专利名称：豆蛋皮香辣肉卷的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种肉制品的制作方法，具体地说是一种豆蛋皮香辣肉卷的制作方法。
随着人们生活水平的不断提高，以及现代化生活节奏的加快，人们的饮食也向方便、卫生、营养的方向发展，由于众多的方便食品不断问世，逐渐地把人们从繁重的家务劳动中解放出来，腾出更多的时间和精力从事学习、工作、休息和旅游。在人们一日三餐所食用的方便食品中主要有三大类，一是谷类方便食品；如方便面、糕点及各种膨化食品。二是肉禽类方便食品；如香肠、火腿肠、罐头等。三是疏果类方便食品；如葡萄干、各种脱水蔬菜、水果及各种水果、蔬菜罐头等。在上述三类方便食品中，人们最喜欢的，食用最多的则是肉禽类方便食品，但是，现有技术生产的香肠、火腿肠、罐头等方便食品存在的不足是，生产配方主要引自西方，缺少中国地方美食特色、口感性差、生产成本高、不易长时间存放等。
本发明的目的是提供一种具有中国地方特色、口感性好、方便食用、存放期长、色香味具全的豆蛋皮香辣肉卷的制作方法。
本发明的目的是按以下方式实现的，用中国地方的土特产豆腐皮和鸡蛋皮为包卷材料，用新鲜的猪羊精肉配以中国土产的花椒、胡椒、茴香、黄酱、葱、姜等调料制成精肉馅，然后用荷叶、细布或耐热塑料薄膜等材料作为包卷定形材料，将豆腐皮、鸡蛋皮及精肉馅分层包卷成卷，放进笼屉中蒸熟灭菌定形，取下包卷定形材料，再放入食用油中炸成微黄进一部高温灭菌后，稍微降温，立即进行真空包装即成本发明的豆蛋皮香辣肉卷方便快餐食品，该豆蛋皮香辣肉卷，其外表为微黄，切开看其断面红黄白层次分明，食起来具有外脆内软，麻辣清香、口感极佳、回味长久，是一种具有中国风味的快餐方便食品，而且还具有原料易得、加工容易、价格低、保存期长等优点。
本发明的豆蛋皮香辣肉卷的主要原料有；豆腐皮、鸡蛋皮、精肉馅，精肉馅各原料的重量百分比组成为精肉50-90％、淀粉5-20％、黄酱5-10％、鸡蛋清5-10％、香油1-2％、食盐0.5-3％、葱1-2％、姜1-2％、味精1-3％、胡椒1-5％、花椒0.5-1.5％、茴香0.5-1.5％、红曲粉0.3-0.5％、混合粉1-2％、着色剂0.1-0.3％，其中豆腐皮、鸡蛋皮为包卷材料。
该豆蛋皮香辣肉卷的制作方法分为包卷料的制作、精肉馅的制作、腌制剂的制作、及调色剂的制作、豆蛋皮香辣肉卷的制作，具体制作工艺如下(以下均按精肉馅的重量百分比计算)。
(1)腌制剂的配制取混合粉1-2％、味精1-3％、食盐0.5-3％、香油1-2％加入到相当于精肉馅10-20％的水中搅拌均匀备用。
(2)精肉陷的制在取精肉50-90％放入绞肉机中粉碎成肉泥，取出放入搅拌机中，加入腌制剂搅拌均匀，腌制1-24小时备用。
(3)调色剂的配制取鲜葱1-2％、鲜姜1-2％粉碎成泥，加入红曲粉0.3-0.5％、着色剂0.1-0.3％、花椒0.5-1.5％、茴香0.5-1.5％、胡椒1-1.5％、黄酱5-10％混合均匀备用，着色剂为食用胭脂红。
(4)取腌制好的精肉馅放入搅拌机中，启动搅拌机，边搅拌边加入腌制剂和鸡蛋清5-10％，淀粉5-20％，继续搅拌1-2小时备用。
(5)包卷料的制作将豆腐皮和用鸡蛋烙制的鸡蛋皮切成手帕大小的方块备用。
(6)豆蛋皮香辣肉卷的制作先将豆腐皮铺在一块大于豆腐皮面积的耐高温塑料薄膜上，将精肉馅均匀地涂到豆腐皮上，再将鸡蛋皮盖在精肉馅上，再在鸡蛋皮上均匀地涂上精肉馅，然后用耐高温塑料薄膜将涂有精肉馅的豆腐皮和鸡蛋皮卷起来放到蒸笼里蒸0.5-1小时，制成豆蛋皮香辣肉卷半成品。
