专利名称：营养杂面的制作方法
技术领域：
本发明公开了一种食品挂面新品种营养杂面。
现在市场上出售的挂面名目繁多，品种各异，但究其根本都是一样的，无论是龙须面，还是魔宇面等，其主要成份含量百分之九十五以上是小麦粉，再加入适量添加剂配制而成，这些挂面品种中都存在着植物蛋白含量低，营养不全面，口味单一的缺点。目前个别厂家为了提高营养，改善口味，推出绿豆挂面，但因其仍缺少植物蛋白，不耐煮，容易糊，咀嚼时口感柔软，筋度不够，营养不全面，且绿豆添加量有限，杂面味道仍显不足。
本发明博采众长，在保持传统挂面特色的基础上，加入适量有效营养成份，提高植物蛋白含量，改善结构，增强筋度，满足杂味口感，向广大消费市场提供了一种食品挂面新品种营养杂面。
营养杂面系采用一种细粮、三种杂粮综合各种有效营养成份，进行科学合理配制加工而成。主要原料为小麦粉、绿豆粉、黄豆粉、豌豆粉，其成份配比范围是小麦粉70-80％绿豆粉5-15％黄豆粉7-12％ 豌豆粉3-8％再加入适量添加剂、兑入适度盐水，采用先进工艺流程，按LS74-82标准制作。
添加剂的作用主要是改善营养结构，提高杂面性能，可选择复合碱、羧甲基纤维素钠、活性钙等添加剂，复合碱为无水碳酸钾30％，无水碳酸钠57％，无水磷酸钠7％，焦磷酸钠4％，六偏磷酸钠2％的混合物，加入复合碱和活性钙可改善营养结构，增加有效营养成份，加入羧甲基纤维素钠可增加杂面成品外观光泽。
兑入的盐水其硬度应小于6、盐水浓度为3-5％，可满足口感和增加筋度。
营养杂面生产工艺要求与一般挂面生产基本一致，其不同之处在原料配制，原料配制时，按规定含量，先取小麦粉倒入和面机中，并开启和面机，依次按顺序各间隔约2分钟加入绿豆粉、豌豆粉、黄豆粉和适量添加剂，充分搅拌混合，再兑入先行配制成的硬度小于6，盐度为3-5％的适度盐水，和面10-15分钟后，倒入熟化机，熟化15-20分钟，送入轧面条机轧制成型。
营养杂面可参照以下配方及含量进行配制主要原料取小麦粉72.5％、绿豆粉11.5％、黄豆粉8％、豌豆粉3％；加入添加剂复合碱1.5％、羧甲基纤维素钠1.5％、活性钙1％；兑入的盐水为混合面粉重量的25％，含盐量为混合面粉的1％，其硬度小于6，盐水浓度为4％。
营养杂面综合了各种挂面的优点，并保持有杂面特色，提高了植物蛋白含量，改善了营养成份结构，开展了杂粮细吃、混吃、精吃，调剂了人们主食品味，形成了独有的耐煮不糊、口感光滑、筋度适度、香味浓郁的特色，富含人体必需的八种氨基酸、矿物质和各种微量元素，是一种营养保健佳品，适宜于广大消费者食用，对糖尿病、血管病、骨质增生、肥胖、厌食等病症患者有一定辅助治疗作用。
权利要求
1.一种挂面食品营养杂面，系采用一种细粮、三种杂粮综合各种有效营养成份，进行科学合理配制而成，其主要原料成份及配比范围是小麦粉70-80％绿豆粉5-15％黄豆粉 7-12％豌豆粉3-8％再加入适量添加剂混合，兑入适度盐水加工成型。
2.按权利要求1所述的营养杂面，其特征是，主要原料成份含量可取值；小麦粉72.5％ 绿豆粉11.5％黄豆粉 8％ 豌豆粉3％
3.按权利要求1所述的营养杂面，其特征是，加入的添加剂为复合碱、羧甲基纤维素钠和活性钙等，其含量取值，以及兑入的盐水含盐量占混合面粉重量的取值复合碱1.5％ 羧甲基纤维素纳 1.5％活性钙1％盐 1％
4.按权利要求1、3所述的营养杂面，其特征是，添加剂复合碱为无水碳酸钾30％、无水碳酸钠57％、无水磷酸钠7％、焦磷酸钠4％、六偏磷酸钠2％的混合物。
5.按权利要求1、3所述的营养杂面，其特征是，兑入的盐水为混合面粉重量的25％，其硬度小于6、盐水浓度为4％。
6.按权利要求1所述的营养杂面，其特征是，按比例配制时，先取规定含量的小麦粉倒入和面机中，依次按顺序加入规定含量的绿豆粉、豌豆粉、黄豆粉和添加剂，充分搅拌混合，再兑入先行配制成的盐水，进行和面，后倒入熟化机，熟化一定时间，送入轧面条机轧制成型。
全文摘要
一种食用挂面新品种营养杂面，系采用一种细粮、三种杂粮综合配制，科学加工而成。主要原料为小麦粉、绿豆粉、黄豆粉、碗豆粉，加入适量添加剂，兑入适度盐水，采用先进工艺，按LS-82标准制作。营养杂面博采众长，保持杂面特色，提高植物蛋白含量，改善营养结构，开展杂粮细吃，调剂主食品味，形成独有的耐煮不糊，口感光滑，筋度适度，香味浓郁的特色，富含八种氨基酸、矿物质和各种微量元素，是一种营养保健佳品，适宜于广大消费者食用。
文档编号A21D2/36GK1145189SQ9611010
公开日1997年3月19日 申请日期1996年6月2日 优先权日1996年6月2日
发明者王少华, 张欣 申请人:王少华