专利名称：一种无铅皮蛋加工的新方法
技术领域：
本发明涉及的是皮蛋加工的方法，尤指无铅皮蛋。
目前加工皮蛋的方法主要有滚泥生包法和浸泡涂膜法。滚泥生包法是在泥料(或灰料)中配入一定量的纯碱和其他辅料，然后包裹于鲜蛋外面。但泥料不均，包裹不匀，皮蛋的质量不很稳定，夏天加工的皮蛋普遍地发生溶头，且食用时得反复清洗去泥浆，显得极不方便也欠卫生。近年来研究出了浸泡涂膜法，先用液料浸泡把鲜蛋加工成皮蛋，然后洗净再涂上石腊或聚乙烯醇溶液，干燥后形成一层薄膜。由于外面的涂膜极薄，细菌易于侵入，使皮蛋变质，难于长期保存，天热时4个月左右就开始发生腐败，至轻者也因水份挥发而失去应有的口味，并且二次加工，工作量大，破损率高。
本发明的目的就是为了克服上述方法存在的不足之处，从而提供一种口味纯正、品质优良，食用方便又卫生，并可较长时间保存而不失其原有风味的皮蛋，该加工方法简便易行，且成本低廉。
本发明是这样实现的在小聚乙烯塑料袋或薄的塑盒中加入与此法配套的药液少量，密封包装，10-12天后就能把其中的鲜蛋初步加工成皮蛋，再经一定时间的熟化，就成了风味优良的皮蛋。
上述药液配方如下(以质量计)组分 配比水 100份烧碱 7.5～8.5食盐 4.5～5.0
茶叶末 1.0～1.5氧化钙 0.5氧化锌 0.05～0.1氯化钴 0.001方法是先用热水浸泡茶叶末，然后把其余成份加入进去，多次搅拌，24小时后用纱布滤去溶液中的残渣。抽样检测烧碱的百分含量，把碱含量调整到合适范围。这样制得药液备用。
本发明之加工步骤如下1、把鲜蛋洗涤干净，按加工皮蛋的用蛋标准作常规检验。
2、将检验后的鲜蛋外面用吸水性好的纸包裹后纳入塑袋中。
3、视蛋的大小往塑袋中注入已配好的药液7-9毫升，然后把袋口封住。
4、经10-12天鲜蛋初步成熟，至30天左右即熟化增香成为高品质的皮蛋。
本发明亦可采用锅形薄塑盒子，将鲜蛋用吸水性好的纸包裹后放入凹穴中，注入药液，上面加盖用机器烫封。如此可进行较大规模生产，提高机械化水平。
本发明具有许多优点，由于采用该加工方法所产生的效果是十分明显的。与滚泥包法相比由于药液密封包装，防止了药液水份的蒸发，故而保持了药液成份的稳定，从而保证了加工皮蛋的质量。由于配方准确，用科学方法检测碱含量，用定量仪器注液，所以加工成的皮蛋无碱性过强之虑，皮蛋风味好，品质优良。不用泥包，打开塑袋取出皮蛋略加冲洗即可剥出食用，既方便又卫生，同时产品贮运中可减轻重量2/5。另外，改进了包装有利于产品高档化，更受消费者欢迎。
与浸泡涂膜法相比在贮存过程中药液能发挥杀菌作用使皮蛋不易腐败，从而具有较长的保存期。塑袋中密封的药液能使皮蛋外表永久保持湿润，使皮蛋在保存过程中不至发生干缩，软硬适中。还有就是浸泡涂膜法加工皮蛋先用液浸，待成熟后再涂膜，需二次加工，工作量大，破损率高，而本发明一次加工完成，成本比前法降低。
现从皮蛋的品质和保存期两个方面再作如下具体比较1、皮蛋不同保质期品质比较(皮蛋以蛋白晶莹，蛋白呈绿褐色，蛋黄暗绿色，溏心或柔软的硬心，PH值为8-9.5，口味纯正无口涩味，具特有的浓郁香气为佳)
2、保存期下半年加工与上半年加工有所不同(分别用两张表格列出)
权利要求
1.一种无铅皮蛋的加工方法，其特征在于采用了如下加工步骤(1)、把鲜蛋洗涤干净，按加工皮蛋的用蛋标准作常规检验；(2)、将检验合格的鲜蛋外面用吸水性好的纸包裹后纳入塑料袋中或薄的塑盒中；(3)、视蛋的大小往塑袋或塑盒中注入已配好的药液7-9毫升，然后密封包装；(4)、经10-12天鲜蛋初步成熟，至30天左右即熟化增香成为高品质的皮蛋。
2.一种无铅皮蛋加工药液，其特征在于它的成份范围如下(以质量计)组分 配比水 100份烧碱 7.5～8.5食盐 4.5～5.0茶叶末 1.0～1.5氧化钙 0.5氧化锌 0.05～0.1氯化钴 0.001方法是先用热水浸泡茶叶末，然后把其余成份加入进去，多次搅拌，24小时后用纱布滤去溶液中的残渣，抽样检测烧碱的百分含量，把碱含量调整到合适范围，这样制得药液备用。
全文摘要
一种无铅皮蛋加工的新方法，在小聚乙烯塑料袋或薄塑盒中加入与此法配套的药液少量，密封包装，10-12天后就能把其中的鲜蛋初步加工成皮蛋，再经一定时间的熟化，就成了风味优良的皮蛋。用此方法加工的皮蛋比泥包皮蛋卫生，食用方便，运输过程中重量减轻2/5。与浸泡后涂膜保存的皮蛋加工法相比，延长了保存期，且减少了加工次数，降低了破损率，因而加工成本较低。所以此法不失为当前皮蛋加工业的一种好方法。
文档编号A23L1/32GK1098266SQ9310960
公开日1995年2月8日 申请日期1993年8月2日 优先权日1993年8月2日
发明者董文才 申请人:董文才