专利名称：保持肉、禽和海产品中水分的涂层混合物及方法
技术领域：
本发明是关于用于烹饪之前处理，肉、禽或海产品的新型涂层混合物以及应用这些涂层混合物所采用的方法。
众所周知，在未烹饪的肉、禽或海产品中加入某些原料可使烹饪过的食品鲜嫩和/或保持烹调过食品中的水分。例如，在火腿中加入食盐和焦磷酸钠的水溶液可使其色和汁得到改善。美国专利3，552，978公开了为了使肉嫩化，可在肉的表面单独涂覆细碎的氨基酸或与其它物质组合涂覆，如食盐、调味品和/或食用香料。美国专利3，506，455公开了通过诸如针头注射的方法，利用能粘合肉液流并能降低烹饪损耗的有机物质来浸渍未烹饪的肉。这些物质可以是淀粉、蛋白质、藻酸盐、果胶酸盐、角叉胶、树胶、改性纤维素及其混合物。美国专利3，395，024公开了为了延长贮藏期，使用胶凝溶液作用于新鲜肉、禽和海产品。美国专利4，196，219公开了为了延长冷冻贮藏期，使用角叉胶的钙盐作为未烹饪的肉、禽和海产品的涂层分散剂。
在烹饪肉、禽和海产品之前使用涂层混合物已为人所知。这些涂层混合物通常能够保持水分、改善外观、使其变嫩、提供香味或提供松脆的表层。这些现有技术中的涂层混合物非常有用，特别是在家庭环境中，能使烹调出的肉、禽和海产品的吸引力增加;但是，这些涂层在微波炉中的效果通常不理想，而且对如猪肉一类肉的效果也不理想。
本发明的目的就是提供一种新型涂层混合物，其产率(即水分保留量)得以提高并能在品种繁多的食品及各式烹饪方式(如，电炉或煤气炉、电烤架或煤气烤架、烤焙用具以及特别是微波炉)中使肉变嫩。
正如人们所公知，不论是在常规炉或微波炉上烹饪肉、禽或海产品都会使其失去水分。与海产品相比，肉或鸡的水分损失更严重;与常规电炉或煤气炉相比，使用微波炉烹饪时的水分损失更严重。本发明的方法是关于干燥能在烹饪之前施用于肉、禽和海产品表面并能使烹饪过的食品保持很高的产率，外观和组织得到改善的涂层混合物或水浆。更高的产率通常与更高的湿度相联系，进而转变成增加了的经济效益。
本发明适用于能在烹饪和食用之前立即处理肉、禽或海产品的家庭、餐厅或加工厂。本发明可用在烹饪和食用之前根据本发明处理肉、禽或海产品的场所，或者用在熟制品需冷冻、冷藏或为后来重加热和消费而保存的场所。本发明还可用在处理肉、禽或海产品，然后进行冷冻、冷藏或为后来烹饪和消费而保存的场所。
根据本发明，烹饪前在未烹饪的(即生的)肉、禽或海产品片的表面涂上角叉胶和磨细的盐或溶解盐，其中上述肉片至少吸收了部分角叉胶。对于具有相对小尺寸或结构的表面孔隙的肉和禽，起初在每片肉或禽的表面涂上含角叉胶和磨细的盐粉的干性混合物是适宜的，其中干性混合物实质上由角叉胶和磨细的盐粉组成为优选。这种涂覆可通过将干性混合物喷洒在其表面上而简单地完成。然而，可以相信，通过按摩或摩擦将混合物作用在肉片或禽片的表面上是有益的。海产品，包括鱼片和水生贝壳类动物(如虾)，也可以上述方式处理。干性混合物应典型地至少涂覆到食品的上表面，而且尤其对于肉和禽，涂覆到整个外表面为优选。如果干性涂层混合物是由角叉胶和磨细的盐粉组成，那么含调味成分的第二干性涂层可涂覆到食品的一个或多个表面。角叉胶和磨细的盐粉混合物中可以有选择地包含调味组分，从而只有一个涂层步骤。海产品尤其适合采用单步骤涂层方法。特别对于海产品，由于它比肉或禽具有更粗糙的孔隙结构，因此将这种混合物仅仅喷洒到海产品的上表面也是合适的。
