一种风味发酵杏鲍菇的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种风味发酵杏鲍菇，尤指一种利用乳酸菌发酵加工风味杏鲍菇的方 法。
【背景技术】
[0002] 杏鲍菇又称刺芹侧耳，是近年来开发栽培成功的，是集食用、食疗、药用于一体的 珍稀食用菌的新品种。菇体具有杏仁的香味，口感鲜嫩，肉质肥厚，味道清香，营养丰富，富 含寡聚糖、蛋白质、碳水化合物、维生素及锌、钙、镁、铜等矿物质，还具有降血脂、降胆固醇、 增强身体免疫能力、促进胃肠消化、防止心血管病等功效，极受人们的喜爱，新鲜的杏鲍菇 含有大量的水，容易发生褐变腐烂，不易保藏。对风味发酵杏鲍菇的加工方法进行研宄，可 解决新鲜杏鲍菇不易贮藏的难题，并丰富杏鲍菇产品的种类。
【发明内容】
[0003] 本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种利用植物乳 杆菌发酵生产风味杏鲍菇的方法，制作的杏鲍菇具有颜色好、脆度高、风味好、具有益生作 用等特点。
[0004] 为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种风味发酵杏鲍菇的加工 方法，其包括如下步骤：
[0005] a、选料：选择大小中等、均一，形状规则的杏鲍葫作为原料。
[0006] b、清洗：用刀削去杏鲍菇根部表面的培养基，并用自来水洗净杏鲍菇表面的泥沙、 灰尘等。
[0007] C、切片：用机器将杏鲍菇切成厚度为0. 2cm-0. 6cm的薄片。
[0008] d、热烫：热烫的温度为80°C -90°C，热烫时间为0. 5min-lmin。
[0009] e、冷水冷却：热烫后的杏鲍菇立即于冷水中冷却。
[0010] f、脱水：按热烫前杏鲍菇原料重计，控制脱水率为8% -15%。
[0011] g、接种发酵：在脱水后的杏鲍菇中接种植物乳杆菌发酵剂，接种量为脱水后杏鲍 菇重量的3% -5 %，混匀，密封，在室温下发酵12h-24h，控制最终发酵pH值为4-5 ;
[0012] 所述植物乳杆菌发酵剂的制备方法为：将植物乳杆菌Lact. chili. 6和Lact. chili. 8分别接种于MRS固体培养基斜面上，37°C活化培养24h-48h后，转移至脱脂乳培养 基中，30°C?37°C扩大培养24h?48h，控制菌体浓度均为109cfu/ml，然后，按体积比1:1 混合，即得。
[0013] h、调味：按发酵后的杏鲍菇重量添加0.4%-1 %食盐、1 %-2%白糖、0. 2%-0.6% 味精，0. 2% -0. 6%鸡精，2% -6%豆瓣酱，1% -2%辣椒油，10% -20%剁辣椒，10% -20%植 物油，其中辣椒和植物油的添加方式是：先将植物油加热到180°C，将剁辣椒放入植物油中 油炸0. 5min-lmin，最后再添加到杏鲍菇中，拌匀；
[0014] i、装袋；
[0015] j、密封；
[0016] k、杀菌：水浴杀菌，温度为90°C _100°C，杀菌时间为：12min_15min。
[0017] 1、检验；
[0018] m、成品。
[0019] 其中，作为发酵剂的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum)Lact. chili. 6和植 物乳杆菌（Lactobacillus plantarum) Lact. chili. 8已于2009年04月14日在中国微生物 菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行了保藏，保藏单位地址为：北京市朝阳区大屯路， 中国科学院微生物研宄所，保藏编号分别为CGMCC NO. 3021和CGMCC NO. 3022。
[0020] 本发明的植物乳杆菌Lact. chili. 6和植物乳杆菌Lact. chili. 8分离方法简述如 下：以风味较好的各种发酵食品为分离源，于MRS琼脂平板上划线接种后，在37°C恒温箱中 培养48h-72h，待培养基上的菌落形成后，挑取单个疑似乳酸菌的菌落继续在MRS琼脂平板 上划线接种，培养，直到得到单一菌株，保存在试管斜面上。
