复真空浸糖、再进行熏硫、烘烤、排风、降温变化的菠萝果脯加工工艺，虽使加工出的菠萝果脯保持了鲜菠萝的橙黄色，又具有鲜果色香味及原鲜菠萝果肉所含营养成份不变的特性，但其采用真空浸糖工艺复杂，处理时间长(2-2.5小时);采用高温和强力排风、层递下降排风量的方法烘烤要进行复杂的温度调控。采用上述工艺制造出的菠萝果脯总糖含量一般达75%。
综上所述，目前菠萝加工方法还存在运输、携带不便，或工艺复杂、产品含糖量偏高等缺点。
本发明目的在于改进现有菠萝加工工艺，提供一种把新鲜菠萝果实经过硬化处理、低浓度糖水烫漂灭酶护色、热风逆流波动脱水的加工工艺，生产出既保持鲜菠萝的色香味及其营养成份，含糖量又不高，复水性能又强的脱水菠萝。
本发明的特征是(1)利用钙、铝盐与菠萝组织中的果胶酸反应，进行硬化处理;(2)采用酸性亚硫酸氢钠溶液浸泡，保护菠萝的天然色泽;(3)采用低浓度糖水烫漂灭酶和防止烫漂过程中菠萝本身糖份的外渗;(4)采用热风逆流波动脱水技术，即从烘房风道的进料门进料，从出料门出产品，通过每隔一定的时间开门出一车成品和送进一车半成品的连续生产过程，形成风道因开门而降温。如此波动脱水过程，使果片表面和内层温度、湿度趋向一致，达到快速脱水，并避免结壳、变焦、干裂现象出现。
完成本发明工艺步骤如下首先选用七、八成熟的无病虫为害的新鲜菠萝，把选好的菠萝切端、削皮、去目、通心后，放入浓度为1%的钙、铝盐溶液中浸泡1-3小时，使之保持细胞间相互连接，避免在灭酶过程中果片软烂，同时有助于成品的复水。硬化处理后的菠萝切成厚度约为1cm的圆片，然后放入浓度为0.3-0.6%的酸性亚硫酸氢钠溶液中浸泡1-4小时，防止菠萝切片后因空气接触面大而容易氧化褐变，保护菠萝的天然色泽。
本发明的第二阶段是灭酶，用不锈钢锅将浓度为20-40%白糖水煮沸，把菠萝片从酸性亚硫酸氢钠护色液中捞起后用清水漂洗，沥干后，放入沸糖水中煮10-20分钟，达到灭酶和保持原果风味的目的。此阶段注意掌握的是糖液浓度，上述具体加糖量范围根据鲜菠萝的成熟度和总糖含量差异而决定。加糖的目的在于保持溶液中糖含量与菠萝果片中糖份的平衡。糖液浓度过低，在烫漂灭酶过程中由于果片细胞渗透压大于溶液，造成糖份外渗，降低产品的营养成份和原有风味;浓度过高，增加了成品的含糖量使之成为蜜饯果脯类而非仅脱水了。
本发明的第三阶段是脱水，将经过第二阶段的菠萝片摆放于网筛中依层排放于料车，每隔一定时间从附图2所示的烘房设备剖面图进料门送入料车一车，使料车不断推进，如此循环，当料车推进到烘房出料门处时即完成烘干脱水过程。在整个脱水过程中，烘房温度控制在50-70℃，风速控制在1.5-2.5m/秒。菠萝果片从烘房的进料门进料到出料门出料，通过每隔45分钟进料出料开门一次达到逆风波动脱水的目的，果片水份均匀下降，8-10小时即达到脱水目的。
为了实现本发明，有必要详细说明本发明热风逆流波动脱水的原理及做法。
果品加工时的脱水速度决定着成品的品质，在相同的条件下，脱水速度越快，制品的品质越好。对于设备而言，制约脱水速度的有以下三个因素(1)温度。理论上脱水介质的温度越高，脱水速度越快。但实际上，果品脱水过程不宜采用过高的温度。因为温度太高，果品细胞壁破裂，内含物流失，糖份分解焦化，引起果品表面结壳和干裂。(2)相对湿度。在温度不变时，湿度越低，脱水速度越快。但湿度过低，也易造成果品结壳、干裂。(3)介质流速。在同样的温度和湿度状态下，介质流速越快脱水越迅速。
本发明为在一定的温度和湿度下达到较快的脱水效果，我们选用全压为784Pa的风机作为介质动力，向脱水风道送进127003/hr热空气。
在封闭的风道内，由于风压和温度的作用，通常压力呈正压状态。果片受热后蒸发出的饱和湿汽，不断被送出风道外。在一定时期内(本发明为40分钟内)，果片呈恒速脱水阶段，果片水份的内扩散速度基本等于外扩散速度，这一阶段结束后，果片表面的游离水基本排除，就整块果片来说，水份的内扩散速度与外扩散速度不相适应。此时果片物料的水汽压力也比空气的水汽压力小，所以，脱水速度下降。
同时，由于果片的温度上升，而果片表面湿度降低。就容易形成果片变焦、结壳、干裂。
为了解决这一问题，我们应用压力、温度波动技术。即在恒速脱水阶段结束时，快速降低风压和温度，形成果片内层水汽压大于果片表面空气压，果片内层温度高于表面温度，导致果片水份从内向外渗透。
