进行合理搭配，并使制成的果蔬液pH值在4. 5?6的范围内，从而无 需添加其它的PH调节剂来调节果蔬液的pH值，以便保证产品的原汁原味。
[0021] 本发明所述的果胶酶可以通过普通市购获得。向所述果蔬液中加入果胶酶主要 用于分解果胶等，从而使果蔬原料的营养成分释放得更加彻底，以提高原料利用率。进一 步地，所述果胶酶的用量为每克果蔬液2?3单位，并且控制所述酶解处理的温度为40? 50°C，时间为2?3h。
[0022] 本发明步骤4)中，向所述酶解果蔬液中加入糖和肽，使所述糖在所述酶解果蔬液 中的质量含量为3?5 %，所述肽在所述酶解果蔬液中的质量含量为0. 3?0. 8 %;所述复合 乳酸菌至少包括嗜热链球菌和德氏乳杆菌，所述嗜热链球菌、德氏乳杆菌与其余乳酸菌的 重量配比为3:2: (2?5)，并且控制所述第二发酵的温度为18?23°C，转速为80?120r/ min〇
[0023] 进一步地，所述其余乳酸菌可为下述第一至第四组分中的一种或多种：
[0024] 第一组分：包括嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌，并且嗜酸乳杆菌与干酪乳杆菌的重量 配比为（〇? 5?L5) : (0? 5?L5);
[0025] 第二组分：包括乳酸片球菌和戊糖片球菌，并且乳酸片球菌与戊糖片球菌的重量 配比为（〇? 5?L5) : (0? 5?L5);
[0026] 第三组分：包括植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌，并且植物乳杆菌与鼠李糖乳杆菌的 重量配比为（0. 5?1) : (0. 5?1);
[0027] 第四组分：包括发酵乳杆菌、短乳杆菌和瑞士乳杆菌，并且发酵乳杆菌、短乳杆菌 和瑞士乳杆菌之间的重量配比为（0. 5?1) : (0. 5?1) : (0. 5?1)。
[0028] 本发明步骤5)中，向所述第二发酵液中加入糖和肽，使所述糖在所述第二发酵液 中的质量含量为4?8%，所述肽在所述第二发酵液中的质量含量为0. 3?0. 8% ;并且控 制所述复合酵母菌中的两种酵母之间的重量配比为1 : (〇. 8?1. 2)，所述第三发酵的温度 为16?20°C，转速为40?60r/min。特别是在复合酵母菌中的各酵母菌均采用菌粉的情 况下，复合酵母菌中各酵母重量相同时，发酵产品的风味极佳。
[0029] 进一步地，所述复合酵母菌可选自下述第一至第四组分中的任一种：
[0030] 第一组分：包括米酒酵母和果酒与葡萄酒酵母，并且米酒酵母、果酒与葡萄酒酵母 之间的重量配比为1 : (〇. 8?1. 2);
[0031] 第二组分：包括啤酒酵母和果酒与葡萄酒酵母，并且米酒酵母、果酒与葡萄酒酵母 之间的重量配比为1 : (〇. 8?1. 2);
[0032] 第三组分：包括米酒酵母、啤酒酵母和黄酒酵母，并且米酒酵母、啤酒酵母和黄酒 酵母之间的重量配比为1 : (0. 8?1. 2) : (0. 8?1. 2);
[0033] 第四组分：包括米酒酵母、黄酒酵母和果酒与葡萄酒酵母，并且米酒酵母、黄酒酵 母和果酒与葡萄酒酵母之间的重量配比为1 : (0. 8?1. 2) : (0. 8?1. 2)。
[0034] 本发明步骤6)中，所述第一发酵液与所述第三发酵液的重量配比为（4?6): (4?6)。并且，在所述均质前，可视需要对离心上清液进行调配，例如可以添加适量的糖、 肽等来改善产品的口感并提高产品的保健功能等，其中所述糖在离心上清液中的质量含量 可以为8?16%，所述肽在离心上清液中的质量含量可以为0. 5?2%。
[0035] 进一步地，所述糖可以包括白糖和红糖，并且所述白糖与红糖在所述糖中的质 量配比可以为1 :〇. 5?2。此外，所述肽可以为胶原肽，并且该肽原肽中平均分子量小于 IOOODa的组分的总质量含量彡80%，进一步彡90%。
