专利名称：黄酒的一种酿造方法
技术领域：
本发明涉及黄酒酿造方法。
黄酒酿造有着广泛性和传统的历史，但古老的以野生活性于酵母发酵法，由于劳动强度大、出酒率低等原因，早已淘汰。因此，目前黄酒酿造是以人工培养的酒精活性干酵母作为种子，培养成速酿酒母作为发酵剂。但已有应用该发酵剂酿酒中存在两个主要缺陷一是该法比较适用于大的发酵罐生产，而不宜在大瓷缸(500立升及以下)容器中生产；二是酿造时常孳生好气性酸败微生物，直接影响了酿造产量和酒的质量。
本发明的目的是提供一种克服在酿造中产生酸败微生物，使酒母醪酵母细胞数比常规法速酿酒母增长，并且出酒率高的黄酒酿造方法。
本发明黄酒酿造方法的技术方案是由浸米、蒸煮、冷却、下缸发酵、灌醅后发酵、压榨、煮酒等工序所组成，所谓的下缸发酵是以酒精活性干酵母为种子，其酒精活性干酵母的原料是0.006％以上或0.006～0.08％，培养成速酿酒母作为发酵剂，并在酒母醪中加入亚硫酸盐类。
本发明黄酒的一种酿造方法，在酒母醪中加入的亚硫酸盐类是0.02～0.045％，其所谓的亚硫酸盐类是亚硫酸钠或亚硫酸氢钠或亚硫酸钾等。
本发明公开了黄酒的一种酿造方法，特别适用于以大瓷缸(500立升)为发酵容器的籼米麦曲黄酒生产之中。与已有技术相比，不仅淘汰了繁重的老工艺，简化了操作工序，减轻了劳动强度；而且降低了酒精活性干酵母用量90～92％；缩短发酵周期和资金周转周期33％，提高设备利用率30％和提高出酒率20％以上。
本发明黄酒的一种酿造方法的实施例是以常规工艺由浸米、蒸煮、冷却、下缸发酵、灌醅后发酵、压榨、煮酒等工序所组成，以酿酒原料0.008～0.01％的酒精活性干酵母(英文缩写AAOY)作为种子，培养成速酿酒母作为发酵剂，应用于以大瓷缸(500立升)为发酵容器的籼米麦曲黄酒生产之中。在培养过程中，于酒母醪中加入食品添加剂亚硫酸盐类0.02～0.045％，利用亚硫酸盐分解后产生的亚硫酸(H2SO3)来达到抑制，杀灭好气性酸败微生物之目的。使酒母醪酵母细胞数比常规法速酿酒母净增长50％以上，且无酸败微生物生长。以年投料100万千克粮食的企业，可节省干酵母费用2万元以上，净增经济效益20万余元，节约粮食7万余千克。
权利要求
1.黄酒的一种酿造方法，由浸米、蒸煮、冷却、下缸发酵、灌醅后发酵、压榨、煮酒等工序所组成，所谓的下缸发酵是以酒精活性干酵母为种子，其特征在于酒精活性干酵母为0.006％以上或0.006～0.08％，培养成速酿酒母作为发酵剂，于酒母醪中加入亚硫酸盐类。
2.如权利要求1所述的黄酒的一种酿造方法，其特征在于酒母醪中加入的亚硫酸盐类是0.02～0.045％。
3.如权利要求1或2所述的黄酒的一种酿造方法，其特征在于所谓的亚硫酸盐类是亚硫酸钠或亚硫酸氢钠或亚硫酸钾。
4.如权利要求1所述的黄酒的一种酿造方法，其特征在于酒精活性干酵母为0.008～0.01％作为种子，培养成速酿酒母作为发酵剂。
全文摘要
黄酒的一种酿造方法，由浸米、蒸煮、冷却、下缸发酵、灌醅后发酵、压榨、煮酒等工序所组成，以酒精活性干酵母0.006％以上为种子，培养成速酿酒母作为发酵剂，于酒母醪中加入亚硫酸盐类。本发明特别适用于以大瓷缸(500立升)为发酵容器的籼米麦曲黄酒生产之中。与已有技术相比，降低酒精活性干酵母用量90～92％，缩短发酵周期33％，提高出酒率20％以上。
文档编号C12N1/16GK1122826SQ94113860
公开日1996年5月22日 申请日期1994年11月5日 优先权日1994年11月5日
发明者陈佩仁 申请人:陈佩仁