一种干鸡*菌冻制方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种干蔬菜的制作方法，具体为一种干鸡縱菌冻制方法。
【背景技术】
[0002] 食用菌是可供人类食用的大型真菌。具体地说食用菌是可供食用的蕈菌；蕈菌，是 指能形成大型的肉质子实体或菌核组织的高等真菌的类总称。
[0003] 世界上已被描述的真菌达12万余种，能形成大型子实体或菌核组织的达6000余 种，可供食用的有2000余种，能大面积人工栽培的只有40?50种。食用菌在分类上属于 菌物介真菌门，绝大多数属于担子菌亚门（如平菇、香菇），少数属于子囊菌亚门（如羊肚 菌）。中国食用菌资源十分丰富，据卯晓岚（1988)统计，中国已知的食用菌约657种，它们分 属于41个科、132个属，器重担子菌620种（占94. 4%)，子囊菌39种（占5. 6%)。2000 年统计中国的食用菌达938种，人工栽培的50余种。
[0004] 八十年代初期以来，食用菌栽培做为一项投资小、周期短、见效快的致富好项目在 中国得以迅猛发展，食用菌产品曾一度供不应求，卖价不菲。食用菌产业是一项集经济效 益、生态效益和社会效益于一体的短平快农村经济发展项目，食用菌又是一类有机、营养、 保健的绿色食品。发展食用菌产业符合人们消费增长和农业可持续发展的需要，是农民快 速致富的有效途径。有些国家还建成了年产鲜菇千吨以上的菇厂，还发展了既供观赏又供 食品的家庭种菇和用菌丝体液体发酵生产食品添加剂的技术21世纪食用菌将发展成为人 类主要的蛋白质食品之一 2005年中国食用菌的总产量达1200万吨，居世界第一，据中国食 用菌商务网调查统计，2010年中国食用菌的总产量达2000万吨，占世界70%。由全禾菌业、 九发集团等单位开发了食用菌液体菌种生产和工厂化栽培技术，大大提升了中国食用菌生 产水平。食用菌产业已成为中国种植业中的一项重要产业。国内市场潜力巨大。因此，对 国内市场要加大宣传力度及产业整合。
[0005] 鸡縱菌 Termitornyces albuminosus (Berk)Heim 又称伞把燕（云南、四川）、鸡肉 丝菇（台湾、福建）、斗鸡菇、白蚁菰、白蚁伞、黄鸡。縱（福建、广东）。子实体中等至大型。 菌盖宽3-23. 5cm，幼时圆锥形至钟形并逐渐伸展，顶部显著凸起呈斗笠形，灰褐色或褐色至 浅土黄色，长老后辐射状开裂，有时边缘翻起。菌肉白色，较厚。菌褶白色至乳白色，长老后 带黄色，弯生或近离生，稠密，窄，不等长，边缘波状。菌柄较粗壮，长3-15cm，粗0. 7-2. 4cm， 白色或同菌盖色，内实，基部膨大具有褐色至黑褐色的细长假根，长可达40cm。鸡縱菌是云 南诸菌之冠。它那表面黑褐色或微黄色的伞盖边缘，呈辐射状裂开，于是，古人说它"纷披如 鸡羽"，故而得名。鸡血肉质肥厚，质细丝白，脆嫩爽口，富含蛋白质和钙、磷、铁等多种营养 成分，用它烹制的菜肴，不论煎炒、油炸，还是清蒸、做汤，皆清香鲜美。于是，到云南旅行的 人，无不以品尝这一美味山珍为乐事。由于产能过剩、价格偏低等原因，常需要把新鲜香菇 制作成干香菇，易于保存和运输。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的是提供一种提高保存和运输效率的干香菇制作方法。
[0007] 为达到上述目的采用的技术方案是：一种干鸡縱菌冻制方法，按如下步骤进行： A、侵泡清洗：除去鲜香菇的杂质，用清水侵泡并洗净；B、保湿冰冻：将清水侵泡洗净后的鲜 香菇捞出，并放入冰库、冰柜等零度以下环境，冰冻15分钟；C、除湿加热制饼：将冰冻后的 香菇取出，待冰融化后放于滤水容器中，并在1?2小时内施加压力逐渐至0. 2MPa，待香菇 被压制成饼状，保持压力，并给香菇饼的上下板加热到不大于100度，进行干燥处理30分 钟；D、切割包装：将除湿加热制饼后的香菇饼切割成包装大小，采用真空包装入库待销。
[0008] 所述步骤B、保湿冰冻所指的冰冻时间为香菇内部完全结冰的时间。
[0009] 所述步骤C、除湿加热制饼过程中，根据香菇被压缩的比列和压缩后厚度调整香菇 用量，在后的加热阶段适当调整压力的大小，以保证最终香菇饼的厚度一致。
[0010] 所述步骤C除湿加热制饼过程中，在后的加热阶段需要保持适当的通风。
