专利名称：一种使鲜香菇香、鲜、嫩、脆并保持原汁的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种食品加工方法，确切地讲，涉及一种在长期保存中使鲜香菇香、鲜、嫩、脆并保持原汁的加工方法。
灌装鲜香菇，是几近几年才出现的一种保鲜食品。但仅仅是保持了鲜香菇所具有的形态及口感，其加工工艺，也还是采取了与目前人们早已熟悉的灌装盐水蘑菇相似的传统方法，即在鲜香菇从采摘到装灌的过程中，要经过整理，清洗，加入保鲜剂，高温杀菌等几道工序，最后装灌，得到成品灌装鲜香菇。在上述传统加工工艺中，刚采摘到的香菇中所含的大量可溶于水的鲜味物质，营养成份及可起食疗作用的许多有益于人体的成份如氨基酸，香菇素及多种抗癌物质都被当作废弃物丢掉了，而在成品中无论如何不能具备新采摘的香菇那样的营养和芳香气味。
本发明的目的，就是要提供一种新的加工方法，能够使制得的成品无论在外观、口感、以及营养成份、气味方面，都能最大限度地接近新采摘的香菇所具有的状态。
本发明是通过下述方法得以实现的将新采摘的香菇经初选分类后进行冲洗，这里的冲洗仅作为洗净香菇体上附着的泥土所必须的，并尽量减少冲洗时间和强度，以最大限度保持香菇体中可溶于水物质原状，去掉菇体蒂柄并捡出不完整残菇，余下的已清洗好的整菇作为基本原料。再将分离下的菇体蒂柄及捞出的残菇烘干后再加压蒸煮，使其中所含营养及鲜味物质充分溶解于水中，捞出残渣，余下饱含营养成份及鲜味物质的汤汁。之后，将已选好的整菇浸入汤汁，加适量食盐调味并煮熟，加酸调PH值，所用酸类物质，可以采取任何一种食品加工业常用的起酸作用的有机酸，如柠檬酸，乳酸等可食性有机酸类。将处理后的熟香菇略挤汁液后冲洗以去除菇体表面残渣，之后便可装罐。将所遗汁液滤去固体物质后重新放入罐中，封罐，高温灭菌后即得成品。
本发明与以往技术相比，充分利用了加工过程中所遗汁液中的营养及鲜味物质，使这些物质尽可能少地流失并最后返还给成品菇，从而能够使加工出的成品菇具有香、鲜、嫩、脆并保持原汁的特点。
下面结合附图给出本发明的最佳实施例附
图1为本发明方法的工艺流程图。其中(1)为将所需量新鲜香菇按大小等级分类;(2)为将分类后的新鲜香菇进行除污性的冲洗;(3)将冲洗干净的新鲜香菇摘除蒂柄，捡出不完整的残菇;(4)为形态完好，作为基本原料的新鲜香菇;(5)将步骤(3)捡出的菇柄及残碎菇先烘干，之后加压蒸煮;(6)将步骤(5)蒸煮过的菇柄及残碎菇作为残渣处理，仅剩下已充分溶有有益成份的菇汤汁;(7)将步骤(4)产生的完整香菇加入步骤(6)所得的汤汁中，根据香菇量加入适量食盐以增加鲜味并煮沸，之后加入适量可食用有机酸，如柠檬酸，使所得汤汁略呈酸性以利防腐保存;(8)捞出按步骤(7)处理过的香菇，略挤掉汤汁;(9)冲洗步骤(8)所得的熟菇，使熟菇表面清洁美观;(10)将步骤(9)所得熟菇称量装罐;(11)将步骤(8)所遗汤汁经过滤去除残渣后适量放入步骤(10)所装的罐中，使有益成份充分返还菇体;(12)按常规罐头生产方法封罐;(13)将封罐后的产品进行杀菌处理，如高温，紫外线照射等任选，之后便得本发明方法的目的产品。
权利要求
1.一种为便于保存鲜香菇，并使鲜香菇具有香、鲜、嫩、脆而且能保持原汁的加工方法，其特征在于将初选分类后的鲜香菇摘除蒂柄，捡出残碎菇体，并用这些蒂柄和残碎菇体经烘干高温蒸煮充分溶出对人体有益成分，将含有这些有益成分的汤汁用于蒸煮加工保留下来的完整菇体；
2.根据权利要求1所述鲜香菇的加工方法，其特征在于在整个加工过程中不添加任何人工香料及鲜味剂，而充分利用鲜香菇自身的香味物质;
3.根据权利要求1所述鲜香菇的加工方法，其特征在于在整个加工过程中不使用任何漂白、杀菌物质及色素，而只利用高压高温蒸煮方法使鲜香菇尽量保持原有状态。
全文摘要
一种为便于保存鲜香菇而进行的加工处理方法，可使被加工的鲜香菇香、鲜、嫩、脆并保持原汁，其原理在于将新鲜香菇初选分类后，将香菇蒂柄及残碎菇体经烘干高温蒸煮，使其对人体有益成分充溶于汤汁中，再用这些汤汁蒸煮保留下来的完整香菇，经调味、杀菌处理，使整个加工过程中没有任何有益成分的遗失，使处理过的香菇状态最大限度地接近新采摘的鲜香菇。
文档编号A23B7/005GK1064592SQ9210058
公开日1992年9月23日 申请日期1992年2月15日 优先权日1992年2月15日
发明者叶成 申请人:叶成