专利名称：家禽屠宰方法
技术领域：
本发明涉及家禽屠宰过程中微生物的控制的领域。
Shelton等人在“臭氧用作宰杀后的家禽及其冷却水的一种杀菌剂的效力”(《食品科学》)杂志(Journal of Food Science)VOl.51，NO.2，1986)的文章中，已经提出了使用臭氧作为家禽冷却水的一种杀菌剂。
Morrison等人在“通过浸泡处理减少宰杀后的鸡体上的沙门氏菌”(《从食品保护》杂志(Journal of Food Protection)VOl.48，Nov.1985)的文章中，提出使用60℃的水和万分之二的氯气或2.5%的山梨酸钾来控制鸡中的沙门氏菌。
Bailey等人在“在加工过程中家禽的污染”(《家禽肉制品的微生物学》(The Micro-biology of Poultry Meat Products)Chap.5，pp.193-)和“通过氯气喷洗减少家禽加工设备的细菌污染”(《1986年家禽学65》(1986 Poultry science 65)pp.1120-1123)中，讨论了家禽喷洗机或冷却槽水的氯化作用。
Cunningham在“家禽产品的防腐方法”(《家禽肉制品的微生物学》，Academic Press公司1987年版权所有，pp.275-)中，描述了在家禽产品的防腐领域的现有技术状况。
在家禽加工过程中使用一种酸性多甲酸盐来消除沙门氏菌的美国4，766，646号专利授予了Parker。
在美国4，667，370号专利中，Brockington等人描述了在家禽加工过程中使用盐水、杀菌剂和抗氧化剂的情形。
步骤(c)至(f)适合于按照以下实例1中所述的一般步骤进行或仿照其进行。当(rs2-11)的8位基(即就化学式Ⅱ而言，基Q)是-(O)Ser-或-[O-(2-羟基乙基)(D)Ser]-时，其自由羟基基团也将在步骤(c)发生甲酰化，并在步骤(f)发生随后的脱甲酰化。
化学式Ⅴ的环孢多肽起始原料是已知的，也可以类似地生产成该已知的环孢多肽。因此，当(rs2-11)代表化学式Ⅱ的序列2至11，其中B具有对化学式Ⅱ所给出的含义且Q是-(D)Ala-时，所定义的环孢多肽是环孢多肽和二氢化环孢多肽A，C，D和G。Q为-(D)号专利授予了Schlid等人。
在家禽屠宰业中成本是一个主要因素。在家禽加工业中，正如上面Cunningham所描述的，在冷却槽中最典型的是使用万分之二至万分之四的氯气，以防止被屠宰家禽的交叉污染并延长其储藏期限，然而，氯气有某些缺点和限制。例如，实际上可使用的氯气的数量是由氯气对宰杀后家禽的作用所限定的。另一个限制是由于氯气对地下水等环境的有害影响而需要限定废水中的氯气的数量。
已提出的其它方法，例如上述的由Smith等人和Williams等人提出的使用N-马来胺的方法，存在着相当昂贵并因而被认为在工业中是低效的缺点。
本发明的一个目的是提供一种家禽屠宰方法，它可以使所使用的氯气杀菌剂戏剧般地减少或完全取消氯气的使用。另一个目的是提供一种在家禽屠宰过程中非常有效和可行的杀菌方法。
本发明可以实现从下文的描述中将变得清楚这些目的和其它目的，本发明一方面包括一种家禽屠宰方法，该方法包括引入一个有效数量的一种溴化物和一种氧化剂来控制在加工过程中的至少一个水处理步骤的微生物。
家禽屠宰加工过程通常包括一个或多个水处理步骤。典型地，这种加工过程包括一个热烫池或热烫步骤和一个冷却槽或冷却步骤。我们想到在这些步骤中的任何一个步骤中或所有步骤中或使用水的任何其它步骤中，以有效的数量使用引入的一种溴化物和一种氧化剂作为杀菌剂来控制沙门氏菌和其它不希望有的微生物。
优选的氧化剂从以下这组物质中挑选氯气、过氧化氢、次氯酸钠、过硫酸钠、高硼酸钠、过硫酸钾、高锰酸钠、高锰酸钾、二氧化氯、过乙酸、臭氧及有机过氧化物，例如，叔丁基过氧化氢。
优选的溴化物从KBr、NH4Br、NaBr中挑选。CaBr2也是适用的。溴化钠由于其有效性是最优的。
溴化物和氧化剂的优选的浓度是，例如使在处理后大约5分钟进行测量时残余的溴的含量在大约百分万分之0.1至20，最好在大约百万分之0.3至5。溴化物和氧化剂以溴化物对氧化剂为大约0.08比2.0，最好为大约0.1比1.0的摩尔比加入。
所使用的溴化物和氧化剂的种类和有效数量取决于要被处理的家禽的种类和质量以及该溴化物和氧化剂要引入的水的温度和水中的成分。
根据本发明，在现场就地产生一种或多种活性溴种类。在NaBr和KBr的情况下，活性溴的种类是HOBr。
本发明的溴化物和氧化剂甚至在有胺存在的情况下也将是有效的，胺对迄今为止以前所使用的技术有不利的影响。此外，本发明的方法将基本上消除水中的家禽中的微生物。
下面的例子将显示本发明的几个实施例。可以理解这些例子只是出于说明的目的而并不应当认为是限制性的。
例1在一个家禽加工厂，连续二十四小时地进行操作，每一个冷却槽的水中已经使用了大约20微克/毫升的氯气，以当宰杀后的家禽经过冷却槽时成功地减少宰杀后的家禽上的微生物(例如沙门氏菌)的数量。在下面的例子中，一种溴化物将用于取代一半数量(以摩尔量计算)的氯气。
A.计算用于冷却水的氯气的克分子量。例如，对于每1000加仑的水加入了20微克/毫升的氯气，则所使用的氯气为1068摩尔量或75.7分斤。