本发明供选择的实施例是将含角叉胶和溶解盐的水浆涂覆到食品表面上。水浆可以只含角叉胶和盐，或者可以另含调味组分和/或增稠剂，如黄原树胶或预糊化淀粉。这样，水浆就象酱汁形态。水浆可按摩入或渗入到食品中，或者象加酱汁一样，仅仅流到食品的上表面中去。海产品可以最适宜于采用这种水浆。
可以相信，本发明的效力是由于与角叉胶组合的盐在食品基体内形成了快速浸渍系统而引起的，但不希望限于此。特别地，不论是磨细的或是溶解的盐提取了食品表面的部分蛋白质，打开了食品的表面孔隙，随后允许角叉胶迅速吸入到基体中去。角叉胶将在烹饪过程中颇策略地吸住水并与水粘合。系统吸水能力的增加使烹饪出的食品非常多汁和鲜嫩。本发明特别适用于低脂肪肉，如脂肪低于10%的搅碎的牛肉，众人皆知，低脂肪肉烹饪后易干。
用于本发明干性混合物中的磨细的盐粉(需要的话，用于液体浆状物)颗粒尺寸应为直径小于212微米(相当于100%(重量)通过美国70号标准筛目)，直径小于150微米(100%通过美国100号标准筛目)为优选，直径小于106微米(100%通过美国140号筛目)为更优选，颗粒分布为100%的盐粉的直径均在53～106微米之间(相当能通过美国140号筛目而又不能通过270号筛目)为最优选。这与常规的食盐形成对比，常规食盐的平径粒径至少为175微米，而且大量食盐原料的粒径为350微米。
用于本发明的角叉胶以卡伯(kappa)角叉胶为优选，如有序Gigartinales的红海藻(Rhodophyta)中的水溶性提取物。事实证明，哥本哈根果胶(Copenhagen Pectin)(位于Delaware州Wilmington的Hercules股份有限公司的子公司)的GenugelTM型MB-51和CHP-2两种产品均非常适用于本发明。
根据本发明的一个实施例(该实施例典型地适用于肉和禽，但也能用于海产品)，一种干性混合物涂覆在未烹饪肉片的表面上。这种干性混合物由磨细的盐粉和角叉胶组成，典型地重量百分比为0.75～10∶1，1.0～5.0∶1为优选，大约1.0～3.0∶1为最优选。角叉胶的用量典型地为所覆盖表面每平方英寸大约0.01到0.07克。涂覆盐一角叉胶混合物之后，再在肉片上接触或覆盖上含食品组分常用品种的干性调味配料，如糖、调料、香料、色料和干蔬菜。本实施例的一个主要优点在于经盐一角叉胶混合物预处理过的食物片表面显得相对干燥，这样，无需吸入大量的干性调味配料。典型地，调味配料可通过将经预处理过的食物片与调味混合物一起放入一个塑料袋中振荡而施用。据估计，未经处理的食物片对调味配料的吸入量至少四倍于经盐一角叉胶处理过的肉片对调味配料的吸入量。此效果产生出了明显的成本优势。
根据本发明的另一个实施例(该实施例典型地适用于海产品，如鱼片，但也适用于肉和禽)，含磨细盐粉、角叉胶和调味配料的干性混合物喷洒到食品的上表面。在这些混合物中，磨细盐粉与角叉胶的比例保持在3～10∶1的水平上为优选，3.5～7∶1为比较优选。上述角叉胶的用量是适宜的。
本发明的进一步实施例包括了使用含盐和角叉胶的水浆。水浆可以作为商品在市场上销售，也可在使用前由干性混合物制备。浆状固体基本上可由盐和角叉胶组成，或者可进一步含有调味成分，如香料、调料和干蔬菜，也可含有如增稠剂(如淀粉和树胶)一类的其它成分，增稠剂对水浆形成酱汁有用。水浆可通过按摩加入到食品表面上;这种方法非常适用于肉和禽。水浆也可有选择地通过涂抹加入到食品表面上;特别当用于海产品时，这种方法非常适用于酱汁。水浆中盐与角叉胶的比例典型地在0.75～20∶1范围内。水浆典型地含固体大约10～3.5%、盐量为1～20%以及角叉胶量为0.1～10%。可以设想，在涂覆干性调味混合物之后涂覆水浆。
