一种优质芒果酱加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及果酱工艺，具体涉及一种优质芒果酱加工工艺。
【背景技术】
[0002]芒果是一种原产印度的常绿乔木，果实含有糖、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、粗纤维等营养成分，其中芒果所含有的维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的。芒果为著名热带水果之一，因其果肉细腻，风味独特，深受人们喜爱，所以素有“热带果王”之誉称。食用芒果具有益胃、解渴、利尿的功用，成熟的芒果在医药上可作缓污剂和利尿剂。芒果果肉多汁，鲜美可口，兼有桃、杏、李和苹果等的滋味，如盛夏吃上几个，能生津止渴，消暑舒神。西双版纳地区的傣族喜欢把芒果制成芒果胶食用，其做法是把芒果煮熟去核过滤，便成为半透明琥珀色的果胶，食之清脆适口，风味别致。芒果能降低胆固醇，常食芒果有利於防治心血管疾病，有益于视力，能润泽皮肤，是女士们的美容佳果。
[0003]在深加工芒果的过程中，当前预煮的工艺常常采用85-95度热水的预煮方式，这样原料中大量的水溶性营养元素会进入到预煮液中，随之大量流失掉，影响最终产品的营养品质。本专利研究保持芒果酱维生素、蛋白质、微量元素等营养成分的以上关键技术，采用精确控温的蒸汽预煮和高温杀菌的工艺，达到既高温灭菌又保持芒果的营养成分不流失、减少破坏的目的。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种优质芒果酱加工工艺，本发明使用国际先进的中心温度测试仪器对预煮温度和杀菌温度进行全程监控，精密控温。该工艺将芒果通过去皮挖核、蒸汽预煮、磨浆调味、杀菌冷却四大主要工序制成芒果酱。目前的蒸煮工艺常常直接用85-95°C热水对芒果进行处理，而本发明通过控制预煮时间和预煮温度采用蒸汽预煮的方式进行处理，能显著减少芒果酱中糖、蛋白质、矿物质、维生素等营养成分的流失，提高芒果酱的营养品质，增强产品的市场竞争力。
[0005]本发明的目的是由以下技术方案实现的，研制了一种优质芒果酱加工工艺，本发明所采用的技术方案包括如下步骤:
[0006]I)分选:按先进先出进行分选，整个磨酱工艺控制在10小时以内；
[0007]2)淋碱、去皮:对开挖核后的芒果排列在传送带上，淋碱时间控制在20— 25秒，去皮后的芒果片要洗净残留碱液，淋碱液氢氧钠溶液浓度在2-3%，溶液温度维持在87-93度；
[0008]3)蒸汽预煮:进行预煮，预煮温度87-93度，时间6_7分钟，在冷水中缓慢下沉为宜，预煮液柠檬酸的浓度是0.1%，pH为3.5-4.0 ；
[0009]4)磨浆调味:进行磨酱处理，不断搅拌，搅拌7-8min后，加入2%砂糖、0.1%变性淀粉和预先溶好的0.8%明胶。0.5%柠檬酸在浓缩结束前3min加入，防止果酱褐变和VC的损失;
[0010]5)杀菌冷却:进行高温杀菌处理，7113罐型的杀菌时间是5分钟，杀菌温度是95度；15173罐型的杀菌时间是7分钟，杀菌温度是92度。杀菌后冷水降温，冷却水余氯量在0.5-0.6mg/kg 之间。
[0011]本发明的有益效果:通过该工艺处理，能显著提高去皮效率，提高去皮效果和外观品质，并且显著减少芒果酱中糖、蛋白质、矿物质、维生素等营养成分的流失，提高芒果酱的营养品质，增强产品的市场竞争力。芒果酱携带方便，耐储性强，是一种具有市场潜力的营养产品。
具体实施例
[0012]本发明所采用的技术方案包括如下步骤:
[0013]I)分选:按先进先出进行分选，整个磨酱工艺控制在10小时以内；
[0014]2)淋碱、去皮:对开挖核后的芒果排列在传送带上，淋碱时间控制在20— 25秒，去皮后的芒果片要洗净残留碱液，淋碱液氢氧钠溶液浓度在2-3%，溶液温度维持在87-93度；
[0015]3)蒸汽预煮:进行预煮，预煮温度87-93度，时间6_7分钟，在冷水中缓慢下沉为宜，预煮液柠檬酸的浓度是0.1%，pH为3.5-4.0 ；
