一种快速发酵鹅腿的方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种快速发酵鹅腿的方法。
【背景技术】
[0002] 鹅肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利 用，有增强体力、强壮身体的作用。鹅肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国 人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鹅肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不 调、贫血、虚弱等症有很好的食疗作用。中医认为，鹅肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血 脉、强筋骨的功效。鹅胸脯肉中含有较多的B族维生素，具有恢复疲劳、保护皮肤的作用；大 腿肉中含有较多的铁质，可改善缺铁性贫血；翅膀肉中含有丰富的骨胶原蛋白，具有强化血 管、肌肉、肌腱的功能。
[0003] 由于鹅腿肌肉丰富，肌纤维大而粗糙，口感不细腻，鲜香味不足，因此，如何改善鹅 腿肉食用品质是目前大家关注的课题。发酵嫩化法是一门新技术，在日本及欧美等国研究 较多。将此法用于生产，主要品种有发酵风味香肠、酸味香肠。发酵所用的菌种有能耐热耐 盐的乳酸杆菌属、小球菌属、链球菌属和酵母菌。现有技术中也出现了大量针对鹅肉发酵 的改进技术，例如中国专利号为200910071994. 5的发明专利，公开了一种发酵风干鹅的加 工方法，该方法包括下列步骤：（1)原料整理：将原料鹅进行浸泡清洗；（2)腌制液的配置；
[3] 菌种活化；(4)腌制与发酵；（5)风干：放入烤禽箱中60°C，风干36h ; (6)包装：采用真 空包装得到成品；(7)高压杀菌。该方法加工的鹅肉胆固醇低，脂肪含量低，蛋白质易于吸 收，有利于免疫力的提高，且具有独特的风味，口感好。但针对鹅肉腿部肌肉，组织纤维较 多，因此食用起来口感会比较粗糙。上述发明的发酵工艺不具有软化鹅肉的功能，由此可见 能否发明出一种解决鹅腿腿肉肉质粗糙，口感和香味的不足的问题的鹅腿发酵方法，成为 本领域技术人员亟待解决的技术问题。
【发明内容】
[0004] 本发明目的之一为了解决上述技术问题，提供一种快速发酵鹅腿的方法，该方法 针对目前鹅腿肉肉质粗糙，口感和香味的不足，提供一种发酵周期短、口感细腻、卤烤香味 突出的发酵鹅腿的方法。
[0005] 为了达到上述技术效果，本发明的技术方案为：
[0006] -种快速发酵鹅腿的方法，包括以下步骤：
[0007] 步骤一：原料鹅腿的初腌制：取去皮或不去皮的带骨鹅腿，用净水清洗，修去表面 及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至无血水析出为止，浙干后，取重量份 数为80?100份浙干后的鹅腿放入容器中，加入重量份数为1?5份的食盐、1?6份的料 酒、0. 001?0. 005份的亚硝酸钠，混合均勻，放入0?6°C环境中，腌制5?12h ;
[0008] 步骤二：接种发酵：取重量份数为0. 1?2份的复合发酵剂接种注射到所述步骤 一制备的腌制好的鹅腿中，将其放置于温度14?30°C、相对湿度75?90%的环境中，发酵 10 ?24h ;
[0009] 步骤三：卤制：取重量份数为1?9份的蔗糖、0. 05?0. 2份的八角、0. 001?0. 02 份的花椒、〇. 08?0. 12份的小茴香、0. 2?0. 5份的甘草、0. 1?0. 5份的桂皮、0. 04?0. 08 份的丁香、〇. 1?〇. 4份的草果、1?5份的生姜放入容器中，向所述容器加入250?350份 的水后熬煮10?40min制备成卤液，将步骤二制备的发酵好的鹅腿放入卤液中，卤制10? 30min，所述卤制温度为90?IKTC，捞出浙干；
[0010] 步骤四：卤烤：将步骤三制备出的鹅腿放入烘烤箱中，调节温度在80?150°C，烤 制15?30min，取出；
[0011] 步骤五：包装：将步骤四制备出的鹅腿冷却后包装入袋，真空封口后，进行杀菌处 理。
[0012] 优选地，所述步骤二中接种发酵：取重量份数为0. 5?1. 5份的复合发酵剂接种注 射到所述步骤一制备的腌制好的鹅腿中，将其放置于温度22?28°C、相对湿度80?87% 的环境中，发酵15?20h。
[0013] 所述的复合发酵剂包括以下重量份数的组分：
[0014] 植物乳杆菌 1?7份 木糖葡糖糖球菌 1?10份 汉逊德巴利氏酵母菌 1?10份 木瓜蛋白酶 1?8份。
[0015] 优选地，所述的复合发酵剂包括以下重量份数的组分：
[0016] 植物乳杆菌 1~3份 木糖葡糖糖球菌 1~5份 汉逊德巴利氏酵母菌 1?4份 木瓜蛋白酶 1?3份。
[0017] 更优选地，所述的复合发酵剂包括以下重量份数的组分：
[0018] 植物乳杆菌 1份 木糖葡糖糖球菌 2份 汉逊德巴利氏酵母菌 1份 木瓜蛋白酶 2份。
[0019] 优选地，所述步骤三中的卤制：取重量份数为3?8份的蔗糖、0. 08?0. 15份的 八角、0. 005?0. 015份的花椒、0. 10?0. 12份的小茴香、0. 3?0. 4份的甘草、0. 1?0. 3 份的桂皮、〇. 05?0. 07份的丁香、0. 1?0. 3份的草果、2?4份的生姜放入容器中，向所述 容器加入270?300份的水后熬煮20?35min制备成卤液，将步骤二制备的发酵好的鹅腿 放入齒液中，齒制15?25min，所述齒制温度为100?105°C，捞出浙干。