本发明可通过下列实施例进一步得到说明，但本发明不仅限于这些实施例。
实施例1总重大约一磅的四块中央切开的猪排单层排放在一个盘子上。由2.14克盐和1.41克角叉胶组成的能使肉变嫩的干性混合物均匀地喷洒在猪排的两侧。按摩猪排的表面以保证混合物的均匀分布。混合物中所含的盐过筛，其颗粒尺寸能通过140号美国筛目而又不能通过270号美国筛目。角叉胶是哥本哈根果胶(Copenhagen Pectin)的GenugelTM角叉胶MB-51型，其颗粒不能通过60目美国标准筛的数量小于3%。将20克含糖、香料、调料和色料的粉状调味混合物置于一塑料袋中，并将处理过的猪排也置于该塑料袋中，然后振荡。排出多余的调味混合物。这样，将处理过的猪排置于烤盘中，在不盖盖子的情况下放在微波炉中，用微波炉中等功率烘烤12分钟。可选择地，该涂覆过的猪排可在常用炉子400°F温度下烤22分钟。与以同样的方法烹饪未经涂覆的猪排相比，根据本实施例烹饪出的熟猪排，外观更优美(即比较饱满)、质地更令人满意(即水分多、汁多且较嫩)，而且味道更鲜美。
实施例2由一磅绞细牛肉制成四块四分之一磅汉堡小馅饼。将实施例1中的能使肉变嫩的混合物(3.54g)均匀地喷洒在小馅饼的两侧。将实施例1中的调味混合物(20g)以在实施例1中描述的方法覆盖在小馅饼上。这样，涂覆过的汉堡包放在烤盘上，在不盖盖子的情况下放在微波炉中，用微波炉高功率烘烤6分钟。可选择地，涂覆过的汉堡包可在常用炉400°F温度下烤15分钟。与以同样的方法烘烤未经涂覆的汉堡包相比，根据本实施例烘烤出的熟汉堡包，外观更优美(即比较饱满)、质地更吸引人(即水分多、汁多且较嫩)，而且味道更鲜美。
实施例3将鲜鱼片洗净并拍干。重约一磅的鱼片摆放在平的玻璃烤盘上，排放时应使较厚部分朝外边。将一种柠檬、欧芹、黄油调味涂层混合物(17.5g)均匀地喷洒在鱼片的上表面上。
涂层混合物 重量%盐(与实施例1同) 5.0角叉胶(与实施例1同) 1.5糖/香料/调料/色料 25.9黄油粉 51.9填充剂 15.7将装有经涂层的鱼片的盘子用SaranTM塑料包装纸盖上，放在微波炉中，用微波炉高功率烘烤5～6分钟。烤过的鱼片在食用前必须放置两分钟。可选择地，表面经涂层的鱼片可以同样的方法(但不盖盖)在常用炉400°F温度下烘烤10～12分钟。与以同样的方法烘烤未经涂层的鱼片相比，根据本发明烘烤出的熟鱼片，外观更优美、质地更吸引人、味道更鲜美，而且产率更高(90.7%对83.4%)。
实施例4利用意大利调味涂层混合物(17.5g)，以实施例3的方法配制、涂覆和烘烤新鲜鱼片。
涂层混合物 重量%盐(与实施例1同) 14.1角叉胶(与实施例1同) 1.5糖/香料/调料/色料 43.4干蔬菜 13.9填充剂 12.5筛选过的干酪 14.6
使用本实施例的涂层混合物的好处与实施例3中所描述的相同。
实施例5为了对比实施例1中只使用磨细盐粉(2.14g)、只使用角叉胶(1.41g)和共同使用磨细盐粉(2.14g)与角叉胶(1.41g)的方法，每次均使用四块中央切开的猪排，然后对猪排进行处理并在微波炉中烘烤。所测量的参数为产率(烤后重量/烤前重量)和烤后猪排的湿度。其结果见表1。