[0016]4)磨浆调味:进行磨酱处理，不断搅拌，搅拌7-8min后，加入2%砂糖、0.1%变性淀粉和预先溶好的0.8%明胶。0.5%柠檬酸在浓缩结束前3min加入，防止果酱褐变和VC的损失;
[0017]5)杀菌冷却:进行高温杀菌处理，7113罐型的杀菌时间是5分钟，杀菌温度是95度；15173罐型的杀菌时间是7分钟，杀菌温度是92度。杀菌后冷水降温，冷却水余氯量在0.5-0.6mg/kg 之间。
[0018]所述的一种优质芒果酱加工工艺，其特征在于:整个工艺的温度采用国际先进的中心温度测试仪进行监控，尤其对保持营养成分的步骤3和步骤5经过反复试验对预煮温度、杀菌温度两个参数进行精确控制。整个加工过程采用国内先进的果酱加工设备，整个加工过程控制在10个小时之内，保证了原料的新鲜程度，营养成分也得到了最大程度的保留。其中步骤2采用预热淋碱去皮的方法，用2-3%的碱液，温度87-93°C，瀑布式的喷淋雨芒果瓣表面，时间20-25秒。通过该工艺处理，可以使芒果背部去皮较薄，去皮后果肉光滑，无明显芒果纤维，较普通淋碱去皮的方法，能显著提高去皮效率，提高去皮效果和外观品质。目前的蒸煮工艺常常直接用85-95度热水对芒果进行处理，而本发明通过控制预煮时间和预煮温度采用蒸汽预煮的方式进行处理，预煮温度87-93度，预煮时间6-7分钟，预煮液柠檬酸的浓度是0.1%，ρΗ为3.5-4.0 ;预煮结果以芒果片无夹生为度，芒果片在冷水中缓慢下沉为宜。与水预煮相比，通过蒸汽预煮工艺，原料的营养成分不会被大量的预煮液带走，营养成分得到了最大限度的保留。步骤4在打浆浓缩结束前3min加入0.5%柠檬酸，可有效防止果酱褐变和VC的损失。步骤5的封口杀菌，可以保证产品安全无菌，延长产品的保质期，增强产品的市场竞争力。
[0019]本领域的普通技术人员都会理解，在本发明的保护范围内，对于上述实施例进行修改，添加和替换都是可能的，其都没有超出本发明的保护范围。
【主权项】
1.一种优质芒果酱加工工艺，其特征在于，包括以下步骤: 1)分选:按先进先出进行分选，整个磨酱工艺控制在10小时以内； 2)淋碱、去皮:对开挖核后的芒果排列在传送带上，淋碱时间控制在20—25秒，去皮后的芒果片要洗净残留碱液，淋碱液氢氧钠溶液浓度在2-3%，溶液温度维持在87-93度； 3)蒸汽预煮:进行预煮，预煮温度87-93度，时间6-7分钟，在冷水中缓慢下沉为宜，预煮液柠檬酸的浓度是0.1%，pH为3.5-4.0 ； 4)磨浆调味:进行磨酱处理，不断搅拌，搅拌7-8min后，加入2%砂糖、0.1%变性淀粉和预先溶好的0.8%明胶。0.5%柠檬酸在浓缩结束前3min加入，防止果酱褐变和VC的损失； 5)杀菌冷却:进行高温杀菌处理，7113罐型的杀菌时间是5分钟，杀菌温度是95度；15173罐型的杀菌时间是7分钟，杀菌温度是92度。杀菌后冷水降温，冷却水余氯量在.0.5-0.6mg/kg 之间。
【专利摘要】一种优质芒果酱加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：1）分选；2）淋碱、去皮；3）蒸汽预煮；4）磨浆调味。0.5%柠檬酸在浓缩结束前3min加入，防止果酱褐变和VC的损失；5）杀菌冷却：进行高温杀菌处理，杀菌后冷水降温，冷却水余氯量在0.5-0.6mg/kg之间。本发明的有益效果：通过该工艺处理，能显著提高去皮效率，提高去皮效果和外观品质，并且显著减少芒果酱中糖、蛋白质、矿物质、维生素等营养成分的流失，提高芒果酱的营养品质，增强产品的市场竞争力。芒果酱携带方便，耐储性强，是一种具有市场潜力的营养产品。
【IPC分类】A23L1-064, A23L1-29
【公开号】CN104543641
【申请号】CN201310486387
【发明人】曹委
【申请人】众地食品有限公司
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2013年10月16日