一种风味泡青菜发酵的方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，具体为一种风味泡青菜发酵的方法。
[0002]
【背景技术】
[0003] 百年来，泡菜以其酸鲜纯正，脆嫩芳香，清爽可口，回味悠久，解腻开胃，促消化，增 食欲的品位及功效吸引着众多消费者，使泡菜这种食品有着很大的需求量和良好的市场前 旦 -5^ 〇
[0004] 但由于传统的泡菜的生产大多数是采用传统的自然发酵工艺，生产周期长，产品 质量不稳定，且影响食用的安全性，限制了泡菜的生产和消费，制约了泡菜产业的进一步发 展。本发明将优良的植物乳杆菌、产酯酵母菌按比例复配接种到泡菜坛中，主导泡菜产酸增 香发酵，该方法发酵泡青菜，可缩短生产周期，丰富泡菜发酵风味，使产品口感、风味明显优 于自然发酵产品，提高了产品质量和竞争力。。
[0005]
【发明内容】
[0006] 本发明的目的是针对以上技术问题，提供一种可缩短泡菜生产发酵周期，增加泡 菜中乳酸菌活菌数，丰富泡菜发酵风味，提高产品口感和质量的风味泡青菜发酵的方法。
[0007] 为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为： 一种风味泡青菜发酵的方法，包括以下步骤： (1) 将新鲜青菜进行清洗去除泥沙，滤干待用； (2) 以重量份计，将步骤（1)中得到的100份青菜放入泡菜坛中，加入100份盐的质量 百分含量为1-20%的盐水，保持坛中菜和水的含盐量均为1-10% ; (3) 以重量份计，向步骤（2)的泡菜坛中加入0. 1-1份植物乳杆菌、0. 1-0. 5份酵母菌， 加上坛沿水密封、常温发酵1-10天，即可取出直接食用。
[0008] 所述的步骤（3)中在泡菜坛中添加的植物乳杆菌和酵母菌均为活化培养的菌悬 液，其活化步骤为： 植物乳杆菌的活化步骤为：将乳杆菌菌种接入MRS液体培养基中，于35°C的条件下恒 温培养24小时，至培养基中活菌数达到I X IO8CfVml以上，直接用于泡菜坛中发酵； 酵母菌的活化步骤为：酵母菌选用汉逊酵母菌，将汉逊酵母菌的菌种接入YH)液体培 养基中，于35°C恒温培养18小时，至菌液浓度达到lX107cfu/ml以上，直接用于泡菜坛中 发酵。
[0009] 作为优选，所述的步骤3中向步骤（2)的泡菜坛中加入0. 5份植物乳杆菌、0. 3份 酵母菌。
[0010] 本申请中利用优良的植物乳杆菌和产酯酵母菌主导泡菜产酸、增香发酵，抑制泡 菜坛中的其他杂菌生长，使青菜快速安全优质的发酵。 toon] 本发明的积极效果为： 植物乳杆菌和产酯酵母菌在泡菜发酵过程中搭配使用，植物乳杆菌使泡菜中乳酸快速 生成、积累，增快泡菜的成熟速度，缩短发酵时间；产酯酵母菌促使泡菜增香发酵，使泡菜中 的酯类物质加快生成，在发酵时间缩短的同时，保证泡菜发酵风味浓厚。
[0012]
【附图说明】： 图1为实施例中泡青菜总酸跟踪检测结果曲线图；
【具体实施方式】
[0013] 以下结合具体实例，对本发明进行详细解释说明。
[0014] 实施例1 : 制备风味泡青菜，首先将新鲜青菜清洗去除泥沙，滤干备用；然后将IOOkg青菜放入泡 菜坛中，加入IOOkg盐的质量百分含量为10%的盐水，使坛中菜水含盐量保持在5%左右；然 后将植物乳杆菌菌种接入MRS液体培养基中，35°C恒温培养24小时，至培养基中活菌数达 至IJlX10 8cfu/ml以上，取出备用；将酵母菌（你5/7)接入YH)液体培养基中，35°C恒 温培养18小时，至菌液浓度达到I X 107cfu/ml以上，取出备用；向泡菜坛中加入IOOg制备 好的植物乳杆菌菌悬液和IOOg制备好的酵母菌菌悬液，加上坛沿水密封、常温发酵10天， 即可取出直接食用。
[0015] 实施例2: 制备风味泡青菜，首先将新鲜青菜清洗去除泥沙，备用；然后将50kg青菜放入泡菜坛 中，加入50kg盐的质量百分含量为15%的盐水，使坛中菜水含盐量保持在7. 5%左右；将 植物乳杆菌菌种接入MRS液体培养基中，35°C恒温培养24小时，至培养基中活菌数达到 lX108cfu/ml以上，取出备用；将酵母菌（你 ase/wh 5/7)接入YH)液体培养基中，35°C恒温 培养18小时，至菌液浓度达到I X 107cfu/ml以上，取出备用；向泡菜坛中加入250g制备好 的植物乳杆菌菌悬液，加入250g制备好的酵母菌菌悬液，加上坛沿水密封、常温发酵8天， 即可取出直接食用。