表1处理方法 产率(%) 湿度(%)未经处理 67 58.2磨细盐粉 76.6 61.5角叉胶 70.0 60.2磨细盐粉/角叉胶 82.1 67.4正如由表1所见，本发明共同使用磨细盐粉与角叉胶的产品的产率最高、湿度最大，其增加量比单独使用盐粉和角叉胶的增量总和还要大。
实施例6与实施例5一样改变涂层混合物的成分并另外增一个食盐(2.14g)成分，根据实施例2中所述方法处理并在微波炉中烘烤四块四分之一磅重的汉堡包。结果见表2。
表2处理方法 产率(%) 湿度(%)未经处理 75.6 59.5磨细盐粉 82.0 64.7角叉胶 79.2 61.4食盐 76.4 61.1磨细盐粉/角叉胶 88.0 66.1同样，本发明的产量和湿度提高是最显著的，这种提高出乎意料的大。
为了比较未经任何处理与经磨细盐粉/角叉胶联合处理过的汉堡包的效果，还进行了在常用炉上烹饪的对比实验，结果表明，其产率由69%提高到82%、湿度由55.8%提高到61.9%，而且经过处理的汉堡包的味道明显改善。
实施例7与实施例5中处理和烘烤猪排的方法一样，处理和烘烤总重大约为400g的鸡片，不同之处是用微波炉高功率烘烤6分钟。结果见表3。
表3处理方法 产率(%)未经处理 84.9磨细盐粉 92.1角叉胶 90.8食盐 89.7磨细盐粉/角叉胶 93.4
使用本发明的涂层混合物时的产率提高最大。
为了比较仅仅是使用和不使用本发明的涂层混合物，进行了在微波炉上分别烘烤鲽鱼片的实验，结果表明其产率由78%提高到了85%。
实施例8将约一磅重的肋条肉以实施例1的方法涂覆上磨细盐粉一角叉胶配料，然后在功率为“50%”的650W微波炉上将肋条肉烘烤到其端点温度为160°F(温度探针测量)(大约15分钟)。该产品产率百分数为84%。大约一磅重的肋条肉以同样的方法在没有任何涂层时烘烤，其产率为79%。在烘烤前将调味混合物(与实施例1同)加到经涂覆和没有涂覆的肋条肉时，其烹饪产率分别为86%和75%。
实施例9以实施例2的方法将生汉堡包涂覆上能使肉变嫩的混合物和调味混合物，然后将其冷冻并保持一周。无涂层的汉堡包也类似地被冷冻并保持。将汉堡包从冷冻箱中直接取出并以同样的方法在微波炉中烹饪，结果表明有涂层的汉堡包产率为76.5%，而无涂层的汉堡包产率为65.1%。将汉堡包从冷冻箱中取出并在烹饪前在室温条件下放置一小时，其结果是，有涂层的汉堡产率为75.5%，而无涂层的汉堡包产率为69.3%。
实施例10将新鲜虾(一磅)去皮、去肠并洗净，成环状摆平放在玻璃盘中，使其较厚一端朝外。将35g涂层混合物与158ml热水掺混制备克里奥尔(creole)酱汁，不断掺合，直到得到均匀的酱汁。然后，将该酱汁均匀地喷洒在虾的上表面。
涂层混合物 重量%盐(与实施例1同) 7.5角叉胶(与实施例1同) 0.5干蔬菜 17.1糖/香料/调料/色料 35.4增稠剂 11.0番茄粉 28.5用塑料盖将盘子盖上，用微波炉高功率烘烤5～6分钟。食用前将虾放置2分钟。没有盖盖的盘子也可在400°F温度下的常用炉烘烤12～15分钟。根据本发明烹饪的虾外观和质地均比用同样方法烹饪的没有涂层的虾更吸引人。
实施例11使用3.22g角叉胶，4.83g食盐和36.4g水制备浆液。将该浆液倒入放有四块瘦的无骨猪排(3.22g)的碗中，此猪排的上下表面具有十字交叉的切口。将浆液按摩入肉的表面并允许将肉浸在浆液中，直到全部浆液都被吸收。然后将猪排放入盖盖的盘子中并在650W的微炉中烘烤12分钟。烘烤过的猪排湿润且多汁。只用水处理的类似猪排在微波炉中烘烤以后呈橡胶状并发硬。
