专利名称：配制膳食和/或膳食组成物用的方法及设备的制作方法
技术领域：
本发明涉及膳食或其组成物的配制方法以及完成该方法所用的设备。
更具体地说，本发明涉及用工业化方式的真空蒸煮技术配制通常所说的冷鲜膳食。
特别是本发明还涉及一种真空配制的膳食和膳食组成物大量生产方法，而且能确保完成的产品质量稳定，自生产之日起，在0到3℃之间冷藏状态下，有效保存多达14到35天之久。
另外，本发明旨在推出一种方法，用这种方法配制的膳食或膳食组成物，由销售商供给消费者，通过一种或其他回热方法，可快速简便地成为新鲜的，从烹调观点看来又是高标准的膳食。
为此目的，本发明的方法主要依次包括为基本产品设置的隔间贮存，基本产品预处理，完成的产品包装和抽真空，包装产品真空蒸煮及蒸煮产品冷藏间贮存，冷藏温度最好在0到3℃之间。上述这些工序主要按向前运动方式完成。
向前运动产生的效果是随动的粗制品、半成品和成品路径之间不发生交叉，不会造成细菌传播或其它形式污染的可能。
本发明的一个重要特征是，在10°以下，1°到3℃更好完成一次或一次以上的中间冷藏，至少是在基本产品拆包和/或基本产品预处理后，完成一次中间冷藏。这种中间冷藏的优点是在最终完成的产品保质方面具有很大的提高。
本发明的另一重要特征是，预处理在两个独立区完成，一方面是完成加热过程的加热区，另一方面是低温区，这样使得在预处理过程中，只有低温处理的产品与加热产品分开，从而有利于保持低温处理产品的质量。
本发明还涉及完成上述方法所用的设备，其特点将进一步阐述。
为了更好地展现本发明特点，下面参照附图，无任何限定特点，描述一个最好实施例作为示例，其中
图1表示本发明方法的方块图；图2为完成图1方法所用的设备示意图。
如图1所示，本发明方法主要由5道基本工序1-5组成，分别是为基本产品6设置的隔间7-8贮存；基本产品6预处理；完成的产品9包装和抽真空，包装产品9真空蒸煮及蒸煮产品9贮存，上述这些工序主要按向前运动F方式完成。
除这些主要工序1-5外，还可任选如下所述其他各种工序，这些工序可相互结合，也可不相结合。
基本产品6贮存前，如参考号10图示，对原拼份进行实际检查，该项检查包括一道或一道以上的工序，其中-控制各项指标符合承订者要求，如保鲜性，质量，分装定量，粒度级，允许重量容差等；-测量温度，最好在输送的基本产品6中心部进行；-细菌控制；-按照订货单，控制所订原材料的性质和重量。
基本产品6，按照该产品的性质，存放在分开的隔间7-8。因此，至少使干燥保存的产品，必须冷藏保存，但不是深度冻结产品与需要深度冻结保存的产品区别开来。干燥保存的基本产品6应存放在单独构成的隔间8，对于保鲜的基本产品6，应根据产品性质，优先使用单独的隔间7。因此，如肉制品和鱼制品应彼此分开保存。另外，隔间7还要留出用于通常所说的非食用产品，如包装材料等物。
当基本产品6需要合成膳食或规定的膳食组成物时，要离开隔间7。因此，要进行称量11。这种称量11不一定是所有的产品。但重要的是干产品应做，因为，在大多数情况下，要求足量加料非常精确。
上述第2道工序中，产品6预处理，以便制成半成品产品9。
预处理时或预处理前，来自隔间7的基本产品6，因为有包装，所以要拆包，拆包最好在特别设置的拆包区12进行，因为这里有空调设施。这样，象玻璃，纸板，塑料等包装材料拆下运走。
拆包的基本产品6最好放在构成内部板条箱系统14一部分的板条箱13里，这些板条箱13通过环路循环，在返回时，经过洗涤站15，在此，除完成洗涤工序外，还可进行其他如消毒工序。
拆包时，用板条箱13分类的基本产品，最好设立配制指导路线，以此传给下一正确的生产区。
接着，通过相应加工区，即低温区16和加热区17，进行低温处理和/或加热处理。
低温区设有空调，温度约为12℃，在该区，基本产品6，如蔬菜等物洗涤，切碎。这里还可对其他产品，如鱼、肉或家禽进行冷加工。
在这里，可完成第1中间冷藏18，即把低温预处理产品放入冷藏间或类似场所。在配制前，或如图1所示，在预处理前后，仍要保持有这一中间冷藏18。
