专利名称：一种天然调味鲜蒜茸的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种将大蒜(胡蒜)加工成天然调味鲜蒜茸的方法。
长期以来，人们多以食用鲜蒜为主，还有少量是采用糖、酸、盐腌渍的制品，在腌渍过程中出现褐变且失去蒜香味。
本发明的目的在于提供一种天然调味鲜蒜茸的加工方法。采用这种加工方法制成蒜茸保持色泽乳白和浓郁的蒜香味。
本发明是这样实现的将大蒜加工成白色蒜茸，用鲜蒜制得蒜渣和蒜酶沉淀物的混合物，将白色蒜茸与蒜渣和蒜酶沉淀物按比例混匀后，再加入调味料。
一、工艺流程大蒜→剥皮→热烫→冷却→腌制→脱盐→粉碎→研细→白色蒜茸鲜蒜→剥皮→加水粉碎→压滤 →离心分离 白色蒜茸、蒜渣+蒜酶沉淀物→混匀→调味→脱气→真空封装二、工艺流程操作要点(1)大蒜取红皮或白皮蒜，去掉内外皮。
(2)热烫在95～100℃热水中浸2分钟。
(3)腌制蒜粒经热烫用冷水冷却至室温后于20°Be盐水中浸泡，加入少许白矾，浸泡7～10天，达到钝化酶及保脆效果。
(4)脱盐用自来水浸泡24小时，中间换1～2次水，使蒜粒含盐量在8～10%。
(5)用万能粉碎机将蒜粒粉碎。
(6)用胶体磨研细成粥状。
(7)蒜渣和蒜酶沉淀物的混合物制备将鲜蒜去皮，按蒜与水重量比1∶2加水，粉碎后，以滤布压滤，蒜渣备用，上清液用醋酸调节PH值至3.0～3.5，离心分离，滤去上清液，制得蒜酶沉淀物，将蒜渣与蒜酶沉淀物按重量比1∶1混匀。
(8)调味将白色蒜茸与蒜渣和蒜酶沉淀物的混合物按重量比20∶1，混合均匀，再加入调味料。
(9)脱气包装用脱气缸脱气后，可采取袋装或瓶装。
本发明以热烫及腌制使大蒜脱臭、钝化酶及保脆，取鲜蒜加水粉碎调节PH值制取蒜酶沉淀物，白色蒜茸中加入蒜酶沉淀物及鲜蒜渣后，不再发生褐变，绿变，制成的蒜茸呈乳白色，并具有浓郁的天然蒜香味，食用方便，可较长时间保存。
实施例将1Kg大蒜剥皮，在95～100℃热水中浸2分钟，冷水冷却至室温后，浸于20°Be盐水中，再加入少许的白矾，8天后捞出，放入自来水中浸泡24小时，中间换2次水脱去部分食盐，捞出蒜粒，先用万能粉碎机粉碎，后用胶体磨研细成粥状，制得白色蒜茸。然后，再取0.1Kg鲜蒜，将其剥皮，加入0.2Kg水，捣碎，压滤，蒜渣待用，将上清液用醋酸调节PH值至3.0～3.5，离心分离，滤去上清液，制得蒜酶沉淀物。将蒜渣和蒜酶沉淀物按1∶1混匀制得蒜渣和蒜酶沉淀物的混合物，再将白色蒜茸与蒜渣和蒜酶沉淀物的混合物按20∶1混匀，取其中200克，加入0.3克味精，制得鲜辣型蒜茸。另取200克，加入2克冰醋酸和10克白糖，制得酸辣型蒜茸。
权利要求
1.一种将大蒜加工成天然调味鲜蒜茸的方法，其特征在于将白色蒜茸与蒜渣和蒜酶沉淀物的混合物按重量比20∶1混匀后，经调味、脱气和真空封装，制成色泽乳白，天然蒜香味浓郁的调味鲜蒜茸。
2.根据权利要求1所述的蒜渣和蒜酶沉淀物是采用鲜蒜经剥皮、加水、压滤分离出蒜渣后，将上清液调节PH值至3.0～3.5，滤除上清液，制得蒜酶沉淀物，最后将蒜渣与蒜酶沉淀物按重量比1∶1混匀。
3.根据权利要求1所述的调味处理是向白色蒜茸与蒜渣和蒜酶沉淀物的混合物中加入不同的调味品。
全文摘要
本发明公开了一种天然调味鲜蒜茸的加工方法，为了食用方便、长期保存和脱去蒜臭及不发生褐变，将大蒜热烫、腌制、脱盐，粉碎制白色蒜茸。另将鲜蒜加水粉碎、压滤，制得蒜渣和上清液，将上清液调pH值至3.0～3.5，离心分离，制得蒜酶沉淀物，将蒜渣和蒜酶沉淀物混匀后加入白色蒜茸中，混匀后加入调味料，制得不同风味的天然调味鲜蒜茸。
文档编号A23L1/221GK1113706SQ9410577
公开日1995年12月27日 申请日期1994年5月26日 优先权日1994年5月26日
发明者吴大康 申请人:天津商学院