专利名称：高胡萝卜素蔬菜粉的制作方法
本技术属食品类。具体地说是将富含类胡萝卜素的蔬菜加工成蔬菜粉。
目前市场上主要有五类蔬菜加工食品蔬菜罐头、盐腌菜、脱水蔬菜、菜泥、菜汁饮料。这些食品在蔬菜的保藏和开发利用中起到了积极的作用，但这些食品往往存在着这样或那样的问题，例如蔬菜罐头，可加工的蔬菜品种不多，且不包括叶类蔬菜；盐腌菜，盐分太重，亚硝酸盐含量高；脱水蔬菜，复水性能差，色泽口感欠佳；菜泥，含水分多，需加入食品添加剂保存；菜汁饮料，仅利用了蔬菜中的水溶性营养素部分。显然，新鲜蔬菜比以上加工食品理想得多，但在缺菜季节或缺菜地区，对于某些特殊人群(如老人，婴幼儿和病人)，野外工作人员，工作繁忙的人，摄入蔬菜习惯差的人，蔬菜营养仍然是一个严重的问题。
1994年4月中华人民共和国卫生部统计信息中心发布的“1993年中国卫生事业发展情况统计公报”指出，恶性肿瘤在城市是第一位死因顺位，在农村是第二位死因顺位，脑血管疾病在城市是第二位死因顺位，在农村是第三位死因顺位。因此，预防恶性肿瘤，脑血管疾病的发生，降低其死亡率的任务迫在眉捷，刻不容缓。
蔬菜是人类膳食的重要食品，不可缺少，也不可完全替代。它是供给维生素，无机盐，膳食纤维的重要来源，还提供色素，酶和香味物质。近年来有大量的资料表明，每天摄入蔬菜(尤其是绿叶蔬菜)者，患心血管疾病和癌症的危险性小得多。寒菜类胡萝卜素可显著降低DENA诱发的大鼠肝癌和肺转移癌的发生率，也可显著降低小鼠肝癌，肺癌，前胃肿瘤的发生率，并推迟恶性肿瘤出现的时间，延长动物的寿命；肺癌病人的病例对照研究表明，蔬菜β-胡萝卜素含量与肺癌危险性存在着相反的关系；癌症病人血清维生素A和β-胡萝卜素显著低于健康人。除了以上防癌作用外，类胡萝卜素还可增强免疫功能，抑制突变作用，阻断自由基反应，在体内转变成的维生素A具有维持视觉，促进上皮组织正常分化，促进生长发育的功能。人体血清中主要含有β-胡萝卜素，α-胡萝卜素，玉米黄质，番茄红素和叶黄素等类胡萝卜素，其种类和含量主要取决于每天从食物中摄入的类胡萝卜素，因此，每天摄入可提供较多类胡萝卜素的绿叶蔬菜对人体的健康(尤其对老人)显得非常重要。
本发明的目的是为了将膳食防癌措施付诸实践，使蔬菜在膳食防癌，预防心脑血管疾病，降低疾病发生率和死亡率，防治营养缺乏病等方面发挥积极作用，并增添加工蔬菜品种，调节蔬菜市场的地区和季节供应，减少蔬菜的腐烂浪费，我们发明了“高胡罗卜素蔬菜粉”。
发明的主要技术内容是原料以冬寒菜、菠菜、苕菜、软江叶、芹菜叶、莴笋叶、红苕叶、豌豆苗、江西苕、蕹菜为原料；工艺选料(选蔬菜叶和嫩茎)、洗净、甩干、经烘干、冷冻或真空减压干燥、用不锈钢磨或不锈钢粉碎机粉碎、过筛(80目)加工而成，真空袋装，避光保存。干燥条件蔬菜烘干的温度是70～100℃，冷冻干燥的温度是(-20)～(-80)℃；成分以冬寒菜为例，每100克冬寒菜粉约含蛋白质30克，粗纤维13克，碳水化物30克，脂肪4克，灰分15克，类胡萝卜素183毫克(比一般食品高数十倍至数百倍)，水分7.5克。用途上述制作的蔬菜粉，可单独食用，也可选其中两种或两种以上组合，或与其它食品掺合食用。例如生产蔬菜面粉、蔬菜米粉、蔬菜玉米粉、各种糕点、面食，还可制作汤元心子、雪糕、冰淇淋、汤料、调料等。
发明的主要优点是蔬菜粉实属纯天然营养食品，1)类胡萝卜素含量高；2)膳食纤维含量高；3)无机盐含量高；4)如果用低温减压或真空干燥设备，可以最大程度地保留鲜品所含的各种营养成分，即使选用烘干设备，也可以较好地保留鲜品所含的多种营养成分，并且容易为人体消化吸收；5)水分低，运输方便，保存期长；6)未加任何添加剂；7)加工方便，易于推广；8)产品形态为绿色粉末，便于生产蔬菜系列食品；9)食用方便，口感好；10)可作为保健食品和疗效食品，对长期预防癌症，便秘，心脑血管疾病等疾病和营养缺乏症具有独特功效。