来自低温区的预处理产品传给包装区19或在加热区17加工。
在加热区17进行如下预处理-肉块和家禽肉着色，最好不带肥肉；-汤汁和沙司调味，带有或不带预先限定的配菜，这种配菜可在低温控制和有控制的真空作用下，使用通常所说的精密切碎机和/或蒸汽喷射装置进行调理，这是一种快速有效的加工方法；-有些规定清楚的拼份预汽蒸，随后快速冷却；-不同的拼份互相混合，再配制；-预蒸煮；-调制新鲜；-蒸煮和冷却；-乳化；-压力或真空作用下蒸煮。
按照本发明，由于在加热区17配制迅速，因而天然色，维他命和矿物质得以保存。
全部过程可用计算机系统控制，这种系统有助于使上述预处理过程中完成的全部工序实现全自动清洁。
来自加热区还是微热的预处理原材料，最好在进行下一道工序前，在低温缓冲系统和/或快速冷藏间进行中间冷藏20。
接着，完成的产品9进行包装，包装工作最好在没有空调的超压包装区19进行，区内吹入过滤的空气。显然，这种空调和/或超压方式也可用在其他地区，如采用本方法其他工序的地方。其优点是无论何种污染都能完全遏制。
在真空包装条件下，形成混合拼份所有产品9组合在一起。因此，要使用定量加料系统和量称。一切包装最好是不同度量采取单独包装形式。散装也可以这样。
用耐煮箔进行包装。
包装好的产品接着抽真空，如图1所示参考号21。该抽真空在通常所说的深抽吸生产线上进行。
抽真空后，每件产品9进行检验22，最好的检验工作至少包括有金属探测和重量控制。这项检验22使能符合自加质量标准，因此，对用户起到指导作用。
接着，最好把产品9存放在运送车23上。
随后，产品9进行真空蒸煮，在进行上述工序4时完成。这道工序采用全计算机化蒸煮和冷却法。
确定恰当的方法，预先要采取技术指标所述的各种参数和产品规格。
采用蒸煮法时，用高压釜组成的蒸煮器，最好使用蒸汽供应与换热器相结合，再通过阀门调节系统进行控制，从而使每件产品都能得到恰当的蒸汽压力和蒸汽温度。
一旦蒸煮过程结束，煮过的产品9尽快冷却，在产品9中心部温度最好达到1到3℃。
冷却最好分两阶段进行，而且最好还在上述高压釜中完成。
为了测定正确的温度，保证最佳的冷却状态，按照本发明，采用冷却水，以冰缓冲器作制导调节水温。这样，冷却水可循环使用，由于这样的结果而不会被污染。
末道工序5为贮存，至此，配制的产品9为膳食或部分的膳食，按照通常所说的fifo(先进先出)法贮存起来。
按照本发明，产品9贴上热敏标签，上面不但标有产品名称，还有全部拼份，质量保持最终日期，许可出口编号和与公司有关数据。
按照专门技术，产品附有明显标志，在规期限过后，最好一周有所变化。这种标志最好由颜色构成。更准确地说，每周标签采用不同的颜色。这样使用户可以易检验的方式运用通常所说的先进先出制。
贴标签和保存在低温如0到3℃下进行。这时，产品可以包装，并装到运送车或平板架上待运。
应当注意，这种运输最好也在温度1到3℃下进行。运输机可以控制，为此，采用不断探测温度的自动操纵装置，通常所说的记录器，预先调整好，而且无规律地装在货品之间。这点要通告有关用户，必须将上述记录器退给膳食生产者。记录有日期，小时和温度的数据计算机打印使这种控制更加完善。
上述过程过后，意味着，用户购买产品9，把产品贮存在温度0到3℃的冷藏间待用。
为了完成上述方法，采用图2所示设备，包括有技术构造非常特殊的工业区。
因此，设备大致包括有贮存区24；预处理区25；包装抽真空区26；蒸煮区27及成品贮存区28。这些作业区彼此相接，致使不同的半成品不能相互交叉，从而消除传播细菌的可能性，至少可减少到最低程度。
本设备的应用与后面的设备各部分一起描述。
基本产品6从入口29运入，该处设有隔间30，实现上述入口控制。
然后，产品6到达贮存区24。上述隔间7-8布置在该贮存区24。前面已经说过，这些隔间7可为冷藏室和冷冻室。
隔间7-8相互邻近，设有对置入口31和出口32。入口31通过通道33或类似过道与入口29相连。出口32朝向预处理区25。