[0021] 其中：每1000ml MRS固体培养基中含：葡萄糖20g、蛋白胨10g、酵母提取物5g、牛 肉膏 l〇g、吐温 801ml、K2HP042g、琼脂 20g。
[0022] Lact. chili. 6 和 Lact. chili. 8 具有下述性质：
[0023] 1、形态特征：
[0024] 在MRS琼脂培养基上于37°C以厌氧发酵培养48h-72h后，在光学显微镜下观察该 两菌株Lact. chili. 6和Lact. chili. 8的菌落，发现该二株菌株的菌落呈圆形，中央隆起， 表面光滑、细密，边缘整齐、白色、无色素。直径均小于1.0mm。
[0025] 在光学显微镜下观察该两菌株Lact. chili. 6和Lact. chili. 8的菌体，发现Lact. chili. 6的菌体呈短杆状，单个排列，长约1. 5 μ m，宽约0. 3 μ m ;Lact. chili. 8的菌体呈长 杆状，单个排列，长约2· 0 μπι，宽约0· 4 μπι。
[0026] 2、生理生化特征和碳源利用状况
[0027] 表1菌株Lact. chili. 6和Lact. chili. 8的生化特征和碳源利用状况
【主权项】
1. 一种风味发酵杏鲍菇的加工方法，其特征在于包括如下步骤： a、 选料； b、 清洗； c、 切片； d、 热烫； e、 冷水冷却； f、 脱水； g、 接种发酵：在脱水后的杏鲍菇中接种植物乳杆菌发酵剂，接种量为脱水后杏鲍菇重 量的3% -5 %，混匀，密封，在室温下发酵12h-24h，控制最终发酵pH值为4-5 ; h、 调味：按发酵后的杏鲍菇重量添加0.4% -1%食盐、1% -2%白糖、0.2% -0.6%味 精，0· 2% -0· 6%鸡精，2% -6%豆瓣酱，1% -2%辣椒油，10% -20%剁辣椒，10% -20%植物 油，其中辣椒和植物油的添加方式是：先将植物油加热到180°C，将剁辣椒放入植物油中油 炸0. 5min-lmin，最后再添加到杏鲍菇中，拌匀； i、 装袋； j、 密封； k、 杀囷； l、 检验； m、 成品。
2. 如权利要求1所述的一种风味发酵杏鲍菇的加工方法，其特征在于：所述选料时，选 择大小中等、均一，形状规则的杏鲍菇作为原料。
3. 如权利要求1所述的一种风味发酵杏鲍菇的加工方法，其特征在于：杏鲍菇切片的 厚度为 〇· 2cm_0· 6cm。
4. 如权利要求1所述的一种风味发酵杏鲍菇的加工方法，其特征在于：所述热烫的温 度为 80°C -90°C，热烫时间为 0. 5min-lmin。
5. 如权利要求1所述的一种风味发酵杏鲍菇的加工方法，其特征在于：所述植物乳杆 菌发酵剂制备方法为：将植物乳杆菌Lact. chili. 6和Lact. chili. 8分别接种于MRS固体 培养基斜面上，37°C活化培养24h-48h后，转移至脱脂乳培养基中，30°C?37°C扩大培养 24h?48h，控制菌体浓度均为10 9cfu/ml，然后，按体积比1:1混合，即得。
6. 如权利要求5所述的一种风味发酵杏鲍菇的加工方法，其特征在于：作为发酵剂的 植物乳杆菌Lact. chili. 6和植物乳杆菌Lact. chili. 8已于2009年04月14日在中国微 生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行了保藏，保藏单位地址为：北京市朝阳区大 屯路，中国科学院微生物研宄所。
7. 如权利要求1所述的一种风味发酵杏鲍菇的加工方法，其特征在于：所述杀菌采用 水浴杀菌，水浴杀菌温度为90°C -KKTC，杀菌时间为：12min-15min。
【专利摘要】一种风味发酵杏鲍菇的加工方法，是将新鲜的杏鲍菇清洗，沥干，切成薄片，热烫，脱水，然后接种3-5％植物乳杆菌Lact.chili.6及植物乳杆菌Lact.chili.8发酵剂，混匀，密封，于室温发酵，发酵起始pH值为6.5-7.0，发酵后pH值控制为4-5，调味，灭菌制得，该方法加工的杏鲍菇具有风味好、保质期长、具有益生作用等优点。
【IPC分类】A23L1-28
【公开号】CN104605337
【申请号】CN201510106303
【发明人】赵玲艳, 邓放明
【申请人】湖南农业大学
【公开日】2015年5月13日
【申请日】2015年3月11日