专利名称：茄汁鱼的加工方法
技术领域：
本发明属于罐头制品，特别是指一种茄汁鱼的加工方法。
目前市售的茄汁青鱼一般为铁制容器贮存，制得的成品内固形物含量较少且保质期较短，专利文献中尚无该类加工方法的报道。
本发明的目的在于提从一种茄汁鱼的加工方法，采用该方法制得的茄汁鱼罐头内固形物含量较多且保质期长。
本发明的整体加工工艺是茄汁鱼的加工方法，将选好的新鲜鱼去头、尾、内脏后用清水洗净后沥去水份，用淡盐水将上述洗净的鱼腌制10-20分钟后装入杀菌锅内高温蒸汽灭菌30-50分钟并脱水，将上述物料定量装入器皿中在60-90℃温度下，浇入汤汁浸渍混合均匀后真空封罐，高温杀菌50-70分钟后低温杀菌至罐内混合物温度至30-35℃，贮存10-20天即得成品。
本发明中各步骤工艺参数是淡盐水浓度为7％-10％，淡盐水与鱼的混合比例为1∶3-5。
高温蒸气灭菌时蒸汽温度100℃-105℃，气压为0.5-0.7个大气在，脱水率为30％-35％。
汤汁配比为蕃茄汁∶植物油∶味精∶精盐∶白糖∶香料水为20-35∶15-25∶1-5∶4-10∶15-20∶20-25。
高温杀菌温度为110℃-120℃，气压为1-2个大气压，低温杀菌时间为30-40分钟，温度为20℃-25℃。
以下结合实施例对本发明作进一步详述选用新鲜青鱼为原料，去掉头、尾、内脏后洗净沥去30％的水份，将上述物料根据大小筛选后装入不锈钢容器内，加入浓度为8％的食盐水，盐水和鱼的比例为鱼∶水＝3∶1，装入杀菌锅内，采用100℃蒸汽在0.6个大气压下灭菌45分钟并脱去30％的水份，将灭菌后的鱼定量装罐后在80℃条件下浇入汤汁后真空封罐，汤汁配比为蕃茄汁∶植物油∶味精∶精盐∶白糖∶香料水为35∶21∶5∶8∶20∶23，将浇入汤汁后的罐头在110℃、1.5个大气压下灭菌65分钟后，冲入25℃冷水，冷却35分钟至罐内混合物温度至35℃，入库存放20天出库制得成品。
本发明所取得的技术进步是该发明工艺步骤设计合理，采用该工艺制备出来的罐头固形物含量高，保质时间长。
权利要求
1.茄汁鱼的加工方法，将选好的新鲜鱼去头、尾、内脏后用清水洗净后沥去水份，其特征在于用淡盐水将上述洗净的鱼腌制10-20分钟后装入杀菌锅内高温蒸汽灭菌30-50分钟并脱水，将上述物料定量装入器皿中在60-90℃温度下，浇入汤汁浸渍混合均匀后真空封罐，高温杀菌50-70分钟后低温杀菌至罐内混合物温度至30-35℃，贮存10-20天即得成品。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于淡盐水浓度为7％-10％，淡盐水与鱼的混合比例为1∶3-5。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于高温蒸气灭菌时蒸汽温度100℃-105℃，气压为0.5-0.7个大气在，脱水率为30％-35％。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于汤汁配比为蕃茄汁∶植物油∶味精∶精盐∶白糖∶香料水为20-35∶15-25∶1-5∶4-10∶15-20∶20-25。
5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于高温杀菌温度为110℃-120℃，气压为1-2个大气压，低温杀菌时间为30-40分钟，温度为20℃-25℃。
全文摘要
本发明属于罐头食品，特别是指一种茄汁鱼的加工方法，本发明主要包括选料、洗净、盐水浸渍、脱水、浇汁、高温杀菌、低温杀菌、贮存等工艺步骤，本发明解决了现有茄汁罐头制品固形物少，保质期短，口感差等缺点，具有工艺简单、合理，利用该工艺制得的成品，固形物多，产品保质期长等优点。
文档编号A23L1/325GK1142918SQ96109519
公开日1997年2月19日 申请日期1996年8月23日 优先权日1996年8月23日
发明者王金龙, 王恩杰 申请人:王恩杰