(7)取出蒸熟的豆蛋皮香辣肉卷半成品，去掉耐高温塑料薄膜，放入食用油中炸至豆腐皮颜色微黄即可，捞出凉至室温后，经真空包装机包装出售。
本发明的详细实施例如下实施例1(1)腌制剂的配制取混合粉1Kg、味精1Kg、食盐1Kg、香油2Kg加入到10Kg水中搅拌均匀备用。
(2)精肉陷的制在取精肉65Kg放入绞肉机中粉碎成肉泥，取出放入搅拌机中，加入腌制剂搅拌均匀在夏季腌制1小时备用。
(3)调色剂的配制取鲜葱1Kg、鲜姜1Kg粉碎成泥，加入红曲粉0.3Kg、着色剂0.1Kg、花椒1Kg、茴香1Kg、胡椒1Kg、黄酱6.6Kg混合均匀备用，着色剂为食用胭脂红。
(4)取腌制好的精肉馅放入搅拌机中，启动搅拌机，边搅拌边加入腌制剂和鸡蛋清8Kg，淀粉10Kg，继续搅拌2小时备用。
(5)包卷料的制作将豆腐皮和用鸡蛋烙制的鸡蛋皮切成手帕大小的方块备用。
(6)豆蛋皮香辣肉卷的制作先将豆腐皮铺在一块大于豆腐皮面积的耐高温塑料薄膜上，将精肉馅均匀地涂到豆腐皮上，再将鸡蛋皮盖在精肉馅上，再在鸡蛋皮上均匀地涂上精肉馅，然后用耐高温塑料薄膜将涂有精肉馅的豆腐皮和鸡蛋皮卷起来放到蒸笼里蒸0.5小时，取出凉至室温，制成豆蛋皮香辣肉卷半成品。
(7)取出蒸熟的豆蛋皮香辣肉卷半成品，去掉耐高温塑料薄膜，放入食用油中炸至豆腐皮颜色微黄即可，捞出凉至室温后，经真空包装机包装出售。
实施例2(1)腌制剂的配制取混合粉1Kg、味精1.5Kg、食盐0.5Kg、香油1Kg加入到15Kg水中搅拌均匀备用。
(2)精肉陷的制在取精肉70Kg放入绞肉机中粉碎成肉泥，取出放入搅拌机中，加入腌制剂搅拌均匀在春秋季腌制12小时备用。
(3)调色剂的配制取鲜葱1.5Kg、鲜姜1.5Kg粉碎成泥，加入红曲粉0.38Kg、着色剂0.12Kg、花椒1.5Kg、茴香1Kg、胡椒1Kg、黄酱10Kg混合均匀备用，着色剂为食用胭脂红。
(4)取腌制好的精肉馅放入搅拌机中，启动搅拌机，边搅拌边加入腌制剂和鸡蛋清5Kg，淀粉5Kg，继续搅拌1.2小时备用。
(5)包卷料的制作将豆腐皮和用鸡蛋烙制的鸡蛋皮切成手帕大小的方块备用。
(6)豆蛋皮香辣肉卷的制作先将豆腐皮铺在一块大于豆腐皮面积的耐高温塑料薄膜上，将精肉馅均匀地涂到豆腐皮上，再将鸡蛋皮盖在精肉馅上，再在鸡蛋皮上均匀地涂上精肉馅，然后用耐高温塑料薄膜将涂有精肉馅的豆腐皮和鸡蛋皮卷起来放到蒸笼里蒸50分钟，取出凉至室温，制成豆蛋皮香辣肉卷半成品。
(7)取出蒸熟的豆蛋皮香辣肉卷半成品，去掉耐高温塑料薄膜，放入食用油中炸至豆腐皮颜色微黄即可，捞出凉至室温后，经真空包装机包装出售。
实施例3(1)腌制剂的配制取混合粉1Kg、味精1Kg、食盐1Kg、香油1Kg加入到20Kg水中搅拌均匀备用。
(2)精肉陷的制在取精肉75Kg放入绞肉机中粉碎成肉泥，取出放入搅拌机中，加入腌制剂搅拌均匀腌制24小时备用。
(3)调色剂的配制取鲜葱1Kg、鲜姜1Kg粉碎成泥，加入红曲粉0.4Kg、着色剂0.1Kg、花椒1Kg、茴香1Kg、胡椒1.5Kg、黄酱5Kg混合均匀备用，着色剂为食用胭脂红。
(4)取腌制好的精肉馅放入搅拌机中，启动搅拌机，边搅拌边加入腌制剂和鸡蛋清5Kg，淀粉5Kg，继续搅拌2小时备用。
(5)包卷料的制作将豆腐皮和用鸡蛋烙制的鸡蛋皮切成手帕大小的方块备用。