[0036] 本发明还提供一种铁皮石斛发酵制品，按照上述任一所述的制备方法制得。
[0037] 本发明方案的实施，至少具有以下优势：
[0038] 1、本发明采用肠膜明串珠菌对铁皮石斛提取液进行发酵，不仅更加有效释放了铁 皮石斛的活性和营养成分，提高了铁皮石斛的利用率，此外还增强了发酵液的保健功能；同 时，本发明依次采用复合乳酸菌和复合酵母菌对果蔬液进行发酵，不仅保证了发酵产品中 的营养成分的全面和均衡，此外还改善了发酵产品的口感并提升了发酵产品的风味。
[0039] 2、本发明对发酵工艺的条件进行了优化，不仅提高了发酵速度、缩短了发酵时间， 此外发酵产品的口感、风味以及免疫调节和抗氧化等功能得到显著提高。
[0040] 3、本发明制备的铁皮石斛发酵制品口感好、风味独特、营养成分全面均衡、食用方 便，该发酵制品不含任何添加剂，绿色健康；此外，其还具有良好的免疫调节和抗氧化等功 能，适用人群范围广泛。
【附图说明】
[0041] 图1为本发明实施例和对照例的发酵制品对ConA诱导的小鼠T淋巴细胞增殖能 力的评价结果；
[0042] 图2为本发明实施例和对照例的发酵制品对LPS诱导的小鼠T淋巴细胞增殖能力 的评价结果；
[0043] 图3为本发明实施例和对照例的发酵制品的抗氧化功能评价结果。
【具体实施方式】
[0044] 为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明的附图和实施 例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明 一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有 做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0045]本发明各实施例所采用的各乳酸菌均来自工业微生物菌种保藏管理中心（CICC)， 各乳酸菌分别为：肠膜明串珠菌乳脂亚种（CICC22181)、嗜热链球菌（CICC6222)、德氏乳 杆菌乳酸亚种（CICC6077)、嗜酸乳杆菌（CICC6081)、干酪乳杆菌（CICC6117)、植物乳杆 菌（CICC22132)、发酵乳杆菌（CICC22538)、鼠李糖乳杆菌（CICC6147)，短乳杆菌（CICC 23474)、瑞士乳杆菌（CICC22172)、乳酸片球菌（CICC10346)、戊糖片球菌（CICC20536)， 各乳酸菌的活菌数均约为l〇9CFU/g;
[0046] 各酵母菌均来自安琪酵母股份有限公司，各酵母菌的活菌数均约为101(lCFU/g;
[0047] 乌鸡肽和胶原肽，购自北京中食海氏生物技术有限公司，两种肽中平均分子量小 于IOOODa的组分的总质量含量均彡80% ;
[0048]果胶酶：购自南宁庞博生物工程有限公司；
[0049] 实施例1
[0050] 1、第一发酵
[0051] 将含水率约为13%的铁皮石斛破碎至60目，按照重量配比1 :50加入水（即料液 比为1 :50)后，在105°C左右的温度下提取约5min，制得pH值约为5. 5的提取液；
[0052] 向上述提取液中加入蔗糖、乌鸡肽和碳酸钙，使蔗糖在提取液中的质量含量约为 7%，乌鸡肽在提取液中的质量含量约为0. 6%，碳酸钙在提取液中的质量含量约为0. 2%， 搅拌混匀后，按照〇. 1%左右的接种量向提取液中接入肠膜明串珠菌进行第一发酵，控制第 一发酵的温度为24°C左右，搅拌转速为llOr/min左右，当发酵液的pH值降低0. 5以上，并 且发酵液的还原糖含量低于1. 5 %时结束第一发酵，制得第一发酵液（pH值为4. 5?5)。
[0053] 采用分光光度法测定第一发酵液的菌体浓度，结果见表1。
[0054] 2、酶解处理