专利名称：采用无粮发酵技术酿酒的工艺方法
技术领域：
本发明涉及酿酒工艺，具体地是关于一种不使用粮食，即采用无粮发酵技术酿酒的工艺方法。
中国是白酒的酿造和销售大国，中国人有喝白酒的传统，据统计全国每年的白酒总产量达780万吨，而传统的白酒酿造工艺都是以粮食为原料，全国每年用于白酒生产所耗用的粮食高达200亿公斤，相当于全中国人一个月的口粮，这对于人口多，耕地少，粮食历来紧张的中国，无疑是很大的浪费。
传统的酿酒过程包括原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊晾、加酒曲、发酵、加水配槽等工序，出酒率低、劳动强度大、生产成本高、效益低，从另一角度讲也造成了粮食的大量浪费。
本发明的目的在于研究提出一种采用无粮发酵技术酿酒的工艺方法，该工艺方法不使用粮食做原料，在酿制出高质量酒的同时，既满足人们对酒的需求，又不再耗用粮食。
本发明提出的制酒工艺，即无粮酿酒工艺完全不用粮食作原料，而是以糖类物质作为酒化剂，使用酒曲发酵，使酒化剂在较短周期内迅速发酵转化为酒精。
本发明所使用的原料包括有糖、酒曲和水，原料的配比为糖15～25重量份，酒曲0.3～0.7重量份，水75～90重量份，该酿酒方法的步骤包括将原料混合均匀并使糖溶解，密封发酵7～15天，发酵温度25～37℃，然后蒸馏发酵液。
传统酿酒用粮食作原料，其酿制过程从理论上讲实际是用含有淀粉的物质作原料，通过酒曲的发酵作用，将淀粉糖转化为糖醪，然后再将糖醪发酵转化为酒精。本发明则是直接采用糖为原料加以发酵酿制，糖先被酒曲转化为发酵糖，然后再被彻底转化为酒精，采用的是全液态发酵。
本发明使用的原料糖可以是单糖或双糖，实际生产中可以优选使用蔗糖或蜜糖或其他食用糖产品，要求使用的糖应达到国家食用标准，应新鲜、无杂质、无杂菌、通过比较彻底的发酵和蒸馏，1公斤白砂糖能产40°白酒1.5公斤左右。当然，如能采用糖厂的下脚料酿酒，从经济上会更为合算。
本发明使用的酒曲可以是普通酒曲，但酒曲的用量应随季节变化有所调整，夏季为0.3～0.5重量份，冬季为0.5～0.7重量份。
本发明的制作过程中，将原料加入发酵罐，搅拌均匀直至糖份基本溶解，然后密封。若室温较低，如低于18℃，可先用温水溶解糖，然后加入酒曲，但加酒曲时的水温应不高于39℃，否则酒曲中的菌株被灭活。发酵过程的前期2～3天内，应每天搅拌1～2次，密封度不可过严，目的是提供给发酵液一定量的氧气，而到发酵后期，酒曲开始将发酵糖转化为酒精，此时则应保持密封，避免挥发。
本发明优选的发酵温度为25～37℃，温度过高，发酵液容易酸化，温度过低，则发酵缓慢，低于5℃则会停止发酵。因此发酵时间即发酵周期的长短也应视发酵温度而定，一般为7～15天，室温较低时，如25℃左右，发酵周期定为10～15天，室温高至35℃时则可定为7～10天。发酵时间的控制也是影响酒的质量的关键，发酵时间过短，料液发酵不完全，酒度低，口感不香；发酵时间过长，容易酸化，同样影响口感。
本发明的最终产品虽是白酒，但若将发酵时间缩短一半，蒸馏发酵液则得到的是营养甜酒。
为保证酒的质量，酒料液发酵完成后必须及时蒸馏，收取蒸馏液即成品酒，通常是蒸馏前期的酒度高，蒸馏后期的酒度低，所以蒸馏应一次完成，并保持好的冷凝效果，这样可以最大程度地降低酒精在蒸馏过程中的挥发。对于酒精度太低的尾液可加入到下批料液中再次蒸馏，在保证酒质量的同时，由提高了出酒率。
本发明工艺可选用普通酿酒工艺的发酵和蒸馏设备，普通技术人员依据生产规模均可确定相应的设备规格。