权利要求
1.一种用于未烹饪过的肉、禽或海产品的干性涂层混合物含有盐和角叉胶颗粒，该盐具有100%(重量)通过70号美国标准筛的颗粒尺寸，所述的盐与角叉胶的重量比例为0.75～10∶1。
2.根据权利要求1中的涂层混合物，其特征在于重量比为1.0～7.0∶1。
3.根据权利要求1中的涂层混合物，其特征在于重量比大约为1.0～3.0∶1。
4.根据权利要求1中的涂层混合物，其特征在于盐的颗粒尺寸为100%(重量)通过100号美国标准筛。
5.根据权利要求1中的涂层混合物，其特征在于混合物进一步含有调味剂。
6.根据权利要求1中的涂层混合物，其特征在于混合物是由盐和角叉胶组成。
7.根据权利要求6中的涂层混合物，其特征在于盐为100%(重量)通过140号美国标准筛。
8.一种用于制配和烹饪肉、禽或海产品的方法，包括如下步骤(a)将含盐和角叉胶颗粒的干性混合物均匀地涂覆在未烹饪的肉、禽或海产品的表面上，其中盐具有100%(重量)通过70号美国标准筛的颗粒尺寸，盐与角叉胶的重量比为0.75～10∶1;(b)将第二种干性涂层混合物涂覆在步骤(a)的肉、禽或海产品的表面上，所述第二种涂层含有调味剂;和(c)烹饪经两次涂覆的肉，禽或海产品。
9.根据权利要求8的方法，其特征在于步骤(a)中所述的干性混合物基本上是由盐和角叉胶组成的。
10.根据权利要求9的方法，其特征在于盐与角叉胶的比例大约为1.0～3.0∶1。
11.一种用于制配和烹饪肉、禽或海产品的方法，包括如下步骤(a)将含盐和角叉胶颗粒的干性混合物均匀地涂覆在未烹饪的肉、禽或海产品的表面上，其中盐具有100%(重量)通过70号美国标准筛的颗粒尺寸，盐与角叉胶的重量比为0.75～10∶1;和，(b)烹饪经涂层的肉、禽或海产品。
12.根据权利要求11的方法，其特征在于干性混合物基本上是由盐和角叉胶组成的。
13.根据权利要求11的方法，其特征在于干性混合物含有调味剂。
14.根据权利要求11的方法，其特征在于干性混合物另含选自糖、香料、调料、色料、干蔬菜、膨胀剂和增稠剂及其组合物的成分。
15.一种用于制配和烹饪肉、禽或海产品的方法，包括如下步骤(a)将水浆涂覆在未烹饪的肉、禽或海产品的表面上，所述浆液含有重量比大约为0.75～20∶1的盐和角叉胶;和，(b)烹饪肉、禽或海产品。
16.根据权利要求15的方法，其特征在于浆液固体基本上是由盐和角叉胶组成的。
17.根据权利要求15的方法，其特征在于所述浆液是以酱汁形式存在。
18.根据权利要求15的方法，其特征在于在烹饪前将干性调味混合物涂覆在已用浆液涂覆过的肉、禽或海产品上。
19.根据权利要求15的方法，其特征在于在烹饪前将涂覆了浆液的肉、禽或海产品冷冻。
20.根据权利要求15的方法，其特征在于烹饪后将肉、禽或海产品冷冻。
全文摘要
在微波炉或常用炉上烹饪之前将含盐和角叉胶组合物的干性混合物涂覆在未烹饪的肉、禽或海产品上，所述盐具有100％(重量)通过100号美国标准筛的颗粒尺寸。盐和角叉胶也可以水浆形式涂覆。与未经任何处理烹饪出的肉、禽或海产品相比，经过处理所烹饪出的产品水分含量更高且其外观、味道和质地都得到了改善。
文档编号A23L1/00GK1077091SQ9211184
公开日1993年10月13日 申请日期1992年12月1日 优先权日1991年12月2日
发明者C·R·梅森, E·C·科里曼, S·R·比尔尼, D·K·纳亚 申请人:卡夫通用食品有限公司