实施例一 蔬菜馒头粉馒头粉∶菜粉＝100∶(2～6)可作馒头，蒸糕等用。实施例二 蔬菜面粉标准粉(或特一粉)∶菜粉＝100∶(2～5)可作水饺，烙饼，面条，糕点等用。实施例三 菜蛋营养面条蔬菜面粉1公斤鸡蛋2～4个按常规方法制成，制成的面条不浑汤。实施例四 菜蛋蒸糕1 原料5％蔬菜馒头粉200克白糖 100克鸡蛋2个植物油 15克2 将鸡蛋，白糖搅打20分钟，使浆色呈奶白色。3 将蔬菜馒头粉加入以上浆液中，再加入植物油、水适量，用力搅拌。4 旺火蒸12分钟。可供2～3人食用。实施例五 双色蛋糕1 原料白糖 500克鸡蛋(去壳)500克化猪油250克泡打粉 60克蔬菜馒头粉(4～6％)650克馒头粉 650克2 将烤箱温度调至180℃。3 将白糖、鸡蛋、化猪油、泡打粉混合，搅打20分钟。4 将过筛的蔬菜馒头粉加入以上浆液中，搅匀，此为绿色浆料。5 制备黄色浆料除了用馒头粉代替蔬菜馒头粉外，其它方法与绿色浆料相同。6 将绿色浆料移入方形模具中，使其表面平整，用黄色浆料(约1厘米厚)盖在上面。7 升温至180℃，烤17分钟。实施例六 桃酥1 原料白糖 500克鸡蛋(去壳)500克化猪油250克泡打粉 60克蔬菜馒头粉(4～6％)650克食用级碳酸氢氨60克2 将烤箱温度调至170℃。3 将白糖、鸡蛋、化猪油、食用级碳酸氢氨混合，搅打20分钟。4 将过筛的蔬菜馒头粉加入以上浆液中，加入适量水，混匀。5 压成面皮，成形，撒上黑芝麻。6 升温至170℃，烤10分钟。实施例七 雪糕1 原料 鸡蛋1个奶油 15克奶粉 25克白糖 50克淀粉 5克柠檬油 0.06毫升蔬菜粉3克2 将一个鸡蛋的蛋清和蛋白分开，将蛋清搅打使发泡成蛋清糊。3 将奶油加热融化，加入蛋黄中，搅打成蛋黄糊。4 将奶粉，菜粉加入50毫升水中，拌匀，再加入淀粉，白糖，水150毫升，柠檬油，拌匀。5 边搅边加热至沸。6 将以上溶液加入蛋清糊和蛋黄糊中，搅匀后注入雪糕模具中。7 放入冰箱冻室内，约1.5小时后雪糕凝结，即可取出。实施例八 汤料1 原料 蔬菜粉100克食盐 150克味精 50克砂糖 50克白胡椒粉 15克葱粉 15克大蒜粉 5克姜粉 15克酱油粉 10克花生油、花椒、姜适量2 用花生油加热至180℃以上，萃取花椒，姜，冷却过滤。3 将其余所有原料粉剂充分拌匀，加入以上花生油内，混匀。4 在蒸汽压为0.5公斤/平方厘米加热灭菌10分钟，出锅后搅拌散凉，冷却后及时分装，用沸水冲溶即可食用。实施例九 蔬菜玉米粉玉米粉∶蔬菜粉＝100∶(2～10)用油、白糖调味或油、盐、味精调味。实施例十 蔬菜米粉米粉∶蔬菜粉＝100∶(2～10)用油、白糖调味或油、盐、味精调味。实施例十一还可将蔬菜粉以2～10％比例加在藕粉，芝麻糊等粉状剂型的食品中。
权利要求
1.一种蔬菜粉其特征是以冬寒菜、菠菜、苕菜、软江叶、芹菜、莴笋叶、红苕叶、豌豆苗、江西苕、蕹菜为原料，经烘干、冷冻或真空减压干燥，粉碎、过筛而成。
2.按权利要求1所说的蔬菜粉其特征是烘干温度70-100℃，冷冻干燥温度-20℃～-80℃。
全文摘要
本发明提供一种含有高胡萝卜素的蔬菜粉，以冬寒菜、菠菜、苕菜等绿叶蔬菜为原料，经烘干、冷冻或真空减压干燥，粉碎、过筛而成，成分以冬寒菜为例每100克冬寒菜粉约含蛋白质30克，粗纤维13克，碳水化合物30克，脂肪4克，灰分15克，类胡萝卜素183毫克(比一般食品高十倍至数百倍)，水分7.5克，该蔬菜粉可单独食用，也可选其中两种或两种以上组合或与其它食品掺和食用，该蔬菜粉增添了加工蔬菜的品种，调节蔬菜市场的地区和季节供应，食用方便、口感好，可作为保健食品和疗效食品。
文档编号A23L1/212GK1116058SQ9411185
公开日1996年2月7日 申请日期1994年8月3日 优先权日1994年8月3日
发明者黄承钰, 彭恕生, 洪君蓉, 曾令福, 侯蕴华 申请人:华西医科大学