专利名称：黑糯米啤酒的酿造方法
技术领域：
本发明涉及啤酒的酿造方法。
目前，随着人们对啤酒需求量的增长，对啤酒品种的需求也日益增长。因此，含有各种营养组份并具有保健功能的啤酒越来越为人们所需要。
本发明的目的在于在普通啤酒的组份中加入黑糯米组份，制造一种既保持普通啤酒的特点，又含有黑糯米营养成份的具有保健功能的黑糯米啤酒。
本发明是这样实现的，包括常规生产啤酒的各道工序，如原料粉碎、糊化、糖化、煮沸、发酵、灌装；所用原料组份为60～80％麦芽，5～39％的黑糯米，1～15％的大米。
其中糖化工序可采用一次煮出糖化法、二次煮出糖化法或三次煮出糖化法如采用一次煮出糖化法，蛋白质分解的温度控制在35～55℃，时间90～120分钟；后和糊化醪液并醪进行糖化，糖化温度62～78℃，时间90～120分钟；后送过滤槽过滤。
如采用二次煮出糖化法，蛋白质分解温度在35～55℃，时间90～120分钟；后和糊化醪液并醪进行糖化，糖化温度62～65℃，时间60～90分钟；然后分1/3醪液到糊化锅煮沸，温度控制在96～100℃，时间保持5～10分钟；并醪液在糖化锅内，温度控制在75～78℃，时间5～10分钟；后送过滤槽过滤。
如采用三次煮出糖化法，蛋白质分解温度在35～55℃，时间90～120分钟；后和糊化醪液并醪进行糖化，糖化温度控制在62～65℃，时间25～35分钟；然后分1/3醪液到糊化锅煮沸，温度控制在96～100℃，时间保持5～10分钟；然后并醪液在糖化锅内，温度控制在65～70℃，时间30～45分钟；然后分1/3醪液到糊化锅进行煮沸，温度控制在96～100℃，时间保持5～10分钟；后并醪液在糖化锅内，温度控制在75～78℃，时间5～10分钟；后送过滤槽过滤。
所述的发酵工序可采用一罐法、二罐法或传统发酵法。
如采用一罐法，满罐温度不高于9℃，满罐24小时后排渣，保持9～11℃发酵，当糖度降至8～8.5°BX时封罐，压力自然升到1.2公斤/平方厘米，保持此压力，当糖度降至7.2～6.8°BX时，自然升温至12～13℃，保持此温度进行双乙酰还原，当双乙酰还原至0.15PPM以下，糖度降至5～4.8°BX时，以0.3℃/小时速度降至5℃，保温保压两天后排放第一次酵母；后以0.1℃/小时速度降至0～-1℃，保持24小时后排放第二次酵母；进入贮酒期，保温保压7～20天后开滤，开滤前排放第三次酵母。
如采用二罐法，满罐温度不高于9℃，满罐24小时后排渣，保持9～11℃发酵，当糖度降至7.2～6.8BX时自然升温至12～13℃，保持此温度进行双乙酰还原，当双乙酰还原至0.15PPM以下，糖度降至5～4.8°BX时，以0.3℃/小时速度降至5℃，保温保压48小时后排放第一次酵母；然后倒入另一罐内进入后发酵，温度保持在0～-1℃之间，保持24小时后排放第二次酵母；压力自然升至0.8～1公斤/平方厘米，保温保压7～20天后开滤，开滤前排放第三次酵母。
如采用传统发酵法，麦汁通过添加酵母繁殖16～20小时后，移入主发酵池，室温控制在6～7.5℃，保持7.5～10℃发酵温度，起泡期维持1～2天，糖度下降0.3～0.8°BX，温度自然升至9～12℃进入高泡期，缓慢冷却保持发酵温度，糖度每天下降1.2～1.8°BX，保持2～4；发酵3～8天后，此时进入落泡期，糖度每天下降0.5～0.6°BX，温度每天下降0.5℃，保持2～3天，发酵到7～12天后，糖度下降到4～4.5°BX，温度每天以1.5℃速度降到4～5℃，进入后发酵；先将酵液倒入贮酒罐内，室温控制在0～1℃，24小时后封缸，压力自然升至0.8～1公斤/平方厘米，酒温保持在1～2℃，保温保压15～20天后开滤。
本发明由于在普通啤酒的组份中加入了黑糯米，制成的黑糯米啤酒除保持普通啤酒的特点外，还含有黑糯米所具有的丰富营养成份，有补中益气、暖脾胃、补肾等保健功能；对于虚汗、盗汗、贫血、神经衰弱、肺阴虚、烦渴不止、食欲不振、慢性胃炎、多尿症等疾病有一定保健治疗作用，且饮用后还有明显的黑糯米香味，是一种新型营养保健啤酒。