经过如此反复脱水，降压降温外渗，脱水，再降压降温外渗的波动脱水过程，使果片表面和内部温度、湿度趋向一致，达到快速脱水并避免结壳、变焦、干裂出现。
经上述步骤生产出的产品，总糖含量59-64%，水份含量11-14%，总酸(以单结晶水柠檬酸计)1.4-2.0%，果片橙黄至淡黄色，有光泽，组织柔软，开水浸泡果片20分钟复水率达80%，复水后的果片脆嫩、清甜，保持菠萝原有风味。
本发明同菠萝果脯制作方法相比，具有以下特点(1)与鲜菠萝相比，没有提高产品的总糖含量，仅仅起到脱水作用，而采用菠萝果脯制造工艺生产的产品，总糖含量超过70%;(2)工艺简单，不需要真空锅、缓冲池、真空泵一类设备及反复抽真空浸糖工艺;(3)采用热风逆流波动脱水不需用复杂的调控程序来改变排风量和房温，可连续作业，产品无烘焦味。
本发明的实现及烘房的具体结构由以下的实施例及其附图进一步给出。
图1是完成本发明的工艺流程图。
图2是本发明脱水过程提出的烘房设备的剖面图。
图2烘房设备的结构部件说明如下风机电动机(1)，风机外罩(2)，热交换器(3)，密封铁板(4)，蛭石板(5)，出料门(6)，风道外墙(7)，进料门(8)，风道内墙(9)，风道密封磷墙(10)，风道蛭石板(11)，排风门(12)，风机座(13)，热交换器座(14)，锅炉(15)，供汽管(16)，进汽管(17)，排凝水管(18)。
实施例1把经过切端、削皮、去目，通心后的鲜菠萝放入1%的明矾溶液中浸泡2小时，捞起后用切片机切成厚度约1cm的圆片，放入0.4的亚硫酸氢钠溶液(用柠檬酸调溶液至PH值3)中浸泡2.5小时，捞起清水漂洗，沥干，放入钻有多孔、直径1000mm、深210mm、底部圆形的铝制吊蓝中，用活动吊车将吊蓝吊入用夹层锅煮沸的30%白糖水溶液中煮10分钟，吊起吊蓝沥干糖液后，将果片摆放一层于料车的铝制网筛中，从烘房的进料门将料车推进。烘房温度控制在50-70℃，风速2.0m/秒。每隔42-45分钟推进一车，第一车推进时间相隔9小时则从烘房出料门出一车成品，如此循环推进和取出。成品冷却后包装。每出一车成品为16公斤左右，产品含水量12.4%，总糖含量61.2%，总酸含量1.76%，复水率80.5%。
实施例2烘房热源采用卧-0.5-8-Ⅱ型快装锅炉，正常供给蒸气压强为392000Pa，供汽量为0.5t/hr，供汽温度150℃左右。设计一台热交换器，使热量与空气不断置换。烘房为9.0×1.3m×1.6m的直通无阻风道，风道前为两组管道(热交换器)，热交换器前装上一台12700m3/hr，全压784Pa的离心式通风机，烘房全部采热部份用铁板、混凝土、砖墙密封，并用100mm厚的蛭石板保温，当锅炉供汽压强达到392000Pa，风机向热交换器送进空气，空气热交换后进入风道。
权利要求
1.脱水菠萝的制造方法，其特征在于将新鲜的菠萝按照以下步骤进行菠萝鲜果→切端→通心→削皮→去目→硬化处理→切片→护色→漂洗→低浓度糖水烫漂灭酶→热风逆流波动脱水→包装→成品。
2.按权利要求1所述的方法，其特征在于用1%的明矾溶液浸泡1-3小时进行硬化处理后切成1cm的圆片。
3.按权利要求1所述的方法，其特征在于鲜菠萝片放入浓度为0.3-0.6%的酸性亚硫酸氢钠溶液中浸泡1-4小时进行护色处理。
4.按权利要求1、3所述的方法，其特征在于最好用柠檬酸调亚硫酸氢钠溶液至PH值3。
5.按权利要求1所述的方法，其特征在于根据鲜菠萝的成熟度和总糖含量调成浓度为20-40%的白糖液，将糖液煮沸后放入菠萝片煮泡10-20分钟灭酶。
6.按权利要求1所述的方法，其特征在于热风逆流波动脱水是在有热风源的烘房中完成，将菠萝片从烘房的进料门入料，从出料门出产品，每隔42-45分钟进一批料，脱水一批9小时。
7.按权利要求1、6所述的方法，其特征在于将烘房的温度控制在50-70℃，烘房的风速控制在1.5-2.5m/秒。
全文摘要
本发明属于脱水菠萝的制造新方法，将新鲜去目的菠萝果经硬化、切片、护色、灭酶、热风逆流波动脱水、包装制成。成品在常温和低温条件下存放6个月，保持原鲜果的色、香、味，总糖含量59—64％，复水率达80％，且工艺简单，采用热风逆流波动脱水不需用复杂的调控程序来改变排风量和温度，可连续作业。
文档编号A23B7/02GK1070084SQ9110874
公开日1993年3月24日 申请日期1991年9月2日 优先权日1991年9月2日
发明者陈怀庆, 梁声记, 覃海元, 陈富强, 刘明举, 王文洪, 黄奋良 申请人:广西亚热带作物研究所