一种烘焙奶酪酱及其制作工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种烘焙奶酪酱及其制作工艺。
【背景技术】
[0002]传统的块状或条状奶酪质地干硬，在运输过程中容易粉碎，影响使用。而且在传统奶酪的生产过程中会产生大量的乳清，如不能再次利用，会造成浪费和污染，并且传统奶酪浓重的滋气味不容易被中国人接受。为了改善传统奶酪的滋气味、降低生产成本、同时又方便运输和使用，同时，为了使奶酪酱的滋气味和软硬程度更适用于烘焙糕点，本发明公开了一种烘焙奶酪酱及其制作工艺。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种烘焙奶酪酱及其制作工艺，改善传统奶酪的滋气味、更适用于烘焙糕点、降低生产成本、同时又方便运输和使用。
[0004]本发明的目的通过以下技术方案实现:
[0005]一种烘焙奶酪酱，包括以下原料以及各原料重量百分比如下:奶油芝士 15?20%、黄油10?15%、乳清粉5%、脱脂粉2%、白砂糖10%、淀粉2%、乳酸0.1%、乳化盐0.5?1%、食用香精0.15%、天然色素0.005%、水补齐百分百。
[0006]所述乳化盐为焦磷酸钠、柠檬酸钠、磷酸氢二钠或三聚磷酸钠中的任意一种或两种。
[0007]所述食用香精为果香型香精或奶香型香精。
[0008]一种烘焙奶酪酱的制作工艺如下:
[0009](I)按上述重量百分比称重奶油芝士和黄油，加入混合机混合，混合时间lmin，转速 300 ?500r/min ；
[0010](2)将称好重的脱脂粉、乳清粉和30?40°C的热水混合均匀，将混合物加入步骤
(I)的混合物中，加入余量的水，转速500?800r/min，混合时间2min ；
[0011](3)将步骤(2)中混匀的物料转移至真空混料桶，加入其余辅料，启动绞刀，转速300?500r/min，时间lmin，同时完成抽真空，真空度0.06MPa，温度35?4CTC ；
[0012](4)高温灭菌:真空混料桶中转速调整到500?800r/min，96°C加热，加热时间大于等于15s，放气恢复桶内压力至大气压；
[0013](5)乳化:将真空混料桶中转速调整至100?200r/min，温度80?85°C，搅拌3min ；
[0014](6)过滤:将步骤(5)中物料放入料斗里，过滤，滤网60目，得到成品；
[0015](7)灌装:成品灌装之三角形PP袋中，灌装温度大于等于72°C ;
[0016](8)储存和运输:储存和运输温度为2?8°C。
[0017]进一步，所述步骤⑷中采用蒸汽加热。
[0018]本发明的有益效果在于:本发明采用初步加工的未成熟奶油芝士和黄油作为原料，添加乳清粉和脱脂粉，既保证了奶酪酱的口感和营养成分，又降低生产成本；高温灭菌后经过乳化直接趁热灌装，保障奶酪酱的流动性，完成灌装后直接冷却存储和运输。本发明还添加了食用香精和白砂糖，滋气味香甜，避免了传统奶酪酱的比较强烈的风味，非常适合中国人的口味，老少皆宜，并且奶酪酱的软硬程度和味道更适于烘焙糕点。
【附图说明】
[0019]附图是本发明的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0020]以下通过实施例对本发明进行具体说明。
[0021]实施例:
[0022]一种烘焙奶酪酱的制作工艺如下:
[0023](I)称取150g奶油芝士、10g黄油加入混合机混合，混合时间lmin，转速300?500r/min ；
[0024](2)将20g脱脂粉、50g乳清粉和30?40°C的热水10g混合均匀，将混合物加入步骤(I)的混合物中，加入473g的水，转速500?800r/min，混合时间2min ；