〔(1000gal)(3785ml/gal)(20μg/ml Cl2)(1μmole/70.9μgCl2)(1mole/1000μmole)＝1068moles or 75.7kg of chlorine〕B.计算溴化钠对氯气以1∶1的摩尔比所需使用的溴化钠的重量。例如，1068摩尔量的溴化钠是110公斤的溴化钠或290公斤的38%的溴化钠水溶液。
〔1068moles NaBr)(102.9g/mole)(1kg/1000g)〕C.每1000加仑的冷却水施加75.7公斤氯气和110公斤溴化钠，最好预先将氯气和溴化钠混合在去离子水或自来水中。
D.根据冷却水的PH值和水中的有机物(特别是胺)的含量，活性溴可以以一个低于氯气的量级起作用。通过定时地确定冷却水中的残余的氧化剂的含量和冷却水中及宰杀后家禽躯体上的微生物的含量，监测总的溴替代物(如上面所计算的)的性能。一旦建立了一个基本性能，就保持溴化钠对氯气1∶1的摩尔比并逐渐减少施加于冷却水的溴化钠和氯气的总的数量，直到进一步的减少导致检测到不能接受的微生物的含量为止。再使用最低数量的溴化钠和氯气，它提供了希望的残余氧化剂和微生物的含量。
例2这个例子显示了用活性溴部分取代氯气的情形。
A.在与上述例子相同的家禽加工厂中，用活性溴取代大约25%(以摩尔量计算)的氯气。如果在冷却水中已经使用了20微克/毫升(0.28微摩尔量/毫升)的氯气，再在冷却水中加入20微克/毫升氯气和7.2微克/毫升(0.07微摩尔量/毫升)溴化钠。最好，在施加于冷却水中之前预先将氯气和溴化钠混合在去离子水或自来水中以预先形成HOBr。
B.通过定时地确定冷却水中的残余的氧化剂的含量和冷却水中的宰杀后家禽躯体上的微生物的含量，监测氯气/溴化物混合物的性能。一旦已经建立了一个基本性能，就减少大约10-25%的氯气数量。
C.象B步骤中那样监测新的氯气/溴混合物的性能。如果该性能的继续是可接受的，就再次减少大约10-25%的氯气数量。继续这个过程直到氯气的进一步减少导致检测到不可接受的微生物的含量为止。
D.再使用最低数量的氯气，它提供了对微生物含量的足够的控制。
虽然，本发明已经进行了相当详细的描述，但是，不脱离在随后的权利要求书中提出的本发明的精神实质和范围的各种变型和替换对那些熟知该领域的技术人员来说应当是十分明显的。
权利要求
1.一种家禽屠宰方法，包括一个用水处理该家禽的步骤，其特征在于，在该步骤中还包括引入一个有效数量的一种溴化物和一种氧化剂来控制微生物。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，由该溴化物与该氧化剂反应在该水中就地产生一种活性溴。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，该活性溴是HOBr。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，该氧化剂从以下这组物质中挑选氯气、过氧化氢、次氯酸钠、过硫酸钠、高硼酸钠、过硫酸钾、高锰酸钠、高锰酸钾、二氧化氯、过乙酸、臭氧和叔丁基过氧化氢。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，该溴化物和该氧化剂被引入一个冷却槽中。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，该溴化物和该氧化剂被引入一个热烫池中。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，该溴化物和该氧化剂以溴化物对氧化剂大约0.08比2.0的克分子比被引入。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述克分子比为大约0.1比1.0。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，该家禽从包括鸡和火鸡的组中挑选。
10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，该水中就地产生一定数量的残余的溴，以使得在引入该溴化物和该氧化剂之后大约5分钟对该水进行测量时有大约百万分之0.1至20含量的残余的溴。
11.根据权利要求10所述的方法，其特征在于，该残余的溴的含量为大约百万分之0.3至5。
12.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，该溴化物是从KBr、NH4Br和NaBr中挑选的。
13.根据权利要求1所述的方法进行屠宰的家禽。
全文摘要
一种家禽屠宰方法，包括一个用水处理该家禽的步骤，其中包括引入一个有效数量的一种溴化物(例如，KBr、NH
文档编号A23B4/24GK1075604SQ92114319
公开日1993年9月1日 申请日期1992年11月10日 优先权日1991年11月12日
发明者D·E·格林利, A·C-T·苏, E·F·沃里克, B·C·兰格, J·S·查普曼, S·E·舍伯 申请人:罗姆和哈斯公司