[0020] 本发明的有益效果为：
[0021] 1、本发明的一种快速发酵鹅腿的方法，改善了鹅腿的口感和风味，鹅腿经过微生 物和酶联合发酵鹅腿腿肉，一方面，发酵解决了鹅腿肉粗老的问题，提高了鹅腿肉的嫩度， 增加鹅腿肉的鲜味，减少鹅腿肉的草腥味；其次，通过发酵产生更多的氨基酸、低聚肽成分， 鹅腿肉营养成分更易被消化吸收，发酵产生的小分子物质，增加烘烤鹅腿肉的香味和色泽。
[0022] 2、本发明的一种快速发酵鹅腿的方法，缩短了发酵时间，采用了菌酶联合发酵，将 鹅腿发酵时间缩短时间到24小时以内，而传统肉制品发酵需要2-10天或更长。缩短发酵 时间，降低肉制品腐烂变质的风险，降低生产成本。
【具体实施方式】
[0023] 下文将详细描述本发明具体实施例。应当注意的是，下述实施例中描述的技术特 征或者技术特征的组合不应当被认为是孤立的，它们可以被相互组合从而达到更好的技术 效果
[0024] 实施例1发酵条件多因素组合筛选实验
[0025] 通过单因素试验结果，选取复合发酵剂各菌酶重量份数比、接种量、发酵温度、发 酵时间4个因素及pH值、氨基酸态氮含量2个考察指标，每个因素取3个水平，进行正交 试验，进一步优化各因素的参数值。正交试验的因素水平见表1，正交试验结果见表2。其 中，各菌酶重量份数比为植物乳杆菌：木糖葡糖糖球菌：汉逊德巴利氏酵母菌：木瓜蛋白酶 的重量份数比。
[0026] 表1发酵鹅腿正交试验因素水平
[0027]
【主权项】
1. 一种快速发酵鹅腿的方法，其特征在于，包括以下步骤： 步骤一：原料鹅腿的初腌制：取去皮或不去皮的带骨鹅腿，用净水清洗，修去表面及内 部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至无血水析出为止，浙干后，取重量份数为 80?100份浙干后的鹅腿放入容器中，加入重量份数为1?5份的食盐、1?6份的料酒、 0. 001?0. 005份的亚硝酸钠，混合均勻，放入0?6°C环境中，腌制5?12h; 步骤二：接种发酵：取量份数为〇. 1?2份的复合发酵剂接种注射到所述步骤一制备 的腌制好的鹅腿中，将其放置于温度14?30°C、相对湿度75?90%的环境中，发酵10? 24h； 步骤三：卤制：取重量份数为1?9份的蔗糖、0. 05?0. 2份的八角、0. 001?0. 02份 的花椒、〇. 08?0. 12份的小茴香、0. 2?0. 5份的甘草、0. 1?0. 5份的桂皮、0. 04?0. 08 份的丁香、〇. 1?〇. 4份的草果、1?5份的生姜放入容器中，向所述容器加入250?350份 的水后熬煮10?40min制备成卤液，将步骤二制备的发酵好的鹅腿放入卤液中，卤制10? 30min，所述卤制温度为90?110°C，捞出浙干； 步骤四：卤烤：将步骤三制备出的鹅腿放入烘烤箱中，调节温度在80?150°C，烤制 15?30min，取出； 步骤五：包装：将步骤四制备出的鹅腿冷却后包装入袋，真空封口后，进行杀菌处理。
2. 根据权利要求1所述的一种快速发酵鹅腿的方法，其特征在于，所述步骤二中接种 发酵：取量份数为〇. 5?1. 5份的复合发酵剂接种注射到所述步骤一制备的腌制好的鹅腿 中，将其放置于温度14?20°C、相对湿度80?87%的环境中，发酵15?20h。
3. 根据权利要求1或2任一项所述的一种快速发酵鹅腿的方法，其特征在于，所述步骤 二中的复合发酵剂包括以下重量份数的组分：
4. 根据权利要求3所述的一种快速发酵鹅腿的方法，其特征在于，所述的复合发酵剂 包括以下重量份数的组分：
5. 根据权利要求3所述的一种快速发酵鹅腿的方法，其特征在于，所述的复合发酵剂 包括以下重量份数的组分：
6. 据权利要求1所述的一种快速发酵鹅腿的方法，其特征在于，所述步骤三中的卤制： 取重量份数为3?8份的蔗糖、0. 08?0. 15份的八角、0. 005?0. 015份的花椒、0. 10? 0. 12份的小茴香、0. 3?0. 4份的甘草、0. 1?0. 3份的桂皮、0. 05?0. 07份的丁香、0. 1? 〇. 3份的草果、2?4份的生姜放入容器中，向所述容器加入270?300份的水后熬煮20? 35min制备成卤液，将步骤二制备的发酵好的鹅腿放入卤液中，卤制15?25min，所述卤制 温度为100?l〇5°C，捞出浙干。
【专利摘要】本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种快速发酵鹅腿的方法，包括以下步骤：步骤一：原料鹅腿的初腌制；步骤二：接种发酵；步骤三：卤制；步骤四：卤烤；步骤五：包装；发明的一种快速发酵鹅腿的方法，该方法针对目前鹅腿肉肉质粗糙，口感和香味的不足，提供一种发酵周期短、口感细腻、卤烤香味突出的发酵鹅腿的方法。并且该方法具备发酵时间短、肉制品不易腐烂、生产成低的优点。
【IPC分类】A23L1-315, A23L1-314, A23L1-318
【公开号】CN104544258
【申请号】CN201510042298
【发明人】刘雄, 杜木英, 冷安钟, 龙谋
【申请人】重庆清水湾食品有限公司
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2015年1月28日