(6)豆蛋皮香辣肉卷的制作先将豆腐皮铺在一块大于豆腐皮面积的耐高温塑料薄膜上，将精肉馅均匀地涂到豆腐皮上，再将鸡蛋皮盖在精肉馅上，再在鸡蛋皮上均匀地涂上精肉馅，然后用耐高温塑料薄膜将涂有精肉馅的豆腐皮和鸡蛋皮卷起来放到蒸笼里蒸1小时，取出凉至室温，制成豆蛋皮香辣肉卷半成品。
(7)取出蒸熟的豆蛋皮香辣肉卷半成品，去掉耐高温塑料薄膜，放入食用油中炸至豆腐皮颜色微黄即可，捞出凉至室温后，经真空包装机包装出售。
本发明的豆蛋皮香辣肉卷的制作方法所制作的豆蛋皮香辣肉卷，和现有技术生产的香肠、罐头及火腿肠相比具色泽美观、麻辣香脆、清香爽口、回味长久、易于储存、方便食用、价格低廉等特点，是一种理想的具有中国风味的旅游快餐食品，具有很好的推广使用价值。
权利要求
1.豆蛋皮香辣肉卷，其原料包括豆腐皮、鸡蛋皮、精肉馅，其特征在于精肉馅的原料重量百分组成为精肉50-90％、淀粉5-20％、黄酱5-10％、鸡蛋清5-10％、香油1-2％、食盐0.5-3％、葱1-2％、姜1-2％、味精1-3％、胡椒1-5％、花椒0.5-1.5％、茴香0.5-1.5％、红曲粉0.3-0.5％、混合粉1-2％、着色剂0.1-0.3％，其中豆腐皮、鸡蛋皮为包卷材料。
2.根据权利要求1所述的豆蛋皮香辣肉卷的制作方法，其特征在于制作步骤分为包卷料的制作、精肉馅的制作、腌制剂的制作、及调色剂的制作、豆蛋皮辣肉卷的制作，具体制作工艺如下(1)腌制剂的配制按精肉馅的重量百分比取混合粉1-2％、味精1-3％、食盐0.5-3％、香油1-2％加入到10-20％水中搅拌均匀备用。(2)精肉陷的制在按精肉馅的重量百分比取精肉50-90％放入绞肉机中粉碎成肉泥，取出放入搅拌机中，加入腌制剂搅拌均匀腌制1-24小时备用。(3)调色剂的配制按精肉馅的重量百分比取鲜葱1-2％、鲜姜1-2％粉碎成泥，加入红曲粉0.3-0.5％、着色剂0.1-0.3％、花椒0.5-1.5％、茴香0.5-1.5％、胡椒1-1.5％、黄酱5-10％混合均匀备用。(4)取腌制好的精肉馅放入搅拌机中，启动搅拌机，边搅拌边按精肉馅的重量百分比加入腌制剂和鸡蛋清5-10％、淀粉5～20％，继续搅拌1-2小时备用。(5)包卷料的制作将豆腐皮和用鸡蛋烙制的鸡蛋皮切成手帕大小的方块备用。(6)豆蛋皮香辣肉卷的制作先将豆腐皮铺在一块大于豆腐皮面积的耐高温塑料薄膜上，将精肉馅均匀地涂到豆腐皮上，再将鸡蛋皮盖在精肉馅上，再在鸡蛋皮上均匀地涂上精肉馅，然后用耐高温塑料薄膜将涂有精肉馅的豆腐皮和鸡蛋皮卷起来放到蒸笼里蒸0.5-1小时，制成豆蛋皮香辣肉卷半成品。(7)取出蒸熟的豆蛋皮香辣肉卷半成品，去掉耐高温塑料薄膜，放入食用油中炸至豆腐皮颜色微黄即可，捞出凉至室温后，经真空包装机包装出售。
全文摘要
本发明提供一种豆蛋皮香辣肉卷的制作方法，是用精肉、淀粉、黄酱、鸡蛋清、香油、食盐、葱、姜、味精、胡椒、花椒、茴香、红曲粉、混合粉、着色剂制成精肉馅，再用豆腐皮、鸡蛋皮将精肉馅分层卷成卷，放笼屉中蒸熟定型，再放食用油中将最外层的豆腐皮炸成微黄，然后真空包装即可销售。该豆蛋皮香辣肉卷和现有技术生产的肉制食品相比，具色泽美观、麻辣香脆、清香爽口、回味长久、易于储存、方便食用、价格低廉等特点，是一种理想的具有中国风味的旅游快餐食品，具有很好的推广使用价值。
文档编号A23L1/318GK1129082SQ95112170
公开日1996年8月21日 申请日期1995年10月23日 优先权日1995年10月23日
发明者王成友 申请人:王成友