隔间8中存放干料，与称量室34相连，在该室中，对该干料及可能与其他要混合的膳食组成物进行称量。
称量好的原材料放到运送车上，附上所需编号标签，标记号及其他标志。
预处理区25大致依次分为拆包区12，上述中间冷藏用的冷藏间35，低温区16及加热区17。
因此，按照生产计划，产品6自隔间7-8运进，并在必要情况下，在拆包区12拆包。然后把拆包的产品6放到板条箱13或托盘里，这些板条箱13从库房36发出。随后，带有拆包产品6的板条箱13放入冷藏间35，进行中间冷藏。
在最接近作业区16-17处，设有洗涤站15，全部用过的板条箱13及其他可能有的容器，经该洗涤站15洗涤后，由环路37返回仓库36。因此，洗涤站15有一入口38，按照后面产品运动方向，位于冷藏间35后面，但是，出口39，按照运动方向，则处于冷藏间35之前。
低温区16，也可叫做低温厨房，设有空调装置，处理吹进空气的过滤，使该区温度保持在12℃，几乎不变。
在此低温区16，即低温厨房，设有各种装置，其中合乎需要的有洗菜机40，带有三维切割机构的切碎机41及乳化系统42。
按照本发明，使用洗菜机40，蔬菜在机中用湍流水洗涤。与传统的洗菜机不同，蔬菜在水中称量，该项湍流水技术为全新式，具有极为重要的优点，即蔬菜洗涤时间最短，尤其是能洗去泥沙。该洗菜机可取之处是装有升降桥43，用来把蔬菜放入专用托盘，以便下一步在厂房内运输。
根据完成的配制品，按照所附技术指标规格，用切碎机41切断蔬菜。
有一些原材料要在乳化系统42内加工。其他的原材料，用其他未表示的机器，在转入下道加工工序前，另外配制或不配制。
一部分在低温区16加过工的产品6和许多来自贮存区24尚未加工的产品6，在加热区17进行加工。
这里涉及的工序已在上面列出。工序在为此设置具有各种特性的设备44中进行。用图示设备45进行汤汁和沙司的配制和定量加料。按照本发明，这项配制和定量加料为全计算机控制，因而生产出质量上乘的最佳产品，而得到最好的回报。
在加热区17，部分配制的产品9，由一台或一台以上的传送带46或类似设备送到缓冲罐47，这里不同的产品，使用不同的缓冲罐，还有从事包装和抽真空的作业区26。
而且，作业区26的工作还在严格的卫生条件下进行。所以，设置设备，向该区吹进轻微超压的无菌过滤空气，温度保持在12℃左右，以便尽可能地防止细菌繁殖。
在该作业区26，设有包装和深抽吸机48，至少一台金属探测器49和至少一台重量控制装置50。
用包装和深抽吸机48，不同的产品9最好自动包成软包装。
来自上述设备48的产品9，通过专门设置的分选机构51传到一条作业线上。该分选机构利用不同皮带，并排着以不同速度运行，这样，来自包装和深抽吸机48的不同产品9，一个一个地终止在共同的传送带52或类似设备上。
分选机构51的特性可以表明，不同尺寸的产品9可迅速包装，这是由于因包装和深抽吸机造成的速度差，再也不会构成对另外加工的不利情况。
然后，包装好的产品9通过金属探测器49，检测凡是发现当中有金属物的包装便自动拣出，同时更可取地还发出灯光和/或音响信号。金属探测的原理是磁力控制。
装置50用来按照固定参数条件，完成重量控制，因而，包装的产品9，如不符固定重量，便被拣出。
其后，合格的包装产品9存放在运送车23上，再送到蒸煮区27。
在蒸煮区27，装有各种蒸煮器53，由高压釜组成，上述装载的运送车23可以进入。
如上所述，在这些高压釜中完成蒸煮及其后的冷却过程。
在该过程中，高压釜完全封闭，这一过程用PLC控制程序指挥，按照加热周期，依次完成压力蒸煮阶段，冷却水第1冷却阶段及冰水第2冷却阶段。因此，蒸煮器53一方面与蒸汽发生装置54连接，另一方面还与冷却水系统55相连。
最后，蒸煮产品存放在贮藏室28。
最好的是整个过程完全用计算机控制。
更可取的是全过程没有带各种控制点的控制系统，用来控制离开设备的产品，全部体现关于感官及细菌等级的保证。为此，优先采用通常所说的H.A.C.C.P.系统(危害分析与临界控制点)。