本发明与传统制酒工艺的不同点就在于不是采用粮食做原料，而直接采用糖类物质，其优势在于，节省了大量的粮食，而糖如蔗糖的大量采用，也有利于促进经济作物的发展；酿制工艺大幅度简化，节约了燃料和劳动力；而所用原料均很容易从市场上购得，故生产成本大幅度降低；从产品质量的角度考虑，采用糖类物质发酵，原料标准易于掌握，做到成品酒的酒质稳定，无邪杂味、焦糊味，酒香浓郁，经检测，本发明方法酿制的酒中，甲醇及杂醇油含量均做到低于国家标准甚至为零，即从口感到质量均比粮食酒要高出一个档次。
本发明与传统的粮食酿酒工艺相比另一突出的特点，在于本发明的无粮酿酒是全液态发酵，无酒糟，只有蒸馏剩余的料液，这些剩余料液可被利用制成营养甜酒，整个制酒过程几乎无废料排出，更提高了经济效益。
总之，本发明提供的无粮酿酒工艺具有提高酒质，节约能源，节省占地和人工及降低生产成本的优点。本发明的普及推广，对于缓解中国乃至世界的粮食紧张所产生的经济效益和社会效益都是不可低估的。
实施例取食品级蔗糖(白砂糖)18公斤，水82公斤，酒曲0.5公斤，水温30℃左右时加入白砂糖搅拌令其溶化，倒入发酵罐中(亦可直接在发酵罐中溶解糖)，保持约30℃温度下加入酒曲，配成约100公斤发酵液。
用塑料薄膜密封发酵罐，在30～35℃温度下进行发酵，发酵的前3天中每天开封搅拌2次，第4～10天保持密封发酵，发酵完成后立即蒸馏发酵液收集冷凝后的馏出液，蒸馏过程须保证提供足够的热量，使馏分集中馏出，随时测定所收集馏分的酒精度，酒精度低于30°的馏分分开盛装，30°以上的馏分进行装瓶，灭菌，即为成品酒，30°以下的馏分可与下批发酵液混合再次蒸馏，或留在蒸馏料液中供制作甜酒。
权利要求
1.一种采用无粮发酵技术酿酒的工艺方法，其特征在于，所使用的原料包括有糖、酒曲和水，原料的配比为糖15～25重量份，酒曲0.3～0.7重量份，水75～90重量份，该酿酒方法的步骤包括将原料混合均匀并使糖溶解，密封发酵7～15天，发酵温度25～37℃，然后蒸馏发酵液收集成品酒。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所用原料糖为单糖或双糖。
3.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所用糖为蔗糖。
4.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所用糖为蜜糖。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，酒曲的用量可随季节调整，夏季为0.3～0.5重量份，冬季为0.5～0.7重量份。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，发酵的前期2～3天内，每天搅拌1～2次，提供发酵液一定的氧气，后期则保持密封。
7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，将发酵时间缩短一半，蒸馏得到的是营养甜酒。
全文摘要
一种无粮酿酒工艺方法,原料包括有糖、酒曲和水,原料的配比为糖15～25重量份,酒曲0.3～0.7重量份,水75～90重量份,该酿酒方法的步骤包括将原料混合均匀并使糖溶解,密封发酵7～15天,发酵温度25～37℃,然后蒸馏发酵液收集成品酒。与传统粮食酿酒工艺相比,本发明节省了大量的粮食,酿制工艺大幅度简化,节约了燃料和劳动力,生产成本大幅度降低;而且原料标准易于掌握,成品酒的酒质稳定。
文档编号C12G3/02GK1245215SQ9911133
公开日2000年2月23日 申请日期1999年8月9日 优先权日1999年8月9日
发明者刘国平, 龚云水 申请人:刘国平, 龚云水