[0025](3)将步骤(2)中混匀的物料转移至真空混料桶，加入白砂糖100g、淀粉20g、乳酸lg、焦磷酸钠5g、食用香精1.5g、天然色素0.05g，启动绞刀，转速300?500r/min，时间lmin,同时完成抽真空，真空度0.06MPa，温度35?40°C ；
[0026](4)高温灭菌:真空混料桶中转速调整到500?800r/min，96°C加热，加热时间大于等于15s，放气恢复桶内压力至大气压；
[0027](5)乳化:将真空混料桶中转速调整至100?200r/min，温度80?85°C，搅拌3min ；
[0028](6)过滤:将步骤(5)中物料放入料斗里，过滤，滤网60目，得到成品；
[0029](7)灌装:成品灌装之三角形PP袋中，灌装温度大于等于72°C ;
[0030](8)储存和运输:储存和运输温度为2?8°C。
[0031]以上对本发明的一个实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。
【主权项】
1.一种烘焙奶酪酱，包括以下原料以及各原料重量百分比如下:奶油芝士 15?20%、黄油10?15 %、乳清粉5 %、脱脂粉2 %、白砂糖10 %、淀粉2 %、乳酸0.1 %、乳化盐0.5?1%、食用香精0.15%、天然色素0.005%、水补齐百分百。
2.根据权利要求1所述的一种烘焙奶酪酱，其特征在于:所述乳化盐为焦磷酸钠、柠檬酸钠、磷酸氢二钠或三聚磷酸钠中的任意一种或两种。
3.根据权利要求1所述的一种烘焙奶酪酱，其特征在于:所述食用香精为果香型香精或奶香型香精。
4.一种烘焙奶酪酱的制作工艺如下: (1)按上述重量百分比称重奶油芝士和黄油，加入混合机混合，混合时间lmin，转速300 ?500r/min ； (2)将称好重的脱脂粉、乳清粉和30?40°C的热水混合均匀，将混合物加入步骤(I)的混合物中，加入余量的水，转速500?800r/min，混合时间2min ； (3)将步骤(2)中混匀的物料转移至真空混料桶，加入其余辅料，启动绞刀，转速300?500r/min，时间lmin，同时完成抽真空，真空度0.06MPa，温度35?40°C ； (4)高温灭菌:真空混料桶中转速调整到500?800r/min，96°C加热，加热时间大于等于15s，放气恢复桶内压力至大气压； (5)乳化:将真空混料桶中转速调整至100?200r/min，温度80?85°C，搅拌3min； (6)过滤:将步骤(5)中物料放入料斗里，过滤，滤网60目，得到成品； (7)灌装:成品灌装之三角形PP袋中，灌装温度大于等于72°C; (8)储存和运输:储存和运输温度为2?8°C。
5.根据权利要求4所述的一种烘焙奶酪酱的制作工艺，其特征在于:所述步骤(4)中采用蒸汽加热。
【专利摘要】本发明涉及食品加工领域，一种烘焙奶酪酱，包括以下原料：奶油芝士、黄油、乳清粉、脱脂粉、白砂糖、淀粉、乳酸、乳化盐、食用香精、天然色素。其制作工艺包括混匀、灭菌、乳化、过滤、灌装等工艺。本发明的有益效果在于：本发明采用初步加工的未成熟奶油芝士和黄油作为原料，添加乳清粉和脱脂粉，既保证了奶酪酱的口感和营养成分，又降低生产成本；高温灭菌后经过乳化直接趁热灌装，保障奶酪酱的流动性，完成灌装后直接冷却存储和运输。本发明还添加了食用香精和白砂糖，滋气味香甜，避免了传统奶酪酱的比较强烈的风味，非常适合中国人的口味，老少皆宜。
【IPC分类】A23C19-09
【公开号】CN104621265
【申请号】CN201410745087
【发明人】刘宗尚, 张颖
【申请人】妙可蓝多（天津）食品科技有限公司
【公开日】2015年5月20日
【申请日】2014年12月8日