专利名称：肉脯及其生产方法
技术领域：
本发明涉及肉食品及其生产方法。
目前生产的各种烧肉或肉干，如牛肉干、羊肉干或鸡肉干等，都是将切好的肉条或碎块与盐和多种调料放入锅内一起煮，直至锅内汤汗收干，然后起锅。或先用油炒熟再加入调料起锅。这类肉干表面因未经其它处理，保鲜期短，容易变质，不利长期存放和远距离销售。且色味单调，少有变化，久食令人逐渐失去兴趣，已限制了这类食品的继续发展。
本发明的目的是要克服上述不足，而提供一种风味独特，能够长期保鲜并有利于商业销售的新食品——肉脯。
本发明的肉脯其特征在于在经过熟化和吸附了调料的各种肉干上粘附有一层糖质子，该糖质子与肉干所用的调料物质混溶为一体，具有保鲜效果和独特的风味。由于肉和肉之间有蜜饯状粘汁，故名肉脯。
上述用来做肉脯的肉可以是牛肉、羊肉、鸡肉或鱼肉等。
所用的糖质子可以是白糖、红糖、冰糖、果糖、麦芽糖或葡萄糖中的一种或几种的混合物。
上述肉脯由于有糖汁裹于肉上，色泽透明，形成金黄色或棕黄色，形如胶冻，可使肉质保持酥嫩，入口柔润而不干，鲜味浓郁。肉脯的这种形态是一个与众不同的特点。由于糖的高渗透压作用，能仰制微生物生长和繁殖，增加了肉的防腐能力。另外，由于糖的吸湿性，可使肉在贮存期间保持柔软湿润，延长了贮存寿命。糖类还有很强的抗氧化性，可延缓肉中油脂氧化酸败。
上述肉脯的生产工艺包括如下步骤
1)将瘦肉切成条或块状；然后2)放到清水中漂洗，其间换水多次；3)捞出沥干；4)将肉条放入油温四、五成热的清油中炒制15～25分钟；5)放入酱油、花椒、草果、桂皮、八角、生姜、丁香和食盐等调料适量；还可加入其它种类的调料，此处调料没有限制。
6)加水，以侵没牛肉为度，烧沸后，加盖用文火蒸煮40～80分钟，蒸干水分，收尽汤汁；然后7)将专门制作的液态糖质子浇于肉上，用文火烘烤，不断搅拌，蒸干水份，肉表面出现有蜜饯状粘汁，即为肉脯。
8)真空包装，采用铝箔袋。
在上述7)中制成的肉脯还可配用麻辣调料、孜然调料、咖哩调料或五香粉调料等，形成多种风味。
以下详细描述本发明的一个具体实施例。
一.原料净瘦牛肉30公斤、盐0.5公斤，花椒、八角、草果、丁香、桂皮、生姜、食盐等适量，调料可根据需要随意调整。
二.制法1)将瘦牛肉切成5mm×5mm×30mm的条形；2)将切好的肉条放到清水里漂洗约三小时，其间换水三次，以除去血水，使肉质鲜亮、干净、色泽好；3)捞出沥干；4)在锅内倒入清油0.5～1公斤，油温加热至四成热，肉条放入锅内炒大约20分钟，然后加入开水，以浸没牛肉为度，旺火烧沸后，加盖用文火蒸煮约一小时，蒸干水分，收尽汤汁，此时肉中所含水分很少，应注意避免烧糊，影响风味。
5)将予先制成的糖质子浇于肉上，搅拌均匀，用小火再烘烤20～30分钟，勤翻动，蒸干水分，使糖汁均匀挂于肉面上，不干不糊即成肉脯。
6)上述肉脯配用麻辣调料，即成麻辣肉脯，配用孜然调料、咖哩调料或五香粉即成孜然肉脯、咖哩肉脯或五香肉脯等。
7)用真空包装法装于铝箔食品袋内。
肉脯所用糖质子的制作将食糖最好是白糖、红糖、冰糖的混合物中加入少量水，在炉上加热的同时不断进行搅拌，最后糖与水均匀混合成糊状，就成为糖质子。糖质子中含有一定量水分，略微稠些或稀些都不影响使用。
上述肉脯的制作，也适合于羊肉，鸡肉或鱼肉等，操作方法其本相同，不赘述。
本肉脯制法独特，将肉、调料与糖汁巧妙融为一体，具有悦人的色泽和风味。调料可冲淡或拔除糖的甜味，不但鲜香可口，而且保存期长，适于远距离运输和销售。普遍适合于南、北方众多人的口味。既可布席配菜，也能单独食用，特别适合出差、旅行者携带食用，有望成为最流行的旅行食品。
权利要求
1.一种肉脯，其特征在于在经过熟化和吸附了调料的肉干上粘附有一层糖质子，该糖质子与肉干所用的调料物质混溶为一体，具有保鲜效果和独特的风味。
2.如权利要求1所述的肉脯，其特征在于所说的肉是牛肉、羊肉、鸡肉或鱼肉。
3.如权利要求1或2所述的肉脯，其特征在于所说的糖质子是用白糖、红糖、冰糖、果糖、麦芽糖或葡萄糖中的一种或几种制成。
4.制作权利权利要求1所述肉脯的方法，其特征在于包括以下步骤1)将瘦肉切成条或块状；然后2)放到清水中漂洗，其间换水多次；3)捞出沥干；4)将肉条放入油温四、五成热的清油中炒制15～25分钟；5)放入花椒、草果、桂皮、八角、生姜、丁香、酱油和食盐等调料适量；6)加水，以侵没牛肉为度，烧沸后，加盖用文火蒸煮40～80分钟，蒸干水分，收尽汤汁；然后7)将专门制作的液态糖质子浇于肉上，用文火烘烤，不断搅拌，蒸干水份，肉表面出现有蜜饯状粘汁，即为肉脯。8)真空包装，采用铝箔袋。
5.如权利要求4所述制肉脯的方法，其特征在于7)中制成的肉脯配用麻辣调料、孜然调料、咖哩调料或五香粉调料，形成多种风味。
全文摘要
本发明的肉脯其特征在于在经过熟化和吸附了调料的烧肉上粘附有一层糖质子，该糖质子与烧肉所用的调料物质混溶为一体，具有保鲜效果和独特的风味。所用的肉可以是牛肉、羊肉、鸡肉或鱼肉等。肉脯的制法是在汤汁收干、吸附了调料的肉条上浇倒液态糖质子，用文火烘烤，不断搅拌，蒸干水份，肉表面出现有蜜饯状粘汁，即为肉脯。肉脯将肉及调料与焦糖巧妙融为一体。具有悦人的色泽和风味，鲜香可口，保存期长。
文档编号A23L1/31GK1132041SQ9510330
公开日1996年10月2日 申请日期1995年3月30日 优先权日1995年3月30日
发明者贾群 申请人:贾群