本发明的实施例1(1)投料量1800kg混合粮其中麦芽 1100kg黑糯米600kg大米 100kg(2)生产方法按常规生产啤酒的方法，进行原料粉碎、糊化、糖化、煮沸、发酵、灌装。
其中的糖化工序可采用一次煮出糖化法、二次煮出糖化法或三次煮出糖化法如采用一次煮出糖化法，蛋白质分解的温度控制在35～55℃，时间90～120分钟；后和糊化醪液并醪进行糖化，糖化温度62～78℃，时间90～120分钟；后送过滤槽过滤。
如采用二次煮出糖化法，蛋白质分解温度在35～55℃，时间90～120分钟；后和糊化醪液并醪进行糖化，糖化温度62～65℃，时间60～90分钟；然后分1/3醪液到糊化锅煮沸，温度控制在96～100℃，时间保持5～10分钟；并醪液在糖化锅内，温度控制在75～78℃，时间5～10分钟；后送过滤槽过滤。
如采用三次煮出糖化法，蛋白质分解温度在35～55℃，时间90～120分钟；后和糊化醪液并醪进行糖化，糖化温度控制在62～65℃，时间25～35分钟；然后分1/3醪液到糊化锅煮沸，温度控制在96～100℃，时间保持5～10分钟；然后并醪液在糖化锅内，温度控制在65～70℃，时间30～45分钟；然后分1/3醪液到糊化锅进行煮沸，温度控制在96～100℃，时间保持5～10分钟；后并醪液在糖化锅内，温度控制在75～78℃，时间5～10分钟；后送过滤槽过滤。
其中的发酵工序可采用一罐法、二罐法或传统发酵法。
如采用一罐法，满罐温度不高于9℃，满罐24小时后排渣，保持9～11℃发酵，当糖度降至8～8.5°BX时封罐，压力自然升到1.2公斤/平方厘米，保持此压力，当糖度降至7.2～6.8°BX时，自然升温至12～13℃，保持此温度进行双乙酰还原，当双乙酰还原至0.15PPM以下，糖度降至5～4.8°BX时，以0.3℃/小时速度降至5℃，保温保压两天后排放第一次酵母；后以0.1℃/小时速度降至0～-1℃，保持24小时后排放第二次酵母；进入贮酒期，保温保压7～20天后开滤，开滤前排放第三次酵母。
如采用二罐法，满罐温度不高于9℃，满罐24小时后排渣，保持9～11℃发酵，当糖度降至7.2～6.8BX时自然升温至12～13℃，保持此温度进行双乙酰还原，当双乙酰还原至0.15PPM以下，糖度降至5～4.8°BX时，以0.3℃/小时速度降至5℃，保温保压48小时后排放第一次酵母；然后倒入另一罐内进入后发酵，温度保持在0～-1℃之间，保持24小时后排放第二次酵母；压力自然升至0.8～1公斤/平方厘米，保温保压7～20天后开滤，开滤前排放第三次酵母。
如采用传统发酵法，麦汁通过添加酵母繁殖16～20小时后，移入主发酵池，室温控制在6～7.5℃，保持7.5～10℃发酵温度，起泡期维持1～2天，糖度下降0.3～0.8°BX，温度自然升至9～12℃进入高泡期，缓慢冷却保持发酵温度，糖度每天下降1.2～1.8°BX，保持2～4；发酵3～8天后，此时进入落泡期，糖度每天下降0.5～0.6°BX，温度每天下降0.5℃，保持2～3天，发酵到7～12天后，糖度下降到4～4.5°BX，温度每天以1.5℃速度降到4～5℃，进入后发酵；先将酵液倒入贮酒罐内，室温控制在0～1℃，24小时后封缸，压力自然升至0.8～1公斤/平方厘米，酒温保持在1～2℃，保温保压15～20天后开滤。
本发明的实施例2(1)投料量1800kg其中麦芽 1400kg黑糯米270kg大米 130kg(2)生产方法同实施例1所列举方法相同。
本发明的实施例3(1)投料量1800kg其中麦芽 1275kg黑糯米 440kg大米 85kg(2)生产方法同实施例1所列举方法相同。
权利要求
1.黑糯米啤酒的酿造方法，包括常规生产啤酒的各道工序，如原料粉碎、糊化、糖化、煮沸、发酵、灌装，其特征在于所用原料组份为60～80％麦芽，5～39％的黑糯米，1～15％的大米。