[0011] 采用上述技术方案的有益效果是：这种将鲜香菇冰冻、压缩、加热、制饼的干香菇 制作方法，可保证香菇的鲜美特性，并使得过剩的香菇具有保藏时间长，仓储体积小，便于 运输的特点，食用起来也较为方便，也具备独特的香菇保藏、储存、食用方式。
【具体实施方式】
[0012] 一种干鸡縱菌冻制方法，按如下步骤进行：A、侵泡清洗：除去鲜香菇的杂质，用清 水侵泡并洗净；清水侵泡与洗净是同时完成的，香菇成长过程中，偶会粘上些黑色的硬质杂 质，还有柄端下部需要切除，保证最终制成的干香菇不掺杂，侵泡时香菇体内会吸取一部分 水份。
[0013] B、保湿冰冻：侵泡洗净后的鲜香菇体内吸有较多水份，此时捞出并立即放入冰库、 冰柜等零度以下环境，冰冻15分钟，使香菇体内的组织细胞完全冰冻，由于水冰冻后体积 会膨胀，冰冻后的香菇细胞组织会被结冰破坏，便于之后的压缩、去水、干燥等环节，且此方 式不会破坏香菇的营养成分，用于各种烹饪其本质香味更加浓郁，但此状态的香菇在常温 下保存时间很短，且食用时不宜过于加热。
[0014] C、除湿加热制饼：将冰冻后的香菇取出，待冰融化后放于滤水容器中，并在1?2 小时内施加压力逐渐至〇. 2MPa ;压制过程与制豆腐有点像，但设备较为先进，下部需要可 发热的滤水板，上部需要施加压力的同时也需要加热最好也带透气。待香菇被压制成饼状， 保持压力，并给香菇饼的上下板加热到不大于1〇〇度，进行干燥处理30分钟；D、切割包装： 将除湿加热制饼后的香菇饼切割成包装大小，采用真空包装入库待销。
[0015] 所述步骤B、保湿冰冻所指的冰冻时间为香菇内部完全结冰的时间。
[0016] 所述步骤C、除湿加热制饼过程中，香菇被压缩的比列约为4. 5倍，根据压缩后厚 度调整香菇用量，在后的加热阶段适当调整压力的大小，以保证最终香菇饼的厚度一致。
[0017] 所述步骤C除湿加热制饼过程中，在后的加热阶段需要保持适当的通风。
[0018] 关于这种干香菇饼的食用方法：1.切片烹饪，干香菇饼由于是压缩的，直接切片 会很均匀，切片速度快，用于大食堂很方便；但由于干香菇饼质地较硬，一般家庭使用不好 切，可以将香菇饼用水侵泡后切片，但需要注意侵泡后的香菇应尽快食用。切片且不需要清 洗，掺杂很少，适当侵泡后烹饪使用。
[0019] 2.直接侵泡，由于此干香菇饼采用冰冻压缩制成，较传统的干香菇，吸水速度快， 烹饪味更浓，但侵泡后的个体大小可能会有所变小，且用于炖食时需要注意炖的时间要少 于鲜香菇和一般干香菇，不然会被炖烂。易熟，味浓。
【主权项】
1. 一种干鸡縱菌冻制方法，其特征是：按如下步骤进行： A、 侵泡清洗：除去鲜香菇的杂质，用清水侵泡并洗净； B、 保湿冰冻：将清水侵泡洗净后的鲜香菇捞出，并放入冰库、冰柜等零度以下环境，冰 冻15分钟； C、 除湿加热制饼：将冰冻后的香姑取出，待冰融化后放于滤水各器中，并在1?2小时 内施加压力逐渐至〇. 2MPa，待香菇被压制成饼状，保持压力，并给香菇饼的上下板加热到不 大于100度，进行干燥处理30分钟； D、 切割包装：将除湿加热制饼后的香菇饼切割成包装大小，采用真空包装入库待销。
2. 根据权利要求1所述的一种干鸡縱菌冻制方法，其特征是：所述步骤B、保湿冰冻所 指的冰冻时间为香菇内部完全结冰的时间。
3. 根据权利要求1所述的一种干鸡縱菌冻制方法，其特征是：所述步骤C、除湿加热制 饼过程中，根据香菇被压缩的比列和压缩后厚度调整香菇用量，在后的加热阶段适当调整 压力的大小，以保证最终香菇饼的厚度一致。
4. 根据权利要求1所述的一种干鸡縱菌冻制方法，其特征是：所述步骤C除湿加热制 饼过程中，在后的加热阶段需要保持适当的通风。
【专利摘要】一种干鸡菌冻制方法，包含侵泡清洗、保湿冰冻、除湿加热制饼、切割包装，这种将鲜香菇冰冻、压缩、加热、制饼的干香菇制作方法，可保证香菇的鲜美特性，并使得过剩的香菇具有保藏时间长，仓储体积小，便于运输的特点，食用起来也较为方便，也具备独特的香菇保藏、储存、食用方式，烹饪易熟，味浓。
【IPC分类】A23L1-28
【公开号】CN104522626
【申请号】CN201410721913
【发明人】陈昌平
【申请人】遵义市昌平食用菌种植场
【公开日】2015年4月22日
【申请日】2014年12月3日