[0016] 实施例3: 按照实施例1中的方法和步骤，然后设置对比例，对比例为3组，其余步骤均与实施例 1完全一致： 1#:泡青菜中添加2份老泡菜水；老泡菜水的制备方法为常规的制备方法，或采用如 下制备方法：取新鲜时令蔬菜，清洗切分以后，按质量比为1:1-1:3的比例向蔬菜中加入 2%-15%浓度的盐水进行泡渍，泡渍时加入少量的辣椒、花椒、茴香等辅料或香辛料，泡渍 1-7天后，取出泡菜即可使用，按上述工艺泡渍1次或1次以上，取出所有的蔬菜、辅料、香 辛料剩下的盐水即为老泡菜水。
[0017] 2#:泡青菜中添加加入0. 5份植物乳杆菌、0. 5份酵母菌 cerevisiae)； 3#:泡青菜中添加0. 5份植物乳杆菌、0. 1份酵母菌（Zimse/w/a 5/7); 常温泡制10天后，应用（HS-SPME-GC-MS)顶空固相微萃取气质联用对比了上述3组实 验10天后的挥发性风味成分，结果分析数据如下： 从风味成分的种类来看，1#加老泡菜水泡青菜的挥发性风味成分检测结果共 有56种，2#添加0. 5份植物乳杆菌、0. 5份酵母菌cereKisiae)泡 青菜的挥发性风味成分检测结果共有51种，而3#添加0. 5份植物乳杆菌、0. 1份酵 母菌（泡青菜的挥发性风味成分检测结果共有80种；从风味成分的 峰面积(代表了挥发性风味成分的数量）合计来看，1#挥发性风味成分峰面积合计为 132537353,2#挥发性风味成分峰面积合计为50770162，而3#挥发性风味成分峰面 积合计为18S1 674 78 ,由此可见3#泡青菜中添加加入0. 5份植物乳杆菌、0. 1份酵母菌 (/imse/w/a 5/7)可显著提升泡青菜的风味。
[0018] 实施例4: 采用实施例1中所有的制备方法和步骤，仅改变添加菌种的种类和配比。设置对比例， 具体添加分如下4组： 1#:泡青菜中添加1. 5份植物乳杆菌； 2#:泡青菜中添加1. 5份植物乳杆菌、0. 2份酵母菌（/imse/wya 3#:泡青菜中添加0. 5份植物乳杆菌、1份酵母菌（Zimse/w/a 5/7); 4#:泡青菜中添加0. 5份植物乳杆菌、0. 1份酵母菌（Zimse/w/a 5/7); 对上述4组实验进行总酸跟踪检测，并在常温泡制10天后，对泡青菜的感官、气相色谱 进行分析。
[0019] 总酸结果如图1所示，风味感官结果见表1 : 表1泡青菜感官对比结果
【主权项】
1. 一种风味泡青菜发酵的方法，其特征在于包括以下步骤： 将新鲜青菜进行清洗去除泥沙，滤干待用； (2) 以重量份计，将步骤（1)中得到的100份新鲜青菜放入泡菜坛中，加入100份盐的 质量百分含量为1-20%的盐水，保持泡菜坛中青菜和水的含盐量均为1-10% ; (3) 以重量份计，向步骤（2)中的泡菜坛中加入0. 1-1份植物乳杆菌、0. 1-0. 5份酵母 菌，加上坛沿水密封、常温发酵1-10天，即可取出直接食用。
2. 根据权利要求1所述的风味泡青菜发酵的方法，其特征在于：所述的步骤（3)中在泡 菜坛中添加的植物乳杆菌为活化培养的菌悬液，其活化步骤为： 植物乳杆菌：将植物乳杆菌菌种接入MRS液体培养基中，于35°C的条件下恒温培养24 小时，至培养基中活菌数达到IX 108cfu/ml以上，直接用于泡菜坛中发酵。
3. 根据权利要求1所述的风味泡青菜发酵的方法，其特征在于：所述的步骤3中在泡 菜坛中添加的酵母菌为活化培养的菌悬液，其活化步骤为： 酵母菌选用汉逊酵母菌，将汉逊酵母菌的菌种接入YH)液体培养基中，于35°C恒温培 养18小时，至菌液浓度达到IX 107cfu/ml以上，直接用于泡菜坛中发酵。
4. 根据权利要求1所述的风味泡青菜发酵的方法，其特征在于：所述的步骤3中向步 骤（2)的泡菜坛中加入0. 5份植物乳杆菌、0. 3份酵母菌。
【专利摘要】本发明属于食品加工领域，具体为一种风味泡青菜发酵的方法。该方法包括步骤1）将新鲜青菜进行清洗去除泥沙，滤干待用；2）将步骤（1）中得到的100份新鲜青菜放入泡菜坛中，加入100份盐的质量百分含量为1-20%的盐水，保持泡菜坛中青菜和水的含盐量均为1-10%；3）向步骤2）中的泡菜坛中加入0.1-1份植物乳杆菌、0.1-0.5份酵母菌，加上坛沿水密封、常温发酵1-10天，即可取出直接食用。发明将植物乳杆菌和产酯酵母菌在泡菜发酵过程中搭配使用，植物乳杆菌使泡菜中乳酸快速生成、积累，增快泡菜的成熟速度，缩短发酵时间；产酯酵母菌促使泡菜增香发酵，使泡菜中的酯类物质加快生成。
【IPC分类】A23L1-218
【公开号】CN104543896
【申请号】CN201510045104
【发明人】陈功, 许川雪, 余文华, 张颖, 张其圣, 李恒, 蒋利平, 方炎鹏
【申请人】统一企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心, 统一企业(中国)投资有限公司
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2015年1月29日