2.根据权利要求1所述的黑糯米啤酒的酿造方法，其特征在于所述的糖化工序可采用一次煮出糖化法蛋白质分解的温度控制在35～55℃，时间90～120分钟；后和糊化醪液并醪进行糖化，糖化温度62～78℃，时间90～120分钟；后送过滤槽过滤。
3.根据权利要求1所述的黑糯米啤酒的酿造方法，其特征在于所述的糖化工序可采用二次煮出糖化法蛋白质分解温度在35～55℃，时间90～120分钟；后和糊化醪液并醪进行糖化，糖化温度62～65℃，时间60～90分钟；然后分1/3醪液到糊化锅煮沸，温度控制在96～100℃，时间保持5～10分钟；并醪液在糖化锅内，温度控制在75～78℃，时间5～10分钟；后送过滤槽过滤。
4.根据权利要求1所述的黑糯米啤酒的酿造方法，其特征在于所述的糖化工序可采用三次煮出糖化法蛋白质分解温度在35～55℃，时间90～120分钟；后和糊化醪液并醪进行糖化，糖化温度控制在62～65℃，时间25～35分钟；然后分1/3醪液到糊化锅煮沸，温度控制在96～100℃，时间保持5～10分钟；然后并醪液在糖化锅内，温度控制在65～70℃，时间30～45分钟；然后分1/3醪液到糊化锅进行煮沸，温度控制在96～100℃，时间保持5～10分钟；后并醪液在糖化锅内，温度控制在75～78℃，时间5～10分钟；后送过滤槽过滤。
5.根据权利要求1、2、3或4所述的黑糯米啤酒的酿造方法，其特征在于所述的发酵工序可采用一罐法满罐温度不高于9℃，满罐24小时后排渣，保持9～11℃发酵，当糖度降至8～8.5°BX时封罐，压力自然升到1.2公斤/平方厘米，保持此压力，当糖度降至7.2～6.8°BX时，自然升温至12～13℃，保持此温度进行双乙酰还原，当双乙酰还原至0.15PPM以下，糖度降至5～4.8°BX时，以0.3℃/小时速度降至5℃，保温保压两天后排放第一次酵母；后以0.1℃/小时速度降至0～-1℃，保持24小时后排放第二次酵母；进入贮酒期，保温保压7～20天后开滤，开滤前排放第三次酵母。
6.根据权利要求1、2、3或4所述的黑糯料啤酒的酿造方法，其特征在于所述的发酵工序可采用二罐法满罐温度不高于9℃，满罐24小时后排渣，保持9～11℃发酵，当糖度降至7.2～6.8BX时自然升温至12～13℃，保持此温度进行双乙酰还原，当双乙酰还原至0.15PPM以下，糖度降至5～4.8°BX时，以0.3℃/小时速度降至5℃，保温保压48小时后排放第一次酵母；然后倒入另一罐内进入后发酵，温度保持在0～-1℃之间，保持24小时后排放第二次酵母；压力自然升至0.8～1公斤/平方厘米，保温保压7～20天后开滤，开滤前排放第三次酵母。
7.根据权利要求1、2、3或4所述的黑糯米啤酒的酿造方法，其特征在于所述的发酵工序可采用传统发酵法麦汁通过添加酵母繁殖16～20小时后，移入主发酵池，室温控制在6～7.5℃，保持7.5～10℃发酵温度，起泡期维持1～2天，糖度下降0.3～0.8°BX，温度自然升至9～12℃进入高泡期，缓慢冷却保持发酵温度，糖度每天下降1.2～1.8°BX，保持2～4；发酵3～8天后，此时进入落泡期，糖度每天下降0.5～0.6°BX，温度每天下降0.5℃，保持2～3天，发酵到7～12天后，糖度下降到4～4.5°BX，温度每天以1.5℃速度降到4～5℃，进入后发酵；先将酵液倒入贮酒罐内，室温控制在0～1℃，24小时后封缸，压力自然升至0.8～1公斤/平方厘米，酒温保持在1～2℃，保温保压15～20天后开滤。
全文摘要
本发明公开了一种黑糯米啤酒的制造方法，本发明由于在普通啤酒的组分中加入了营养丰富的黑糯米，制成的黑糯米啤酒除保持普通啤酒的特点外，还具有黑糯米特有的营养成分，具有补中益气、暖脾胃、补肾等保健功能，对于虚汗、盗汗、贫血、神经衰弱、肺阴虚、烦渴不止、食欲不振、慢性胃炎、多尿症等疾病有一定保健治疗作用，且饮用后还有明显的黑糯米香味，是一种新型营养保健啤酒。
文档编号C12C7/00GK1126241SQ9510020
公开日1996年7月10日 申请日期1995年1月6日 优先权日1995年1月6日
发明者陆磊平 申请人:六盘水市啤酒厂