本发明决不限于所述与图示实施例，然而，这种膳食或膳食组合物配制设备和方法可采取各种方案，但不脱离本发明范围。
权利要求
1.膳食和/或膳食组成物的配制方法，其特点在于依次主要包括有基本产品(6)在所设隔间(7-8)的贮存，基本产品(6)预处理，完成的产品(9)包装和抽真空，包装产品(9)真空蒸煮以及蒸煮产品(9)在冷藏室(28)的贮存，上述工序主要按照向前运动的方式完成。
2.按照权利要求1的方法，其特点在于至少有许多产品(6-9)进行一次或一次以上的中间冷藏，温度最好在1°到3℃。
3.按照权利要求2的方法，其特点在于至少进行以下一次中间冷藏或以下两次或两次以上的组合中间冷藏-基本产品(6)可能拆包后，在预处理之前的中间冷却；-预处理以后进行中间冷藏；-随着预处理，在快速冷藏间或在带缓冲罐(47)的冷藏缓冲系统中对曾经加热的产品进行中间冷藏。
4.按照前面权利要求之一的方法，其特点在于基本产品(6)在开始时按照这些产品的性质，存放在单独的隔间(7-8)。
5.按照前面权利要求之一的方法，其特点在于利用内部板条箱系统(14)，使产品通过预处理区(25)。
6.按照前面权利要求之一的方法，其特点在于基本产品(6)预处理分别在两个单独的作业区(16-17)进行，即低温区(16)或低温厨房，用于基本产品(6)的冷处理，和加热区(17)，即加热厨房，在较高温度(7)下，完成若干处理工序。
7.按照前面权利要求之一的方法，其特点在于在一个或一个以上的作业区设置空调，以此保证低温，温度最好在12℃范围内，在这些作业区还要保持有轻微超压。
8.按照权利要求7的方法，其特点在于上述空调和超压至少一方面用在低温区，进行基本产品(6)低温预处理，另一方面，用在包装区(19)，进行上述产品(9)真空包装。
9.按照前面权利要求之一的方法，其特点在于基本产品(6)中包括有蔬菜，和至少有许多这种蔬菜使用湍流水进行洗涤。
10.按照前面权利要求之一的方法，其特点在于产品(9)在真空包装后进行金属探测，以便拣出含有金属的产品(9)。
11.按照前面权利要求之一的方法，其特点在于产品(9)在真空包装后，进行重量控制。
12.按照前面权利要求之一的方法，其特点在于包装好的产品(9)在高压锅形式的蒸煮器(53)中蒸煮，随后，这些产品(9)冷却到规定温度，同时仍保留在蒸煮器(53)内。
13.按照权利要求12的方法，其特点在于分两道工序完成冷藏，首先用冷却水，随后则用冰水，直到产品温度达到1°到3℃范围为止。
14.如前面权利要求之一所述方法使用的设备，其特点在于设备组成主要有贮存区(24)，预处理区(25)，包装和抽真空区(26)，蒸煮区(27)和成品贮存间(28)，这些作业区彼此依次相连。
15.按照权利要求14的设备，其特点在于贮存区(24)主要由隔间(7-8)组成，各种基本产品(6)按其性质分开存放，这些隔间(7-8)设有对置入口(31)和出口(32)，其中入口(31)连接产品供给入口(29)，而出口(32)则朝向预处理区(25)；预处理区(25)包括有紧接上述隔间(7-8)后面的拆包区(12)，与其连接的冷藏间(35)，基本产品(6)低温预处理用的低温区(16)及其后面的基本产品(6)加热预处理用的加热区(17)；作业区(26)设有包装和深抽吸机(48)；蒸煮区(27)则设置蒸煮器(53)，该设备连接蒸汽发生装置(54)及冷却水系统(55)；还有由房间组成的贮存间(28)，把成品保存在冷藏状态。
全文摘要
膳食和/或膳食组成物的配制方法,其特点在于:依次主要包括有:基本产品(6)在所设隔间(7—8)的贮存,基本产品(6)预处理,完成的产品(9)包装和抽真空,包装产品(9)真空蒸煮以及蒸煮产品(9)在冷藏室(28)的贮存,上述工序主要按照向前运动的方式完成。
文档编号A23L3/00GK1181733SQ9719018
公开日1998年5月13日 申请日期1997年3月11日 优先权日1996年3月13日
发明者让·A·C·E·范米尔德斯 申请人:霍特烹饪技术股份有限公司